CN102630741B - 一种速冻蒜米的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速冻蒜米的制作方法。主要技术方案是将采收后的大蒜在30℃至35℃温度下储藏，用高效低毒的二氧化氯对大蒜原料进行杀菌，用VC与L-半胱氨酸对蒜米进行护色，经杀菌速冻、镀冰衣即为成品速冻蒜米。本发明的优点是采用不加热的方法生产速冻蒜米，既节约了能源又保持了蒜米有益成分不流失，色泽雪白不褐变无绿变，每克样品细菌菌落总数小于10000个，每百克样品粪大肠杆菌小于3个，蜡样芽孢杆菌(个／克)<3，储藏6个月无绿变现象。

Description

一种速冻蒜米的制作方法
技术领域
本发明属于蒜米的加工方法，特别是速冻蒜米的制作方法。
背景技术
大蒜，草本植物。食用部分为地下鳞茎，大蒜中含挥发油，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用。国内外市场十分畅销，大蒜易发芽不宜长期储存，传统的速冻加工方法采用沸水漂烫来杀菌、钝化酶的活性，在沸水漂烫过程中大蒜素损失严重。一种速冻蒜米的制作方法，申请号：201010172456.8采用不加热的方法生产速冻蒜米有效地解决了大蒜素损失问题，卫生指标也达到了出口要求，但近年来出口速冻蒜米在加工储藏过程中发现了部分蒜米变绿现象，蒜米变绿并不影响食用，我国民间制作腊八蒜就是有意让蒜米变绿，但在出口方面绝不允许绿蒜发生，一批出口蒜米检查若发现个别变绿现象则整批产品判为不合格，解决蒜米绿变问题是农产品加工领域亟待解决技术的问题。
发明内容
本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种在加工过程中使蒜米保持有益成分不损失卫生达到出口要求并使蒜米能够长期储藏，色泽不褐变不绿变的加工方法，本发明的技术方案是一种速冻蒜米的制作方法，按如下步骤进行：
（1）    大蒜采收以后风干放在30℃至32℃温度下储藏；
（2）    将储藏过的大蒜在杀菌液内浸泡杀菌，杀菌浸泡时间为10—15分钟，杀菌液以水、二氧化氯按重量比：水：二氧化氯＝100：0.010—0.012配制而成；
（3）    将杀菌过的大蒜分瓣、切去根蒂、去皮用清水冲洗、除去衣膜、剔除残次品、按大小分级即为蒜米；
（4）    将蒜米在护色液内浸泡护色，护色浸泡时间为5—7分钟，护色液以水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸＝100：0.18—0.22：0．035—0．037配制而成；
（5）    将步骤（4）所得的蒜米在杀菌护色液内浸泡杀菌，杀菌浸泡时间为7—9分钟，杀菌液以水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯、按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸：二氧化氯＝100： 0.15—0.17：0.032-—0.034：0.007—0.009配制而成；
（6）    将步骤（5）所得的蒜米在-31℃至-35℃温度下速冻；
（7）    将速冻过的蒜米放入保存液中镀冰衣，蒜米镀冰衣是在保存液中浸泡3-5秒取出，保存液由水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸=100：0.15-0.17：0.02-0.03配制而成；
（8）    将步骤（7）所得的速冻蒜米在-15℃至-20℃温度下冷藏；
由于采用了上述技术方案,有效的克服了已有技术的缺点,使蒜米在加工过程中大蒜素不会变化,不降低营养成分,保证了速冻产品的内在品质和外观品质.下面结合实施例对本发明进一步描述:。
实施例一
大蒜采收以后风干放在30℃至32℃温度下储藏，高温储藏的目的是延长大蒜的休眠期，研究发现休眠期的大蒜在加工及储藏过程中很少发生绿变现象，采用高效低毒的二氧化氯对大蒜原料进行彻底杀菌以减轻后续的杀菌工艺，一定浓度的Vc与L-半胱氨酸水溶液对防止蒜米绿变有很好的作用；
（1）  去皮前杀菌液以水：二氧化氯＝100：0.010配制而成；
（2）去皮后的护色液以水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸＝100：0.18：0.035配制而成；
（3）半成品杀菌液以水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯、按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸：二氧化氯＝100： 0.15：0.032-：0.007配制而成；
（4）保存液由水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸=100：0.15：0.02配制而成；
（5） 按如下工艺流程进行制作：
原料→储藏（30℃至32℃）→杀菌15分钟→分瓣切根蒂、去皮清水漂洗、去衣膜、剔除残次品、按大小分级→在护色液中浸泡7分钟→浸泡杀菌护色9分钟→速冻（-31℃至-35℃）→放入保存液中3-5秒捞出即为镀冰衣→包装冷藏（-15℃至-20℃）；
效果：速冻蒜米为雪白色，无褐变、无绿变、,细菌菌落总数（个/克）≤10000，粪大肠杆菌（个/100克）＜3，蜡样芽孢杆菌（个/克）＜3，储藏6个月无绿变现象。
实施例二
（1）去皮前杀菌液以水：二氧化氯＝100：0.011配制而成；
（2）去皮后护色液以水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸＝100：0.20：0．036配制而成；
（3）半成品杀菌液以水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯、按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸：二氧化氯＝100： 0.16：0.033：0.008配制而成；
（4）保存液由水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸=100：0.16：0.025配制而成；
 （5）按如下工艺流程进行制作：
原料→储藏（30℃至32℃）→杀菌12分钟→分瓣切根蒂、去皮清水漂洗、去衣膜、剔除残次品、按大小分级→在护色液中浸泡6分钟→浸泡杀菌护色8分钟→速冻（-31℃至-35℃）→放入保存液中3-5秒捞出即为镀冰衣→包装冷藏（-15℃至-20℃）；
效果：速冻蒜米为雪白色，无褐变、无绿变、,细菌菌落总数（个/克）≤10000，粪大肠杆菌（个/100克）＜3，蜡样芽孢杆菌（个/克）＜3，储藏6个月无绿变现象。
实施例三
（1）去皮前杀菌液以水：二氧化氯＝100：0.012配制而成；
（2）去皮后护色液以水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸＝100：0.22：0.037配制而成；
（3）半成品杀菌液以水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯、按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸：二氧化氯＝100： 0.17：0.034：0.009配制而成；
（4）保存液由水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸=100：0.17：0.03配制而成
（5）按如下工艺流程进行制作：
原料→储藏（30℃至32℃）→杀菌10分钟→分瓣切根蒂、去皮清水漂洗、去衣膜、剔除残次品、按大小分级→在护色液中浸泡5分钟→浸泡杀菌护色7分钟→速冻（-31℃至-35℃）→放入保存液中3-5秒捞出即为镀冰衣→包装冷藏（-15℃至-20℃）；
效果：速冻蒜米为雪白色，无褐变，无绿变，细菌菌落总数（个/克）≤10000，粪大肠杆菌（个/100克）＜3，蜡样芽孢杆菌（个/克）＜3，储藏6个月无绿变现象。

Claims (1)

1.一种速冻蒜米的制作方法，按如下步骤进行：
（1）大蒜采收以后风干放在30℃至32℃温度下储藏；
（2）将储藏过的大蒜在杀菌液内浸泡杀菌，所述杀菌浸泡时间为10—15分钟，杀菌液以水、二氧化氯按重量比：水：二氧化氯＝100：0.010—0.012配制而成；
（3）将杀菌过的大蒜分瓣、切去根蒂、去皮用清水冲洗、除去衣膜、剔除残次品、按大小分级即为蒜米；
（4）将蒜米在护色液内浸泡护色，护色浸泡时间为5—7分钟，护色液以水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸＝100：0.18—0.22：0.035—0.037配制而成；
（5）将步骤（4）所得的蒜米在杀菌液内浸泡杀菌，杀菌浸泡时间为6—8分钟，杀菌液以水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯、按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸：二氧化氯＝100： 0.15—0.17：0.032—0.034：0.007—0.009配制而成；
（6）将步骤（5）所得的蒜米在-31℃至-35℃温度下速冻；
（7）将速冻过的蒜米放入保存液中镀冰衣，蒜米在保存液中浸泡3-5秒取出，保存液由水、Vc、L-半胱氨酸按重量比：水：Vc：L-半胱氨酸=100：0.15-0.17：0.02-0.03配制而成；
（8）将步骤（7）所得的蒜米在-15℃至-20℃下冷藏。
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