CN102628021A - 一种核桃苦荞酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种核桃苦荞酒及其酿造方法，原料配比：榨油后的核桃粉1％～5％，苦荞粉2％～6％，蔗糖或淀粉水解糖16％～20％，豆芽汁4％～8％，磷盐0.02％～0.04％，混合酵母菌1％～5％，余量为水；酿造方法：将榨油后的核桃粉浸泡后与经过糖化的苦荞粉溶液混合、调配上述其他成分、灭菌、接入保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCC NO.5918的菌种发酵，前期发酵5～7天，后期发酵4～6天，将发酵液进行离心、过滤得到核桃苦荞酒(发酵酒)，或将发酵液经蒸馏、勾兑得到含黄酮的核桃苦荞酒(蒸馏酒)。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种用榨油后的核桃粉和苦荞为主要原料酿造的酒(发酵酒和蒸馏酒)及其酿造方法。
背景技术
我国有上千年的酿酒历史，但随着人们生活水平的提高，现有酒的品种已经不能满足不同消费群体的需求。人们在追求酒品质的同时，也在追求健康，保健酒越来越受到人们的喜爱。
目前，保健酒一般是采用传统的固态发酵或通过勾兑而成。也有采用液态发酵的方法制备保健酒，如公开号为CN101880614A发明名称为“一种核桃酒的酿制方法”的专利申请，其是以核桃(干果)和玉米为主要原料，经玉米脱胚糖化，核桃仁干燥粉碎酶解后投入发酵罐进行发酵，发酵后过滤澄清蒸馏，最后调配而成。制备过程中核桃仁中的油脂用脂肪酶水解，但这就造成核桃油脂的浪费，并且其后发酵就长达3个月，生产周期太长，不利于实际生产。
核桃仁是一种营养极其丰富的功能性食品，人们一直把核桃仁当作一种滋补食品。黄黎慧等人的研究(核桃的营养保健功能与开发利用，食品科学，2009，4：48～50)表明，每100g核桃仁中含脂肪63.7g、蛋白质14.6g、碳水化合物10.3g、磷280mg、钙85mg、铁2.6mg、钾3.0mg、VA0.036mg、VB10.26mg、VB20.15mg、烟酸1.0mg、核黄素0.11mg、尼克酸1.0mg、硫胺素0.17mg，还富含有锰、铬、硒、锌等微量元素和VK、VE及卵磷脂、氨基酸等。有不少核桃仁加工企业用核桃仁压榨提取食用油，同时产生大量的核桃粉。
苦荞麦作为山西的土特产之一，其营养价值丰富。据分析，其含有生物类黄酮、多种维生素、18种氨基酸、粗蛋白、叶绿素及其硒、锌、镁、铬、钙等矿物质及微量元素。据本实验室分析表明每克苦荞粉中含黄酮类化合物高达7.73mg。研究表明黄酮有多重功效，如抗氧化、防衰老，改善血液循环、降低胆固醇、改善心脑血管疾病等生理功能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种核桃苦荞酒及其酿造方法，酿造方法简单，周期短，所酿造的酒口感清爽，具有核桃香味，含黄酮类化合物。
本发明中采用的两种酵母菌是自主分离得到的，一种分类命名为异常汉逊酵母，拉丁文学名为Hansenula anomala，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)(北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏日期：2012年3月19日，保藏号为CGMCC NO.5919；另一种拉丁文学名为Wingea robertsiae，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)(北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏日期：2012年3月19日，保藏号为CGMCC NO.5918。菌株特点：CGMCC NO.5918产乙醇能力较强；CGMCC NO.5919产乙酸乙酯能力较强。
本发明提供的一种核桃苦荞酒，原料配比：榨油后的核桃粉1％～5％，苦荞粉2％～6％，蔗糖或淀粉水解糖16％～20％，豆芽汁4％～8％，磷盐0.02％～0.04％，混合酵母菌1％～5％，余量为水；采用混合酵母菌菌种，通过液态发酵酿造而成；
所述的苦荞粉是通过如下方法制得：苦荞籽去壳，粉碎，过100目筛，取全粉，备用；
所述的豆芽汁通过如下方法制得：将豆芽洗净，加入豆芽质量4～6倍的水煮沸半小时，过滤得到豆芽汁，备用；
所述的淀粉水解糖是将淀粉加入3～5倍质量的水中，搅拌均匀，煮沸10分钟，待温度降至70℃加入a-淀粉酶，继续搅拌，待温度降至60℃，加入糖化酶，60℃保温4小时，测定还原糖含量，备用；
所述的磷盐是NaH2PO4和Na2HPO4的混合物，其质量比为3∶2；
所述的混合酵母菌通过如下方法制得：将保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCCNO.5919的菌种分别在斜面上活化至少3次，之后分别接种到摇瓶中，在27℃下培养20小时，连续培养2次；将两菌种培养液按体积1∶1混合配制而成；其中斜面培养基：豆芽10g，葡萄糖5g，琼脂1.5～2g，水100mL，pH自然；摇瓶培养基：豆芽200g，葡萄糖30g，水1000mL，pH自然。
本发明提供的一种核桃苦荞酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)按照上述原料配比，将榨油后的核桃粉用1～2倍体积的开水浸泡3～5小时；之后加入总体积1～3倍量的70～80℃的水，磨浆半小时；
(2)称取苦荞粉，加入4～6被体积的自来水，搅匀煮沸10～20分钟，待温度降至70℃时，添加a-淀粉酶，搅拌均匀；待温度降至60℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，之后在60℃条件下保温水解3～10小时，备用。
(3)将(1)和(2)制得的物料混合，加入豆芽汁、蔗糖或淀粉水解糖、余量的水，120℃条件下灭菌20分钟；
(4)在无菌条件下，加入灭菌的磷盐，接入混合酵母菌，在27℃下发酵5～7天，之后在室温下发酵4～6天，得发酵液；
(5)将发酵液离心，0.22μm滤膜过滤，得到核桃苦荞酒(发酵酒)。
所述的步骤(5)是将发酵液进行蒸馏，得到白酒原浆，白酒原浆再勾兑30％～40％的按权利要求4方法制得的发酵酒，得到含黄酮的核桃苦荞酒(蒸馏酒)。
与现有技术相比本发明的优点和效果：
1、本发明采用的菌种是自主筛选的两个酵母菌株，CGMCC NO.5918糖醇转化率高，还产生其他异性香味物质，CGMCC NO.5919是高产乙酸乙酯的菌株，二者结合发酵出来的酒口感好，风味独特。
2、本发明是利用榨过油的核桃粉和苦荞为原料，为核桃和苦荞深加工提供了新的途径。
3、本发明采用液态发酵，能充分的利用核桃粉中的蛋白质、维生素、矿物质和苦荞中的黄酮类化合物，这些有益成分经过微生物的发酵能充分融入酒中，形成对人体有益的生物活性物质的保健酒。
具体实施方式
本实施例只是为了具体说明操作方法，不是用来限制本发明。
实施例1～3是核桃苦荞酒(发酵酒)，实施例4、5是核桃苦荞酒(蒸馏酒)。
实施例中使用的菌种和培养基：
菌种：保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCC NO.5918的菌种。
培养基：斜面培养基：豆芽10g，葡萄糖5g，琼脂1.5～2g，水100mL，pH自然；摇瓶培养基：豆芽200g，葡萄糖30g，水1000mL，pH自然。
混合酵母菌的配制：将保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCC NO.5918的菌种分别在斜面上活化至少3次，之后分别接种到摇瓶中，在27℃下培养20小时，连续培养2次；将两菌种培养液按体积1∶1混合配制而成。
实施例1：
a、将保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCC NO.5918的菌种分别在斜面上活化3次，之后分别接种到摇瓶中，在27℃下培养20小时，连续培养2次。
b、称取核桃粉50g，用50mL的开水浸泡3小时，期间要每隔半小时搅拌一次，使其充分吸水膨胀，之后加入100mL、70℃水，磨浆半小时，备用。
c、称取苦荞粉100g，加水400mL，煮沸10分钟，待温度将至70℃，加入a-淀粉酶0.4g，搅拌均匀，待温度降至60℃，加入糖化酶2g，搅拌均匀，之后60℃条件下保温水解3小时，备用。
d、称取40g豆芽，加自来水250mL，煮沸30min，纱布过滤，得到豆芽汁200mL，备用。
e、称蔗糖800g，自来水溶解。
f、称取NaH2PO40.6g，Na2HPO40.4g，用100mL的蒸馏水溶解，在121℃下，灭菌20min(灭菌条件下同)。
g、将核桃浆液、苦荞粉糖化浆液、豆芽汁、和蔗糖溶液混到一起，补足余量的水至总量5L，灭菌，待温度降到29℃时，以无菌操作加入磷盐和混合酵母菌100mL。
h、将接种后的液体，置于27℃的条件下，密闭发酵5天，期间会不断产生大量气体，每隔4小时进行一次排气。
i、前期发酵完成后，将发酵液置于室温条件下，密闭再发酵6天，期间产气较少，一天放一次气。待发酵完成后，发酵液上面呈现清澈透明状。
j、将发酵液置于8000r/min的条件下，离心20min，取上清液，然后将酒液过0.22μm滤膜，除去菌体等杂质，得到11度(20℃V/V，下同)核桃苦荞酒(发酵酒)，该酒口感清爽，其黄酮含量为78.26mg/L。
实施例2：
a、菌种的制备同实施例1。
b、称取核桃粉2kg，用4L的开水浸泡5小时，期间要每隔半小时搅拌一次，使其充分吸水膨胀，之后加入17L、80℃水，磨浆半小时，备用。
c、称取苦荞粉2.4Kg，加水15L，煮沸20分钟，待温度将至70℃，加入a-淀粉酶8g，搅拌均匀，待温度降至60℃，加入糖化酶48g，搅拌均匀，之后60℃条件下保温水解10小时，备用。
d、称取豆芽640g，加自来水3.3L，煮沸半小时，纱布过滤得到豆芽汁3.2L。
e、称取蔗糖8kg，自来水溶解。
f、称取NaH2PO49.6g，Na2HPO46.4g，用300mL蒸馏水溶解，灭菌。
g、将核桃浆液、苦荞粉糖化浆液、豆芽汁、和蔗糖溶液混到一起，补足水至总量40L，灭菌。待温度降至29℃时，以无菌操作加入磷盐和混合酵母菌2L。
h、接种后的液体，置于27℃的条件下，密闭发酵7天，期间会不断产生大量气体，每隔4小时进行一次排气。
i、前期发酵完成后，将发酵液置于室温条件下，密闭再发酵4天，期间产气较少，一天放一次气。待发酵完成后，发酵液上面呈现清澈透明状。
i、发酵完后，按实施例1中的条件进行处理，得到13度的核桃苦荞酒(发酵酒)，其黄酮含量是113.48mg/L。
实施例3：
a、菌种的制备如实施例1。
b、称取450g的核桃粉，用700mL的开水浸泡4小时，期间要每隔半小时搅拌一次，使其充分吸水膨胀，之后加入2.2L、75℃水，磨浆半小时，备用。
c、称取苦荞粉600g，加水3L，煮沸15分钟，待温度将至70℃，加入a-淀粉酶2g，搅拌均匀，待温度降至60℃，加入糖化酶12g，搅拌均匀，之后60℃条件下保温水解6.5小时，备用。
d、称取豆芽180g，加自来水1L，煮沸半小时，纱布过滤得到豆芽汁0.9L，灭菌。
e、称取2.7kg的玉米淀粉，加入8L的自来水，煮沸10分钟，待温度降至70℃时，添加a-淀粉酶9g，搅拌均匀；待温度降至60℃时，加入糖化酶48g，搅拌均匀，之后在60℃条件下保温水解4小时，制得玉米淀粉水解糖液。
f、称取NaH2PO42.7g、Na2HPO41.8g，用100mL蒸馏水溶解，灭菌。
g、将核桃浆液、苦荞糖化浆液、豆芽汁、和玉米淀粉水解糖液混到一起，补足水至总量15L，灭菌，以无菌操作，加入磷盐和混合酵母菌450mL。
h、将接种后的液体，置于27℃的条件下，密闭发酵6天，期间会不断产生大量气体，每隔4小时进行一次排气。
i、前期发酵完成后，将发酵液置于室温条件下，密闭再发酵5天，期间产气较少，一天放一次气。待发酵完成后，发酵液上面呈现清澈透明状。
j、发酵完成后，按实施例1中的条件进行处理，得到12.5度的核桃苦荞酒(发酵酒)，酒体中黄酮的含量是87.33mg/L。
实施例4：
a～i步骤同实施例1。
j、将发酵液进行蒸馏得到0.6L 70度的核桃苦荞酒原浆，勾兑上实施例2中的核桃苦荞酒300mL，得到50度、黄酮含量为26mg/L的核桃苦荞酒(蒸馏酒)。
实施例5：
a～i步骤同实施例2。
j、将发酵液进行蒸馏得到5L 70度的核桃苦荞酒原浆，取1.0L此原浆，与实施例2中的核桃苦荞酒628mL进行勾兑，得到48度、黄酮含量为43.8mg/L的核桃苦荞酒(蒸馏酒)。
实施例1-5的核桃苦荞酒(发酵酒和蒸馏酒)经过进一步的陈酿，口感更好。
Claims (5)
1.一种酵母菌菌种，其特征在于，保藏号为CGMCCNO.5919。
2.一种酵母菌菌种，其特征在于，保藏号为CGMCCNO.5918。
3.一种核桃苦荞酒，其特征在于，原料配比：榨油后的核桃粉1％～5％，苦荞粉2％～6％，蔗糖或淀粉水解糖16％～20％，豆芽汁4％～8％，磷盐0.02％～0.04％，混合酵母菌1％～5％，余量为水；采用混合酵母菌菌种，通过液态发酵酿造而成；
所述的苦荞粉是通过如下方法制得：苦荞籽去壳，粉碎，过100目筛，取全粉，备用；
所述的豆芽汁通过如下方法制得：将豆芽洗净，加入豆芽质量4～6倍的水煮沸半小时，过滤得到豆芽汁，备用；
所述的淀粉水解糖是将淀粉加入3～5倍质量的水中，搅拌均匀，煮沸10分钟，待温度降至70℃加入a-淀粉酶，继续搅拌，待温度降至60℃，加入糖化酶，60℃保温4小时，测定还原糖含量，备用；
所述的磷盐是NaH2PO4和Na2HPO4的混合物，其质量比为3∶2；
所述的混合酵母菌通过如下方法制得：保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCCNO.5918的菌种分别在斜面上活化至少3次，之后分别接种到摇瓶中，在27℃下培养20小时，连续培养2次；将两菌种培养液按体积1∶1混合配制而成；其中斜面培养基：豆芽10g，葡萄糖5g，琼脂1.5～2g，水100mL，pH自然；摇瓶培养基：豆芽200g，葡萄糖30g，水1000mL，pH自然。
4.如权利要求3所述的一种核桃苦荞酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按照权利要求3的原料配比，将榨油后的核桃粉用1～2倍体积的开水浸泡3～5小时；之后加入总体积1～3倍量的70～80℃的水，磨浆半小时；
(2)称取苦荞粉，加入4～6被体积的自来水，搅匀煮沸10～20分钟，待温度降至70℃时，添加a-淀粉酶，搅拌均匀；待温度降至60℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，之后在60℃条件下保温水解3～10小时，备用；
(3)将(1)和(2)得到的物料混合，加入豆芽汁、蔗糖或淀粉水解糖、余量的水，120℃条件下灭菌20分钟；
(4)在无菌条件下，加入灭菌的磷盐，接入混合酵母菌，在27℃下发酵5～7天，之后在室温下发酵4～6天，得发酵液；
(5)将发酵液离心，0.22μm滤膜过滤，得到核桃苦荞酒。
5.如权利要求4所述的一种核桃苦荞酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤(5)是将发酵液进行蒸馏，得到白酒原浆，白酒原浆再勾兑30％～40％的按权利要求4方法制得的核桃苦荞酒即可。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |
Application publication date: 20120808 Assignee: Shanxi Fenzhou Yuyuan Food Co.,Ltd. Assignor: FENZHOU YUYUAN NATIVE PRODUCE Co.,Ltd. Contract record no.: 2014130000044 Denomination of invention: Walnut-tartary buckwheat wine and brewing method thereof Granted publication date: 20130710 License type: Exclusive License Record date: 20140404 |
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| LICC | Enforcement, change and cancellation of record of contracts on the licence for exploitation of a patent or utility model | ||
| PP01 | Preservation of patent right | ||
| PP01 | Preservation of patent right |
Effective date of registration: 20190819 Granted publication date: 20130710 |
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| PD01 | Discharge of preservation of patent | ||
| PD01 | Discharge of preservation of patent |
Date of cancellation: 20220819 Granted publication date: 20130710 |