CN102613651A - 一种复合型果醋饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果汁发酵饮料，具体涉及一种果醋饮料，还涉及其制备方法。一种复合型果醋，其特征在于：由年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬5种原料加工而成，5种原料的用量比为：年桔3~4份、青梅2~3份、佛手瓜2~3份、桑葚0.5~1份、柠檬0.5~1份。本发明成品澄清透明，为金黄色或橙黄色，具有复合果香的液体，香气柔和，清新怡人，有发酵醋独特的发酵风味，酸甜适口，口味协调，具有复合果醋的特有风格。本发明集合了年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬五种水果或蔬菜的营养成分，而且具有美容养颜、化痰止咳、清心润肺、促进食欲、消除疲劳等多重功效，是一种营养醋、保健醋。

Description

一种复合型果醋饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果汁发酵饮料，具体涉及一种果醋饮料，还涉及其制备方法。

背景技术

果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

目前市场上常见的果醋饮料主要有苹果醋、葡萄醋、酸梅醋等，大都为单一种水果所制备，营养单一，少见以多种水果为原料制备的果醋饮料，所用原料大部分为北方水果。我国南方瓜果种类丰富、口感独特，如开发一种集合南方特有瓜果风味及营养的果醋饮料，必将有极好的市场前景。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种复合型果醋饮料。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供该复合型果醋饮料的制备方法。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种复合型果醋饮料，由年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬5种原料经酒精发酵和醋酸发酵加工而成。

进一步的，5种原料的用量比为：年桔3~4份、青梅2~3份、佛手瓜2~3份、桑葚0.5~1份、柠檬0.5~1份。

该复合型果醋饮料用以下重量份数的物质进行调配：年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬5种原料的发酵原醋100份、白砂糖6~10份、蜂蜜1.5~2.5份、纯净水400~600份。

上述复合型果醋饮料的制备方法按步骤为：

（1）制备发酵浆：取成熟新鲜的年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬，洗净，去皮去核，破碎，榨汁，取上清液得发酵浆；

（2）灭菌：将发酵浆置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制65~75℃保持8~12分钟；

（3）酒精发酵：在灭菌后的发酵浆中接种活性干酵母，进行活化扩大培养，活性干酵母用量为0.8~1.2千克/吨发酵浆，发酵温度控制在30~32℃，发酵时间3~5天至酒精度达到5~6%vol；

（4）醋酸发酵：酒精发酵完毕后，在上一步所得发酵醪中加入8~12%醋酸菌培养液，加入的醋酸菌培养液的体积占总体积的8~12%，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵5~7天，至残余酒精浓度低于0.5度时，进行陈酿，陈酿时间3个月以上，然后用超滤膜过滤发酵醪，除去醋酸菌即得发酵原醋；

（5）调配：将发酵原醋上层清液65~75℃杀菌4~6分钟，加入白砂糖、蜂蜜、纯净水进行调配；

（6）静止沉淀：调配好的果醋在独立静止间沉淀24小时以上，用超滤膜过滤后送往无菌操作间的无菌容器内贮存；

（7）包装：在无菌操作间进行无菌包装。

进一步的，所述调配时还加入山梨酸钾或苯甲酸钠，加入量为0.3~0.5g/L复合型果醋饮料成品。

步骤（4）和（6）所述的超滤膜为孔径0.2~0.45μm超滤膜。

本发明具有如下有益效果：

本发明以五种南方特色瓜果——年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬为原料，成品澄清透明，为金黄色或橙黄色，具有复合果香的液体，香气柔和、清新怡人，有发酵醋独特的发酵风味、酸甜适口、口味协调，具有复合果醋的特有风格。

本发明集合了年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬五种水果或蔬菜的营养成分，而且具有美容养颜、化痰止咳、清心润肺、促进食欲、消除疲劳等多重功效，是一种营养醋、保健醋。

具体实施方式

年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬都是南方特有的水果，柑橘和青梅还是龙门县的特色水果，柑橘和青梅种植业是龙门县的农业支柱产业。

年桔又名小叶桔，芸香科柑桔属，是亚热带常绿水果品种，性喜温暖湿润，怕寒冷，有较强的耐荫性，抗逆性强，耐粗放栽培，果树寿命20年以上，早结丰产，成熟期1—2月，正值春节，故得名“年桔”，也叫“大桔”（大吉）。除夕，人们用一双桔子放在床头、桌面，有“大吉大利、吉到运到”的寓意，是应节必备果品。年桔果大形美、色泽金黄、鲜艳可口，风味独特；单果重 60克左右，可溶性固形物12～14%，含酸量0.7～0.9%，果肉富含维生素C、柠檬酸和糖份。鲜果食用具有化痰止咳、清心润肺、养颜、促进消化、对烟酒过多或熬夜的人士食之可提神醒脑等功能。

龙门年桔历史悠久，有300多年栽培历史。广东省惠州市龙门县域年平均气温摄氏20.8度，平均降雨量2150毫米。龙门县“八山一水一分田”，山清水秀，气候温和，无工业污染，是生产无公害农产品的理想地方，优良的气候和土壤环境为龙门的年桔生长提供了有利条件。龙门县生产的柑橘，果皮光滑、色泽鲜艳、可溶性固形物含量高、富含维生素C和益于人体健康的多种微量元素。龙门柑橘一般集中在春节期间上市，寓意“大吉大利”，是应节的必备果品。柑橘具有化痰止咳、清热、润肺之功效，对烟酒过多、通宵熬夜的人士，食之可以达到醒酒、提神醒脑的目的。2010年龙门全县柑橘种植面积达10.2万亩，年产量可达9.5万吨，挂果面积6.5万亩，是广东省乃至全国的柑橘主产区，被誉为中国的“年桔之乡”。

青梅也是龙门县最主要的农产品之一。青梅（V. mangachapoi）为脑香科青梅属乔木。青梅含有大量的蛋白质、脂肪（脂肪油）、碳水化合物和多种无机盐、有机酸，果实中有机酸含量一般在3.0%~6.5%，远远高于一般水果，青梅所含的有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳等功效，尤其是柠檬酸含量在各种水果中含量最多，柠檬酸是人体细胞物质代谢不可缺少的重要酸类，它能促进乳酸分解为二氧化碳和水排出体外，恢复疲劳，且有益于钙的吸收。青梅营养丰富，低糖高酸，其T值(糖酸比)仅为0.2，是梨的1/70，杏的1/8，比柠檬的T值还低。其次，它具有合理的钙磷比，其Ca/P≈1：1，是开发儿童和老年保健食品的最佳食物。

佛手瓜，又名隼人瓜、安南瓜、寿瓜等，属葫芦科特蔬菜品种。佛手瓜清脆多汁，味美可口，营养价值较高，既可做菜，又能当水果生吃。加上瓜形如两掌合十，有佛教祝福之意，深受人们喜爱。佛手瓜在瓜类蔬菜中营养全面丰富，常食对增强人体抵抗疾病的能力有益。经常吃佛手瓜可利尿排钠，有扩张血管、降压之功能。据医学研究报道，锌对儿童智力发能影响较大，缺锌儿童智力低下，常食含锌较多的佛多瓜，可以提高智力。佛手瓜对男女因营养原因引起的不育症，尤其对男士性功能衰退有益。

桑葚，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实。代研究证实，桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5~6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经，为滋补强壮、养心益智佳果。具有补血滋阴，生津止渴，润肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩，耳鸣心悸，烦躁失眠，腰膝酸软，须发早白，消渴口干，大便干结等症。

柠檬，是芸香科柑桔属的常绿小乔木，因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。

实施例1

一种复合型果醋饮料，其生产方法按步骤为：

（1）制备发酵浆：取成熟新鲜的年桔4份、青梅3份、佛手瓜2份、桑葚0.5份、柠檬1份，洗净，去皮去核，破碎，榨汁，取上清液得发酵浆；

（2）灭菌：将发酵浆置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制70℃保持10分钟；

（3）酒精发酵：在灭菌后的发酵浆中接种活性干酵母，进行活化扩大培养，活性干酵母用量为1千克/吨发酵浆，发酵温度控制在30~32℃，发酵时间4天至酒精度达到6%vol；

（4）醋酸发酵：酒精发酵完毕后，在上一步所得发酵醪中加入10%醋酸菌培养液，加入的醋酸菌培养液的体积占总体积的10%，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵6天，至残余酒精浓度低于0.5度时，进行陈酿，陈酿时间3个月以上，然后用孔径0.2μm超滤膜过滤发酵醪，除去醋酸菌即得发酵原醋；

（5）调配：将发酵原醋上层清液70℃杀菌5分钟，加入白砂糖、蜂蜜、纯净水进行调配，各组分的用量以质量份数计为白砂糖8份、蜂蜜2份、纯净水500份。

（6）静止沉淀：调配好的果醋在独立静止间沉淀24小时以上，用孔径0.2μm超滤膜过滤后送往无菌操作间的无菌容器内贮存；

（7）包装：在无菌操作间进行无菌包装。

产品感官指标如下：

澄清透明，色泽为橙黄色，具有复合果香的液体，香气柔和，清新怡人，有发酵醋独特的发酵风味，酸甜适口，诸味协调，具有复合果醋的特有风格。

产品理化指标如下：

总糖≥5g/L,滴定酸（总酸g/L），6.0~1.2．0；挥发酸(以乙酸计，g/L)≥1.5；可溶性固形物(20℃折光计法，% ） ≥5.0；总二氧化硫(SO₂， mg/L ) ≤100。

实施例2

一种复合型果醋饮料，其生产方法按步骤为：

（1）制备发酵浆：取成熟新鲜的年桔3份、青梅2份、佛手瓜3份、桑葚1份、柠檬0.5份，洗净，去皮去核，破碎，榨汁，取上清液得发酵浆；

（2）灭菌：将发酵浆置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制72℃保持10分钟；

（3）酒精发酵：在灭菌后的发酵浆中接种活性干酵母，进行活化扩大培养，活性干酵母用量为1千克/吨发酵浆，发酵温度控制在30~32℃，发酵时间5天至酒精度达到6%vol；

（4）醋酸发酵：酒精发酵完毕后，在上一步所得发酵醪中加入10%醋酸菌培养液，加入的醋酸菌培养液的体积占总体积的10%，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵6天，至残余酒精浓度低于0.5度时，进行陈酿，陈酿时间3个月以上，然后用孔径0.45μm超滤膜过滤发酵醪，除去醋酸菌即得发酵原醋；

（5）调配：将发酵原醋上层清液70℃杀菌5分钟，加入白砂糖、蜂蜜、纯净水进行调配，各组分的用量以质量份数计为白砂糖10份、蜂蜜1.5份、纯净水550份，还加入了山梨酸钾，加入量为0.4g/L的果醋饮料成品。

（6）静止沉淀：调配好的果醋在独立静止间沉淀24小时以上，用孔径0.45μm超滤膜过滤后送往无菌操作间的无菌容器内贮存；

（7）包装：在无菌操作间进行无菌包装。

产品感官指标如下：

澄清透明，色泽为金黄色，具有复合果香的液体，香气柔和，清新怡人，有发酵醋独特的发酵风味，酸甜适口，诸味协调，具有复合果醋的特有风格。

产品理化指标如下：

总糖≥5g/L;滴定酸（总酸g/L）6.0~12．0；挥发酸(以乙酸计g/L)≥1.5；可溶性固形物(20℃折光计法，% ） ≥5.0；总二氧化硫(SO₂， mg/L ) ≤100。

Claims (6)

1.一种复合型果醋饮料，其特征在于：由年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬5种原料经酒精发酵和醋酸发酵加工而成。

2.根据权利要求1所述的复合型果醋饮料，其特征在于5种原料的用量比为：年桔3~4份、青梅2~3份、佛手瓜2~3份、桑葚0.5~1份、柠檬0.5~1份。

3.根据权利要求2所述的复合型果醋饮料，其特征在于用以下重量份数的物质进行调配：年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬5种原料的发酵原醋100份、   白砂糖6~10份、蜂蜜1.5~2.5份、纯净水400~600份。

4.一种权利要求1或2或3所述复合型果醋饮料的制备方法，其特征在于按步骤为：

（1）制备发酵浆：取成熟新鲜的年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬，洗净，去皮去核，破碎，榨汁，取上清液得发酵浆；

（2）灭菌：将发酵浆置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制65~75℃保持8~12分钟；

（3）酒精发酵：在灭菌后的发酵浆中接种活性干酵母，进行活化扩大培养，活性干酵母用量为0.8~1.2千克/吨发酵浆，发酵温度控制在30~32℃，发酵时间3~5天至酒精度达到5~6%vol；

（4）醋酸发酵：酒精发酵完毕后，在上一步所得发酵醪中加入8~12%醋酸菌培养液，加入的醋酸菌培养液的体积占总体积的8~12%，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵5~7天，至残余酒精浓度低于0.5度时，进行陈酿，陈酿时间3个月以上，然后用超滤膜过滤发酵醪，除去醋酸菌即得发酵原醋；

（5）调配：将发酵原醋上层清液65~75℃杀菌4~6分钟，加入白砂糖、蜂蜜、纯净水进行调配；

（6）静止沉淀：调配好的果醋在独立静止间沉淀24小时以上，用超滤膜过滤后送往无菌操作间的无菌容器内贮存；

（7）包装：在无菌操作间进行无菌包装。

5.根据权利要求4所述的复合型果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述调配时还加入山梨酸钾或苯甲酸钠，加入量为0.3~0.5g/L。

6.根据权利要求5所述的复合型果醋饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）和（6）所述的超滤膜为孔径0.2~0.45μm超滤膜。