CN102613588A - 一种即食卤猪耳食品及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食卤猪耳食品及其加工工艺，属于即食食品及其加工工艺技术领域。本发明采用主料为猪耳叶100～105份，配以辅料，制成一种即食卤猪耳食品；本发明的配方解决了现有技术中的配方卤制的肉食品无法长期保留其卤汁的风味，卤味不浓郁的问题，提供一种即食卤猪耳食品的配方以及配比，能够提供口味极佳的卤味肉食品，且能长期保留卤汁的风味；本发明提供的一种即食卤猪耳食品的加工工艺，能够使产品的结构紧密，口感佳，表面美观、无角质，且破袋或胀袋比例明显降低。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及其加工工艺，更具体地说，本发明涉及一种即食卤猪耳食品的配方及其针对这种即食卤猪耳食品的加工工艺，属于即食食品及其加工工艺技术领域。
背景技术
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。
卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
国家知识产权局于2004.3.24公开了一件申请号为02135483.9，名称为“卤猪脸的制备方法”的发明专利，该专利涉及一种卤猪脸的制备方法，包括选料、净洗、配料、烤制、腌卤，将选好的猪头拔毛、清洗、喷烤、再清洗，然后用凉水浸泡，将用凉水浸泡过的猪头淖水，再用卤水腌卤，然后依次经过上色、烤制、水蒸处理后得产品。本发明制备方法科学合理，便于工业化操作，制得的卤猪脸色泽红亮，松软可口，肉肥而不腻，香味纯正，风味独特，营养丰富，富含人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物质，成为新开发的另一类特色菜，具有广阔的市场。其它配料组成分别为：茴香0.02%、八角0.08%、花椒0.05%、泽兰0.03%、草果0.03%、肉寇0.05%、丁香0.03%、肉桂0.05%、陈皮0.05%、青皮0.02%、三奈0.08%、白寇0.08%、白糖0.2%、盐5%、味精0.05%、草寇0.3%、槟榔0.05%、桂枝0.3%、良姜0.08%、红寇0.1%、干葱0.3%、干姜0.3%、砂仁0.1%、石落子0.05%、桂皮0.1%、白芷0.05%、白果0.05%、川芎0.05%、当归0.05%、栀子0.05%、砂参0.05%、百合0.05%、花雕酒2%、鸡架2%、鸭架2%、猪大骨3%、花生油2%、鲜大葱0.5%、鲜大姜0.4%、鲜尖椒0.3%、大蒜仔0.4%、香菜0.2%。
上述现有技术的配方卤制的肉食品无法长期保留其卤汁的风味，卤味不浓郁，且加工工艺简单，致使产品的结构不紧密，口感不佳，表面不美观、角质多，且破袋或胀袋比例高。
发明内容
本发明旨在解决上述现有技术中的配方卤制的肉食品无法长期保留其卤汁的风味，卤味不浓郁的问题，提供一种即食卤猪耳食品的配方以及配比，能够提供口味极佳的卤味肉食品，且能长期保留卤汁的风味。
本发明的另一个目的为针对上述配方，提供一种即食卤猪耳食品的加工工艺，能够使产品的结构紧密，口感佳，表面美观、无角质，且破袋或胀袋比例明显降低。
为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案如下：
一种即食卤猪耳食品，其特征在于：包括以下按重量份数的组分组成：
主料：猪耳叶100～105份；
辅料：八角0.4～0.6份、花椒0.32～0.45份、肉桂0.05～0.07份、草果0.055～0.07份、香叶（即月桂叶）0.002～0.005份、肉豆蔻0.049～0.055份、白豆蔻0.08～0.12份、小茴香0.039～0.057份、白芷0.035～0.051份、陈皮0.014～0.021份、砂仁0.02～0.042份、良姜0.028～0.041份、山奈0.012～0.022份、甘草0.009～0.011份、丁香0.005～0.008份、荜拨0.002～0.006份、食盐4～6.5份、白糖1.3～2.1份、三聚磷酸钠0.41～0.52份、焦磷酸钠0.21～0.45份、D-异抗坏血酸钠0.22～0.37份、老抽1～4份、料酒1～3份、双乙酸钠0.4～0.6份、鸡精1.8～3.6份、味精0.42～0.63份、亚硝酸钠0.007～0.009份、红曲红0.015～0.036份以及高粱红0.015～0.042份。
一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料验收；
B、修整：采用喷灯对猪耳叶表面进行燎毛，燎毛后清洗干净，备用；
C、配制腌制液：将辅料用滤袋包好，与水同时下锅，大火烧开后，改用80～85℃的小火保持4～6小时，完成后将腌制液冷却至15℃以下，备用；
D、低温泡制：将步骤B中修整后的猪耳叶投入步骤C中的腌制液中，重叠起来，温度控制在-0.5～1℃，泡制48～60小时；
E、脱水：将泡制后的产品进行常规脱水处理；
F、包装；
G、杀菌、冷却后得到即食卤猪耳食品。
在步骤A中所述的原料验收是指选取健康、安全无淤血斑、无异味、无霉斑的猪耳叶。
在步骤C中所述的腌制液中的辅料与水的质量比为100:70～80。
在步骤D中，将猪耳叶投入腌制液中，重叠起来后，在最上面压重物，前24小时每隔8小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物，后24～36小时每隔12小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物。
在步骤E中所述的脱水处理是指采用离心机在750～850转/分钟的转速下脱水4～6分钟，然后停机，翻动产品，重复上述过程3～5次。
在步骤G中所述的杀菌是指在杀菌釜中105～106℃，0.1～0.2MPa下杀菌18～23分钟，再升压至0.2～0.3MPa，保持温度为105～106℃，杀菌18～23分钟。
在步骤G中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22～27℃的环境中冷却37～42分钟。
本发明带来的有益技术效果：
1、本发明提供的即卤猪耳食品配方和配比解决了现有技术中的卤制的肉食品无法长期保留其卤汁的风味，卤味不浓郁的问题，提供一种即食卤猪耳食品的配方以及配比，能够提供口味极佳的卤味肉食品，且能长期保留卤汁的风味；
2、本发明针对其卤猪耳配方，提供一种即食卤猪耳食品的加工工艺，能够使产品的结构紧密，口感佳，表面美观、无角质，且破袋或胀袋比例明显降低；
3、采用本发明的腌制液制作方法，能够更好地提供卤汁的原味，能够使食品长期留存卤汁的风味，使所有的香料能达到提取的最佳效果，香味更足；
4、由于采用了本发明的低温泡制以及杀菌工艺，可以给产品带来更好的口感，达到了消费者需要的脆韧的口感；
5、泡制时使用重物压在原料上，能够有效地防止产品在腌制液中泡制时上色不均匀；
6、由于采用了本发明的脱水工艺，能够更好地脱去水分，使得产品表面无水痕，避免杀菌时产品出水过多，影响杀菌效果和产品质量、口感；
7、采用本发明的配方以及配比，还有整个加工工艺和整体工艺参数体系，能够提供口味极佳的卤味肉食品，且能长期保留卤汁的风味；还能够使产品的结构紧密，口感佳，表面美观、无角质，且破袋或胀袋比例明显降低。
具体实施方式
实施例1
一种即食卤猪耳食品，包括以下按重量份数的组分组成：
主料：猪耳叶100份；
辅料：八角0.4份、花椒0.32份、肉桂0.05份、草果0.055份、香叶0.002份、肉豆蔻0.049份、白豆蔻0.08份、小茴香0.039份、白芷0.035份、陈皮0.014份、砂仁0.02份、良姜0.028份、山奈0.012份、甘草0.009份、丁香0.005份、荜拨0.002份、食盐4份、白糖1.3份、三聚磷酸钠0.41份、焦磷酸钠0.21份、D-异抗坏血酸钠0.22份、老抽1份、料酒1份、双乙酸钠0.4份、鸡精1.8份、味精0.42份、亚硝酸钠0.007份、红曲红0.015份以及高粱红0.015份。
实施例2
一种即食卤猪耳食品，包括以下按重量份数的组分组成：
主料：猪耳叶105份；
辅料：八角0.6份、花椒0.45份、肉桂0.07份、草果0.07份、香叶0.005份、肉豆蔻0.055份、白豆蔻0.12份、小茴香0.057份、白芷0.051份、陈皮0.021份、砂仁0.042份、良姜0.041份、山奈0.022份、甘草0.011份、丁香0.008份、荜拨0.006份、食盐6.5份、白糖2.1份、三聚磷酸钠0.52份、焦磷酸钠0.45份、D-异抗坏血酸钠0.37份、老抽4份、料酒3份、双乙酸钠0.6份、鸡精3.6份、味精0.63份、亚硝酸钠0.009份、红曲红0.036份以及高粱红0.042份。
实施例3
一种即食卤猪耳食品，包括以下按重量份数的组分组成：
主料：猪耳叶102.5份；
辅料：八角0.5份、花椒0.385份、肉桂0.06份、草果0.0625份、香叶0.0035份、肉豆蔻0.052份、白豆蔻0.1份、小茴香0.048份、白芷0.043份、陈皮0.0175份、砂仁0.031份、良姜0.0345份、山奈0.017份、甘草0.01份、丁香0.0065份、荜拨0.004份、食盐5.25份、白糖1.7份、三聚磷酸钠0.465份、焦磷酸钠0.33份、D-异抗坏血酸钠0.295份、老抽2.5份、料酒2份、双乙酸钠0.5份、鸡精2.7份、味精0.525份、亚硝酸钠0.008份、红曲红0.0255份以及高粱红0.0285份。
实施例4
一种即食卤猪耳食品，包括以下按重量份数的组分组成：
主料：猪耳叶103份；
辅料：八角0.55份、花椒0.326份、肉桂0.068份、草果0.06份、香叶0.0038份、肉豆蔻0.054份、白豆蔻0.095份、小茴香0.053份、白芷0.037份、陈皮0.015份、砂仁0.042份、良姜0.04份、山奈0.021份、甘草0.0098份、丁香0.0074份、荜拨0.0039份、食盐6.33份、白糖2.05份、三聚磷酸钠0.51份、焦磷酸钠0.42份、D-异抗坏血酸钠0.28份、老抽3.6份、料酒1.2份、双乙酸钠0.447份、鸡精3.5份、味精0.43份、亚硝酸钠0.0078份、红曲红0.022份以及高粱红0.035份。
实施例5
一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料验收；
B、修整：采用喷灯对猪耳叶表面进行燎毛，燎毛后清洗干净，备用；
C、配制腌制液：将辅料用滤袋包好，与水同时下锅，大火烧开后，改用80℃的小火保持4小时，完成后将腌制液冷却至3℃，备用；
D、低温泡制：将步骤B中修整后的猪耳叶投入步骤C中的腌制液中，重叠起来，温度控制在-0.5℃，泡制48小时；
E、脱水：将泡制后的产品进行常规脱水处理；
F、包装；
G、杀菌、冷却后得到即食卤猪耳食品。
实施例6
一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料验收；
B、修整：采用喷灯对猪耳叶表面进行燎毛，燎毛后清洗干净，备用；
C、配制腌制液：将辅料用滤袋包好，与水同时下锅，大火烧开后，改用85℃的小火保持6小时，完成后将腌制液冷却至14℃，备用；
D、低温泡制：将步骤B中修整后的猪耳叶投入步骤C中的腌制液中，重叠起来，温度控制在1℃，泡制60小时；
E、脱水：将泡制后的产品进行常规脱水处理；
F、包装；
G、杀菌、冷却后得到即食卤猪耳食品。
实施例7
一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料验收；
B、修整：采用喷灯对猪耳叶表面进行燎毛，燎毛后清洗干净，备用；
C、配制腌制液：将辅料用滤袋包好，与水同时下锅，大火烧开后，改用82.5℃的小火保持5小时，完成后将腌制液冷却至9℃，备用；
D、低温泡制：将步骤B中修整后的猪耳叶投入步骤C中的腌制液中，重叠起来，温度控制在0.25℃，泡制54小时；
E、脱水：将泡制后的产品进行常规脱水处理；
F、包装；
G、杀菌、冷却后得到即食卤猪耳食品。
实施例8
一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料验收；
B、修整：采用喷灯对猪耳叶表面进行燎毛，燎毛后清洗干净，备用；
C、配制腌制液：将辅料用滤袋包好，与水同时下锅，大火烧开后，改用81.5℃的小火保持5.8小时，完成后将腌制液冷却至11℃，备用；
D、低温泡制：将步骤B中修整后的猪耳叶投入步骤C中的腌制液中，重叠起来，温度控制在0.5℃，泡制49.5小时；
E、脱水：将泡制后的产品进行常规脱水处理；
F、包装；
G、杀菌、冷却后得到即食卤猪耳食品。
实施例9
在实施例5～8的基础上，优选的：
在步骤C中所述的腌制液中的辅料与水的质量比为100:70。
在步骤D中，将猪耳叶投入腌制液中，重叠起来后，在最上面压重物，前24小时每隔8小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物，后24小时每隔12小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物。
在步骤E中所述的脱水处理是指采用离心机在750转/分钟的转速下脱水4分钟，然后停机，翻动产品，重复上述过程3次。
在步骤G中所述的杀菌是指在杀菌釜中105℃，0.1MPa下杀菌18分钟，再升压至0.2MPa，保持温度为105℃，杀菌18分钟。
在步骤G中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22～27℃的环境中冷却37分钟。
实施例10
在实施例5～8的基础上，优选的：
在步骤C中所述的腌制液中的辅料与水的质量比为100:80。
在步骤D中，将猪耳叶投入腌制液中，重叠起来后，在最上面压重物，前24小时每隔8小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物，后36小时每隔12小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物。
在步骤E中所述的脱水处理是指采用离心机在850转/分钟的转速下脱水6分钟，然后停机，翻动产品，重复上述过程5次。
在步骤G中所述的杀菌是指在杀菌釜中106℃，0.2MPa下杀菌23分钟，再升压至0.3MPa，保持温度为106℃，杀菌23分钟。
在步骤G中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22～27℃的环境中冷却42分钟。
实施例11
在实施例5～8的基础上，优选的：
在步骤C中所述的腌制液中的辅料与水的质量比为100:75。
在步骤D中，将猪耳叶投入腌制液中，重叠起来后，在最上面压重物，前24小时每隔8小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物，后30小时每隔12小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物。
在步骤E中所述的脱水处理是指采用离心机在800转/分钟的转速下脱水5分钟，然后停机，翻动产品，重复上述过程4次。
在步骤G中所述的杀菌是指在杀菌釜中105.5℃，0.15MPa下杀菌20.5分钟，再升压至0.25MPa，保持温度为105.5℃，杀菌20.5分钟。
在步骤G中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于24.5℃的环境中冷却39.5分钟。
实施例12
在实施例5～8的基础上，优选的：
在步骤C中所述的腌制液中的辅料与水的质量比为100:77。
在步骤D中，将猪耳叶投入腌制液中，重叠起来后，在最上面压重物，前24小时每隔8小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物，后36小时每隔12小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物。
在步骤E中所述的脱水处理是指采用离心机在820转/分钟的转速下脱水5分钟，然后停机，翻动产品，重复上述过程4次。
在步骤G中所述的杀菌是指在杀菌釜中105.9℃，0.105MPa下杀菌20分钟，再升压至0.285MPa，保持温度为105.9℃，杀菌20分钟。
在步骤G中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于25℃的环境中冷却40分钟。
实施例13
在实施例1～4的基础上：
一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料验收；
B、修整：采用喷灯对猪耳叶表面进行燎毛，燎毛后清洗干净，备用；
C、配制腌制液：将辅料用滤袋包好，与水同时下锅，大火烧开后，改用80～85℃的小火保持4～6小时，完成后将腌制液冷却至15℃以下，备用；
D、低温泡制：将步骤B中修整后的猪耳叶投入步骤C中的腌制液中，重叠起来，温度控制在-0.5～1℃，泡制48～60小时；
E、脱水：将炮制后的产品进行常规脱水处理；
F、包装；
G、杀菌、冷却后得到即食卤猪耳食品。
在步骤A中所述的原料验收是指选取健康、安全无淤血斑、无异味、无霉斑的猪耳叶。
在步骤C中所述的腌制液中的辅料与水的质量比为100:70～80。
在步骤D中，将猪耳叶投入腌制液中，重叠起来后，在最上面压重物，前24小时每隔8小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物，后24～36小时每隔12小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物。
在步骤E中所述的脱水处理是指采用离心机在750～850转/分钟的转速下脱水4～6分钟，然后停机，翻动产品，重复上述过程3～5次。
在步骤G中所述的杀菌是指在杀菌釜中105～106℃，0.1～0.2MPa下杀菌18～23分钟，再升压至0.2～0.3MPa，保持温度为105～106℃，杀菌18～23分钟。
在步骤G中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22～27℃的环境中冷却37～42分钟。
Claims (7)
1.一种即食卤猪耳食品，其特征在于：包括以下按重量份数的组分组成：
主料：猪耳叶100～105份；
辅料：八角0.4～0.6份、花椒0.32～0.45份、肉桂0.05～0.07份、草果0.055～0.07份、香叶0.002～0.005份、肉豆蔻0.049～0.055份、白豆蔻0.08～0.12份、小茴香0.039～0.057份、白芷0.035～0.051份、陈皮0.014～0.021份、砂仁0.02～0.042份、良姜0.028～0.041份、山奈0.012～0.022份、甘草0.009～0.011份、丁香0.005～0.008份、荜拨0.002～0.006份、食盐4～6.5份、白糖1.3～2.1份、三聚磷酸钠0.41～0.52份、焦磷酸钠0.21～0.45份、D-异抗坏血酸钠0.22～0.37份、老抽1～4份、料酒1～3份、双乙酸钠0.4～0.6份、鸡精1.8～3.6份、味精0.42～0.63份、亚硝酸钠0.007～0.009份、红曲红0.015～0.036份以及高粱红0.015～0.042份。
2.根据权利要求1所述的一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料验收；
B、修整：采用喷灯对猪耳叶表面进行燎毛，燎毛后清洗干净，备用；
C、配制腌制液：将辅料用滤袋包好，与水同时下锅，大火烧开后，改用80～85℃的小火保持4～6小时，完成后将腌制液冷却至15℃以下，备用；
D、低温泡制：将步骤B中修整后的猪耳叶投入步骤C中的腌制液中，重叠起来，温度控制在-0.5～1℃，泡制48～60小时；
E、脱水：将泡制后的产品进行常规脱水处理；
F、包装；
G、杀菌、冷却后得到即食卤猪耳食品。
3.根据权利要求2所述的一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：在步骤C中所述的腌制液中的辅料与水的质量比为100:70～80。
4.根据权利要求2所述的一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：在步骤D中，将猪耳叶投入腌制液中，重叠起来后，在最上面压重物，前24小时每隔8小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物，后24～36小时每隔12小时将猪耳叶搅散一次，再压上重物。
5.根据权利要求2所述的一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：在步骤E中所述的脱水处理是指采用离心机在750～850转/分钟的转速下脱水4～6分钟，然后停机，翻动产品，重复上述过程3～5次。
6.根据权利要求2所述的一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：在步骤G中所述的杀菌是指在杀菌釜中105～106℃，0.1～0.2MPa下杀菌18～23分钟，再升压至0.2～0.3MPa，保持温度为105～106℃，杀菌18～23分钟。
7.根据权利要求2所述的一种即食卤猪耳食品的加工工艺，其特征在于：在步骤G中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22～27℃的环境中冷却37～42分钟。
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Publications (1)
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