CN102599252A - 一种脱腥红枣豆乳粉的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种脱腥红枣豆乳粉的生产方法。该脱腥红枣豆乳粉的生产方法，包括以下步骤：(1)分别制备红枣汁和豆乳；(2)配制5％～10％的砂糖溶液，加热，然后将砂糖溶液与稳定剂混合；将得到的稳定剂溶液加入至制得的豆乳中；然后边搅拌边加入35％～60％(v/v)制得的红枣汁，使其混合均匀；(3)对红枣豆乳初级品在高温杀菌处理，杀菌后及时在真空罐中进行真空脱臭处理；(4)采用均质机对真空脱臭处理后的红枣豆乳初级品进行均质乳化处理，最终制得脱腥红枣豆乳粉。本发明的生产工艺结合红枣和大豆营养互补的特点，生产含有较高的蛋白质和维生素的红枣豆乳粉，是一种营养保健的固体饮品。

Description

一种脱腥红枣豆乳粉的生产方法

技术领域

本发明属于食品科学与工程领域，具体涉及一种红枣豆乳粉的生产方法。

背景技术

红枣中含有丰富的营养成分，除含有蛋白质、糖、脂肪酸、维生素、微量元素外，还含有黄酮类化合物，桦木酸，齐墩果酸，山楂酸，儿茶酸，对香豆酰酯，枣皂苷I、II、III与酸枣仁皂苷B等药用成分，因而具有很高的医疗保健价值，素有“大补丸、活性维生素丸”之称。具有健脾和胃、养心安神、活血调经，消炎止痛、生津止泻、缓和药性之功效，适用于脾胃虚弱、气虚不足、倦怠乏力、失眠、过敏性紫癜等。

我国大豆资源丰富，但人们直接利用率较低，特别是由于过多摄取动物蛋白和脂肪产生“文明病”的现代都市生活的人们，合理利用和开发大豆食品是顺应时代发展的潮流。大豆的营养价值很高，除含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、矿物质外，还含有多种人体必需的氨基酸，脂肪中不饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸等占60％左右，还含有具降低胆固醇含量和防止肝硬化作用的卵磷脂等，因此大豆制品越来越受到人们重视。豆乳粉是以大豆为原料，经一系列工艺加工制成的大豆蛋白固体饮料。

目前，大豆的加工产品主要有：豆乳、酸豆乳、豆腐、豆瓣酱、豆奶粉、以及提取大豆中功能因子而得的系列产品。红枣豆乳粉尤其是脱腥红枣豆乳粉在现有专利或其他文献中均未见报道。

对于单独制作红枣汁，现有技术中大多只简单地采用蒸煮法取汁，也难以满足本发明红枣汁生产的需要。

发明内容

本发明旨在提供一种脱腥红枣豆乳粉的生产方法，结合红枣和大豆营养互补的特点，生产得到的含有较高的蛋白质和维生素的红枣豆乳粉，是一种营养保健的固体饮品。

本发明的基本技术方案如下：

一种脱腥红枣豆乳粉的生产方法，包括以下步骤：

(1)分别制备红枣汁和豆乳

(1.1)将红枣重量3～5倍的水加热至沸，倒入红枣并蒸煮1～5分钟，冷却至30～40℃，然后将枣肉打浆，然后在转速为4000～5000r/min的条件下离心分离10～20min后，制得红枣浆汁；再在50～60℃下，向红枣浆汁中加入0.01％～0.05％的果胶酶，酶解2～3小时，然后离心分离，得到可溶性固形物为14％～17％的红枣汁；

(1.2)将清洗后的大豆浸泡于2～3倍、0.5％的NaHCO₃水溶液中，浸泡8～12h后沥干水分，再加沸水在胶体磨中进行磨浆1～2次，使最终料水比在1∶(3～5)，并在高于80℃的条件下保温10～15min，经磨碎的浆体采用离心分离的方法趁热离心分离，即得豆乳；

(2)配制5％～10％的砂糖溶液，加热至60℃，然后将砂糖溶液与稳定剂混合，搅拌以促进溶解；待完全溶解后，冷却至5～10℃，得到稳定剂溶液；将稳定剂溶液加入至步骤(1.2)制得的豆乳中，搅拌5～7min；然后边搅拌边加入35％～60％(v/v)步骤(1.1)制得的红枣汁，使其混合均匀，得到红枣豆乳初级品；

所述稳定剂中含有0.2％～0.5％的蔗糖酯、0.2％～0.5％的单甘酯和0.05％～0.2％的羧甲基纤维素钠；

(3)对红枣豆乳初级品在80～90℃下杀菌处理20～30min，杀菌后及时在真空罐中进行真空脱臭处理，真空度控制在0.05～0.5Mpa；

(4)采用均质机对真空脱臭处理后的红枣豆乳初级品进行均质乳化处理，最终制得脱腥红枣豆乳粉。

为了进一步提高脱腥红枣豆乳粉的产品质量，上述步骤(1.2)中，经磨碎的浆体最好达到有90％以上的固形物能通过细度150目滤网。上述步骤(4)中所述均质乳化处理具体可以将红枣豆乳加热到70℃左右时，进行均质，均质压力为25-35Mpa；均质后，采用离心式喷雾干燥设备生产红枣豆乳粉，进风温度为120～140℃，排风温度为60。～75℃。

本发明具有以下优点：

1、本发明的工艺结合红枣和大豆营养互补的特点，生产含有较高的蛋白质和维生素的红枣豆乳粉，是一种营养保健的固体饮品。

2、在红枣豆乳调制工序中，向豆乳中需添加酸性的红枣汁，大豆蛋白极易在酸性环境中分层沉淀出来，严重影响后期的加工。本工艺首先向豆乳中添加0.2％～0.5％的蔗糖酯、0.2％～0.5％的单甘酯和0.05％～0.2％的羧甲基纤维素钠等稳定剂，对保持红枣豆乳的乳化稳定性非常重要。

3、所选用的稳定剂在水中较难溶解，本工艺采用60℃的砂糖溶液溶解，可完全快速地溶解。这有利于提高生产效率。

4、产品具有浓郁的红枣和豆乳香味，无豆腥味、苦涩味，组织细腻，冲溶性、分散性和稳定性良好，不分层，不沉淀，即冲即饮，香甜可口。具有很高的营养保健价值。本产品具有生产工艺科学合理，产品质量稳定，有利于工业化大生产，产品色泽自然、组织细腻、风味浓郁，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

红枣汁，通过如下方法得到：红枣经清洗并去核，将以红枣重量3～5倍的水在夹层锅中加热到100℃，倒入枣肉并蒸煮1～5分钟，冷却至30℃，然后在打浆机中打浆，再经过离心分离机在转速为4800r/min的条件下离心分离10min后，即制得红枣浆汁。将红枣浆汁置于夹层锅内，在50～60℃下加入0.01％～0.05％的果胶酶，酶解2小时，然后用离心分离机分离，得到可溶性固形物为14％～17％的红枣汁。

在上述红枣汁的生产过程中，100℃蒸煮(不宜低于80℃)和酶解是很重要的。经过蒸煮能钝化红枣中氧化酶类的活性，防止在后期加工中引起枣浆汁的氧化变色以及营养成分的氧化损失。蒸煮还可软化枣肉组织，再经过打浆处理，有利于红枣中可溶性固形物的充分溶出，提高枣浆汁的出品率。采用果胶酶酶解红枣浆汁也必不可少。酶解可将残留的果胶或纤维素分解成低分子化合物，防止果胶或纤维素等带负电的高分子物质与豆乳中带正电的蛋白质发生凝聚沉淀。现有技术中大多只简单地采用蒸煮法取汁，难以满足本发明红枣汁生产的需要。

豆乳，可通过如下方法得到：将清洗后的大豆浸泡于2～3倍0.5％的NaHCO₃水溶液中，浸泡8～12h后沥干水分，再加沸水在胶体磨中进行磨浆1～2次，使最终料水比在1∶(3～5)，并在高于80℃的条件下保温10～15min，经磨碎的浆体采用离心分离的方法趁热离心分离，即得豆乳。

本发明的脱腥红枣豆乳粉在制作过程中，尤其需要注意风味和稳定性的问题。比如，红枣汁与豆乳的调配过程，若调配不当，产品易出现风味淡、蛋白质沉淀等问题，从而影响其质量。

本发明的脱腥红枣豆乳粉，通过如下方法得到：

(1)先把5％～10％的砂糖配成溶液，加热到60℃，然后与0.2％～0.5％的蔗糖酯、0.2％～0.5％的单甘酯和0.05％～0.2％的羧甲基纤维素钠等稳定剂在容器中混合，搅拌以促进溶解，待完全溶解后，冷却到5～10℃，配成稳定剂溶液。将稳定剂溶液加入到豆乳中，搅拌5～7min。然后边搅拌边加入35％～60％红枣汁，使其混合均匀。

(2)对红枣豆乳在80～90℃下杀菌处理20～30min，杀菌后及时在真空罐中进行真空脱臭处理，真空度控制在0.05～0.5Mpa为佳。

(3)采用均质机对红枣豆乳进行均质乳化处理。应将红枣豆乳加热到70℃左右再均质，均质压力为30Mpa左右。均质后，采用离心式喷雾干燥设备生产红枣豆乳粉。其进风温度为120～140℃，排风温度为60°～75℃。

对于以上技术方案中各个工艺环节中的主要参数和条件，是申请人经分析和实验确定的适宜的范围；以下实施例对本发明方案以具体实验操作过程示例，其中的实验条件和设定参数不应视为对本发明基本技术方案的局限。

实例1

1.红枣汁的制备

将10kg红枣清洗干净并去核，将30kg水在夹层锅中加热到100℃，倒入切分的枣肉并蒸煮2分钟，冷却至30℃，然后在打浆机中打浆，再经过离心分离机在转速为4800r/min的条件下离心分离10min后，即制得红枣浆汁。将红枣浆汁置于夹层锅内，在50℃下加入0.05％的果胶酶，酶解2h，然后用离心分离机分离，得到固形物为17％的红枣汁。

2.豆乳的制备

称取大豆20kg，清洗干净其表面的尘土和微生物，浸泡于3倍重量的0.5％NaHCO₃水溶液中，浸泡时间为8h，以水面上有少量泡沫，豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开为准。浸泡好的大豆沥干水分，另加沸水在胶体磨中进行磨浆，使最终料水比在1∶3，并在高于80℃的条件下保温15min，经磨碎的浆体应达到有90％以上的固形物能通过细度150目滤网。采用离心分离的方法趁热分离出浆体中的豆渣，即得豆乳。

3.豆乳的调配、杀菌及脱臭

豆乳的调配是在带有搅拌器的调料锅内进行的。先把3.6kg的砂糖配成溶液，加热到60℃，然后与0.24kg蔗糖酯、0.18kg单甘酯和0.06kg羧甲基纤维素钠等稳定剂混合，搅拌以促进溶解，待完全溶解后，冷却到10℃，配成稳定剂溶液。将稳定剂溶液加入到豆乳中，搅拌5min。然后在搅拌过程中加入25kg红枣汁，搅拌混合均匀，即得红枣豆乳。红枣豆乳采用80℃、25min的杀菌条件进行杀菌，杀菌后及时在真空罐中进行真空脱臭处理，真空度控制在0.2Mpa为佳。

4.均质及喷雾干燥

采用均质机对红枣豆乳进行均质。均质前，应将红枣豆乳加热到70℃左右，均质压力为30Mpa左右。经均质后，采用离心式喷雾干燥设备生产红枣豆乳粉，其进风温度为130℃，排风温度为65℃。

产品特点：具有浓郁的红枣和豆乳香味，无豆腥味、苦涩味，组织细腻，冲溶性、分散性良好，不分层，即冲即饮，香甜可口。

实例2

1.红枣汁的制备

将10kg红枣清洗干净并去核，将40kg水在夹层锅中加热到100℃，倒入切分的枣肉并蒸煮2分钟，冷却至30℃，然后在打浆机中打浆，再经过离心分离机在转速为4800r/min的条件下离心分离10min后，即制得红枣浆汁。将红枣浆汁置于夹层锅内，在55℃下加入0.03％的果胶酶，酶解2h，然后用离心分离机分离，得到固形物为16％的红枣汁。

2.豆乳的制备

称取大豆20kg，清洗干净其表面的尘土和微生物，浸泡于2.5倍重量的0.5％NaHCO₃水溶液中，浸泡时间为9h，以水面上有少量泡沫，豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开为准。浸泡好的大豆沥干水分，另加4倍沸水在胶体磨中进行磨浆，并在高于80℃的条件下保温10min，经磨碎的浆体应达到有90％以上的固形物能通过细度150目滤网。采用离心分离的方法趁热分离出浆体中的豆渣，即得豆乳。

3.豆乳的调配、杀菌及脱臭

豆乳的调配是在带有搅拌器的调料锅内进行的。先把5kg的砂糖配成溶液，加热到60℃，然后与0.24kg蔗糖酯、0.20kg单甘酯和0.16kg羧甲基纤维素钠等稳定剂混合，搅拌以促进溶解，待完全溶解后，冷却到10℃，配成稳定剂溶液。将稳定剂溶液加入到豆乳中，搅拌6min。然后在快速搅拌下加入38kg红枣汁，搅拌混合均匀，即得红枣豆乳。红枣豆乳在90℃下杀菌20min，杀菌后及时在真空罐中进行真空脱臭处理，真空度控制在0.3Mpa为佳。

4.均质及喷雾干燥

采用均质机对红枣豆乳进行均质。均质前，应将红枣豆乳加热到70℃左右，均质压力为25Mpa左右。经均质后，采用离心式喷雾干燥设备生产红枣豆乳粉，其进风温度为140℃，排风温度为65℃。

产品特点：红枣香味与豆乳香味协调，无豆腥味、苦涩味，冲溶性、分散性和稳定性良好，风味适宜，香甜可口。

实例3

1.红枣汁的制备

将10kg红枣清洗干净并去核，将50kg水在夹层锅中加热到100℃，倒入切分的枣肉并蒸煮2分钟，冷却至30℃，然后在打浆机中打浆，再经过离心分离机在转速为4800r/min的条件下离心分离10min后，即制得红枣浆汁。将红枣浆汁置于夹层锅内，在50℃下加入0.04％的果胶酶，酶解2h，然后用离心分离机分离，得到固形物为14.5％的红枣汁。

2.豆乳的制备

称取大豆20kg，清洗干净其表面的尘土和微生物，浸泡于3倍重量的0.5％NaHCO₃水溶液中，浸泡时间为8h，以水面上有少量泡沫，豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开为准。浸泡好的大豆沥干水分，另加5倍沸水在胶体磨中进行磨浆，并在高于80℃的条件下保温10min，经磨碎的浆体应达到有90％以上的固形物能通过细度150目滤网。采用离心分离的方法趁热分离出浆体中的豆渣，即得豆乳。

3.豆乳的调配、杀菌及脱臭

豆乳的调配是在带有搅拌器的调料锅内进行的。先把7kg的砂糖配成溶液，加热到60℃，然后与0.20kg蔗糖酯、0.25kg单甘酯和0.15kg羧甲基纤维素钠等稳定剂混合，搅拌以促进溶解，待完全溶解后，冷却到10℃，配成稳定剂溶液。将稳定剂溶液加入到豆乳中，搅拌6min。然后在快速搅拌下加入50kg红枣汁，搅拌混合均匀，即得红枣豆乳。红枣豆乳在90℃下杀菌25min，杀菌后及时在真空罐中进行真空脱臭处理，真空度控制在0.4Mpa为佳。

4.均质及喷雾干燥

采用均质机对红枣豆乳进行均质。均质前，应将红枣豆乳加热到70℃左右，均质压力为30Mpa左右。经均质后，采用离心式喷雾干燥设备生产红枣豆乳粉，其进风温度为130℃，排风温度为60℃。

产品特点：红枣香味与豆乳香味协调，无豆腥味、苦涩味，冲溶性、分散性和稳定性良好，风味适宜。

Claims (3)

1.一种脱腥红枣豆乳粉的生产方法，包括以下步骤：

(1)分别制备红枣汁和豆乳

(1.1)将红枣重量3～5倍的水加热至沸，倒入红枣并蒸煮1～5分钟，冷却至30～40℃，然后将枣肉打浆，然后在转速为4000～5000r/min的条件下离心分离10～20min后，制得红枣浆汁；再在50～60℃下，向红枣浆汁中加入0.01％～0.05％的果胶酶，酶解2～3小时，然后离心分离，得到可溶性固形物为14％～17％的红枣汁；

(1.2)将清洗后的大豆浸泡于2～3倍、0.5％的NaHCO₃水溶液中，浸泡8～12h后沥干水分，再加沸水在胶体磨中进行磨浆1～2次，使最终料水比在1∶(3～5)，并在高于80℃的条件下保温10～15min，经磨碎的浆体采用离心分离的方法趁热离心分离，即得豆乳；

(2)配制5％～10％的砂糖溶液，加热至60℃，然后将砂糖溶液与稳定剂混合，搅拌以促进溶解；待完全溶解后，冷却至5～10℃，得到稳定剂溶液；将稳定剂溶液加入至步骤(1.2)制得的豆乳中，搅拌5～7min；然后边搅拌边加入35％～60％步骤(1.1)制得的红枣汁，使其混合均匀，得到红枣豆乳初级品；

所述稳定剂中含有0.2％～0.5％的蔗糖酯、0.2％～0.5％的单甘酯和0.05％～0.2％的羧甲基纤维素钠；

(3)对红枣豆乳初级品在80～90℃下杀菌处理20～30min，杀菌后及时在真空罐中进行真空脱臭处理，真空度控制在0.05～0.5Mpa；

(4)采用均质机对真空脱臭处理后的红枣豆乳初级品进行均质乳化处理，最终制得脱腥红枣豆乳粉。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤(1.2)中，经磨碎的浆体达到有90％以上的固形物能通过细度150目滤网。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤(4)中所述均质乳化处理是将红枣豆乳加热到70℃左右时，进行均质，均质压力为25-35Mpa；均质后，采用离心式喷雾干燥设备生产红枣豆乳粉，进风温度为120～140℃，排风温度为60°～75℃。