CN104757683B - 木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法,先制木瓜汁和大豆豆浆,将木瓜汁与大豆豆浆按比例调配,于50‑60℃完全酶解后过滤得到木瓜豆乳;(2)向木瓜豆乳中加入蔗糖、乳粉、乳化剂和增稠剂制得木瓜豆乳复合饮料;(3)再向木瓜豆乳复合饮料中加入占木瓜豆乳复合饮料质量2‑5%的益生菌,在40‑45℃下培养2‑4h,然后在0~4℃后熟10‑15h,即得到产品。本发明利用木瓜蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽,进一步降低豆浆的豆腥味、异味,同时利用益生菌发酵,改善由于酶解带来的苦味并使产品兼具多种益生特性,增加了产品的营养保健功效;利用木瓜本身的水果风味和豆乳复合制备出风味独特、营养价值更高的保健饮料。
Description
技术领域
本发明涉及营养品和保健饮品,具体而言,是以木瓜、大豆为原料,经酶解后利用益生菌进行发酵制成的复合发酵饮料。
背景技术
大豆蛋白质含量高,必需氨基酸组成合理,富含多种维生素和矿物质,可为人体提供均衡的营养,并且大豆异黄酮具体很强的保健功效更是成为保健食品研究的热门。目前市场上销售蛋白饮料,以大豆为原料的中性饮料较为常见,但这种饮料的缺陷是存在明显的豆腥味和异味,口感不佳,严重制约大豆蛋白质资源的开发和保健食品的广泛应用。目前大豆制品去腥工艺主要有物理法和化学法,物理法操作简单,成本低,但容易产生蛋白质变性,影响其营养效价;化学法添加的一定量的化学试剂,可能导致大豆制品的污染或产生副作用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种可进一步降低豆浆豆腥味、异味的木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法。
为解决以上技术问题,本发明采用的技术方案是:一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法,其特征是包括步骤:(1)制木瓜汁和大豆豆浆,将木瓜汁与大豆豆浆按比例调配,于50-60℃完全酶解后过滤得到木瓜豆乳;(2)向木瓜豆乳中加入蔗糖、乳粉、乳化剂和增稠剂制得木瓜豆乳复合饮料;(3)再向木瓜豆乳复合饮料中加入占木瓜豆乳复合饮料质量2-5%的益生菌,在40-45℃下培养2-4h,然后在0~4℃后熟10-15h,即得到产品。
木瓜蛋白酶可以将大豆蛋白水解为多肽,进一步降低豆浆的豆腥味、异味。活性益生菌具有改善肠道健康,平衡菌群,促进营养成分的分解、消化、吸收和利用,长期食用具有增强免疫力的作用,同时益生菌发酵食品具有良好的保健功能。微生物发酵可分解大豆中的抗营养因子,消除豆腥味,使豆乳变成更易于消化吸收和营养美味的食品,同时使大豆异黄酮转化为活性形式,而且还会产生多种功能性多肽如降血压活性肽,尤其使用益生菌发酵剂发酵豆乳,通过益生菌发酵产生乳酸来降低pH值去除大豆腥味,使豆乳变成更易于消化吸收和营养美味的食品,会使产品兼具多种益生特性,增添了产品的营养保健功效。
作为优选的方案,步骤(1)中,木瓜汁与大豆豆浆的调配比例是2:1。
作为优选的方案,步骤(1)中,于55℃酶解3h。
作为优选的方案,步骤(1)中,制木瓜汁时,将番木瓜去皮、去籽切块,放入35~40℃水中浸泡1.5h,脱去苦涩味,加水榨汁。
作为优选的方案,木瓜与水的质量比为1:1。
作为优选的方案,步骤(1)中,制大豆豆浆时,将清洗干净的大豆在 0.5% 的NaHCO3 溶液室温下浸泡8~10h,浸泡好的大豆放入沸水中煮1~2min,以降低磨浆能耗和设备磨损,捞出去皮,用100℃的沸水磨浆,采用160目纱布过滤去渣。
作为优选的方案,大豆与水的质量比为1:3。
作为优选的方案,步骤(2)中,加入占木瓜豆乳质量6%的蔗糖、1.5%的乳粉、0.09%的乳化剂和0.09%的增稠剂,混合均匀,于80℃杀菌20min。
作为优选的方案,步骤(3)中,加入益生菌后,在在42℃下培养3h。
本发明是把木瓜汁加入豆浆中,一方面利用木瓜蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽,进一步降低豆浆的豆腥味、异味,同时利用益生菌发酵,改善由于酶解带来的苦味并使产品兼具多种益生特性,增加了产品的营养保健功效;另一方面利用木瓜本身的水果风味和豆乳复合制备出风味独特、营养价值更高的保健饮料。本发明还具有工艺简单,操作容易,设备投资少,生产成本低的优点,适合于工业化生产,是一种良好的大豆深加工方法。
具体实施方式
实施例1
原料预处理、制木瓜汁和大豆豆浆:
木瓜:用新鲜,肉质饱满,成熟度约为80%~90%的番木瓜。将其去皮、去籽切块,放入35℃水中浸泡1.5h,脱去苦涩味,加水榨汁,制得木瓜汁。木瓜与水的比例为1:2。
大豆:选择色泽金黄、无虫蛀、无腐烂、颗粒饱满大豆,去杂称重后,经清洗干净,在0.5% 的NaHCO3 溶液室温下浸泡8h,产生少量泡沫。一般浸泡后的豆重约为原来的2~2.5倍,浸泡好的豆子放入沸水中煮1min捞出去皮,用100℃的沸水磨浆,采用160目纱布过滤去渣。大豆与磨浆用水的比例为1:2。
酶解:
将木瓜汁和豆浆按2:1的比例调配,于50℃酶解3h,取出后过滤,得到木瓜豆乳,冷却待用。
调配、杀菌:
向木瓜豆乳中加入占木瓜豆乳质量6%的蔗糖、1.5%的乳粉、0.09%的乳化剂和0.09%的增稠剂,混合均匀,于80℃杀菌20min。
发酵:
向上述配好的木瓜豆乳复合饮料加入占木瓜豆乳复合饮料质量3%的益生菌,在40℃下培养2h,然后在0℃后熟12h,即可得到成品。
实施例2
原料预处理、制木瓜汁和大豆豆浆:
木瓜:用新鲜,肉质饱满,成熟度约为80%~90%的番木瓜。将其去皮、去籽切块,放入40℃水中浸泡1.5h,脱去苦涩味,加水榨汁,制得木瓜汁。木瓜与水的比例为1:1。
大豆:选择色泽金黄、无虫蛀、无腐烂、颗粒饱满大豆,去杂称重后,经清洗干净,在0.5% 的NaHCO3 溶液室温下浸泡10h,产生少量泡沫。一般浸泡后的豆重约为原来的2~2.5倍,浸泡好的豆子放入沸水中煮2min捞出去皮,用100℃的沸水磨浆,采用160目纱布过滤去渣。大豆与磨浆用水的比例为1:3。
酶解:
将木瓜汁和豆浆按3:1的比例调配,于60℃酶解3h,取出后过滤,得到木瓜豆乳,冷却待用。
调配、杀菌:
向木瓜豆乳中加入占木瓜豆乳质量6%的蔗糖、1.5%的乳粉、0.09%的乳化剂和0.09%的增稠剂,混合均匀,于80℃杀菌20min。
发酵:
向上述配好的木瓜豆乳复合饮料加入占木瓜豆乳复合饮料质量2%的益生菌,在45℃下培养4h,然后在4℃后熟12h,即可得到成品。
实施例3
原料预处理、制木瓜汁和大豆豆浆:
木瓜:用新鲜,肉质饱满,成熟度约为80%~90%的番木瓜。将其去皮、去籽切块,放入37℃水中浸泡1.5h,脱去苦涩味,加水榨汁,制得木瓜汁。木瓜与水的比例为1:1。
大豆:选择色泽金黄、无虫蛀、无腐烂、颗粒饱满大豆,去杂称重后,经清洗干净,在0.5% 的NaHCO3 溶液室温下浸泡9h,产生少量泡沫。一般浸泡后的豆重约为原来的2~2.5倍,浸泡好的豆子放入沸水中煮1~2min捞出去皮,用100℃的沸水磨浆,采用160目纱布过滤去渣。大豆与磨浆用水的比例为1:3。
酶解:
将木瓜汁和豆浆按2:1的比例调配,于55℃酶解3h,取出后过滤,得到木瓜豆乳,冷却待用。
调配、杀菌:
向木瓜豆乳中加入占木瓜豆乳质量6%的蔗糖、1.5%的乳粉、0.09%的乳化剂和0.09%的增稠剂,混合均匀,于80℃杀菌20min。
发酵:
向上述配好的木瓜豆乳复合饮料加入占木瓜豆乳复合饮料质量5%的益生菌,在42℃下培养3h,然后在2℃后熟12h,即可得到成品。
实施例4
原料预处理、制木瓜汁和大豆豆浆:
木瓜:用新鲜,肉质饱满,成熟度约为80%~90%的番木瓜。将其去皮、去籽切块,放入40℃水中浸泡1.5h,脱去苦涩味,加水榨汁,制得木瓜汁。木瓜与水的比例为1:3。
大豆:选择色泽金黄、无虫蛀、无腐烂、颗粒饱满大豆,去杂称重后,经清洗干净,在0.5% 的NaHCO3 溶液室温下浸泡8~10h,产生少量泡沫。一般浸泡后的豆重约为原来的2~2.5倍,浸泡好的豆子放入沸水中煮1~2min捞出去皮,用100℃的沸水磨浆,采用160目纱布过滤去渣。大豆与磨浆用水的比例为1:4。
酶解:
将木瓜汁和豆浆按1:1的比例调配,于58℃酶解3h,取出后过滤,得到木瓜豆乳,冷却待用。
调配、杀菌:
向木瓜豆乳中加入占木瓜豆乳质量6%的蔗糖、1.5%的乳粉、0.09%的乳化剂和0.09%的增稠剂,混合均匀,于80℃杀菌20min。
发酵:
向上述配好的木瓜豆乳复合饮料加入占木瓜豆乳复合饮料质量4%的益生菌,在45℃下培养2h,然后在3℃后熟12h,即可得到成品。
Claims (8)
1.一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法,其特征是包括步骤:(1)制木瓜汁和大豆豆浆,将木瓜汁与大豆豆浆按2:1的比例调配,于50-60℃完全酶解后过滤得到木瓜豆乳;(2)向木瓜豆乳中加入蔗糖、乳粉、乳化剂和增稠剂制得木瓜豆乳复合饮料;(3)再向木瓜豆乳复合饮料中加入占木瓜豆乳复合饮料质量2-5%的益生菌,在40-45℃下培养2-4h,然后在0~4℃后熟10-15h,即得到产品。
2.根据权利要求1所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法,其特征在于:步骤(1)中,于55℃酶解3h。
3.根据权利要求1所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法,其特征在于:步骤(1)中,制木瓜汁时,将番木瓜去皮、去籽切块,放入35~40℃水中浸泡1.5h,脱去苦涩味,加水榨汁。
4.根据权利要求3所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法,其特征在于:番木瓜与水的质量比为1:1。
5.根据权利要求1或3所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法,其特征在于:步骤(1)中,制大豆豆浆时,将清洗干净的大豆在 0.5% 的NaHCO3 溶液室温下浸泡8~10h,浸泡好的大豆放入沸水中煮1~2min捞出去皮,用100℃的沸水磨浆,采用160目纱布过滤去渣。
6.根据权利要求5所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法,其特征在于:大豆与水的质量为1:3。
7.根据权利要求1所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法,其特征在于:步骤(2)中,加入占木瓜豆乳质量6%的蔗糖、1.5%的乳粉、0.09%的乳化剂和0.09%的增稠剂,混合均匀,于80℃杀菌20min。
8.根据权利要求1所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法,其特征在于:步骤(3)中,加入益生菌后,在42℃下培养3h。
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