CN102599229A - 蔬菜的防腐处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种蔬菜的防腐处理方法，为了对存在于蔬菜表面的杂菌进行清除，把蔬菜浸渍到0.1重量％～1.0重量％的乳酸水溶液中，在该处理后进行低温干燥，来抑制腐败菌的繁殖。

Description

蔬菜的防腐处理方法

技术领域

本发明涉及蔬菜的防腐处理方法，特别涉及以得到即使长期储存也难以腐烂的、吃的时候附着的杂菌少的蔬菜为目的的蔬菜的防腐处理方法。

背景技术

以往认为由于大蒜含有杀菌成分，所以不腐烂，但是没能找到与大蒜的防腐处理技术有关的文献。此外，对于普通的蔬菜在发货前也不进行杀菌处理。

通常作为所谓的生大蒜的难闻气味的成分是烯丙基硫醚类因碱的作用被分解，变成二硫化物、二氧化硫并气化后的物质。

作为使大蒜无臭化的加工方法，公知的有日本专利申请公开公报特开平6-311857号所记载的加工方法。

特开平6-311857号所记载的发明的无臭加工方法，通过把大蒜头放入蒸锅，在一个大气压的加压条件下，在120℃下蒸煮约2分钟，使作为难闻气味根源的二硫化物气化放出，从而在处理后使大蒜变成没有臭味，但是由于使有杀菌效果的成分失活，所以大蒜容易腐烂。

此外，作为食品的杀菌、防腐剂使用了次氯酸钠，但是由于蔬菜清洗后使用，所以适合对附着的杂菌进行杀菌处理的理想的物质还不为人所知。

特开平6-311857号记载的发明使生大蒜特有的难闻气味无臭化，但是因在1个大气压下的120℃加热，有杀菌效果的成分失活，所以如果把大蒜放在室内，则会附着上空气中的杂菌，在蒜头相互重叠的部分，含有空气中的水分，产生杂菌的繁殖。

除此以外的使大蒜无臭化的方法，由于也是把成为臭味成分根源的、有杀菌效果的成分化学分解，所以结果不能消除杀菌作用的恶化，空气中的腐败菌附着在大蒜上并繁殖后导致大蒜腐烂。

此外，在土壤中生存有大量的腐败菌，即使收获蔬菜后进行清洗、并使蔬菜表面干燥，还会残存附着有腐败菌，因堆放等造成腐败菌在蔬菜各自的接触部分繁殖而导致蔬菜腐烂。

文献已经指出：对于作为食品的杀菌剂使用了通常的次氯酸钠的食品，存在因加热变色、或者味道变差、盐分变得过多等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蔬菜的防腐处理方法，可以清除存在于蔬菜表面的杂菌，防止保存中的蔬菜腐烂和对人的感染。

在此所说的蔬菜是指根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类、花菜类、薯类、豆类、菌菇类及谷物类等。

所谓根菜类有萝卜、芜菁类、山葵、牛蒡、姜、胡萝卜、藠头、藕及百合根等。

所谓茎菜类有大蒜、洋葱、葱、冬葱、香葱、土当归、笋及芦笋等。

所谓叶菜类有小松菜、圆白菜、山东白菜、茼蒿、白菜、水芹、韭菜、菠菜、青梗菜、野泽菜、雪菜、生菜、油菜花以及其他的吃叶的蔬菜等。

所谓果菜类有茄子、西红柿、青椒、南瓜、黄瓜、苦瓜、冬瓜、秋葵、辣椒及西葫芦等的果实等。

所谓花菜类有蜂斗叶的花茎(ふきのとぅ)、西兰花、花菜、蘘荷及食用菊等。

所谓薯类有甘薯、马铃薯、芋头、山药及日本薯蓣等。

所谓豆类有小豆、菜豆、豌豆、毛豆、蚕豆、大豆、花生、芝麻及刀豆等。

所谓菌菇类有松蘑、香菇、洋蘑菇、金针菇、杏鲍菇、木耳、滑菇、蜜环菌、姬菇、舞茸及伞菌等。

所谓谷物类有玉米及黍类等。

按照本发明提供以下的方法。

(1)一种蔬菜的防腐处理方法，把蔬菜浸渍在0.1重量％～1.0重量％的乳酸水溶液中，使乳酸含浸进所述蔬菜中，在该处理后进行低温干燥，来抑制腐败菌的繁殖。

(2)根据所述(1)所述的蔬菜的防腐处理方法，使所述乳酸水溶液的浸渍温度为20℃～35℃，进行10分钟～20分钟的浸渍处理后，在15℃～35℃的室温下通过鼓风进行干燥。

(3)根据所述(1)或(2)所述的蔬菜的防腐处理方法，使所述乳酸水溶液中含有0.1重量％～1重量％的碳酸氢钠。

(4)根据所述(1)或(2)所述的蔬菜的防腐处理方法，在浸渍到所述乳酸水溶液中之前，把所述蔬菜浸渍到下述水溶液中，该水溶液含有0.2重量％～1重量％的从由醋酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和植酸构成的组中选择的一种或多种的组合。

(5)根据所述(1)～(4)中任一项所述的蔬菜的防腐处理方法，所述蔬菜是大蒜。

按照本发明，具有如下的效果。

在所述(1)的方法中，例如在使乳酸含浸附着在蔬菜上的状态下进行干燥，所以蔬菜表面的腐败菌的绝对数量少，即使在市场上销售时的储存中附着上空气中的腐败菌，由于在蔬菜上含浸附着有杀菌性能高的乳酸，腐败菌也不容易繁殖，因此可以抑制蔬菜在储存中腐烂。关于乳酸的含量，如果小于0.1重量％，则杀菌效果小，如果大于1重量％，则酸味增加，不适合食用，所以优选的是在0.1重量％～1重量％的范围内。

在所述(2)的方法中，由于使乳酸水溶液的浸渍温度为20℃～35℃，所以不存在蔬菜中含有的有用成分分解的问题，而且在室温15℃～35℃的室内通过鼓风进行低温干燥，所以蔬菜的成分不会因加热而造成损失。

在所述(3)的方法中，由于在乳酸水溶液中含有碳酸氢钠，碳酸氢钠具有对酸进行缓冲的缓冲剂(バッファ)的作用，可以抑制硫化物等的难闻气味。

在所述(4)的方法中，在浸渍在所述乳酸水溶液之前，如果把蔬菜浸渍在下述溶液中，该溶液含有0.2重量％～1重量％的从由醋酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和植酸构成的组中选择的一种或多种的组合，则可以进行脱臭处理。此外，植酸等有机酸具有缓冲剂的作用，可以使蔬菜的pH值稳定。通过把经所述溶液处理后的蔬菜浸渍在乳酸水溶液中实施杀菌处理。因此，虽然进行了脱臭处理的蔬菜容易腐烂，但是按照本发明的方法，由于乳酸含浸进蔬菜中，所以在储存中即使附着上空气中的杂菌，也可以抑制杂菌的繁殖，蔬菜不易腐烂，即使吃蔬菜也没有难闻气味。

(5)在所述(1)～(4)中任一项的方法中，如果所述蔬菜是大蒜，则本发明的杀菌效果特别有效。

具体实施方式

下面对本发明进行具体说明。

实施例1

在此，蔬菜选择了大蒜。买入秋田县产的在市场上销售的生大蒜后，如果原样放置，则水分和温度的条件齐备后在大蒜的表面上通常以10³个/g左右附着的腐败菌立即就会繁殖，通常会腐烂到内部。

作为本发明的防腐处理工艺，制备了0.1重量％的乳酸水溶液、1重量％的乳酸水溶液和0.1重量％的乳酸+0.1重量％的重碳酸钠(碳酸氢钠)水溶液的三种水溶液，针对每10kg的各水溶液，分别将5kg的生大蒜头浸渍在其中。

浸渍液的温度为25℃，进行了15分钟的浸渍处理。在本发明中，优选的是使所述浸渍液的温度在20℃～35℃的范围内，使浸渍时间在10分钟～20分钟的范围内。

浸渍处理后，从各浸渍液中取出大蒜头，用离心分离器进行5分钟的脱水处理。

此后，把防腐处理后的大蒜头在将室温保持在30℃的干燥室内通过鼓风进行干燥，一直干燥到大蒜头含有的水分成为60％以下为止。优选的是室温为15℃～35℃。

把干燥后的防腐处理大蒜头放在工厂的架子上保管，10天后按照所述处理浸渍液的不同，针对每个处理浸渍液从处理后的大蒜分别随机剥离并选择三个鳞茎瓣，对表面有无腐败菌进行了试验，试验后的平均值如表1所示。

表1

如表1所示，确认到：即使乳酸浓度为0.1重量％的处理，一般细菌也被显著杀灭了。

使用的培养基对于一般细菌使用了标准的琼脂培养基，对于大肠杆菌群使用了BGLB培养基，活菌计数通过利用所述培养基的稀释平板法和频率法进行计算，用每1g表示。表中的cfu(colony forming unit，菌落形成单位)表示“作为菌落检测出的菌数”，MPN(most probable number，最大概率数)表示“最可能的数”，是通过所述各方法求出的每1g的菌数。

通常，生大蒜一般含有的水分为65重量％～80重量％(刚收获后)，但由于通过本发明进行防腐处理后，内部的水分在60％以下，表面干燥，所以空气中的腐败菌难以附着在大蒜上，即使附着上也难以繁殖，所以能使大蒜不腐烂地长期储存。

实施例2

制备与以上相同的浸渍液，把每5kg的作为试样的洋葱、胡萝卜、芋头、菜豆豆荚(鞘ィンゲン豆)、小松菜、西兰花、香菇分别浸渍在10kg的各水溶液中。

使浸渍液的温度为25℃，进行15分钟的浸渍处理。

使该浸渍液的温度在20℃～35℃的范围内，浸渍时间在10分钟～20分钟的范围内。但是对于小松菜、菜豆豆荚、西兰花、香菇采用30℃以下的浸渍液的温度。

浸渍处理后，从各浸渍液中取出试样，用离心分离器进行5分钟的脱水处理。

此后，把防腐处理后的试样在将室温保持在30℃的干燥室中进行干燥，通过室温鼓风进行干燥一直到使试样的表面没有水分。优选的是室温为15℃～35℃的范围。

把干燥后的防腐处理蔬菜在工厂的架子上保管，10天后按照所述处理浸渍液的不同，针对每个处理浸渍液从处理后的蔬菜分别随机各选一个试样，进行了表面有无腐败菌的试验，其结果都在检测极限(検出限界)以下。

实施例3

对特开平6-311857号所记载的、按照无臭处理进行了无臭加工处理的大蒜，进行了试验。

样品的无臭大蒜处理大体经过以下工序。

把水放入蒸压釜使水沸腾，把生大蒜放入其中并盖上盖，确认在1个大气压下达到120℃后进行2分钟的蒸煮。从蒸压釜中取出大蒜，通过35℃以下的低温鼓风进行干燥。这与其说是大蒜的无臭化处理，倒不如说是对大蒜进行蒸煮，即使进食处理后的大蒜也没有臭味和辣味。

该公知的无臭处理大蒜由于在大蒜中含有的有杀菌效果的成分被分解，所以杀菌能力降低，因此如果把它就这样储存或放置，则会附着上大量的腐败菌。在适合菌繁殖的水分和温度条件齐备的条件下，腐败菌会立即在大蒜表面繁殖，并使大蒜腐烂到内部。

作为对于该公知的无臭处理大蒜的防腐处理工序，进行与所述生大蒜完全相同的防腐处理。

从干燥后的防腐处理大蒜头分别随机剥离并选择三个鳞茎瓣，对表面有无腐败菌进行了试验，其平均值如表2所示。

表2

如表2所示，确认到：即使在乳酸浓度为0.1重量％时，对各菌都具有明显的杀灭。因此，在本防腐处理后，即使空气中的腐败菌附着在大蒜上，也难以繁殖，可以防止在长期储存中发生腐烂。乳酸浓度越高，越可以更有效地进行防腐处理。

实施例4

在浸渍到所述乳酸水溶液中之前，制备添加混合有从由醋酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和植酸构成的组中选择的一种或多种的组合的处理液，把生大蒜头浸渍在该处理液中，在该处理后，将生大蒜头浸渍到与以上相同的乳酸水溶液中后进行了试验，对这样的例子进行说明。

在实施例4中，处理液为在10kg的水溶液中混合有25g的柠檬酸和25g的醋酸，分别把5kg的生大蒜头浸渍在该处理液中，浸渍15分钟，喷淋后用脱水机去除表面的水分，然后把该处理后的大蒜与所述的相同，浸渍在乳酸水溶液中，进行了防止腐烂的处理。

把进行了与所述相同的干燥处理后的防腐处理大蒜头在室内放置7天，按照处理液的乳酸浓度不同，针对每个乳酸处理液从处理后的大蒜分别随机剥离并选择了三个鳞茎瓣，对表面有无腐败菌进行了试验，其平均值如表3所示。

表3

如表3所示，即使在乳酸浓度在0.1重量％的处理中，也可以确认到杀菌效果，特别是完全没有检测出大肠杆菌。

如果直接吃这样的大蒜瓣，则去除了辣味和大蒜特有的难闻气味，也没有醋味，味感很好。

有机酸向大蒜瓣中的渗透性优良，伴随于此，成分的反应和向水中的析出持续进行，乳酸的渗透也好，而且臭味成分被分解。

分别请三个试验员吃了经乳酸浓度不同的水溶液处理后的大蒜鳞茎瓣，5分钟后当请另外的三个试验员闻吃过大蒜的试验员吐出的气息时，判断没有大蒜特有的难闻气味，可以确认到本实施例有除臭的效果。

根据浸渍液的温度、大蒜的大小、大蒜的量相对于液体的量等条件，可以把大蒜头浸渍在防腐处理液中的浸渍时间变化到90分钟。

作为添加到所述水溶液中的有机酸，使用从由醋酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和植酸构成的组中选择的任意一种或多种的组合。

这些有机酸相对于乳酸溶液可以在0.2重量％～5重量％的范围内使用。

有机酸处理后的大蒜因有机酸造成大蒜中的杀菌成分失活，存在腐败菌的附着繁殖持续进行的问题，但是在该防腐处理中，由于乳酸含浸在大蒜中，所以腐败菌不会附着，此外，即使附着上空气中的腐败菌，也可以抑制他们的繁殖，所以即使长期储存也难以发生腐烂。此外，有机酸作为缓冲剂可以使pH值稳定。

即使把该大蒜鳞茎切片、磨碎成为加工产品，该加工产品也不易腐烂。把进行了所述防腐处理的大蒜鳞茎干燥，对成为粉末的大蒜粉末中的细菌进行分析试验，也没有确认到成为病原的细菌的附着和繁殖。

防腐处理后使表面干燥，即使储存也不易腐烂，所以无需冷藏也可以长期储存和在市场上流通，此外在短期内，由于在生蔬菜上的杂菌的绝对数量少，所以即使做菜也不用担心感染上病。

Claims (7)

1.一种蔬菜的防腐处理方法，其特征在于，把蔬菜浸渍在0.1重量％～1.0重量％的乳酸水溶液中，使乳酸含浸进所述蔬菜中，在该处理后进行低温干燥，来抑制腐败菌的繁殖。

2.根据权利要求1所述的蔬菜的防腐处理方法，其特征在于，使所述乳酸水溶液的浸渍温度为20℃～35℃，进行10分钟～20分钟的浸渍处理后，在15℃～35℃的室温下通过鼓风进行干燥。

3.根据权利要求1或2所述的蔬菜的防腐处理方法，其特征在于，使所述乳酸水溶液中含有0.1重量％～1重量％的碳酸氢钠。

4.根据权利要求1或2所述的蔬菜的防腐处理方法，其特征在于，在浸渍到所述乳酸水溶液中之前，把所述蔬菜浸渍到下述水溶液中，该水溶液含有0.2重量％～1重量％的从由醋酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和植酸构成的组中选择的一种或多种的组合。

5.根据权利要求1或2所述的蔬菜的防腐处理方法，其特征在于，所述蔬菜是大蒜。

6.根据权利要求3所述的蔬菜的防腐处理方法，其特征在于，所述蔬菜是大蒜。

7.根据权利要求4所述的蔬菜的防腐处理方法，其特征在于，所述蔬菜是大蒜。