CN102366078A - 虾壳海鲜调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品科学技术领域，其目的在于提供一种利用虾壳制备的海鲜调味料及其制备方法。本发明由以下重量百分比的组份复配而成：虾壳提取物60%~70%，味精8%~15%，食盐12%~20%，白糖5%~10%，丁香粉 0.2%~0.5%，胡椒粉0.3%~0.6%，茴香粉0.2%~0.5%，抗氧化剂0.5%~1.0%。本发明各组分含量配伍合理，生产成本低，口感佳，味道鲜美，营养成分丰富。本发明富含活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素及微量元素，特别富含具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等作用的虾青素，是良好的海洋生物制品。
Description
技术领域
本发明涉及食品科学技术领域，特别涉及一种利用虾壳制备的海鲜调味料及其制备方法。
背景技术
虾在加工、食用过程中，占虾重将近40%的头、壳等成为固体废弃物，其中大部分被丢弃或用于生产饲料，造成环境严重的污染，降低了虾头、壳的利用价值。虾壳富含钙、蛋白质、甲壳素和虾青素等物质，而甲壳素的延伸产品主要有壳聚糖、氨基葡萄糖盐酸盐等，被广泛应用于医药学、生物工程、保健食品、农业和环保等领域；虾青素有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。目前，虾壳的利用主要是用来生产甲壳素、虾青素和蛋白质，利用虾壳生产甲壳素主要通过碱和酸相结合，去除蛋白质、脂肪、钙等其他杂质，最终得到甲壳素。这种方法生产甲壳素过程中会有大量的废酸碱液废水排出，污染环境，同时虾壳中的其他物质未充分利用。公开号CN1463988A的发明公开了一种用鲜虾壳生产甲壳素、虾青素和蛋白质的方法，该方法采用有机酸、有机溶剂提取甲壳素同时获得虾青素和蛋白质。此方法虾青素和蛋白质产量不高，而且生产过程中排放的废酸碱液会造成环境污染。并且方法中使用了氯仿，产品中会有氯仿残留，废液的回收利用不彻底，造成环境污染。公开号CN101176549A公开报道从虾壳中提取甲壳素及其生物活性物质的低耗环保方法，将新鲜虾壳置于微波炉中加热，然后置于NaOH溶液中煮1-2小时，再浸入HCL溶液中浸泡；将虾壳体用NaOH溶液再处理一次，浸入HCL溶液中浸泡后放置在阳光下暴晒脱色，得到甲壳素成品；提取蛋白质粉体时，通过冰冻再解冻这一物理过程，从碱处理液中分离出蛋白质。提取虾青素成品时，采用木瓜蛋白酶降解，然后通过乙醇萃取获得虾青素。其中不足之处是：实际利用过程中将蛋白质和虾青素分离难度较大，生产成本较高，工艺比较复杂。
此外，现有的虾壳综合利用工艺，虾壳酶解过程中都没有鼓入新鲜空气，酶解过程中极易造成微生物腐败，产品变质，并且生产酶解过程中都没有添加风味蛋白酶，生产得到产品有苦味，口感不佳，限制了产品的应用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用虾壳制备的虾壳海鲜调味料，它以虾壳提取物为主原料制成，生产成本低，口感佳，味道鲜美，营养成分丰富，解决了现有虾壳酶解过程中，产品腐败变质，口感不佳的问题。
本发明的另一目的在于提供一种利用虾壳海鲜调味料的方法，方法简单易行，生产成本低，无需将蛋白质、虾青素和虾油分离，得到的产品附加值高。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种虾壳海鲜调味料，由以下重量百分比的组份复配而成：
虾壳提取物 60%~70%
味精 8%~15%
食盐 12%~20%
白糖 5%~10%
丁香粉 0.2%~0.5%
胡椒粉 0.3%~0.6%
茴香粉 0.2%~0.5%
抗氧化剂 0.5%~1.0%。
虾壳提取物由虾壳提取得到，虾壳提取物富含蛋白质、虾青素，此外还含有虾油和钙等，不含甲壳素。虾壳提取物将虾壳蛋白粉和虾青素等混合制取，得到了具有一定保健作用海鲜调味料。本发明各组分含量配伍合理，生产成本低，口感佳，味道鲜美，营养成分丰富。
本发明富含活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素及微量元素，特别富含具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等作用的虾青素，是良好的海洋生物制品。
作为优选，所述的抗氧化剂为L-抗坏血酸或特丁基对苯二酚。抗氧化剂的作用是抗氧化，延长保质期。
作为优选，所述的虾壳提取物由以下步骤制备而成：
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5~15目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1~1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45~50℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至8.5~9.0，加入虾壳粉碎物重量0.2~0.5%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为6.5~8.0，加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的风味酶，搅拌的条件下，水解1~3h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至90~100℃，维持15~30min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为4000~6000 rpm；离心后的渣可用于进一步制备甲壳素；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.1~0.3%的活性炭，温度控制在60~80℃，搅拌2~4h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液，；
（9）滤液温度控制在50~70℃，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物。滤液温度控制在50~70℃进行真空浓缩，温度太高了会破坏蛋白质的活性，温度太低，真空浓缩速度太慢了。
本发明虾壳提取物制备过程中在酶解罐中鼓入洁净新鲜的空气的作用为：可以有效抑制厌氧菌的增殖，控制酶解液中细菌数量，防止酶解液变质。各步骤鼓入洁净的空气的量均以在液体中不产生泡沫为准。通过对酶解温度、pH值、蛋白酶酶种、酶用量及通入新鲜空气量的等条件的优化，达到对虾壳的深度酶解，得到虾壳提取物鲜味好，苦味少。通过添加风味蛋白酶，生产出虾壳海鲜调味料口感和品质都极佳。工艺简单无需将蛋白质、虾青素和虾油分离，得到产品附加值很高。
作为优选， 步骤（9）喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃。
作为优选，步骤（9）真空浓缩的真空度为-0.07~-0.09Mpa。
一种虾壳海鲜调味料的制备方法，
一、虾壳提取物制备
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5~15目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1~1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45~50℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至8.5~9.0，加入虾壳粉碎物重量0.2~0.5%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为6.5~8.0，加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的风味酶，搅拌的条件下，水解1~3h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至90~100℃，维持15~30min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为4000~6000 rpm；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.1~0.3%的活性炭，温度控制在60~80℃，搅拌2~4h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液，；
（9）将滤液在温度50~70℃，真空度-0.07~-0.09Mpa，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物，喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃；
二、复配
先分别将味精、食盐、白糖和抗氧化剂粉碎，然后按比例再与虾壳提取物、淀粉、丁香粉 、胡椒粉和茴香粉混合均匀。先分别将味精、食盐、白糖和抗氧化剂粉碎，这样混合时更均匀。方法简单易行，生产成本低。
本发明的有益效果是：
（1）酶解罐中鼓入洁净的空气可以有效抑制厌氧菌的增殖，控制酶解液中细菌数量，防止酶解液变质。
（2）通过对酶解温度、pH值、蛋白酶酶种、酶用量及通入新鲜空气量的等条件的优化，达到对虾壳的深度酶解，得到虾壳提取物鲜味好，苦味少。
（3）通过添加风味蛋白酶，生产出虾壳海鲜调味料口感和品质都极佳。
（4）工艺简单无需将蛋白质、虾青素和虾油分离，得到产品附加值很高。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1
一、虾壳提取物的制备
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至8.5，加入虾壳粉碎物重量0.5%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2h，水解温度控制在65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为6.5，加入虾壳粉碎物重量0.5%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2h，水解温度控制在65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.5%的风味酶，搅拌的条件下，水解1h，水解温度控制在65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至100℃，维持15min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为6000 rpm；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.1%的活性炭，温度控制在80℃，搅拌2h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液；
（9）滤液温度控制在50℃，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物，真空浓缩的真空度为-0.07~-0.09Mpa，喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃。
二、复配
先分别将味精、食盐、白糖和抗氧化剂粉碎，然后按比例再与虾壳提取物、淀粉、丁香粉 、胡椒粉和茴香粉混合均匀。配方见表1。
实施例2
一、虾壳提取物的制备
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得15目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至50℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至9.0，加入虾壳粉碎物重量0.2%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解6h，水解温度控制在45℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为8.0，加入虾壳粉碎物重量0.3%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解6h，水解温度控制在45℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.3%的风味酶，搅拌的条件下，水解3h，水解温度控制在45℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至90℃，维持30min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为4000 rpm；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.3%的活性炭，温度控制在60℃，搅拌4h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液；
（9）滤液温度控制在70℃，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物，真空浓缩的真空度为-0.07~-0.09Mpa，喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃。
二、复配
先分别将味精、食盐、白糖和抗氧化剂粉碎，然后按比例再与虾壳提取物、淀粉、丁香粉 、胡椒粉和茴香粉混合均匀。配方见表1。
实施例3
一、虾壳提取物的制备
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得10目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1.2的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至48℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至8.6，加入虾壳粉碎物重量0.3%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解3h，水解温度控制在50℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为7.0，加入虾壳粉碎物重量0.4%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解3h，水解温度控制在50℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.4%的风味酶，搅拌的条件下，水解2h，水解温度控制在50℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至100℃，维持20min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为5000 rpm；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.2%的活性炭，温度控制在70℃，搅拌3h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液；
（9）滤液温度控制在60℃，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物，真空浓缩的真空度为-0.07~-0.09Mpa，喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃。
二、复配
先分别将味精、食盐、白糖和抗氧化剂粉碎，然后按比例再与虾壳提取物、淀粉、丁香粉 、胡椒粉和茴香粉混合均匀。配方见表1。
表1虾壳海鲜调味料配方
| 组份 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 虾壳提取物 | 60% | 70% | 65% |
| 味精 | 15% | 8% | 8.4% |
| 食盐 | 13.8% | 12% | 20% |
| 白糖 | 10% | 7.4% | 5% |
| 丁香粉 | 0.2% | 0.5% | 0.3% |
| 胡椒粉 | 0.3% | 0.6% | 0.4% |
| 茴香粉 | 0.2% | 0.5% | 0.3% |
| 抗氧化剂 | 0.5% | 1.0% | 0.6% |
本发明制备的虾壳海鲜调味料富含活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素及微量元素，特别富含具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等作用的虾青素，是良好的海洋生物制品。可作为家庭厨房的调味必需品，也可用作饼干、方便面、粉类加工品和酱类加工品等多种食品的添加剂。
本发明所得的虾壳提取物每100g营养成分含量详见下表
| 成分名称 | 能量/kJ | 蛋白质/g | 脂肪/g | 不饱和脂肪酸/g | 碳水化合物/g | 钙/mg | 磷/mg | 铁/mg | 胡萝卜素/mg | 硫胺素/mg | 核黄素/mg | 烟酸/mg | 牛磺酸/mg |
| 含量 | 385 | 39.2 | 3.6 | 2.3 | 0.8 | 342 | 180 | 4.0 | 65 | 0.05 | 0.04 | 0.03 | 0.4 |
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (6)
1.一种虾壳海鲜调味料，其特征在于：由以下重量百分比的组份复配而成：
虾壳提取物 60%~70%
味精 8%~15%
食盐 12%~20%
白糖 5%~10%
丁香粉 0.2%~0.5%
胡椒粉 0.3%~0.6%
茴香粉 0.2%~0.5%
抗氧化剂 0.5%~1.0%。
2.根据权利要求1所述的虾壳海鲜调味料，其特征在于：所述的抗氧化剂为L-抗坏血酸或特丁基对苯二酚。
3.根据权利要求1或2所述的虾壳海鲜调味料，其特征在于：所述的虾壳提取物由以下步骤制备而成：
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5~15目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1~1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45~50℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至8.5~9.0，加入虾壳粉碎物重量0.2~0.5%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为6.5~8.0，加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的风味酶，搅拌的条件下，水解1~3h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至90~100℃，维持15~30min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为4000~6000 rpm；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.1~0.3%的活性炭，温度控制在60~80℃，搅拌2~4h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液，；
（9）将滤液在温度50~70℃，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物。
4.根据权利要求3所述的虾壳海鲜调味料，其特征在于：步骤（9）喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃。
5.根据权利要求3所述的虾壳海鲜调味料，其特征在于：步骤（9）真空浓缩的真空度为-0.07~-0.09Mpa。
6.一种如权利要求1所述的虾壳海鲜调味料的制备方法，其特征在于：
一、虾壳提取物制备
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5~15目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1~1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45~50℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至8.5~9.0，加入虾壳粉碎物重量0.2~0.5%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为6.5~8.0，加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的风味酶，搅拌的条件下，水解1~3h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至90~100℃，维持15~30min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为4000~6000 rpm；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.1~0.3%的活性炭，温度控制在60~80℃，搅拌2~4h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液，；
（9）将滤液在温度50~70℃，真空度-0.07~-0.09Mpa，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物，喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃；
二、复配
先分别将味精、食盐、白糖和抗氧化剂粉碎，然后按比例再与虾壳提取物、淀粉、丁香粉 、胡椒粉和茴香粉混合均匀。
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