CN102511834B - 一种即食鹅肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食鹅肠的加工方法，通过清洗、去腥、腌制、熟化、冷却等工艺过程，生产出一种口味独特，脆性十足的鹅肉制品，本发明的的方法在工艺过程中，采用低温碱水浸泡、短时熟化、急速冷却等方式保持了鹅肠的脆性，并采用特有的去腥浸泡，去除了鹅肠的腥味；本发明提供了一种去除腥味，保持脆性的鹅肠加工方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种鹅制品的加工方法，特别涉及一种鹅肠的加工方法。
背景技术
鹅肠是最近在餐桌上流行起来的食材，特别是在火锅中，鹅肠是一种很受欢迎的涮品，鹅肠富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A以及钙、铁等微量元素。对人体的新陈代谢，神经、心脏、消化和视觉的维护都有很好的作用。
现有的鹅肠食法单一，除了作为涮品在火锅中使用外很少采用，产品附加值低，产品品种单一，附加值低。
现有的对鹅肠的加工方法中主要采用煮的方式进行，采用高温煮制鹅肠后，鹅肠变“韧”，失去原有鹅肠应有的脆性，且在高温下鹅肠中的营养物质流失较多，另外鹅肠的腥味较重，在加工过程中不容易处理，影响了鹅肠的进一步推广。
本发明研制出了一种即食鹅肠，进一步丰富了鹅肠的食用方法，并且克服了鹅肠腥味较重、加工过程中变韧这些缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种加工即食鹅肠的加工方法。该加工方法通过对鹅肉进行去腥、腌制、熟化等步骤，得到一种口感独特、脆性十足的即食食品。
本发明采用的技术方案是：
一种即食鹅肠的加工方法，包括如下步骤：
1)清洗加工：取鹅肠，取出污物和脂肪，在碱水浸泡不少于2个小时，浸泡的碱水温度保持在4-6℃；碱水由下列方法制成：每100kg水中加入0.2kg碳酸钠和0.4kg的葡萄糖；
碱水浸泡的目的是保持鹅肠的脆性，浸泡温度控制在4-6℃的目的也是保持鹅肠的脆性，鹅肠在高温情况下肌肉组织会发生改变，不易断裂，这就是鹅肠经过煮制后变韧的原因，因此控制鹅肠保持脆性的手段就是控制整个加工过程中的温度，相对于传统的碱水浸泡，本申请的碱水中加入了葡萄糖，能够进一步增强鹅肠的脆性，碳酸钠和葡萄 糖的组合比单纯的碳酸钠具有更好的保持脆性表现。
2)去腥：将清洗加工好的鹅肠放入去腥溶液中浸泡2-3个小时，以去除鹅肠的腥味，去腥溶液由每100kg水中加入8kg食盐,白酒3kg，柠檬酸80g，生姜片1kg组成，浸泡过程中去腥溶液温度保持在4-6℃；
这是本发明区别与现有技术的独特之处，食盐、白酒、柠檬酸和生姜的组合对鹅肥肝的去腥效果明显，食盐、白酒、柠檬酸和生姜的比例也经过无数次试验后证实的在此比例下对鹅肠的去腥效果最明显。白酒选用高度数的白酒，例如二锅头，试验表明白酒度数越高，去腥效果越明显。
3)腌制：将在去腥溶液中浸泡的鹅肠用清水洗净，加入腌制液中浸泡不少于6小时，腌制过程中腌制液温度保持在4-6℃，腌制液由下列方法制成：每100kg水中加入5kg食盐，白糖0.5kg，白酒1kg，味精40g，鸡精50g；
腌制的过程中能够进一步去除鹅肠的腥味，并且调料味道深入鹅肠内部。
4)熟化：将腌制完成的鹅肠捞出，晾干，刷涂调味料，放入微波炉中熟化，选用功率为1000w的微波炉，熟化时间为60秒；
微波炉工作频率选用2450兆赫，功率选用1000w，熟化的过程为刷涂调味料的鹅肠体放置到模具内，然后将模具放入到微波炉中，开动微波炉，持续60秒。传统的煮制耗费时间过长，使鹅肠的失去了原有的脆性，同时避免了长时间熬煮造成的营养价值流失。
调味料可以是市场上现售的辛辣料、孜然料或酱料，根据产品最终的口味选用。
5)冷却：急速冷却，将微波炉中的鹅肠取出放入0-5℃的冷藏箱中冷却，冷却时间为20-30分；
将高温的鹅肠急速冷却，进一步增强了鹅肠的脆性。
6)真空包装：将冷却的鹅肠进行检验并真空包装；
7)低温冷藏：在0-5℃的低温下运输保藏。
在低温下运输保藏，该产品有七天的保质期，适合超市出售。
在整个加工过程中，为了保持鹅肠的脆性，采用了如下的技术手段：
1、清洗、去腥、腌制过程都保持4-6℃的低温，尽可能避免的高温对鹅肠结构的破坏；
2、采用碳酸钠和葡萄糖构成的混合溶液浸泡鹅肠；
3、采用微波熟化，熟化过程非常短暂；
4、采用急速冷却，将熟化的鹅肠急速冷却至低温。
由于采用了上述措施，生产出来的鹅肠比普通煮制的鹅肠要更脆，为了验证上述结论，申请人进行了对比试验，一百人分别对按上述工艺步骤加工的鹅 肠和普通煮制的鹅肠进行品尝，93人表示按上述工艺加工的鹅肠脆性有明显改善，只有7人表示区分不出，没有人认为用此方法加工的鹅肠脆性没有改善。考虑的个体口味的敏感程度，可以认为该工艺加工出来的鹅肠在脆性方面有了很大进步，克服了现有技术中煮制造成的鹅肠变韧的缺陷。
本发明产生的技术效果如下：
1、鹅肠腥味大减，食用时基本感觉不到腥味；
2、鹅肠脆性十足，口感好；
3、进一步丰富了鹅肠产品，适合大规模生产。
本品口味独特，营养价值高，市场前景广阔。
具体实施方式
实施例1
1、选用的设备
微波炉，冰箱，模具，浸泡皿
2、原材料的选取
鹅肠，碳酸钠，葡萄糖，食盐，白酒，柠檬酸，生姜，味精，鸡精，调味料
3、制作流程
总体流程：清洗加工→碱水浸泡→去腥→腌制→熟化→冷却→检验→真空包装→低温冷藏
具体的
1)清洗加工：取鹅肠，取出污物和脂肪，在碱水浸泡不少于2个小时，浸泡的碱水温度保持在4-6℃；碱水由下列方法制成：每100kg水中加入0.2kg碳酸钠和0.4kg的葡萄糖；
2)去腥：将清洗加工好的鹅肠放入去腥溶液中浸泡2-3个小时，以去除鹅肠的腥味，去腥溶液由每100kg水中加入8kg食盐,白酒3kg，柠檬酸80g，生姜片1kg组成， 浸泡过程中去腥溶液温度保持在4-6℃。
3)腌制：将在去腥溶液中浸泡的鹅肠用清水洗净，加入腌制液中浸泡不少于6小时，腌制过程中腌制液温度保持在4-6℃，腌制液由下列方法制成：每100kg水中加入5kg食盐，白糖0.5kg，白酒1kg，味精40g，鸡精50g；
4)熟化：将腌制完成的鹅肠捞出，晾干，刷涂调味料，放入微波炉中熟化，选用功率为1000w的微波炉，熟化时间为60秒；
5)冷却：急速冷却，将微波炉中的鹅肠取出放入0-5℃的冷藏箱中冷却，冷却时间为20-30分；
6)真空包装：将冷却的鹅肠进行检验并真空包装；
7)低温冷藏：在0-5℃的低温下运输保藏。
本领域技术人员将会认识到，在不偏离本发明的保护范围的前提下，可以对上述实施方式进行各种修改、变化和组合，并且认为这种修改、变化和组合是在独创性思想的范围之内的。
Claims (2)
1.一种即食鹅肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
1)清洗加工：取鹅肠，取出污物和脂肪，在碱水浸泡不少于2个小时，浸泡的碱水温度保持在4-6℃；碱水由下列方法制成：每100kg水中加入0.2kg碳酸钠和0.4kg的葡萄糖；
2)去腥：将清洗加工好的鹅肠放入去腥溶液中浸泡2-3个小时，以去除鹅肠的腥味，去腥溶液由每100kg水中加入8kg食盐,白酒3kg，柠檬酸80g，生姜片1kg组成，浸泡过程中去腥溶液温度保持在4-6℃；
3)腌制：将在去腥溶液中浸泡的鹅肠用清水洗净，加入腌制液中浸泡不少于6小时，腌制过程中腌制液温度保持在4-6℃，腌制液由下列方法制成：每100kg水中加入5kg食盐，白糖0.5kg，白酒1kg，味精40g，鸡精50g；
4)熟化：将腌制完成的鹅肠捞出，晾干，刷涂调味料，放入微波炉中熟化，选用功率为1000w的微波炉，熟化时间为60秒；
5)冷却：急速冷却，将微波炉中的鹅肠取出放入0-5℃的冷藏箱中冷却，冷却时间为20-30分；
6)真空包装：将冷却的鹅肠进行检验并真空包装；
7)低温冷藏：在0-5℃的低温下运输保藏。
2.如权利要求1所述的即食鹅肠加工方法，其特征是所述调味料是辛辣料、孜然料或酱料。
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