CN102499278A - 一种叶类蔬菜的微波钝酶保鲜技术 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域。提供了一种针对叶类蔬菜采用清洗、护脆、碱液微波钝酶的真空袋装保鲜技术。本发明采用微波技术具有灭酶效果好，其中钝化过氧化物酶可达96.8％，并保持了较好的菜体外观，Vc等营养物质损失少。本发明克服了叶菜类的常规热水漂烫时间短，酶抑制率不高；漂烫时间长，菜体***发黄，蔬菜营养成分损失较多等缺点，同时采用碱液微波漂烫，叶绿素酶的完全钝化，可简化护绿工艺，避免了护绿液中重金属残留等问题。

Description

一种叶类蔬菜的微波钝酶保鲜技术

发明领域

本发明属于食品技术领域。本发明涉及新鲜叶类蔬菜的护脆和微波钝酶技术。 

发明背景 

我国大多数叶类蔬菜包括山野菜，是以未经贮藏与处理的毛菜形式出售。许多形佳味美的叶类蔬菜的初级产品由于质嫩多汁，在贮运期内，由于新陈代谢、微生物等作用，较快出现明显的失水萎蔫、变味、甚至腐烂，影响新鲜度和货架期，使其销售范围和商品期均受到很大限制。即使在产地，一旦销售不出去，菜体也容易软化、发蔫，甚至褐变，影响蔬菜质量，商业价值下降。据统计约有30％～40％的蔬菜变成垃圾。 

造成这种现象的主要原因是由于新鲜叶类蔬菜采摘后，原有的保护***被破坏，汁液外溢，为微生物生长提供了良好的环境，同时菜内的酶与底物的区域化被破坏，酶与底物直接接触，发生各种生理生化反应，如多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应，脂肪氧化酶催化膜脂反应，纤维素酶催化细胞壁的分解反应等。另外采摘后，蔬菜仍存在强烈的呼吸作用，在一系列酶参与下，呼吸底物经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单的物质，消耗菜体内的有机成分，加速菜体衰老，造成货架期缩短。因此酶的数量及活力对于在保藏期间的叶类蔬菜质量和良好外观的影响尤为重要。采摘后的蔬菜应及时清理，杀菌灭酶，否则易导致组织褐变、质地劣变，不利于保藏。 

目前果蔬普遍采用漂烫处理钝化酶，即热水漂烫和常压蒸汽漂烫。由于叶类蔬菜质嫩、叶多，在热水中热容量大，传热速度快。采用上述漂烫方法处理叶类蔬菜，存在如下问题：漂烫时间长，虽然灭酶率较高，但容易导致菜体组织***，失去脆嫩的质构，营养成分损失较多；漂烫时间短，可有效保持蔬菜组织质构，但酶抑制率不高，因此该方法不适合叶类蔬菜的钝酶处理。如何保证叶类蔬菜在灭酶(尤其是最耐热的过氧化物酶)时，即达到95％以上的钝酶效果，又不至于菜体组织劣变是本发明的重点。 

微波技术是近年来广泛应用于食品领域灭酶的一项新技术。目前已经检索的资料有采用微波对小麦胚芽、绿豆、豌豆、胡萝卜、无硫杏脯和山药粉等原料进行灭酶研究。已经公开的专利仅有一篇相关微波灭酶、杀菌的即食蔬菜加工方法，申请号00117505.X，选择的原料是新鲜的荷兰豆。上述微波处理的原料水分含量远远低于新鲜蔬菜的水分含量，且上述原料水分含量越低，保藏效果越好。而新鲜蔬菜的叶片损失10％左右的水分就发生严重失水萎蔫，感官变差。微波处理物料内外同时受热，蒸发一部分水分，对叶类蔬菜来说，极易萎蔫。本发明首次将微波技术用于叶类蔬菜，较好地解决了上述问题。 

发明内容

本发明的目的是提供针对叶类蔬菜以微波钝酶为主要手段的保鲜技术。 

以下将具体描述该发明的实施方法。 

叶类蔬菜的微波钝酶保鲜技术工艺流程见附图所示。 

要点如下： 

1.清洗 

新鲜叶类蔬菜采摘后，应尽快进行处理和加工，以防失水萎蔫，腐烂变质。处理时逐株进行挑选，取鲜嫩、脆嫩原料用清水洗净叶片表面粘附的泥土等脏物，沥干。 

2.护脆 

新鲜的叶类蔬菜，具有一定的脆性，加热处理不当往往造成组织软化，原因是经热处理后钝化了菜体 内果胶酯酶的活性从而使其脆度下降，破坏了果胶甲酯酶中的钙离子与长链大分子果胶所起的“盐桥”作用，因而造成菜体***。将蔬菜浸泡于以氯化钙溶液中，由于钙离子的存在可以激活果胶甲脂酶，使酶的活性提高，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与钙离子作用生成不溶性的果胶酸钙，由于此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，从而使蔬菜变得硬而脆，可缓解后期加热灭酶造成的菜体软化。海藻酸钠可渗入细胞组织间隙，与后期浸泡的钙离子结合形成不可逆胶体来强化组织间隙的强度，从而使制品硬度和脆性增加。 

护脆条件：将洗净、沥干的蔬菜放入0.1～0.5％浓度的海藻酸钠溶液(例如0.1，0.2，0.3，0.4或0.5％，如约0.3％)中浸泡0.5～1h，而后放入0.1～0.4％CaCl₂(例如0.1，0.2，0.3或0.4％，如约0.3％)溶液中浸泡0.5～1h，后取出，沥干。 

3.微波碱液漂烫 

漂烫可使叶类蔬菜组织的膨压消失，部分原果胶变为可溶性果胶，细胞内含有的少量空气逸出，同时表皮的腊质去除，组织***。漂烫以物料内部酶活性破坏，且仍能保持组织适当的脆性为原则。但是叶菜的可食部分质地软嫩，不耐高温加热；另外加工贮藏时，酶是引起蔬菜品质变坏的主要因素，尤其是氧化酶，如POD、PPO、CAT等，其中POD耐热性极强，因此常以POD作为食品材料热处理是否充分的指标。本发明采用微波烫漂技术，是将预处理的新鲜叶类蔬菜放在2450MHz的电磁场中，利用微波的热力效应和生物效应，破坏酶的空间结构，使酶失活，并杀死大部分微生物。 

在灭酶过程中，不能将叶类蔬菜直接放入微波炉内，否则会使其失水，甚至干缩，而且水分含量低会使POD的耐热性增加，可将叶类蔬菜放在碱液中进行微波处理。因此料液比以及微波功率、微波时间三者是影响灭酶率的主要因素。 

微波钝化条件：将护脆后的蔬菜放入0.01～0.2％碳酸钠(例如0.01，0.05，0.1，0.15或0.2％，如约0.1％)溶液中，蔬菜和碱液的料液比为1∶100～300(g/mL)(例如100，150，200，250或300，如约150)，在微波功率100～400W(例如100，150，200，250，300，350或400W，如约220W)条件下，处理1～10min(例如1，3，5，7，9或10min，如约6min)。 

4、冷却：微波漂烫过后的原料立刻用凉水冲洗，一方面洗去叶片表面的碱液，另一方面起冷却作用，使其降温至15℃左右，沥干。 

5.真空包装：称取100g左右的叶类蔬菜，采用真空包装机抽气并封袋口，真空度0.10～0.12Mpa。包装袋：加膜尼龙聚乙烯复合袋。 

本发明具有以下特点： 

1、采用微波钝化酶，灭酶率高，过氧化物酶的钝化率达96.8％，外观仍能保持脆嫩结构，营养损失(Vc)损失较常规加热漂烫或者蒸汽漂烫少。 

2、为防止漂烫时原料萎蔫，可在漂烫前护脆，防止漂烫时果胶酯酶被完全钝化，影响护脆效果。采用海藻酸钠浸泡后，再次采用氯化钙护脆，海藻酸钠可以渗透到蔬菜组织间隙，与渗透进来的钙离子形成不可逆凝胶体，进一步强化了组织的强度，使护脆效果更加明显。 

3、将叶类蔬菜放入盛有碱液中进行微波钝酶，作用有二：防止原料在微波处理时萎蔫；防止蔬菜褐变。 

实施例1 

本发明还将通过具体实施例的方式作进一步说明，这些实施例仅仅是举例说明性的而没有限制本发明范围的意思。 

实施例： 

以新鲜的马齿苋为例：当马齿苋嫩芽长9cm时采摘，逐株进行挑选，将新鲜脆嫩的马齿苋用清水洗净表面粘附的泥土等脏物，沥干。放入0.3％海藻酸钠溶液中浸泡30min，冲洗，而后放入0.3％的氯化钙溶液中浸泡30min进行护脆处理，冲洗残余的氯化钙，按照料液比1∶150(g/mL)的比例，将马齿苋放入0.05％碱液中微波漂烫，微波功率220W，处理4min，冷却，真空包装，真空度为0.1～0.12MPa，真空时间30～50s，热封时间2.8s。 

Claims (5)

1.一种针对叶类蔬菜以微波钝酶为主要技术手段的保鲜技术，其特征包括以下步骤：

(a)海藻酸钠和氯化钙护脆、采用微波钝酶工艺对原料进行保鲜处理；

(b)对步骤(a)处理所得的物料进行真空包装。

2.权利要求1(a)所述的保鲜方法，护脆工艺其特征在于：

将新鲜脆嫩的叶类蔬菜放入0.1％～0.5％海藻酸钠溶液中浸泡0.5～1h，然后放入0.1％～0.4％CaCl₂溶液中浸泡0.5～1h。

3.权利要求1(a)所述的提取方法，微波钝酶护绿工艺其特征在于：

由于蔬菜中含有大量的植物氧化酶、叶绿素酶和过氧化物酶等，酶易导致蔬菜品质劣变，采用微波进行钝化过氧化物酶，将护脆后蔬菜浸泡于0.1％～2％的碳酸钠溶液，料液比为1∶100～300(g/mL)，在微波功率100～400W条件下，处理1～10min。

4.权利要求1所述的包装方法，真空包装工艺其特征在于：

将钝酶后的蔬菜冷却后，称取100g左右，采用真空包装机抽气并封袋口，真空度0.1～0.12MPa。

5.利用前述权利要求的方法获得外观良好、不易腐烂，可直接烹饪的产品。