CN102450665B - 一种鸡琵琶腿制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡琵琶腿制品的制备方法，包括以下步骤：步骤1：鸡琵琶腿的清洗，沥水；步骤2：将鸡琵琶腿腌制；步骤3：酱料的制备，给腌制好的鸡琵琶腿刷酱；步骤4：将刷好酱的鸡琵琶加入中药和香辛料组成的卤汁中卤制或是直接放入烤箱内烧烤或是红烧熟化；步骤5：鸡琵琶腿制品杀菌，塑封；步骤6：塑封后成品码入纸箱包装，入库冷冻。在制作过程中加入中药党参、天麻、当归、沙姜、木香和甘草使其营养价值大大提高，烤制时可选择多种风味，口感独特，风味考究。本发明干净卫生，不但可以保存食品的香味，而且提高了食品的保质期限，是一种老少皆宜的旅游休闲的食品，也能在生产中创造较好的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种用动物作为原料生产的食品及其制备方法，特别涉及一种鸡琵琶腿的制品及其制备方法。
背景技术
鸡琵琶腿，肉质鲜美，营养丰富，富含丰富的蛋白质；可以麻辣、红烧、卤制，烧烤，做法***，风味独特，是很受欢迎的一种特色食品。所以市面上常见的鸡琵琶腿都是加工而成的特色食品，主要有干制品，盐渍品，罐藏品等，家庭若想自己动手做又怕清洗麻烦，口感不易掌握。随着生活条件的日益提高，一般家庭主妇都不愿自己动手做饭，而超市或市场零售的鸡琵琶腿多为冷藏后成品，形状难看，也没有清洗的特别干净，让人很不放心食用。现有技术中的鸡琵琶腿产品多年来一直是沿袭传统的加工方法，都存在一些不可避免的缺陷，如传统干制品加工过程中的脱水工艺，造成成品复水性差，组织坚韧，产品在食用前水溶性营养物质大量流失。罐藏品加工中的高温杀菌工艺，由于过度的加热使鸡头产品失去了固有的口感和风味，产品适口性差。
鸡琵琶腿也是补充人体所需蛋白质的好的食品，尤其鸡肉富含蛋白，又不容易引起脂肪堆积和发胖，是一种良好的保健休闲食品。市场上对鸡琵琶腿的需求很广，餐饮，小吃店，和广大盒饭制作都需要大量成品，并且风味多样；零售商贩经常用病鸡或以次充好的鸡琵琶腿制品来欺瞒顾客，既不安全卫生又造成人体伤害，所以销量一直不佳。自己处理鸡琵琶腿，卤制过程不能控制火候和口味，非常麻烦，所以一般消费者都愿意买直接成品回家食用。上述的加工方法或多或少存在一定的缺陷，这将使鸡琵琶腿加工后风味丧失、口感差、营养损失多且存在很多食品的安全隐患。随着人们自我保健意识的提高，市场迫切需求一种营养丰富、能有效保留鸡琵琶腿产品活性物质且食用方便的制品，以满足消费者不同的食用需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，提供一种鸡琵琶腿制品及其制备方法。本发明鸡琵琶腿制品的制备方法中，能保持鸡琵琶腿形状和新鲜度，并加入一定中药，大大提高了食用口感和美观度，增加了营养成分，符合健康美食的要求，可以根据消费者口味选择中药香辛料和不同做法制成各种味，满足大众的需求，且卫生安全，易于保存，是一种健康食品。本发明能使食品保质时间长，色泽鲜亮，且风味独特，营养丰富。为解决上述技术问题，本发明提供了一种鸡琵琶腿制品的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：鸡琵琶腿的清洗，沥水
步骤2：将鸡琵琶腿腌制；
步骤3：酱料的制备，给腌制好的鸡琵琶腿刷酱料；
步骤4：将刷好酱的鸡琵琶加入中药和香辛料组成的卤汁中卤制或是直接放入烤箱内烧烤或是红烧熟化；
步骤5：鸡琵琶腿制品杀菌，塑封；
步骤6：塑封后成品码入纸箱包装，入库冷冻。
所述鸡琵琶腿制品的制备方法，步骤1鸡琵琶腿的清洗和沥水中可以进一步包括：将鸡琵琶腿用清水浸泡30min～1小时，水温控制在10-20℃，用活水清洗，残血挤净，残血全部挤尽后换清水，将清洗干净的鸡琵琶腿放入有漏眼的平台中，静置1-2小时，将水沥干。
所述鸡琵琶腿制品的制备方法，步骤2鸡琵琶腿的腌制中可以进一步包括：将沥水后的鸡琵琶腿用医用消毒针或牙签在其表面扎上小洞，但不要破坏表皮完整，影响美观。
所述鸡琵琶腿制品的制备方法，步骤2鸡琵琶腿的腌制中还可以进一步包括：取料酒1～5重量份、酱油1～10重量份，白砂糖1～5重量份、食用盐1～5重量，淀粉1～10重量份，五香粉1～5重量份，黑胡椒粉1～5重量份和10～15重量份的温水组成汤汁，将扎好小孔的鸡琵琶腿放入调好的汤汁中腌渍30min～1小时。
所述鸡琵琶腿制品的制备方法，步骤3酱料的制备中可以进一步包括：取大豆1～10重量份浸泡24小时后放入粉碎机粉碎，加水加热浓缩过滤，滤液的相对密度约为20℃时1.08，静置备用；取芝麻1～10重量份在100～120℃下烘烤5～10min，产生芝麻香味，放入高速研磨机将芝麻磨成芝麻酱，转速3600/分，加1～5重量份的水高速搅拌混合后离心分离乳化液与渣滓，得芝麻酱乳化液备用；取沙姜1～5重量份放入搅碎机打成细粉；将豆乳、芝麻酱和沙姜混合制成酱料；取腌制好的鸡琵琶腿均匀刷于表面，然后静置1～2小时入味。
所述鸡琵琶腿制品的制备方法，步骤4将鸡琵琶加入中药和香辛料组成的卤汁中卤制熟化中进一步包括：若卤制时取沙姜1～5重量份、大蒜1～5重量份、肉豆蔻1～5重量份、陈皮1～2重量份、木香1～2重量份、肉桂1～2重量份、香叶1～2重量份、天麻1～5重量份、当归1～5重量份、甘草1～5重量份，党参1～5重量份，组成香辛料，并且装入纱布布袋中扎封投入卤液中； 将布袋和卤液一同放入不锈钢制的夹层锅中，并且将由步骤2中所得到的沥干鸡琵琶腿100～500重量份投入夹层锅中，再加水100～500重量份，对鸡头进行煮熟，夹层锅的压力控制为0.4～0.6MPa、时间为20～30min，然后从夹层锅中取出、沥干、自然冷却，得到卤制鸡琵琶腿。
所述鸡琵琶腿制品的制备方法，步骤4鸡琵琶腿烧烤味制品还可以进一步包括：将步骤2得到的腌渍好刷酱后的鸡琵琶腿取出，取大蒜1～5重量份、洋葱末1～5重量份绞成碎末后，加食盐1～5重量份、黑胡椒粉1～5重量份、孜然1～5重量份或韩国辣椒酱1～5重量份，均匀涂抹于鸡琵琶腿表面，烤箱预热150～180℃，放进烤箱内烤5～10min即得。
所述鸡琵琶腿制品的制备方法，步骤4鸡琵琶腿红烧制品也可以进一步包括：将食用植物油和白砂糖一起放入炒锅内，植物油与白砂糖之间份数比为2：1，加热后不停搅拌，直到化开的糖变成橘红色，放入前述腌制的鸡琵琶腿，以及干红辣椒1～10重量份、大葱末1～5重量份，翻炒5～10min，再加入上述腌渍鸡琵琶腿的汤汁，继续焖炖5～10min后起锅，冷却至室温。
所述鸡琵琶腿制品的制备方法，步骤5中成品杀菌塑封的过程进一步包括：将成品鸡琵琶腿放入消毒室中，紫外线照射杀菌消毒，照射时间为1-2小时；将杀菌消毒后的鸡琵琶腿成品直接放入真空包装机中，将每2-4个鸡琵琶腿塑封在一个食品袋中。
所述鸡琵琶腿制品的制备方法，步骤6入库冷冻进一步包括：包装成型的鸡琵琶腿产品要及时入库冷冻，以免破坏产品的口感和形状。
本发明选择不同做法可以制成不同风味的口感，并且可以任意控制爽口度，适用于大规模生产。
本发明干净卫生，包装后成品鸡琵琶腿色泽鲜亮，营养成分也不会流失；口感好，食用后唇齿留香；老少皆宜；真空包装不但可以保存食品的香味，而且提高了食品的保质期限。
与现有技术相比，本发明不但保留了鸡琵琶腿的营养物质，加入一定的中药后大大提高了本产品的营养价值，而且食品保质时间长，色泽鲜亮，干净卫生，可直接食用，且可控制成品风味口感，是一种安全卫生，适合全家老少旅游休闲的食品，也能在生产中创造较好的经济效益。
鸡琵琶腿，即食用鸡的大腿。本发明所称的鸡琵琶腿制品，指以食用鸡鸡大腿为原料生产清洗加工，卤制、烧烤、红烧、成品消毒的过程。
实施例1：鸡琵琶腿的浸泡：
将剁下来的鸡琵琶腿用清水浸泡，浸泡1小时，水温控制在10-20℃，可以在水中加入适量食盐，有利清洗油腻去污，杀菌消毒。
实施例2：鸡琵琶腿的清洗
用活水清洗，不在大池或盆里清洗；残血挤净，残血全部挤尽后换清水，再洗一次，直至干净为止待用；将清洗干净的鸡琵琶腿放入有漏眼的平台中，静置1-2小时，将水沥干。
实施例3：鸡琵琶腿的腌渍（1）
将沥水后的鸡琵琶腿用医用消毒针或牙签在其表面扎上小洞，但不要破坏表皮完整，影响美观。这样比较进味，有利于卤制，烧烤和红烧的制作。这步非常关键。小洞越多越好，但不要破坏美观。
实施例4：鸡琵琶腿的腌渍（2）
取料酒50g、酱油100g，白砂糖50g、食用盐50g，淀粉100g，五香粉50g重量份，黑胡椒粉50g和温水1500g组成汤汁，将扎好小孔的鸡琵琶腿放入调好的汤汁中腌渍1小时。
实施例5：酱料的制作
取大豆1000g浸泡24小时后放入粉碎机粉碎，加水1000g加热浓缩过滤，滤液的相对密度约为20℃时1.08，静置备用；取芝麻1000g重量份在100℃下烘烤5min，产生芝麻香味，放入高速研磨机将芝麻磨成芝麻酱，转速3600/分，加500g的水高速搅拌混合后离心分离乳化液与渣滓，得芝麻酱乳化液备用；取沙姜100g重量份放入搅碎机打成细粉；将豆乳、芝麻酱和沙姜混合制成酱料；取腌制好的鸡琵琶腿均匀刷于表面，然后静置1～2小时入味。
实施例6：将刷好酱料的鸡琵琶腿放入中药和香辛料中组成的卤汁中卤制熟化：取料酒100g、白砂糖100g、食用盐100g，味精50g和2000g水组成卤液，取沙姜50g、大蒜50g、肉豆蔻20g、陈皮20g、木香20g、肉桂10g、香叶20g、党参50g、当归50g、甘草50g，天麻50g组成香辛料，并且装入纱布布袋中扎封投入卤液中； 将纱布袋和卤液一同放入不锈钢制的夹层锅中，并且将由步骤2中所得到的沥干鸡头2000g投入夹层锅中，再加水2000g，对鸡头进行煮熟，夹层锅的压力控制为0.4～0.6MPa、时间为20min，然后从夹层锅中取出、沥干、自然冷却，得到熟化卤制好的鸡琵琶腿。
实施例7：将鸡琵琶腿制成烧烤味：将刷好酱料的鸡琵琶腿2000g取出，取大蒜100g、洋葱末150g绞成碎末后，加食盐50g、芝麻100g、黑胡椒粉50g、孜然50g或韩国辣椒酱100g，均匀涂抹于鸡琵琶腿表面，烤箱预热150～180℃，放进烤箱内烤5min即得。
实施例8：将鸡琵琶腿制成红烧味：将食用植物油和白砂糖一起放入炒锅内，植物油与白砂糖之间份数比为2：1，加热后不停搅拌，直到化开的糖变成橘红色，放入前述腌渍好的的鸡琵琶腿，以及干红辣椒100g、大葱末50g，翻炒5min，再加入上述腌制鸡琵琶腿的汤汁，继续焖炖5min后起锅，冷却至室温。
实施例9：成品的紫外线杀菌消毒：将成品后的鸡琵琶腿放入消毒室中，用紫外线照射1-2小时，杀菌。
实施例10：鸡琵琶腿成品的包装：杀菌后鸡琵琶腿成品直接放入真空包装机中，不接触空气，将每2-4个鸡琵琶腿塑封在一个食品袋中。每个鸡琵琶腿都平摊于袋中，不叠加，挤压。
实施例11：塑封后码放：装入食品袋中的鸡琵琶腿要平摊摆放，不能码放，也不能累积叠压，均匀装入食品包装箱，包装箱内设有隔板，保持每个包装袋平整不挤压，封箱后入库。
实施例12：鸡头的入库冷冻：将包装成型的鸡琵琶腿产品封箱后及时入库冷冻。取出食用时，能保持每个鸡琵琶腿完整，颜色鲜亮，口感独特，可直接解冻食用。
实施例13：鸡琵琶腿制品的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：鸡琵琶腿的清洗，沥水
步骤2：将鸡琵琶腿腌制；
步骤3：酱料的制备，给腌制好的鸡琵琶腿刷酱料；
步骤4：将刷好酱的鸡琵琶加入中药和香辛料组成的卤汁中卤制或是直接放入烤箱内烧烤或是红烧熟化；
步骤5：鸡琵琶腿制品杀菌，塑封
步骤6：塑封后成品码入纸箱包装，入库冷冻。
所述步骤1鸡琵琶腿的清洗和沥水中进一步包括：将鸡琵琶腿用清水浸泡30min，水温控制在10-20℃，用活水清洗，不在大池或盆里清洗；残血挤净，残血全部挤尽后换清水，再挤一次，直至干净为止待用；将清洗干净的鸡琵琶腿放入有漏眼的平台中，静置1-2小时，将水沥干。沥水时要每半个小时翻转鸡琵琶腿一次，防止留有水渍和滴水。
所述步骤2鸡琵琶腿的腌渍中进一步包括：将沥水后的鸡琵琶腿用医用消毒针或牙签在其表面扎上小洞，但不要破坏表皮完整，影响美观。小洞越多越好，但不要破坏表面的完整。这样比较进味，有利于卤制，烧烤和红烧的制作。这步非常关键，要手工制作。
所述步骤2鸡琵琶腿的腌渍中还进一步包括：取料酒1～5重量份、酱油1～10重量份，白砂糖1～5重量份、食用盐1～5重量，淀粉1～10重量份，五香粉1～5重量份，黑胡椒粉1～5重量份和10～15重量份的温水组成汤汁，将扎好小孔的鸡琵琶腿放入调好的汤汁中腌渍30min～1小时。腌渍时要不停翻转，以保证每个面都进了佐料，最好完全泡进去，也要不停翻转。
所述步骤3酱料的制备中进一步包括：取大豆1～10重量份浸泡24小时后放入粉碎机粉碎，加水加热浓缩过滤，滤液的相对密度约为20℃时1.08，静置备用；取芝麻1～10重量份在100～120℃下烘烤5～10min，产生芝麻香味，放入高速研磨机将芝麻磨成芝麻酱，转速3600/分，加1～5重量份的水高速搅拌混合后离心分离乳化液与渣滓，得芝麻酱乳化液备用；取沙姜1～5重量份放入搅碎机打成细粉；将豆乳、芝麻酱和沙姜混合制成酱料；取腌制好的鸡琵琶腿均匀刷于表面，然后静置1～2小时入味。
大豆应浸渍于水中一夜。充分吸水后其重量可达到原来重量的2.2～2.3倍。浸渍了的大豆要一面使用水，一面用石臼或砂轮磨等加以磨碎，越细越好。磨碎后的豆汁要加热。加热工序可以使大豆中的蛋白质、脂肪和其它成分能很好地溶出成为豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、红白球凝血素和甲状腺肥大物质等有害物质钝化，从而又可杀灭附着于大豆上的微生物等。为了要充分地取得上述效果和为了不致引起豆汁发生褐变，就得考虑豆汁的加热温度和加热时间。而且其技术关键都集中于加热工序，并且又可因条件的不同而大大地影响豆乳的品质。
所述步骤4将鸡琵琶加入中药和香辛料组成的卤汁中卤制熟化中进一步包括：若卤制时取沙姜1～5重量份、大蒜1～5重量份、肉豆蔻1～5重量份、陈皮1～2重量份、木香1～2重量份、肉桂1～2重量份、香叶1～2重量份、天麻1～5重量份、当归1～5重量份、甘草1～5重量份，党参1～5重量份，组成香辛料，并且装入纱布布袋中扎封投入卤液中； 将布袋和卤液一同放入不锈钢制的夹层锅中，并且将由步骤2中所得到的沥干鸡琵琶腿100～500重量份投入夹层锅中，再加水100～500重量份，对鸡头进行煮熟，夹层锅的压力控制为0.4～0.6MPa、时间为20～30min，然后从夹层锅中取出、沥干、自然冷却，得到卤制鸡琵琶腿。
卤化过程中加入适量的中药，可以提高鸡琵琶腿制品的营养价值，也可改善口感和风味；具有去燥降火，滋阴益肾，生津活血的功效。
所述步骤4鸡琵琶腿烧烤味制品进一步包括：将步骤2得到的腌渍好的鸡琵琶腿取出，取大蒜1～5重量份、洋葱末1～5重量份绞成碎末后，加食盐1～5重量份、芝麻1～5重量份、黑胡椒粉1～5重量份、孜然1～5重量份或韩国辣椒酱1～5重量份，均匀涂抹于鸡琵琶腿表面，烤箱预热150～180℃，放进烤箱内烤5～10min即得。
孜然味或胡椒味可以自己掌握，做出不同风味的烧烤味；也可以加入韩国辣椒酱，做成韩国烧烤味；口味选择多样，制造方法简单。
所述步骤4鸡琵琶腿红烧制品进一步包括：将食用植物油和白砂糖一起放入炒锅内，植物油与白砂糖之间份数比为2：1，加热后不停搅拌，直到化开的糖变成橘红色，加热后不停搅拌，直到化开的糖变成橘红色，此时为保证不糊锅，必须不停匀速搅拌，并且糖的颜色不能过，橘红色正好，不能熬成红色，放入前述腌制的鸡琵琶腿，以及干红辣椒1～10重量份、大葱末1～5重量份，翻炒5～10min，再加入上述腌渍鸡琵琶腿的汤汁，继续焖炖5～10min后起锅，冷却至室温。
所述步骤5中成品杀菌的过程进一步包括：将成品鸡琵琶腿放入消毒室中，紫外线照射杀菌消毒，照射时间为1-2小时。
所述步骤5中杀菌后塑封进一步包括：将杀菌消毒后的鸡琵琶腿直接放入真空包装机中，将每2-4个鸡琵琶腿塑封在一个食品袋中。
所述步骤5塑封后码放时还进一步包括：装入食品袋中的鸡琵琶腿要平摊码放，不能累积叠压，均匀装入食品包装箱；所用食品包装箱为纸箱，包装箱内设有隔板，隔板将纸箱内空间分为4格，每个空间放入一袋，以免破坏产品的形状。使包装袋保持平整，不挤压。工人可在流水线检查，摆弄，保证每个鸡头平整。
所述步骤6入库冷冻进一步包括：包装成型的鸡琵琶腿产品要及时入库冷冻，以免破坏产品的口感和形状。入库一定要及时，不能停留车间，保持一包装完毕后马上放进冷冻室冷冻。
实施例14：鸡琵琶腿制品的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：鸡琵琶腿清洗，沥水;
步骤2：将鸡琵琶腿腌制；
步骤3：酱料的制备，给腌制好的鸡琵琶腿刷酱料；
步骤4：将刷好酱的鸡琵琶腿加入中药和香辛料组成的卤汁中卤制；或是，直接放入烤箱内烧烤；或是，红烧熟化；
步骤5：鸡琵琶腿制品杀菌，塑封；
步骤6：塑封后成品码入纸箱包装，入库冷冻。
所述步骤1鸡琵琶腿清洗，沥水中进一步包括：将鸡琵琶腿用清水浸泡30min～1小时，水温控制在10-20℃，用活水清洗，残血挤净，残血全部挤尽后换清水，将清洗干净的鸡琵琶腿放入有漏眼的平台中，静置1-2小时，将水沥干。
所述步骤2鸡琵琶腿的腌制中进一步包括：将沥水后的鸡琵琶腿用医用消毒针或牙签在其表面扎上小洞，但不要破坏表皮完整，影响美观。取料酒1～5重量份、酱油1～10重量份，白砂糖1～5重量份、食用盐1～5重量份、淀粉1～10重量份，五香粉1～5重量份、黑胡椒粉1～5重量份和10～15重量份的温水组成汤汁，将扎好小孔的鸡琵琶腿放入调好的汤汁中腌渍30min～1小时。
所述步骤3酱料的制备中进一步包括：取大豆1～10重量份浸泡24小时后放入粉碎机粉碎，加水加热浓缩过滤，滤液的相对密度约为20℃时1.08，静置备用；取芝麻1～10重量份在100～120℃下烘烤5～10min，产生芝麻香味，放入高速研磨机将芝麻磨成芝麻酱，转速3600/分，加1～5重量份的水高速搅拌混合后离心分离乳化液与渣滓，得芝麻酱乳化液备用；取沙姜1～5重量份放入搅碎机打成细粉；将豆乳、芝麻酱和沙姜混合制成酱料；取腌制好的鸡琵琶腿均匀刷于表面，然后静置1～2小时入味。
所述步骤4将鸡琵琶加入中药和香辛料组成的卤汁中卤制熟化中进一步包括：卤制时取沙姜1～5重量份、大蒜1～5重量份、肉豆蔻1～5重量份、陈皮1～2重量份、木香1～2重量份、肉桂1～2重量份、香叶1～2重量份、天麻1～5重量份、当归1～5重量份、甘草1～5重量份，党参1～5重量份，组成香辛料，并且装入纱布布袋中扎封投入卤液中； 将布袋和卤液一同放入不锈钢制的夹层锅中，并且将由步骤3中所得到的刷好酱的鸡琵琶腿100～500重量份投入夹层锅中，再加水100～500重量份，对鸡头进行煮熟，夹层锅的压力控制为0.4～0.6MPa、时间为20～30min，然后从夹层锅中取出、沥干、自然冷却，得到卤制鸡琵琶腿。
所述步骤4的直接放入烤箱内烧烤进一步包括：将步骤3得到的腌渍好刷酱后的鸡琵琶腿取出，取大蒜1～5重量份、洋葱末1～5重量份绞成碎末后，加食盐1～5重量份、黑胡椒粉1～5重量份、孜然1～5重量份或韩国辣椒酱1～5重量份，均匀涂抹于鸡琵琶腿表面，烤箱预热150～180℃，放进烤箱内烤5～10min即得。
所述步骤4的红烧熟化进一步包括：将食用植物油2～10重量份和白砂糖1～5重量份一起放入炒锅内，确保植物油与白砂糖之间重量份数比为2：1，加热后不停搅拌，直到化开的糖变成橘红色，放入前述腌制的鸡琵琶腿20～100重量份，以及干红辣椒1～10重量份、大葱末1～5重量份，翻炒5～10min，再加入步骤2中腌渍鸡琵琶腿的汤汁20～100重量份，继续焖炖5～10min后起锅，冷却至室温。
所述步骤5中鸡琵琶腿制品杀菌，塑封进一步包括：将步骤4制得的鸡琵琶腿放入消毒室中，紫外线照射杀菌消毒，照射时间为1-2小时；将杀菌消毒后的鸡琵琶腿成品直接放入真空包装机中，将每2-4个鸡琵琶腿塑封在一个食品袋中。
在本产品生产过程中添加的中药香辛料和胃气、通心气降肺气、疏肝气、快脾气、暖肾气、消积气、温寒气、顺逆气、达表气、通里气，管统一身上下内外诸气，对人体没有任何副作用，大大提高了本产品的营养价值。
本发明在制作过程中使用的五香粉为沙姜、木香、肉豆蔻、肉桂和花椒粉制成。
沙姜气香特异，味辛辣。功能主治行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。沙姜味辛、性温，入胃经；适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用。《本草纲目》：“暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱。”，《本草汇言》：“治停食不化，一切寒中诸证。” 有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效；其也是一味有名的香辛料。
木香，香能通气，和合五脏，为调诸气要药。以此治痞闷嗳气，水肿腹胀，痢疾脚气，皆调滞散气之功。但辛香属阳，阳则升浮，如中焦、下焦结滞，须佐槟榔堕之下行；因性香燥，同黄连、黄芩治痢疾，同黄柏、防己治脚气，皆藉寒药而制其燥，则用斯神矣。若怒气拂逆攻冲，遍身作痛，以此使肺气调，则肺气自伏，若肝气郁，致胁肋小腹间痛，同青皮疏之，令肝气行，则血顺痛止。
肉豆蔻肉豆寇，辛味能散能消，温气能和中通畅。其气芬芳，香气先入脾，脾主消化，温和而辛香，故开胃，胃喜暖故也。故为理脾开胃、消宿食、止泄泻之要药。 《本草汇言》：肉豆蔻，为和平中正之品，运宿食而不伤，非若枳实、莱服子之有损真气也；下滞气而不峻，非若香附、大腹皮之有泄真气也；止泄泻而不涩，非若诃子、罂粟壳之有兜塞掩伏而内闭邪气也。
肉桂治一切风气，补五劳七伤，通九窍，利关节，益精，明目，暖腰膝，破痃癖症瘕，消瘀血，治风痹骨节挛缩，续筋骨，生肌肉。
鸡琵琶腿卤制过程中加入中药当归、甘草、党参和天麻，主要作用是提高鸡琵琶腿的营养和口感。当归其味甘而重，故专能补血，其气轻而辛，故又能行血，补中有动，行中有补，诚血中之气药，亦血中之圣药。大约佐之以补则补，故能养营养血，补气生精，安五脏，强形体，益神志，凡有形虚损之病，无所不宜。佐之以攻则通，故能祛痛通便，利筋骨，治拘挛、瘫痪、燥、涩等证。营虚而表不解者，佐以柴、葛、麻、桂等剂，大能散表卫热，而表不敛者，佐以大黄之类，又能固表。惟其气辛而动，故欲其静者当避之，性滑善行，大便不固者当避之。凡阴中火盛者，当归能动血，亦非所宜，阴中阳虚者，当归能养血，乃不可少。当归能抵消辣椒，花椒等燥热上火的辛香料给消费者食用鸡琵琶腿制品带来的燥热上火的副作用。
甘草补脾益气、清热解毒、去谈止咳，性平，味甘，归十二经。有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌等药理作用。是补虚补气的常用中药材，有名的补益药材。在中医上，甘草补脾益气，滋咳润肺，缓急解毒，调和百药。临床应用分“生用”与“蜜炙”之别。生用主治咽喉肿痛，痛疽疮疡，胃肠道溃疡以及解药毒、食物中毒等；蜜炙主治脾胃功能减退，大便溏薄，乏力发热以及咳嗽、心悸等。用于痈疽疮疡、咽喉肿痛等。可单用，内服或外敷，或配伍应用。痈疽疮疡，常与金银花、连翘等同用，共奏清热解毒之功，如仙方活命饮。咽喉肿痛，常与桔梗同用，如桔梗汤。若农药、食物中毒，常配绿豆或与防风水煎服。用于气喘咳嗽。可单用，亦可配伍其他药物应用。如治湿痰咳嗽的二陈汤；治寒痰咳喘的苓甘五味姜辛汤；治燥痰咳嗽的桑杏汤；治热毒而致肺痈咳唾腥臭脓痰的桔梗汤；治咳唾涎沫的甘草干姜汤等。另风热咳嗽、风寒咳嗽、热痰咳嗽亦常配伍应用。制品中加入甘草调和中药与辛香料的气味冲突，能大大降低辣椒，麻椒等燥热上火的辛香料给消费者食用鸡琵琶腿制品带来的咽喉肿痛，上火等不利于健康的副作用。
党参性平，味甘、微酸。归脾、肺经。补中益气，健脾益肺。用于脾肺虚弱，气短心悸，食少便溏，虚喘咳嗽，内热消渴。《本草正义》载：党参力能补脾养胃，润肺生津，腱运中气，本与人参不甚相远。其尤可贵者，则健脾运而不燥，滋胃阴而不湿，润肺而不犯寒凉，养血而不偏滋腻，鼓舞清阳，振动中气，而无刚燥之弊。黄芪补气、既能升补脾气，又能益肺固表。党参补气，只能健脾补气，无固表之力，但党参还能益气生津，黄芪则无生津之效，黄芪兼能利水，党参无利水作用。这两味药合用最能补中益气，提高抵抗力。
天麻润而不燥，主入肝经，能养血息风，祛风止痛。具有镇痛，镇静，抗惊厥作用，能增加脑血流量，降低脑血管阻力，轻度收缩脑血管，增加冠状血管流量，能降低血压，减慢心率，对心肌缺血有保护作用，天麻多糖具有免疫活性；与鸡肉炖更能增加风味和提高营养价值。
本发明所用韩国辣椒酱其做法为：取糯米粉1～10重量份，黄酱1～10重量份，白砂糖1～5重量份，辣椒粉1～5重量份，醋1～3重量份，白酒1～3重量份，盐1～3重量份，梨汁1～2重量份，水1～10重量份；将白砂糖和辣椒粉与黄酱搅拌均匀后备用；再将糯米粉与水混合揉成团，分成二等份压平；将压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入搅拌均匀的白砂糖辣椒粉和黄酱，充分拌匀，再加入醋，白酒，盐和梨汁。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的，随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇。
包装后成品鸡琵琶腿色泽鲜亮，营养成分也不会流失；真空包装，不但可以保存食品的香味，而且提高了食品的保质期限。与现有技术相比，本发明不但保留了鸡头的营养物质，而且食品保质时间长，口感独特，色泽鲜亮，干净卫生，可直接使用，是一种安全卫生，口味独特，使用方便的休闲食品。
在鸡琵琶腿的制作中，首先将鸡琵琶腿用料腌渍，在腌制和卤制过程加入一定的中药，使风味独特，并且营养价值大大提高，佐料入味于鸡琵琶腿中；制成烧烤味时，有多种口味选择，可任意搭配，方便快捷，可以使原料完全入味，成品食品色泽鲜亮，营养成分也不会流失；红烧时选择不同辣度的辣椒可以制成不同风味的口感，并且可以任意控制辣度，适用于大规模生产起锅后无菌包装，不但可以保存食品的香味，而且提高了食品的保质期限。
所有上述的首要实施这一知识产权，并没有设定限制其他形式的实施这种新产品和/或新方法。本领域技术人员将利用这一重要信息，上述内容修改，以实现类似的执行情况。但是，所有修改或改造基于本发明新产品属于保留的权利。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (9)
1.一种鸡琵琶腿制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：鸡琵琶腿清洗，沥水；
步骤2：将鸡琵琶腿腌制；
步骤3：酱料的制备，给腌制好的鸡琵琶腿刷酱料；
步骤4：将刷好酱的鸡琵琶腿加入中药和香辛料组成的卤汁中卤制；或是，直接放入烤箱内烧烤；或是，红烧熟化；
步骤5：鸡琵琶腿制品杀菌，塑封；
步骤6：塑封后成品码入纸箱包装，入库冷冻；
所述步骤3酱料的制备中进一步包括：取大豆1～10重量份浸泡24小时后放入粉碎机粉碎，加水加热浓缩过滤，滤液的相对密度约为20℃时1.08，静置备用；取芝麻1～10重量份在100～120℃下烘烤5～10min，产生芝麻香味，放入高速研磨机将芝麻磨成芝麻酱，转速3600/分，加1～5重量份的水高速搅拌混合后离心分离乳化液与渣滓，得芝麻酱乳化液备用；取沙姜1～5重量份放入搅碎机打成细粉；将豆乳、芝麻酱和沙姜混合制成酱料；取腌制好的鸡琵琶腿均匀刷于表面，然后静置1～2小时入味。
2.根据权利要求1所述鸡琵琶腿制品的制备方法，其特征在于，所述步骤1鸡琵琶腿清洗，沥水中进一步包括：将鸡琵琶腿用清水浸泡30min～1小时，水温控制在10-20℃，用活水清洗，残血挤净，残血全部挤尽后换清水，将清洗干净的鸡琵琶腿放入有漏眼的平台中，静置1-2小时，将水沥干。
3.根据权利要求1所述鸡琵琶腿制品的制备方法，其特征在于，所述步骤2鸡琵琶腿的腌制中进一步包括：将沥水后的鸡琵琶腿用医用消毒针或牙签在其表面扎上小洞，但不要破坏表皮完整，影响美观。
4.根据权利要求3所述鸡琵琶腿制品的制备方法，其特征在于，所述步骤2鸡琵琶腿的腌制中进一步包括：取料酒1～5重量份、酱油1～10重量份，白砂糖1～5重量份、食用盐1～5重量份、淀粉1～10重量份，五香粉1～5重量份、黑胡椒粉1～5重量份和10～15重量份的温水组成汤汁，将扎好小孔的鸡琵琶腿放入调好的汤汁中腌渍30min～1小时。
5.根据权利要求1所述鸡琵琶腿制品的制备方法，其特征在于，所述步骤4将鸡琵琶腿加入中药和香辛料组成的卤汁中卤制熟化中进一步包括：卤制时取沙姜1～5重量份、大蒜1～5重量份、肉豆蔻1～5重量份、陈皮1～2重量份、木香1～2重量份、肉桂1～2重量份、香叶1～2重量份、天麻1～5重量份、当归1～5重量份、甘草1～5重量份，党参1～5重量份，组成中药和香辛料，并且装入纱布布袋中扎封投入卤液中； 将布袋和卤液一同放入不锈钢制的夹层锅中，并且将由步骤3中所得到的刷好酱的鸡琵琶腿100～500重量份投入夹层锅中，再加水100～500重量份，对鸡琵琶腿进行煮熟，夹层锅的压力控制为0.4～0.6MPa、时间为20～30min，然后从夹层锅中取出、沥干、自然冷却，得到卤制鸡琵琶腿。
6.根据权利要求1所述鸡琵琶腿制品的制备方法，其特征在于，所述步骤4的直接放入烤箱内烧烤进一步包括：将步骤3得到的腌渍好刷酱后的鸡琵琶腿取出，取大蒜1～5重量份、洋葱末1～5重量份绞成碎末后，加食盐1～5重量份、黑胡椒粉1～5重量份、孜然1～5重量份或韩国辣椒酱1～5重量份，均匀涂抹于鸡琵琶腿表面，烤箱预热150～180℃，放进烤箱内烤5～10min即得。
7.根据权利要求1所述鸡琵琶腿制品的制备方法，其特征在于，所述步骤4的红烧熟化进一步包括：将食用植物油2～10重量份和白砂糖1～5重量份一起放入炒锅内，确保植物油与白砂糖之间重量份数比为2：1，加热后不停搅拌，直到化开的糖变成橘红色，放入前述腌制的鸡琵琶腿20～100重量份，以及干红辣椒1～10重量份、大葱末1～5重量份，翻炒5～10min，再加入步骤2中腌渍鸡琵琶腿的汤汁20～100重量份，继续焖炖5～10min后起锅，冷却至室温。
8.根据权利要求1所述鸡琵琶腿制品的制备方法，其特征在于，所述步骤5中鸡琵琶腿制品杀菌，塑封进一步包括：将步骤4制得的鸡琵琶腿放入消毒室中，紫外线照射杀菌消毒，照射时间为1-2小时；将杀菌消毒后的鸡琵琶腿成品直接放入真空包装机中，将每2-4个鸡琵琶腿塑封在一个食品袋中。
9.一种如权利要求1～8中任一项所述制备方法制备的鸡琵琶腿制品。
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Effective date of registration: 20191115 Address after: 266727 Cui Jia garrison in Pingdu City, Qingdao, Shandong Co-patentee after: Shandong New Hope Liuhe Group Co., Ltd. Patentee after: Qingdao Tianrun Foods Co.Ltd Address before: 266727 Cui Jia garrison in Pingdu City, Qingdao, Shandong Patentee before: Qingdao Tianrun Foods Co.Ltd |