CN102429076A - 一种高品质低糖度梅片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高品质低糖度梅片的加工方法。所述方法流程如下：盐渍果胚→挑选、清洗→脱盐→去核→打浆→调味→成型→干燥→切片→成品包装。本发明采用流动热水进行梯度脱盐，加速脱盐过程，并减少热能流失；将梅胚打浆，方便后续调味加工，省去整果加工中的浸渍耗时、避免浸渍过程中营养流失，方便统一干燥、保证产品色泽均一；以直接添加木糖醇代替传统工艺所采用的蔗糖渗糖，大大缩短加工周期、降低产品含糖量；浆料经过刮片成型后，进行真空恒温干燥，切成大小、厚度统一的梅片，整洁、美观，使产品保留原有色泽和风味，也避免破坏原有营养成分，且食用方便。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种高品质低糖度梅片的加工方法。
(二)背景技术
青梅含有柠檬酸、苹果酸、枸橼酸和齐墩果酸，含丰富的维生素、矿物质和纤维素，富含人体必需氨基酸，具有较高的营养价值，但是青梅鲜果酸度较高，不能直接食用，必须经过深加工才能食用。传统加工一般采用高盐腌制、高糖蜜制的方法，蜜饯类是最常见的产品，其流传广泛、历史悠久，作为旅游休闲食品和地方特产，具有特殊的口感和风味，既可直接食用，也可添加到其他食品中作为点缀或改善风味之用，甚至有些具有食疗作用，长期以来深受广大消费者喜爱。
但是，传统蜜饯多为高糖度产品，并由于经反复腌制、渗糖、干燥的迂回加工流程而普遍存在品质低、糖度高、卫生质量差等问题。一方面，梅果中含有丰富的维生素、矿物质和纤维素，对食用者大有益处，另一方面，追求健康卫生、崇尚天然低糖或无糖食品已成为现代生活的一种潮流，传统的蜜饯产品已不能适应消费者需求。因此，必须采用新的食品科学技术，使梅果加工产品向低糖化、高质化的方向发展，从而符合现代消费者追求健康食品的需要。发明一种新的加工方法，生产出食用方便的高品质低糖度休闲梅果食品，突破蜜饯加工行业所面临的瓶颈状态，成为亟待解决的问题。
目前市场上销售广泛的梅果产品多存在高糖、高盐、低品质等问题，生产多采用耗时长、低成本的粗加工，工艺流程一般为：鲜果→盐渍保藏→脱盐→干燥→浸料(调味)→干燥→成品。此法中为保证梅胚干燥均匀度而需要反复进行日晒干燥，不能采用连续生产线进行生产，产品工艺流程迂回，加工周期长，产量低，厂房所需面积大，而且干燥过程影响卫生和产品质量；传统脱盐耗时长、效果差；调味过程需经过糖液浸胚，耗时长，翻动过程中果胚破损率高、影响产量；终产品表面有调料附属，食用不方便、卫生。整个生产过程虽然设备简单、成本低，但是也导致产品品质低、含糖高、生产耗时长，因此不能满足消费者需要，且企业收益差。
(三)发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种可提高产品品质、降低含糖量，并缩短加工耗时的高品质低糖度梅片的快速加工方法。
本发明采用的技术方案是：
一种高品质低糖度(含糖量1％～1.5％，w/w)梅片的加工方法，所述方法包括：
(1)盐渍果胚：新鲜梅果经过挑选剔除病虫果、坏果，用水清洗，浸入15～20％(w/w)食盐水中盐渍3～5天，以青梅色泽由青变黄为佳，得到盐渍果胚，利于长期保藏；
(2)脱盐：将盐渍果胚投入70～80℃热水中，脱盐至果胚含盐量为4％～5％(w/w)；采用流动热水进行梯度脱盐，可加速脱盐过程，将此步骤耗时由普通脱盐所需的至少20h缩短为6h；
(3)去核、打浆：脱盐后的果胚进行分解(一般在搅拌器中进行)，使果肉与核分离，果核挑出，取果肉按照果肉与水质量比为60～80∶20～40比例打浆；打浆过程中将去核梅胚与水按比例进行打浆并过筛，浆液更方便调味，避免整果浸渍耗时，缩短加工周期，并便于采用机械进行批量干燥，避免梅果整果加工的干燥不均等问题，保证产品色泽均匀；
(4)调味：浆液加入质量为浆液质量3％～4％木糖醇和0.1％～0.2％的阿斯巴甜，搅拌均匀；调味过程中以直接添加木糖醇代替传统工艺中的蔗糖渗糖工艺，省去渗糖耗时，并使产品具有糖渍的同等风味，既保留原有色泽和风味，又大大降低产品含糖量，以满足更广大消费者的需要；
(5)成型、干燥：将搅拌好的浆料倒至烘盘，进行刮片，厚度为6～8mm，60～70℃真空恒温干燥6～8小时，至表面光滑、色泽及硬度适中、可顺利从烘盘揭下；
(6)切片：干燥后的物料冷却后从烘盘揭下，无菌操作切片，即得所述高品质低糖度梅片。成型过程，进行整片刮浆，控制厚度和均匀度；采用真空恒温干燥，避免有空气流动的情况下表面较早结皮而影响内部水分散发，从而加快干燥速度；冷却后切片，得到整洁、美观的梅片。工艺流程化简化，可采用连续生产线进行生产，提高产品产量及质量，并使之更美观、整洁、方便食用。
优选的，所述步骤(2)为梯度脱盐，方法如下：脱盐装置为3个串联的水池(装置可参见图1)，将70～80℃热水泵入池1，再依次由池1流入池2、池3，将池体积1/3～1/2体积的果胚依次浸入池3、池2和池1进行脱盐，每池停留时间1.5～2.5h，直至果胚含盐量为4％～5％。采用流动热水进行梯度脱盐，可加速脱盐过程，并减少热能流失。
具体操作可如下：将池体积1/2体积的果胚用大孔网装，放入池3；约2h后连网捞出放入池2，同时将下批次等量果胚放入池3；约2h后将池2中果胚捞出放入池1，池3中果胚捞出放入池2，同时将下批次等量果胚放入池3；约2h后池1中果胚捞出进入下一步骤(去核)，将池2中果胚捞出放入池1，池3中果胚捞出放入池2，同时将下批次等量果胚放入池3。如此进行延续。即每批次果胚脱盐总用时约6h，至含盐量为4％～5％。
本发明采用流动热水(70～80℃)进行梯度脱盐，将梅果去核、打浆后，以直接添加木糖醇代替传统的蔗糖渗糖生产工艺，调味后进行刮片成型、干燥、切片，加工流程机械化程度高，工艺连续性强，产量高，厂房利用面积少，质量管理及风味口感稳定、易调控，可简化生产工艺、大大缩短加工周期；降低产品含糖量，提高产品品质；片状产品感官品质高、食用更方便。本发明可使产品成为符合健康食品发展趋势与市场需求的休闲食品，提高产业效益。
本发明的有益效果主要体现在：本发明采用流动热水进行梯度脱盐，加速脱盐过程，并减少热能流失；将梅胚打浆，方便后续调味加工，省去整果加工中的浸渍耗时、避免浸渍过程中营养流失，方便统一干燥、保证产品色泽均一；以直接添加木糖醇代替传统工艺所采用的蔗糖渗糖，大大缩短加工周期、降低产品含糖量(低至1％～1.5％)；浆料经过刮片成型后，进行真空恒温干燥，切成大小、厚度统一的梅片，整洁、美观，使产品保留原有色泽和风味，也避免破坏原有营养成分，且食用方便；与传统梅果加工工艺相比，加工流程机械化程度高，工艺连续性强，产量高，厂房利用面积少，质量管理及风味口感稳定、易调控；提高产品品质的同时大大缩短了加工周期。
(四)附图说明
图1为本发明脱盐装置结构示意图。
(五)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
操作流程如下：盐渍果胚→挑选、清洗→脱盐→去核→打浆→调味→成型→干燥→切片→成品包装
具体步骤如下：
(1)盐渍果胚：新鲜梅果(青梅)经过挑选剔除病虫果、坏果，用水清洗，浸入质量浓度20％的食盐水中盐渍3天，得到盐渍果胚。
(2)挑选、清洗：盐渍果胚用清水冲洗，捞出杂物，沥干倒入池中。
(3)脱盐：脱盐结构如图1所示，热水入口设在池底部，出口设在池顶部，由泵将70～80℃热水泵入池1，由池1流入池2，再由池2流入池3。
热水流动状态下，将池体积1/2体积的果胚用大孔网装，放入池3；约2h后连网捞出放入池2，同时将下批次等量果胚放入池3；约2h后将池2中果胚捞出放入池1，池3中果胚捞出放入池2，同时将下批次等量果胚放入池3；2h后池1中果胚捞出进入下一步骤(去核)，将池2中果胚捞出放入池1，池3中果胚捞出放入池2，同时将下批次等量果胚放入池3。如此进行延续。即每批次果胚脱盐用时约6h，至含盐量为4％～5％。
(4)去核：脱盐后控水5min(清水中浸渍5分钟后捞出)的果胚倒入搅拌器中进行分解，待果肉与核分离后停止，果核挑出。
(5)打浆：将果肉放入高速组织搅碎机中进行打浆，其中果肉与水质量比为70∶30。
(6)调味：打浆完成后，加入质量为浆液质量3％的木糖醇、0.2％的阿斯巴甜，继续搅拌，至混合均匀。
(7)成型：将浆料倒至烘盘(钢板)，进行刮片，厚度为6～8mm。
(8)干燥：70℃真空恒温干燥，至表面光滑、色泽及硬度适中、可顺利从烘盘揭下，干燥时间约为7小时左右。
(9)切片：冷却后从烘盘揭下，切成2cm×5cm大小的片状产品。切片过程要保证无菌操作。
(10)成品包装：用食品级包装纸进行每片独立包装，之后装袋、密封。包装过程无菌操作。
所得梅片健康营养，含糖量低(约1.5％，w/w)，味道佳，外观整洁，食用方便、卫生，不含添加剂。
实施例2：
(1)盐渍果胚：新鲜梅果(青梅)经过挑选剔除病虫果、坏果，用水清洗，浸入质量浓度15％的食盐水中盐渍5天，得到盐渍果胚。
(2)挑选、清洗：盐渍果胚用清水冲洗，捞出杂物，沥干倒入池中。
(3)脱盐：脱盐结构如图1所示，由泵将70～80℃热水泵入池1，由池1流入池2，再由池2流入池3。
热水流动状态下，将池体积1/2体积的果胚用大孔网装，放入池3；约2h后连网捞出放入池2，同时将下批次等量果胚放入池3；约2h后将池2中果胚捞出放入池1，池3中果胚捞出放入池2，同时将下批次等量果胚放入池3；2h后池1中果胚捞出进入下一步骤(去核)，将池2中果胚捞出放入池1，池3中果胚捞出放入池2，同时将下批次等量果胚放入池3。如此进行延续。即每批次果胚脱盐用时约6h，至含盐量为4％～5％。
(4)去核：脱盐后控水5min(清水中浸渍5分钟后捞出)的果胚倒入搅拌器中进行分解，待果肉与核分离后停止，果核挑出。
(5)打浆：将果肉放入高速组织搅碎机中进行打浆，其中果肉与水质量比为75∶25。
(6)调味：打浆完成后，加入质量为浆液质量4％的木糖醇、0.1％的阿斯巴甜，继续搅拌，至混合均匀。
(7)成型：将浆料倒至烘盘(钢板)，进行刮片，厚度为6～8mm。
(8)干燥：60℃真空恒温干燥，至表面光滑、色泽及硬度适中、可顺利从烘盘揭下，干燥时间约为8小时左右。
(9)切片：冷却后从烘盘揭下，切成2cm×5cm大小的片状产品。切片过程要保证无菌操作。
(10)成品包装：用食品级包装纸进行每片独立包装，之后装袋、密封。包装过程无菌操作。
所得梅片健康营养，含糖量低(约1.2％，w/w)，味道佳，外观整洁，食用方便、卫生，不含添加剂。
Claims (2)
1.一种高品质低糖度梅片的加工方法，所述方法包括：
(1)盐渍果胚：新鲜梅果经过挑选剔除病虫果、坏果，用水清洗，浸入15～20％食盐水中盐渍3～5天，得到盐渍果胚；
(2)脱盐：将盐渍果胚投入70～80℃热水中，脱盐至果胚含盐量为4％～5％；
(3)去核、打浆：脱盐后的果胚进行分解，使果肉与核分离，果核挑出，取果肉按照果肉与水质量比为60～80∶20～40比例打浆；
(4)调味：浆液加入质量为浆液质量3％～4％木糖醇和0.1％～0.2％的阿斯巴甜，搅拌均匀；
(5)成型、干燥：将搅拌好的浆料倒至烘盘，进行刮片，厚度为6～8mm，60～70℃真空恒温干燥6～8小时；
(6)切片：干燥后的物料冷却后从烘盘揭下，无菌操作切片，即得所述高品质低糖度梅片。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)为梯度脱盐，方法如下：脱盐装置为3个串联的水池，将70～80℃热水泵入池1，再依次由池1流入池2、池3，将池体积1/3～1/2体积的果胚依次浸入池3、池2和池1进行脱盐，每池停留时间1.5～2.5h，直至果胚含盐量为4％～5％。
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