CN109805262A - 含麦麸膳食纤维的麦胚复合代餐粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉及其制备方法，所述代餐粉包括去淀粉化小麦胚芽浆、麦麸膳食纤维、熟化小麦抗性淀粉、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白以及三氯蔗糖、卵磷脂以及任选的复合维生素等辅助组分。本发明基于小麦深加工产业需求开发的基于小麦膳食纤维、小麦胚芽的制品，具有改善风味口感和营养结构，其既可以作为冲调品直接冲调饮用，也可以作为食品加工尤其是面食糕点类加工的有益添加组分和改性组分。

Description

含麦麸膳食纤维的麦胚复合代餐粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉及其制备方法，属于食品加工领域和营养品领域。

背景技术

功能性膳食纤维作为功能性食品的一类崭新的食品配料和活性成分，得到了人们的广泛认可。但是，近代更精细有效的筛理设备的出现，使得生产几乎不含麦麸的精制面粉的目标得以实现。随着人们的饮食趋于精细，淀粉和脂肪摄入量的增加，20 世纪50年代开始，高血压、高血脂、高血糖、肥胖、便秘、心血脑疾病、糖尿病等现代文明病开始袭击美国及欧洲等发达资本主义国家，并逐渐认识到了富含膳食纤维食品的重要性。

***粮农组织颁布的纤维食品指导大纲指出，健康人每日常规饮食中应有 30-50 g (干重) 纤维素。中国营养学会推荐我国成年人膳食纤维的适宜摄入量为 30 g/d 左右，但我国最近发布的居民营养健康调查结果表明，我国目前人均膳食纤维素摄人量仅为14 g/d 左右。研制具有辅助治疗、预防作用的膳食纤维健康食品势在必行，深入研究高活性膳食纤维的提取工艺，以求经济的、高产率的生产工艺条件是当前的一个重要课题。

我国是世界上生产小麦较多的国家之一，占据了世界小麦产量的 16.5%，作为小麦产量大国，小麦加工的副产物小麦麸皮每年的可利用量则在 2000万吨左右。麦麸作为小麦粉的主要副产品，大多被用于酿酒、制醋、饲料等传统加工，而其含有的近一半的膳食纤维却未得到有利的开发。麦麸膳食纤维安全性高，成本低廉，是公认的天然食物纤维。作为重要的膳食纤维素资源，小麦膳食纤维的应用在西方历史悠久，在我国则起步较晚。即使目前面包、面条等产品中添加膳食纤维的研究也有很多，但是往往是粗纤维，高品质膳食纤维含量较少，且大量需要进口。

在麦麸结构上，小麦麸皮包括小麦籽粒结构中的果皮、种皮、珠心层和糊粉层，约占整个小麦籽粒的14-19%。但在实际的制粉工艺中，由于面包、饼干等食品加工工艺的需要及人们追求精细的饮食习惯，往往剥除的较多。小麦麸皮中的营养成分极为丰富，其蛋白质中含有人体所必需的八种必需氨基酸。在构成蛋白质的基本氨基酸中，又以谷氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸为主，还含有 Mg、Ca、K、P、Zn、Mn 等矿物质元素；维生素类含有生育酚、泛酸、胆碱、肌醇、烟酸等。因此，在膳食纤维的提取工艺上，保留麦麸大多数营养成分并改善色泽和口感，显得尤为重要。同时，麸皮作为提取原料，首先要经过洗涤干燥备用，探求一种高效节能又有利于蛋白、淀粉等杂质的去除，同时能提高膳食纤维提取率的干燥方法势在必行。

另外，小麦加工的另一主要副产物是小麦胚芽，小麦胚芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的2.5%，胚芽是小麦生命的根源，是小麦中营养价值最高的部分。小麦胚芽中含有多种生物活性物质，主要包括麦胚凝集素、谷胱甘肽、VE、VB、二十八烷醇、黄酮类化合物等，它们不仅具有抗氧化、提高机体免疫力的作用，还能增强运动机能；由于小麦胚芽蛋白消化率高，流动性好，味道中性，其中谷氨酸和脯氨酸含量较高，另外小麦胚芽中有钙、铁、锌、镁等人体不可或缺的矿物元素，这使得小麦胚芽成为较佳的蛋白摄入源。然而，目前对于小麦胚芽的利用率以及功能成分提取率极低，往往将脱脂后的麦胚废弃或直接作为饲料，造成了资源的严重浪费，因而，开展小麦胚芽的提取工艺具有较好的经济效益和社会效益。

目前，基于小麦纤维和胚芽的综合加工利用研究较少，鉴于小麦蛋白的营养组分单一性，复合其他植物源蛋白和动物源蛋白等合理搭配组分的食用品未见报道，现有技术中有一定相关性的专利可列举如下。

CN107751502 公开了一种小麦胚芽茶的加工方法， 将小麦胚芽经熟化预处理工艺、浸泡工艺、磨浆工艺、过滤工艺、调配工艺、均质工艺、罐装杀菌 工艺处理，得到小麦胚芽茶。其特征在于，本发明采用低温烘 焙热化的方法来保留住小麦胚芽的营养成分，防止产品在加工中不必要的损失；采用浸泡水与小麦胚芽原料一道进入磨浆工段,有效地保留了水溶性维生素和微量元素，制取的浆汁呈奶白色乳 状,具有正常的麦胚香味,营养素提取率和得率较高。但是该方法未对胚芽深加工处理，没有去除苦味、杂色，营养单一，液态制品稳定性差，不耐运输储藏。

CN104799195公开了一种即食小麦胚芽片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1、将小麦胚芽、核桃、葡萄籽超微粉碎至500-600目，按照重量份混合均匀后得混合粉，加入占混合粉2-3倍质量的乙醇水溶液和0.8-1%柠檬酸锌，在40-50℃下静置60-90 min，得混合粉；2、向混合粉中加入木耳粉、蔗糖及壳聚糖，蒸煮至糊化，冷却，干燥；其中，小麦胚芽粉40-50份、木耳粉10-15份、核桃粉10-15份、葡萄籽粉5-8份、蔗糖3-5份、壳聚糖3-5份；3、干燥后经轧片机压成薄片，将薄片在95-100℃下烘烤1 min，然后升温至240℃烘烤1.5-2min，即得产品。

CN105851874公开了一种即食小麦胚芽糊及其制备方法，属于粮食深加工领域。主要是通过以下步骤实现：稳定化处理，可以抑制小麦胚芽中油脂的水解酸败和氧化酸败，提高小麦胚芽的稳定性，保持麦胚的商品性状和营养价值；色选，去除小麦胚芽中的黑胚，保证小麦胚芽粉良好的感官品质，减少对人体造成危害的可能性；脱脂，可以延长麦胚粉的保质期；超微粉碎，制备成均匀、细腻的粉体，超微粉碎对麦胚中原有的营养成分影响较小；使用连续式电磁焙烤设备焙炒，使麦胚粉在炒制过程中产生香味物质，同时可以减少能耗，操作过程简单化且生产成本低。

CN104799198一种即食小麦胚芽的制备方法，该方法具体包括以下步骤将新鲜的小麦胚芽进行冻融；将冻融后的小麦胚芽中加入酒石酸及川芎提取液，浸泡；将浸泡后的小麦胚芽蒸煮；将蒸煮后的小麦胚芽烘干后进行微波加热干燥即可。本发明提供的制备方法工艺简单，制备的小麦胚芽能够直接食用，口感松脆，也可以做成其他食品，作为主料或者辅料进行添加。其特征在于，包括以下步骤：1、将新鲜的小麦胚芽进行冻融；2、在冻融后的小麦胚芽中加入酒石酸及川芎提取液，在40-50℃条件下，浸泡2-3 h后过滤；所述酒石酸的加入量为小麦胚芽重量的0.05-0.08%；所述小麦胚芽同川芎提取液的料液比为1g：5-7mL；所述川芎提取液的制备方法为：在10-15份川芎中加入50-100份乙醇及100-200份水，加热煮沸40min后过滤，冷却至40-50℃即可，所述份数为重量份；3、将浸泡后的小麦胚芽蒸煮；4、将蒸煮后的小麦胚芽烘干后进行微波加热干燥即可。

上述现有技术中小麦胚芽类饮料主要通过水提法获得提取液，加入其他辅料增加风味口感和稳定性，但是由于小麦胚芽稳定性差，未经特殊处理的胚芽苦涩性质导致口感差，液体饮料储存期短，且存在运输不便缺陷。而固体胚芽类制品胚芽含量低，往往与其他组份简单复配，营养结构不合理，仅能作为零食食品，限制了其冲调、作为食品加工添加组分等用途。

如上所述，虽然现有技术提供了各种各样的麦胚制品及其制备方法，但是功效和营养组分单一，而且复合小麦深加工另一有益副产物麦麸膳食纤维的食用制品未见报道。

发明内容

如上所述，本发明要解决的技术问题是克服现有技术中小麦深加工及麦胚制品的不足，旨在提供一种复合麦麸膳食纤维的、具有良好口感的含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉及其制备方法。

本发明的目的在于，面对小麦加工的两大副产物—麦麸和胚芽，基于小麦深加工及副产物综合利用的产业需要，通过搭配合理的其他营养组分，开发基于小麦膳食纤维、小麦胚芽的复合制品；在用途上，其既可以作为营养冲调品直接冲调饮用，也可以作为食品加工尤其是面食糕点类加工的有益添加组分。

具体而言，本发明技术方案如下。

第一个方面，本发明提供了一种含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉制备方法，包括如下步骤：

S1：制备第一混合溶液；

S2：制备第二混合溶液；

S3：制备全混液；

S4：成粉，得到含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉。

在所述小麦胚芽复合代餐粉制备方法中，所述步骤S1具体包括如下步骤：

S1-1：制备浓缩的去淀粉化小麦胚芽浆；

S1-2：向所述浓缩的去淀粉化小麦胚芽浆中加入蒸馏水，配制固形物含量为30-50 wt%的胚芽浆溶液，然后升温至40-50℃，将适量乳清蛋白粉、大豆分离蛋白以及三氯蔗糖分散在所述胚芽浆液中，混合搅拌至均匀，从而得到第一混合溶液。

其中，在所述步骤S1-2中，基于小麦胚芽粉重量计的去淀粉化小麦胚芽浆固体物、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白以及三氯蔗糖的质量比为100:30-50:40-60:0.1-0.5。

其中，乳清蛋白粉、大豆分离蛋白都是非常公知的高营养蛋白，可通过多种商业渠道购买获得，在此不再进行详细描述。

S2：制备第二混合溶液

(1) 制备麦麸膳食纤维和熟化小麦抗性淀粉；

(2) 在第二混合容器中，将制备的熟化小麦抗性淀粉用蒸馏水配制固形物含量为20-40 wt%的溶液，升温至50-60℃，搅拌下加入适量制备的麦麸膳食纤维、大豆卵磷脂以及任选的复合维生素，根据添加物的加入量用蒸馏水调整溶液粘度至较稀糊状物以利于搅拌，在混合器中混合搅拌直至均匀，得到第二混合溶液，其中，按重量份计，小麦抗性淀粉、麦麸膳食纤维、卵磷脂以及任选的复合维生素的质量比为30:80-120:1-5:0.05-0.3；

S3：制备全混液

按照去淀粉化小麦胚芽浆固体物：熟化小麦抗性淀粉质量比为100:20-30的比例，将适量的第二混合溶液缓慢地加入第一混合溶液中，并在第一混合器中进行充分混合；随后升温至55-60℃，用柠檬酸调节pH至6.5-6.8，加入适量的海藻糖、羧甲基纤维素与***胶，其中所述海藻糖、羧甲基纤维素与***胶的添加量分别为小麦胚芽浆固体物的2-3%、1-2%、1-1.5%，混合搅拌均匀，得到全混液；

S4：成粉

将混合后的全混液在高压均质机中30-50个大气压下均质2-3次，90-95℃巴氏灭菌20-30 min，随后在喷雾干燥机中喷雾干燥，制得含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉；所得颗粒粉填充胶囊盒或食用封装袋后充氮封口，保存。

其中，所述的卵磷脂为大豆卵磷脂。

其中，所述的复合维生素选自维生素B、C、D、E族中的至少两种，具体例如维生素C、维生素B12、维生素D3、维生素B1、维生素B2、维生素B6等。

其中，本发明原料混合方式也可以直接采用全混式，但是基于各组分水溶性及分散性性质的不同，为获得更好的分散和匀质效果，优选分别预混的方式。

其中，所得复合代餐粉颗粒中位粒径在80-120微米。

其中，本发明方法中，所述步骤S1中去淀粉化小麦胚芽浆的制备步骤如下：

1) 新提取的小麦胚芽在50-60℃烘干处理30-60 min，降低水分含量；随后在95-100℃进行烘焙处理以灭活脂肪氧化酶并促进美拉德反应，烘焙时间15-30 min，烘烤至色泽微黄，有香气溢出；

2) 将烘干的小麦胚芽在超微粉碎机中粉碎，过120或140目筛，得到小麦全胚芽粉；

3) 按1:8-10的质量比将小麦全胚芽粉溶解于蒸馏水中，加热搅拌充分溶解，加入α-淀粉酶在80-90℃下恒温酶解反应1-2h，其中α-淀粉酶用量为40-50 U/g胚芽粉；

4) 在100-105℃高温灭酶25-30 min，冷却至室温；加入食品级活性炭进行脱色、除苦，过滤，得到胚芽水解液；

5)将所得胚芽水解液真空减压浓缩，从而制得浓缩的去淀粉化小麦胚芽浆，巴氏灭菌，低温保存。

其中，所述浓缩的去淀粉化小麦胚芽浆中固形物质量分数不低于50%，优选60%。

其中，所述的食品级活性炭为粉末型活性炭或颗粒型活性炭，优选颗粒型活性炭。

其中，所述超微粉碎中，粉末优选过140目筛。

本发明方法中，所述步骤S2中麦麸膳食纤维的制备步骤如下：

1) 用微孔滤筛筛除小麦粉碎加工所得麦麸中的杂质和残留淀粉，将麦麸用无菌水清洗1-2次、烘干干燥，将干燥后的麦麸在粉碎机中超微粉碎并过140目筛，控制麸皮碎片基本在100微米内；

2) 将粉碎后的麸皮与水按1:5-6 的重量比例加入到密闭加热釜内，加热至60-65℃软化预处理20-30分钟，随后进行初步酶解处理；

3) 初步酶解过程为：将软化处理的麦麸溶液升温至75-80℃，加入占麦麸干重0.3-0.4wt%的耐高温淀粉酶，恒温酶解1-2 h；冷却至35-37℃后，加入占麦麸干重0.1-0.2 wt%的中性蛋白酶，于35-37℃恒温酶解1.5-2 h，将物料加热至100℃高温灭酶，持续30 min；

4) 将上述酶解所得麦麸酶解液冷却至室温，过滤，滤渣水洗1-3次至清澈无混浊，然后按1：4-5的重量比例加入蒸馏水，升温至55-60℃，调节pH至6.5，加入木聚糖酶进行二次酶解，木聚糖酶的加入量为30-40 U/g麦麸，恒温水解4-6小时；

5) 将所得二次酶解液于100-105℃高温灭酶10-15 min，冷却至室温，无菌水洗涤1-2次后3000-4000 r/min离心脱水，得到水解麦麸产物麦麸膳食纤维湿料，烘干干燥至含水分含量低于5%，灭菌，干燥保存。

其中，上述方法所得麦麸膳食纤维长度基本在100微米之内。

本发明方法中，所述步骤S2中熟化小麦抗性淀粉的制备步骤如下：

1) 用小麦淀粉和蒸馏水配制质量分数为35%的小麦淀粉乳，调节pH至7，置于3-5个大气压的高压加热反应釜中，釜内氮气置换空气，在搅拌下升温进行高压热处理30-60 min，加热温度为130-135℃；

2) 高压热处理后放气减压，冷却至60-70℃，将溶液体系pH值调至4.5，加入普鲁蓝酶进行酶解脱支处理，其中，加入的酶浓度为15-20 U/g淀粉，恒温酶解6-8 h；

3) 将所得酶解液高温灭酶15-20 min，冷却至室温，置于4℃下冷藏18-24 h，烘干干燥至水含量低于3%，研磨机研磨，过120目筛，得到熟化小麦抗性淀粉。

其中，所得熟化淀粉中抗性淀粉的含量在15%以上。

其中，所述酶解液高温灭酶的温度为95-100℃，优选95-97℃。

本发明的第二个方面，提供通过上述制备方法制得的含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉。

本发明的第三个方面，提供所述代餐粉的用途，其可以作为冲调品直接冲调食用，也可以作为食品加工的添加剂，将其用于面食的添加组分。

其中，当其用作面食添加剂时，其添加量优选为10-60 wt%。

在本发明的所述代餐粉中，涉及组成的“包括”，既包含了开放式的“包括”、“包含”等及其类似含义，也包含了封闭式的“由…组成”等及其类似含义。

本发明的有益效果还包括但不限于以下：

1) 麦麸和胚芽作为小麦粉的主要副产品，大多被用于酿酒、饲料等传统加工。其中麦麸中膳食纤维安全性高，成本低廉，是公认的天然食物纤维。本发明开发的基于小麦膳食纤维、小麦胚芽的综合利用方法及其制品，开创了食品领域小麦深加工的途径。

2) 本发明在膳食纤维和胚芽等组分的提取工艺上，保留大多数营养成分并改善色泽和口感，复配其他植物和动物源蛋白等组分，补充了麦麸和胚芽中蛋白含量和种类的不足，辅以低热量的三氯蔗糖、卵磷脂和海藻糖等组分，具有改善的风味口感和营养结构，且蛋白吸收率高、营养均衡。

3) 本发明产品具有低碳水化合物含量、低热量(其中甜味剂三氯蔗糖具有高甜度的同时几乎零热量的性质)、高蛋白、高膳食纤维特点，在用途上具有多种适用性，保质期长，携带方便；其中通过对淀粉进行的改性不仅增强了低温溶解性，还具有降低的餐后血糖升高效应，因此适合高血糖在内的各类人群食用，其既可以作为营养冲调品直接冲调饮用，也可以作为食品加工尤其是面食糕点类加工的有益添加组分和改性组分。

4)本发明制备方法简单，适合大规模生产，具有良好的应用前景和市场价值。

具体实施方式

下面通过具体的制备例和实施例对本发明进行详细说明，但这些例举性实施方式的用途和目的仅用来例举本发明，并非对本发明的实际保护范围构成任何形式的任何限定，更非将本发明的保护范围局限于此。

制备例1

制备熟化小麦抗性淀粉

1) 用小麦淀粉和蒸馏水配制质量分数为35％的小麦淀粉乳1 kg，调节pH至7，置于5个大气压的高压加热反应釜中，釜内氮气置换空气，在搅拌下升温进行高压热处理60 min，加热温度为130℃；

2) 高压热处理后放气减压，冷却至60℃，将溶液体系pH值调至4.5，加入普鲁蓝酶进行酶解脱支处理，其中，加入的酶浓度为20 U/g淀粉，恒温酶解6 h；

3) 将所得酶解液95℃高温灭酶20 min，冷却至室温，置于4℃下冷藏24 h，烘干干燥至水含量低于3%，研磨机研磨，过120目筛，得到熟化小麦抗性淀粉。

其中，所得熟化淀粉中抗性淀粉的含量约18%。

制备例2

制备麦麸膳食纤维

1) 用1 mm微孔滤筛筛除小麦粉碎加工所得麦麸中的杂质和残留淀粉，将麦麸用无菌水清洗2次、烘干干燥，将干燥后的麦麸在粉碎机中超微粉碎并过140目筛；

2) 将粉碎后的麸皮1 kg与6L纯净水加入到密闭加热釜内，加热至65℃软化预处理20分钟，随后进行初步酶解处理；

3) 初步酶解过程为：将软化处理的麦麸溶液升温至75℃，加入占麦麸干重0.4 wt%的耐高温淀粉酶，恒温酶解2h；冷却至37℃后，加入占麦麸干重0.2 wt%的中性蛋白酶，于37℃恒温酶解2 h，将物料加热至100℃高温灭酶，持续30 min；

4) 将上述酶解所得麦麸酶解液冷却至室温，压滤过滤，滤渣水洗2次至清澈无混浊，然后加入4 L蒸馏水，升温至55℃，调节pH至6.5，加入木聚糖酶进行二次酶解，木聚糖酶的加入量为40 U/g麦麸，恒温水解5小时；

5) 将所得二次酶解液于100℃高温灭酶15 min，冷却至室温，无菌水洗涤2次后4000r/min离心脱水，得到水解麦麸产物麦麸膳食纤维湿料，烘干干燥至含水分含量低于5%，灭菌，干燥保存。所得麦麸膳食纤维约280 g，长度基本在100微米之内。

制备例3

制备去淀粉化小麦胚芽浆

1) 新提取的小麦胚芽1 kg在60℃烘干处理60min，降低水分含量；随后在95℃进行烘焙处理以灭活脂肪氧化酶并促进美拉德反应，烘焙时间20 min，烘烤至色泽微黄，有香气溢出；

2) 将烘干的小麦胚芽在超微粉碎机中粉碎，过140目筛，得到小麦全胚芽粉；

3) 将小麦全胚芽粉溶解于10L蒸馏水中，加热搅拌充分溶解，加入α-淀粉酶在80℃下恒温酶解反应2 h，其中α-淀粉酶用量为50 U/g胚芽粉；

4) 所得酶解液在105℃高温灭酶25 min，冷却至室温；加入食品级颗粒活性炭进行脱色、除苦3h，过滤，得到胚芽水解液；

5)将所得胚芽水解液真空减压浓缩，从而制得浓缩的去淀粉化小麦胚芽浆约1.7 kg，固形物含量约54 wt%，巴氏灭菌后低温保存。

实施例1

含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉制备

步骤如下：

S1：制备第一混合溶液

(1) 按照上述制备例方法制备60 wt%浓缩去淀粉化小麦胚芽浆；

(2) 在第一混合容器中，使用浓缩去淀粉化小麦胚芽浆加入蒸馏水配制固形物含量为40 wt%的胚芽浆溶液250 g，升温至50℃，将乳清蛋白粉、大豆分离蛋白以及三氯蔗糖分散在胚芽浆液中，混合搅拌至均匀，得到第一混合溶液，其中，乳清蛋白粉、大豆分离蛋白以及三氯蔗糖的加入质量分别为30 g、40 g和0.3 g；

S2：制备第二混合溶液

(1) 按照上述制备例方法制备麦麸膳食纤维和熟化小麦抗性淀粉；

(2) 在第二混合容器中，将制备的熟化小麦抗性淀粉用蒸馏水配制固形物含量为30wt%的溶液100 g，升温至60℃，搅拌下加入上述制备的麦麸膳食纤维、大豆卵磷脂以及维生素B2、C等量比例的复合维生素，其中麦麸膳食纤维、大豆卵磷脂以及复合维生素的添加质量分别为80 g、2 g和0.1 g，再加入蒸馏水60 ml，混合搅拌直至均匀，得到第二混合溶液；

S3：制备全混液

将上述步骤制得的第二混合溶液缓慢地全部加入第一混合溶液中，并在第一混合器中进行充分混合；随后升温至60℃，用柠檬酸调节pH至6.5，加入海藻糖、羧甲基纤维素与***胶，其中所述海藻糖、羧甲基纤维素与***胶的添加量分别为2 g、1 g和1 g，混合搅拌均匀，得到全混液；

S4：成粉

将混合后的全混液在高压均质机中30个大气压下均质2次，95℃巴氏灭菌20 min，随后在喷雾干燥机中喷雾干燥，控制产品含水量在5%内，制得含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉，颗粒中位粒径在100微米内；所得代餐粉用食用封装袋后充氮封口，保存。

本实施例所得代餐粉颗粒呈轻微的淡褐色，散发淡淡乳香气和麦胚香，25℃下完全溶解时间小于5S，50%溶液静置30 min无明显分层现象，70℃热溶散发麦乳香，口感甜度适中，细腻柔滑，无纤维刮喉感，无苦味涩味。

实施例2

含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉制备

步骤如下：

S1：制备第一混合溶液

(1) 按照上述制备例方法制备60 wt%浓缩去淀粉化小麦胚芽浆；

(2) 在第一混合容器中，使用制备的浓缩去淀粉化小麦胚芽浆加入蒸馏水配制固形物含量为40 wt%的胚芽浆溶液2.5 kg，升温至50℃，将乳清蛋白粉、大豆分离蛋白以及三氯蔗糖分散在胚芽浆液中，混合搅拌至均匀，得到第一混合溶液，其中，乳清蛋白粉、大豆分离蛋白以及三氯蔗糖的质量用量比为0.5 kg，0.6 kg和5.5 g；

S2：制备第二混合溶液

(1) 按照上述制备例方法制备麦麸膳食纤维和熟化小麦抗性淀粉；

(2) 在第二混合容器中，将制备的熟化小麦抗性淀粉用蒸馏水配制固形物含量为20wt%的溶液1 kg，升温至60℃，搅拌下加入上述制备的麦麸膳食纤维、大豆卵磷脂，麦麸膳食纤维、大豆卵磷脂的加入质量分别为800 g和32 g，再加入蒸馏水500 ml调整浓度，混合搅拌直至均匀，得到第二混合溶液；

S3：制备全混液

将上述步骤制得的第二混合溶液缓慢地全部加入第一混合溶液中，并在第一混合器中进行充分混合；随后升温至60℃，用柠檬酸调节pH至6.8，加入海藻糖、羧甲基纤维素与***胶，添加量分别为30 g、15 g和10 g，混合搅拌均匀，得到全混液；

S4：成粉

将混合后的全混液在高压均质机中50个大气压下均质3次，95℃巴氏灭菌30 min，随后在喷雾干燥机中喷雾干燥，制得中位粒径在110微米左右的含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉。

效果例

将实施例2制备的含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉添加到普通小麦富强面粉中，添加比例15 wt%，按照本领域常规方法制作挂面，并与无添加的普通小麦富强粉挂面进行煮熟比较。

结果表明，添加小麦胚芽复合代餐粉的熟制面条虽然表面色泽、光滑性有所下降，但是韧性、筋力增强，口感丰富度提高，出沸水后不易粘结(尤其适合通心面)，具有更加丰富的营养组成，总体感官评分升高。

应当理解，这些实施例的用途仅用于说明本发明而非意欲限制本发明的保护范围。此外，也应理解，在阅读了本发明的技术内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动、修改和/或变型，所有的这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉制备方法，其特征在于，制备步骤如下：

S1：制备第一混合溶液

(1) 制备浓缩的去淀粉化小麦胚芽浆；

(2) 在第一混合容器中，使用制备的浓缩去淀粉化小麦胚芽浆加入蒸馏水配制固形物含量为30-50 wt%的胚芽浆溶液，升温至40-50℃，将适量乳清蛋白粉、大豆分离蛋白以及三氯蔗糖分散在胚芽浆液中，混合搅拌至均匀，得到第一混合溶液；

S2：制备第二混合溶液

(1) 制备麦麸膳食纤维和熟化小麦抗性淀粉；

(2) 在第二混合容器中，将制备的熟化小麦抗性淀粉用蒸馏水配制固形物含量为20-40wt%的溶液，升温至50-60℃，搅拌下加入适量制备的麦麸膳食纤维、大豆卵磷脂以及任选的复合维生素，蒸馏水调整溶液粘度，在混合器中混合搅拌直至均匀，得到第二混合溶液；

S3：制备全混液

(1) 按照去淀粉化小麦胚芽浆固体物：熟化小麦抗性淀粉质量比为100:20-30的比例，将适量的第二混合溶液缓慢地加入第一混合溶液中，并在第一混合器中进行充分混合；

(2) 随后升温至55-60℃，用柠檬酸调节pH至6.5-6.8，加入适量的海藻糖、羧甲基纤维素与***胶，其中所述海藻糖、羧甲基纤维素与***胶的添加量分别为小麦胚芽浆固体物的2-3%、1-2%、1-1.5%，混合搅拌均匀，得到全混液；

S4：成粉

将混合后的全混液在高压均质机中30-50个大气压下均质2-3次，90-95℃巴氏灭菌20-30 min，随后在喷雾干燥机中喷雾干燥，制得含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉；封装，保存。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，按重量份计，去淀粉化小麦胚芽浆固形物、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白以及三氯蔗糖的质量用量比为100:30-50:40-60:0.1-0.5。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，按重量份计，小麦抗性淀粉、麦麸膳食纤维、卵磷脂以及任选的复合维生素的质量比为30:80-120:1-5:0.05-0.3。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的复合维生素选自维生素B、维生素C、维生素D、维生素E中的至少两种。

5.如权利要求1-4所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中去淀粉化小麦胚芽浆的制备步骤如下：

1) 新提小麦胚芽在50-60℃烘干处理30-60 min，降低水分含量；随后在95-100℃进行烘焙处理以灭活脂肪氧化酶，烘焙时间15-30 min，烘烤至色泽微黄，有香气溢出；

2) 将烘干的小麦胚芽在超微粉碎机中粉碎，过120或140目筛，得到小麦全胚芽粉；

3) 按1:8-10的质量比将小麦全胚芽粉溶解于蒸馏水中，加热搅拌充分溶解，加入α-淀粉酶在80-90℃下恒温酶解反应1-2h，其中α-淀粉酶用量为40-50U/g胚芽粉；

4) 在100-105℃高温灭酶25-30min，冷却至室温；加入食品级活性炭进行脱色、除苦，过滤，得到胚芽水解液；

5) 将所得胚芽水解液真空减压浓缩，从而制得浓缩的去淀粉化小麦胚芽浆，巴氏灭菌，低温保存。

6.如权利要求1-4所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中麦麸膳食纤维的制备步骤如下：

1) 用微孔滤筛筛除小麦粉碎加工所得麦麸中的杂质和残留淀粉，将麦麸用无菌水清洗1-2次、烘干干燥，将干燥后的麦麸在粉碎机中超微粉碎并过140目筛；

2) 将粉碎后的麸皮与水按1：5-6 的重量比例加入到密闭加热釜内，加热至60-65℃软化预处理20-30分钟，随后进行初步酶解处理；

3) 初步酶解过程为：将软化处理的麦麸溶液升温至75-80℃，加入占麦麸干重0.3-0.4wt%的耐高温淀粉酶，恒温酶解1-2h；冷却至35-37℃后，加入占麦麸干重0.1-0.2wt%的中性蛋白酶，于35-37℃恒温酶解1.5-2h，将物料加热至100℃高温灭酶，持续30min；

4) 将上述酶解所得麦麸酶解液冷却至室温，过滤，滤渣水洗1-3次至清澈无混浊，然后按1：4-5的重量比例加入蒸馏水，升温至55-60℃，调节pH至6.5，加入木聚糖酶进行二次酶解，木聚糖酶的加入量为30-40U/g麦麸，恒温水解4-6小时；

5) 将所得二次酶解液于100-105℃高温灭酶10-15min，冷却至室温，无菌水洗涤1-2次后3000-4000r/min离心脱水，得到水解麦麸产物麦麸膳食纤维湿料，烘干干燥至含水分含量低于5%，灭菌，干燥保存。

7.如权利要求1-4所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中熟化小麦抗性淀粉的制备步骤如下：

1) 用小麦淀粉和蒸馏水配制质量分数为35％的小麦淀粉乳，调节pH至7，置于3-5个大气压的高压加热反应釜中，釜内氮气置换空气，在搅拌下升温进行高压热处理30-60min，加热温度为130-135℃；

2) 高压热处理后放气减压，冷却至60-70℃，将溶液体系pH值调至4.5，加入普鲁蓝酶进行酶解脱支处理，其中，加入的酶浓度为15-20U／g淀粉，恒温酶解6-8h；

3) 将所得酶解液高温灭酶15-20min，冷却至室温，置于4℃下冷藏18-24h，烘干干燥至水含量低于3%，研磨机研磨，过120目筛，得到熟化小麦抗性淀粉。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述酶解液高温灭酶的温度为95-100℃。

9.根据权利要求1-8任一项所述制备方法制得的含麦麸膳食纤维的小麦胚芽复合代餐粉。

10.如权利要求9所述代餐粉的用途，其特征在于，用于冲调食用或面粉添加剂。