CN102277399A - 一种新型抗性淀粉原料的制备及其用途 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型抗性淀粉的新原料,同时公开了高含量抗性淀粉的制备方法及其食品。制备方法主要经过芭蕉芋淀粉粗粉制备,经过加入稀盐酸调节pH3.5-5.5后,在40~70℃下加入普鲁兰酶经保温、升温及冷却等步骤,祛除残留的酸或杂质后,制备得到抗性淀粉,可长期沉淀在冷水中保存。含量测定的方法主要采用α-淀粉酶酶解方法,通过标准曲线法测定葡糖糖含量来计算抗性淀粉含量。抗性淀粉含量测定结果显示,未经处理过的芭蕉芋抗性淀粉含量达26.5%远高于常规主食如大米、小麦等中抗性淀粉的含量;经工艺处理后的芭蕉芋抗性淀粉含量则高达70.5%,是一种理想的功能食品原料。本发明还公开了以抗性淀粉为原料一系列食品制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种新型抗性淀粉优质原料及其在食品、保健品领域的应用。
技术背景
随着社会经济的不断进步和人们生活方式的改变,饮食构成已发生了很大改变,加之人口老龄化,营养过剩等因素,导致肥胖症、高血压、高血脂等的发病人群不断上升,已成为我国乃至世界重大的公共问题。因此阻止肥胖及相关慢性疾病的发生关键在于预防为主,科学合理的饮食结构是预防上述疾病的关键措施之一。淀粉作为人们主要的能量的来源,是调节膳食结构的核心因素。
抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉,不易被小肠消化吸收。抗性淀粉具有多种生理功能,能降低血糖,适合肥胖病人和糖尿病人食用。此外,抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用。因此,开发具有保健减肥功能的抗性淀粉资源及其食品,符合人们健康绿色的理想需求。
本发明涉及的新型抗性淀粉原料来源于食用芭蕉芋(Canna Edulis Ker),又名旱藕、蕉藕、蕉芋,为蕉科美人蕉属的植物,原产于南美洲,在我国西南地区、东南亚和一些美洲国家均有种植。芭蕉芋根茎中积累的淀粉很久以来就作为人和动物的的物食,其在我国的西南和越南一带消费量较大。芭蕉芋在亚洲已成为高价值淀粉的新的原料来源,具有淀粉颗粒粒径大,糊化温度低,糊透明度好,淀粉含量高的特点。目前芭蕉芋的开发利用以生产淀粉为主,并已有多年开发淀粉深加工产品以及粉丝、粉条的食品项目,但其产品附加值较低,没有对其高含量的抗性淀粉的特点和优势进行挖掘,目前,尚未见有芭蕉芋抗性淀粉研究的文献报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型抗性淀粉优质原料、相关功能食品的制备方法,填补行业内抗性淀粉食品的空白。
本发明的技术方案,以美人蕉科芭蕉芋的根茎为原料,洗净根茎,在加水的情况下轧碎,在过滤分离纤维,淀粉浆存于桶中或池中,淀粉颗粒很快沉淀,可得到含水量40%的粗淀粉,然后用水再沉降分离2-3次,倾析处理后得到粗淀粉。
为实现获得优质抗性淀粉的目的,本发明提出了提高芭蕉芋原料抗性淀粉的制备方法。将芭蕉芋粗淀粉加水调浆,然后加入稀盐酸或稀硫酸调节PH3.5-5.5,用微波或蒸汽进行加热(蒸汽加热需进行搅拌),在40~70℃下加入普鲁兰酶,经保温、升温及冷却等步骤,祛除残留的酸或杂质后,长期沉淀在冷水中保存。然后将洗涤后的湿淀粉进行干燥,测定抗性淀粉的含量。
本发明以该淀粉为原料,添加食品添加剂、调味剂后直接加工成类似于方便面或藕粉类的速食食品。
本发明以优选后的淀粉为原料制备的食品包括:面包,点心,饼干,蛋糕,面条,饮料,乳制品,果冻及其它特定的保健功能食品。
具体实施方式
实施例一芭蕉芋抗性淀粉的制备方法
将新鲜的芭蕉芋洗净去泥,称重,粉碎,过滤分离纤维,淀粉在冷水中反复沉降2-3次,杂质除尽,可得到含水量40%的粗淀粉,然后用水再沉降分离2-3次,制备得到芭蕉芋淀粉粗粉,粗粉中的抗性淀粉含量达26%。加水调浆,调浆的淀粉浓度为10%-40%之间,加入稀盐酸或稀硫酸调节PH3.5-5.5,用微波或蒸汽进行加热(蒸汽加热需进行搅拌),在40~70℃下加入普鲁兰酶,用量为10~50ASPU/g淀粉,保温6~48hrs,然后升高温度80~100℃,保持40-60min,冷却,淀粉沉淀后,排掉液体。为去除残留的酸或杂质,必要时可用水从新洗涤一遍,洗涤后的淀粉可长期沉淀在冷水中保存,制备得到芭蕉芋抗性淀粉(高达70%左右)。
实施例二抗性淀粉的含量测定
称取100mg样品于15mL离心试管,加10mL KCI-HCI溶液(pH为1.5),加0.2mL胃蛋白酶溶液(lg胃蛋白酶/10mLKCl-HCI溶液),38℃恒温60min,保持不断震荡,以除去样品中的蛋白质;取出,自然冷却至室温,调节pH至6.0-6.4,加入300U的耐热α-淀粉酶,置于95℃恒温振荡器中振荡30min(振荡转速为200r/min),水解其中的可消化淀粉,离心(3000r/min,10~15min);冷却至室温,用醋酸钠缓冲液调pH值至4.5,再加入5000活力单位的糖化酶(60℃水浴振荡60min),完全水解其中的可消化淀粉为葡萄糖;冷却、离心,(3000r/min,15min),小心弃去上清液,水洗,重复3次,洗去其中的葡萄糖;加入2mLKOH溶液(4mol/L),水浴加热、振荡使沉淀中的抗性淀粉充分溶解;加入HCI中和KOH,调节pH至4.5,加入5000活力单位糖化酶,60℃恒温水浴30min,保持不断震荡,水解溶解出的淀粉为葡萄糖;冷却,离心,(3000r/min,15min),收集上清液,水洗,重复3次,合并上清液,加去离子水定容至100mL;取离心上清液1mL于比色管中,往每支管中加入3mL的酶盼混合试剂,然后在50℃水浴中保温显色20min;以试剂空白为0,在510nm处用紫外分光光度计测定样品的吸光度,并从葡萄糖标准曲线上找出对应的葡萄糖浓度。
抗性淀粉含量的计算
RS%=162/180×C/W×100×100%
其中:C:从葡萄糖标准曲线上找出对应的葡萄糖浓度
W:淀粉样品的质量
100:从100mL葡萄糖溶液中取1mL
162/180:葡萄糖与脱水葡萄糖基之间的换算系数
结果
葡萄糖标准曲线:Y=8.8773X-0.0114,相关系数:R2=0.9996
Y:吸光度,X:葡萄糖浓度(mg/mL),葡萄糖浓度范围:0~0.10mg/mL
抗性淀粉含量测定结果显示,未经处理过的芭蕉芋抗性淀粉含量达26.5%远高于常规主食如大米(0.69%)、小麦(1.01)%、燕麦(1.41%)等淀粉中抗性淀粉的含量;经普鲁兰酶处理后的芭蕉芋抗性淀粉含量则高达70.5%,远远高于大多数植物中的抗性淀粉含量,是一种理想的功能食品原料。
表一各种淀粉原料中的抗性淀粉含量测定结果
实施例三芭蕉芋抗性淀粉食品的制备(以下实例说明本发明,但不限制本发明)
(1)饼干:
以制备12kg饼干为例:芭蕉芋抗性淀粉6kg,小麦低精淀粉4kg,磷脂70g,木糖醇1.5kg,精盐20g,小苏打40g,碳酸氢铵30g,柠檬酸0.1g,其他可根据口味添加可可粉1.0kg,或其它口味的食用香精油8ml。按常规饼干的制备工艺经调制-滚扎-成型-烘烤-冷却-包装制备成饼干。其中抗性淀粉的含量在12%---20%之间。
(2)方便粉皮
芭蕉芋抗性淀粉1份,早籼米1份,浸泡早籼米,洗米磨浆后加入芭蕉芋抗性淀粉,加水调浆成乳浓度40%-45%,经境一般制粉机的部浆槽将淀粉布浆于输布带上经热风烘干成粉片,经定长、切条、成型烘干,配上不同口味的调味包,包装即可得到方便米粉(皮)。其中抗性淀粉的含量在12%---20%之间。
(3)果冻
芭蕉芋抗性淀粉10份,加水调浆成浆浓度为60%,搅拌加热煮沸,加柠檬酸1份调PH值至5.0,添加0.3份维生素C,添加菊糖或木糖醇1份,调匀,加入0.2份果胶或琼脂,制成果冻。
(4)营养米糊
芭蕉芋抗性淀粉1份,根据不同需要加入1-3份,包括绿豆、红豆、黑豆、花生、芝麻、核桃、山药直接粉碎成粉得到不同功能的营养米糊。
Claims (10)
1.权利要求方法一:以美人蕉科芭蕉芋的根茎为原料,采用普鲁士酶协同微波处理制备抗性淀粉的方法,其特征包括如下步骤:
(1)将美人蕉科芭蕉芋的根茎进行加水碾碎,过滤分离粗纤维及残存的沙粒,沉淀得到的含水量约40%的粗芭蕉芋淀粉,再加水调浆,浓度为10%-40%,用酸酸化处理调节PH4.0-5.0,用微波或蒸汽进行加热(蒸汽加热需进行搅拌),在40~70℃下加入普鲁兰酶,用量为10~40ASPU/g淀粉,保温6~48hrs,然后升高温度80~100℃,保持40-60min,冷却,淀粉沉淀后,排掉液体。必要时可用水从新洗涤一遍,沉淀在冷水中保存。
(2)将洗涤后的湿淀粉用热气流干燥器进行干燥,热空气温度为130-140℃,干燥后的芭蕉芋淀粉含水量为15%左右,用得到抗性淀粉含量为30%-65%的淀粉。
2.基于抗性淀粉的食品制备该食品以上述制备的芭蕉芋淀粉为原料,在添加一定量人体必需的营养元素后,辅以食品添加剂、调味剂,经一定工艺制备而得到的低能量的复合配方食品。该食品中芭蕉芋抗性淀粉含量占10%-65%,经过优选15%-45%,最优20%-30%。
3.根据权利要求1所述,其特征在于(1)所述的淀粉调浆浓度10%-40%,PH4.0-5.0。
4.根据权利要求1所述,其特征在于(1)所述的40~70℃下加入普鲁兰酶,用量为1~40ASPU/g淀粉,保温6~48hrs。
5.根据权利要求1所述,其特征在于(1)所述的升高温度80~100℃,保持40-60min,冷却,淀粉沉淀,可长期沉淀在冷水中保存。
6.根据权利要求1所述,其特征在于(2)将洗涤后的湿淀粉用热气流干燥器进行干燥,热空气温度为130-140℃,干燥后的芭蕉芋淀粉含水量为15%左右,可得到抗性淀粉含量为30%-65%的淀粉。
7.根据权利要求2所述,其特征在所述的食品优选配方,以制备的含直链抗性淀粉的芭蕉芋淀粉为原料,在添加一定量人体必需的营养元素,营养元素包括:膳食纤维、维生素、矿物质、蛋白质、脂肪酸其中一种、多种或者全部组成复合配方。
8.根据权利要求2所述,其特征在所述该食品中芭蕉芋抗性淀粉含量占5%-65%,经过优选10%-50%,最优15%-35%。
9.根据权利要求2所述,其特征在所述的食品类似于方便面或藕粉类的速食食品。
10.根据权利要求2中的食品范围,还包括该制备的淀粉为原料制备的:面包,点心,饼干,蛋糕,面条,饮料,减肥食品及其它特定的保健功能食品。
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