CN102258079B

CN102258079B - 用于酸性乳饮料中益生菌添加的胶体悬浮液及生产含益生菌的酸性乳饮料的方法

Info

Publication number: CN102258079B
Application number: CN 201010194844
Authority: CN
Inventors: 巴根纳; 孙云峰; 李伟
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2010-05-28
Filing date: 2010-05-28
Publication date: 2012-12-12
Anticipated expiration: 2030-05-28
Also published as: CN102258079A

Abstract

本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及用于酸性乳饮料中益生菌添加的胶体悬浮液及生产含益生菌的酸性乳饮料的方法。根据本发明的用于酸性乳饮料生产中益生菌无菌后添加的胶体悬浮液，其包括：糖1～5重量份；悬浮剂0.1～0.6重量份，所述悬浮剂为结冷胶∶黄原胶∶耐酸CMC＝1∶2∶3；乳酸0.3～0.5重量份；余量为水，pH值为4.3～4.5。根据本发明的生产方法包括将无菌包埋的益生菌颗粒悬浮于上述胶体溶液中，然后无菌后添加的步骤。本发明实现了益生菌在常温无菌酸性乳饮料产品中稳定存活，产品货架期内益生菌不易繁殖生长，产品中益生菌数量大于10⁷cfumL，同时不影响产品品质，实现了常温乳饮料产品中含有活性益生菌。

Description

用于酸性乳饮料中益生菌添加的胶体悬浮液及生产含益生菌的酸性乳饮料的方法

技术领域

本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及用于酸性乳饮料中益生菌添加的胶体悬浮液及生产含益生菌的酸性乳饮料的方法。

背景技术

目前市场上的酸性乳饮料有两种类型：配制型含乳饮料与发酵型含乳饮料。配制型含乳饮料不含益生菌，而发酵型含乳饮料根据是否杀菌分为杀菌型(非活菌)乳饮料和未杀菌型(活菌)乳饮料。杀菌型(非活菌)乳饮料不含活性益生菌。未杀菌型发酵乳饮料是由发酵乳直接调配而成，由于调配后不经过杀菌处理，虽然其它原料溶解混合后经过灭菌，但在调配灌装过程中会给产品带来微生物的污染，为此，产品必须在低温下储存和运输，而且货架期短，通常在2～10℃的条件下保质期为3～30天。由于受加工工艺和产品特性的影响，目前市场上还没有常温储存的含有活性益生菌的长保质期的含乳饮料。

目前市场上包埋益生菌的技术主要是微胶囊包埋技术与双层包埋技术，微胶囊包埋技术分为两类：挤压法和乳化法；双层包埋是在益生菌表面包覆蛋白质，然后再包一层特殊的胶体。由于益生菌对外界环境的抵抗能力很弱，不耐酸性且易受噬菌体污染破坏，所以利用无菌微胶囊包材或无菌双层、多层包材保护益生菌免受外界影响，提高在产品中的存活率，特别是提高产品加工过程中的稳定性并具有酸、热耐受性。利用蛋白质对乳酸菌体进行第一层包埋，再利用胶质或纤维素进行第二层保护，而达到菌体活性保护及商业应用之全面性需求，同时在不同食品应用添加时仍能适应不同二次加工条件维持其活性且不影响食品品质。目前市场还未有常温储存、长货架期的酸性乳饮料。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于酸性乳饮料生产中益生菌无菌后添加的胶体悬浮液。

本发明的目的是提供一种生产含活性益生菌的酸性乳饮料的方法。

根据本发明的用于酸性乳饮料生产中益生菌无菌后添加的胶体悬浮液，基于100重量份的胶体悬浮液，其包括：糖1～5重量份；悬浮剂0.1～0.6重量份，所述悬浮剂为结冷胶∶黄原胶∶耐酸CMC＝1∶2∶3；乳酸0.3～0.5重量份；余量为水，pH值为4.3～4.5。

其中，基于100重量份的所述酸性乳饮料，其包含：乳蛋白1.0～2.0重量份；糖1～5重量份；果葡糖浆1～3重量份；复合稳定剂0.3～0.5重量份，所述稳定剂为选自果胶、CMC和黄原胶、海藻酸钠、CMC和PGA的任意组合；复合酸味剂0.1～0.3重量份，所述复合酸味剂为乳酸∶柠檬酸∶酒石酸∶苹果酸＝4∶3∶2∶1；益生菌0.1～0.15重量份，所述益生菌的起始活菌数为4.8-6.8×10¹⁰cfu/g。

根据本发明的生产含活性益生菌的酸性乳饮料的方法，其中，基于100重量份的含活性益生菌的酸性乳饮料，其包含：乳蛋白1.0～2.0重量份；糖1～5重量份；果葡糖浆1～3重量份；复合稳定剂0.3～0.5重量份，所述稳定剂为选自果胶、CMC和黄原胶、海藻酸钠、CMC和PGA的任意组合；复合酸味剂0.1～0.3重量份，所述复合酸味剂为乳酸∶柠檬酸∶酒石酸∶苹果酸＝4∶3∶2∶1；益生菌0.1～0.15重量份，所述益生菌的起始活菌数为4.8-6.8×10¹⁰cfu/g，

所述方法，包括以下步骤：

1)配料：将糖、稳定剂混合，分散溶解，与经过加热、离心净乳、均质、巴氏杀菌、冷却处理的牛乳充分混合均匀，然后再经低温均质、冷却；

2)调酸：将酸液与步骤1)中的冷却料液在线混合；

3)灭菌；

5)冷却；

6)益生菌的添加：将包埋菌种颗粒在无菌条件下加入无菌胶体悬浮液中，通过无菌软管连接无菌螺杆泵或压缩空气无菌隔膜泵，在线添加到灭菌冷却后的产品中，然后缓慢搅拌无菌罐中产品，经无菌灌装机灌装，

其中，所述包埋菌种颗粒与所述胶体悬浮液的质量百分比为1∶4，基于100重量份的胶体悬浮液，其包括：糖1～5重量份；悬浮剂0.1～0.6重量份，所述悬浮剂为结冷胶∶黄原胶∶耐酸CMC＝1∶2∶3；乳酸0.3～0.5重量份；余量为水，pH值为4.3～4.5。

根据本发明的方法，包埋益生菌的添加采用在线无菌后添加方法，包埋益生菌是无菌的胶囊微粒或胶体颗粒，为了使包埋菌种颗粒均匀添加到产品中，需要配制一种具有一定粘度的无菌胶体悬浮液，该悬浮液能够分散悬浮包埋菌种颗粒，通过无菌螺杆泵或压缩空气无菌隔膜泵或无菌定量容积泵按照一定添加比例在线加入无菌产品管路中，缓慢搅拌无菌罐内加入的含有益生菌的悬浮液，使菌种在产品中分散均匀。

根据本发明的方法，其中，所述酸性乳饮料还包括蜂蜜0.1～0.3重量份；聚葡萄糖0.3～0.5重量份；低聚糖0.1～0.2重量份；以及蛋白低聚肽0.1～0.3重量份，有利于益生菌在肠道中定殖生存、有利于改善肠道微生态，增强人体免疫力。

根据本发明的方法，所述发酵味乳饮料的具体配方可以为：

乳蛋白含量：1.0克～2.0克；

白砂糖：1～5克；

果葡糖浆：1～3克；

复合稳定剂：(果胶、CMC和黄原胶、海藻酸钠、CMC和PGA，其中任意一种)0.3～0.5克；

复合酸味剂：(乳酸∶柠檬酸∶酒石酸∶苹果酸＝4∶3∶2∶1)：0.1～0.3克；

蜂蜜：0.1～0.3克；

聚葡萄糖：0.3～0.5克；

低聚糖：0.1～0.2克；

蛋白低聚肽：0.1～0.3克；

包埋益生菌：(包埋的嗜酸乳杆菌、包埋的干酪乳杆菌、包埋的双歧杆菌，其中任意一种包埋菌种)：0.1～0.15克(起始活菌数分别为6.8×10¹⁰cfu/g，5.6×10¹⁰cfu/g，4.8×10¹⁰cfu/g)；

缓冲盐：(柠檬酸钠)0.02～0.04克；

甜味剂：(甜菊糖苷)0.001～0.01克；

使用香料：0.05～0.1克；

加水至100克。

上述酸性乳饮料的制备方法可包括以下步骤：

1)配料：将白糖、稳定剂混合加入65～70℃配料热水中剪切搅拌，分散溶解，冷却后与经过加热、离心净乳、均质、巴氏杀菌、冷却处理的牛乳充分混合均匀，然后再经低温均质(温度50～60℃，压力200bar)、冷却；

2)调酸：酸味剂、缓冲盐在配料水中溶解后，将酸液与步骤1)中的冷却料液在线混合，要求温度都必须低于10℃；

3)调配：将甜菊糖苷、果葡糖浆、蜂蜜、聚葡萄糖、低聚糖、大豆低聚肽溶解在30～40℃的配料温水中，过滤、冷却、然后加入上述调酸后的料液中，定容调香。

4)灭菌：杀菌温度121℃，杀菌时间4秒(此过程不需要均质)；

5)冷却：将杀菌后料液冷却到25℃以下；

6)益生菌的添加：将包埋菌种颗粒在无菌条件下加入预先配制成的一定量的无菌胶体悬浮液中，该悬浮液pH值与产品接近，且经过灭菌处理，该包埋菌种能够均匀稳定分散悬浮在该溶液中，通过无菌软管连接无菌螺杆泵(或压缩空气无菌隔膜泵或无菌定量容积泵)在线添加到灭菌冷却后的产品中，然后缓慢搅拌无菌罐中产品，经无菌灌装机灌入无菌利乐包或康美包中。

包埋菌种采用丹尼斯克有限公司提供的包埋菌种，该菌种采用三层包埋，最外层耐酸果胶和明胶层，中间层硬化脂肪与卵磷脂，内层是甘油、棕榈油(椰汁油)、淀粉层，该包埋菌种是复合菌种，质量标准为：直径1.5～2mm，每克包埋菌种含长双歧杆菌数大于0.9×10¹⁰cfu，含噬酸乳杆菌数大于1.35×10¹⁰cfu，其中长双歧杆菌质量百分含量为2％，噬酸乳杆菌质量百分含量为4％。这种特殊的包埋活性菌种或菌群主要包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌，它是经过无菌微胶囊包埋技术或双层、多层无菌包埋技术处理的活性微生物制剂，可以是单一菌种或复合菌种。由于菌种包埋层耐酸耐热，在产品中不会溶解释放菌种，对菌种具有一定的封闭隔绝作用。

包埋的益生菌悬浮于本发明的胶体悬浮液中，采用无菌后添加工艺添加到产品中，成功地解决了在常温含乳饮料中含有活性益生菌，而且在常温条件下放置6个月，产品品质不发生变化，产品中的益生菌在货架期内数量与活性基本不变。保证包埋菌种的无菌性与添加过程的无菌性是实现本发明的关键技术核心。

本发明的方法中涉及菌种含量检测方法如下：

产品中益生菌检测：首先配制一定量的菌种稀释缓冲液(Na₂HPO₄、KH₂PO₄、Tween 80、盐酸半胱氨酸、琼脂、纯水)灭菌冷却，取149mL缓冲液加入均质杯中预热到37℃加入1克样品(取一定量的产品进行稀释、离心分离、无菌水冲洗沉淀的包埋菌种，用无菌空气干燥)。然后经18000rpm剪切搅拌均质7分钟，再取1mL上述含菌种的稀释液与9mL纯稀释液放入震荡器混合均匀，将含有菌种的稀释液反复稀释到2/3×10^-6与2/3×10^-7，并取50μL的2/3×10^-6稀释液及2/3×10^-7稀释液移至BL(双歧杆菌)琼脂平板及BCP(乳酸杆菌)琼脂平板，在37℃的恒温设备中厌氧培养48～72小时，记录平板上的菌落数，算出每个胶囊中的活菌数。

本发明产品与同类产品相比具有以下优点：

本发明产品从工艺创新上，突破了现有活菌型乳饮料存在的弊端，即产品保质期短，并且必须低温存放，以及非活菌型乳饮料中，不含活菌的弊端。首次实现了益生菌的无菌后添加应用，益生菌均匀添加且不受外界污染，同时菌种不受热失活，保证了产品的无菌性。此外，本发明添加的益生菌，是经过无菌包埋技术处理的，实现了常温乳饮料含有活性益生菌，在常温、酸性条件下益生菌在产品中长时间稳定存在，且产品不发生品质变化。包埋菌种采用在线无菌后添加，保证了菌种不受污染与均匀添加。

此外，本发明配方中添加了益生元、低聚肽、膳食纤维、蜂蜜，这些成分促进益生菌定植生存，改善人体肠道微生态，促进人体免疫物质的合成。

本发明产品指标符合以下要求：乳蛋白百分含量：1.0～2.0，酸度40°T～45°T，pH值4.3～4.5，常温产品货架期中益生菌含量能够达到1.0×10⁷cfu/ml以上。

本发明提供一种含有活性益生菌的酸性乳饮料及其生产方法。该饮料含有经过特殊无菌包埋技术处理的益生菌，采用无菌后添加的方法在线加入包埋益生菌，实现益生菌在常温无菌酸性乳饮料产品中稳定存活，产品货架期内(6个月)益生菌不易繁殖生长，产品中益生菌数量大于10⁷cfu/mL，同时不影响产品品质，实现了常温乳饮料产品中含有活性益生菌。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、发酵味酸性乳饮料的制备

配方：(每100克产品计)

牛奶33克，白砂糖1克，果葡萄浆(42型)1克，CMC-Na 0.35克，果胶0.1克，乳酸0.04克，柠檬酸0.03克，酒石酸0.02克，苹果酸0.01克，柠檬酸钠0.02克，蜂蜜0.5克，聚葡萄糖0.3克，低聚半乳糖0.1克，甜菊糖苷0.01克，大豆低聚肽0.1克，包埋益生菌1克(起始活菌数大于0.9×10¹⁰cfu/g)，发酵奶味香精0.085克，补水至100克。

制备过程：

配料：将CMC-Na、果胶与白砂糖的混合物溶解在70℃～75℃的水中，然后与经过净乳、均质、巴氏、冷却的牛奶混合均匀，在50～60℃，压力200bar的条件下均质；

调酸：乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸与柠檬酸钠在配料水中溶解后，将此酸液与步骤1)中的混合料液在线混合，料液温度低于10℃，酸液温度低于10℃；

调配：甜菊糖苷、果葡糖浆、蜂蜜、聚葡萄糖、低聚半乳糖、大豆低聚肽溶解在30～40℃的配料温水中，过滤并冷却到10℃以下，然后加入上述调酸后的料液中，定容调香；

灭菌：灭菌温度121℃，灭菌时间4秒(此过程不需均质)；

冷却：将灭菌后料液冷却到25℃以下；

益生菌的添加：首先配制一定量的胶体悬浮溶液，胶体悬浮液配方组成如下(每100克溶液计)：结冷胶0.017克，黄原胶0.033克，耐酸CMC 0.05克，乳酸0.3克，纯净水99.6克；pH值4.5。经灭菌冷却后加入包埋的菌种，该包埋菌种能够均匀稳定分散悬浮在溶液中，所述包埋菌种颗粒与所述胶体悬浮液的质量百分比为1∶4，该含有分散包埋菌种的无菌酸性溶液通过无菌软管连接无菌螺杆泵(或压缩空气无菌隔膜泵或无菌定量容积泵)在线添加到灭菌冷却后的产品中，然后进入无菌罐缓慢搅拌，再经无菌灌装机灌入无菌利乐包或康美包中。

产品检测指标：蛋白质1.02％，脂肪1.2％，pH值4.35。

产品微生物检测指标：

项目	国标(GB 11673-2003)	检测结果
			菌落总数/(cfu/mL)≤	10000	5000
大肠菌数/(MPN/100mL)≤	40	20
			霉菌(cfu/mL)≤	10	5
酵母(cfu/mL)≤	10	5
			致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	不得检出	未检出

实施例2、柠檬味酸性蛋白饮料的制备

配方：(每100克产品计)

脱脂奶粉4.6克，白砂糖2克，果葡萄浆(42型)1.5克，CMC-Na 0.3克，黄原胶0.1克，乳酸0.08克，柠檬酸0.06克，酒石酸0.04克，苹果酸0.02克，柠檬酸钠0.03克，蜂蜜0.8克，聚葡萄糖0.4克，低聚果糖0.15克，甜菊糖苷0.005克，大豆多肽0.2克，包埋益生菌1.2克，(起始活菌数大于1×10¹⁰cfu/g)柠檬香精0.08克，补水至100克。

制备过程与实施例1相同，其中，胶体悬浮液的配方组成如下：首先配制一定量的胶体悬浮溶液，胶体悬浮液配方组成如下(每100克溶液计)：结冷胶0.05克，黄原胶0.1克，耐酸CMC 0.15克，乳酸0.4克，纯净水99.3克；pH值4.4。产品检测指标：蛋白质：1.5％，脂肪：1.3％，pH值：4.4。

产品微生物检测指标符合GB11673-2003。

实施例3、水晶葡萄味酸性蛋白饮料的制备

配方：(每100克产品计)

乳清浓缩蛋白(WPC-34)5.8克，白砂糖3克，果葡萄浆(42型)2克，CMC-Na 0.25克，PGA0.15克，乳酸0.12克，柠檬酸0.09克，酒石酸0.06克，苹果酸0.03克，柠檬酸钠0.04克，蜂蜜1.0克，聚葡萄糖0.5克，低聚果糖0.2克，甜菊糖苷0.001克，大豆多肽0.3克，包埋益生菌1.5克(起始活菌数大于1×10¹⁰cfu/g)，葡萄香精0.09克，补水至100克。

制备过程与实施例1相同，其中胶体悬浮液配方组成如下(每100克溶液计)：结冷胶0.1克，黄原胶0.2克，耐酸CMC 0.3克，乳酸0.5克，纯净水98.9克；PH值4.1。产品检测指标：蛋白质：2.0％，脂肪：1.5％，pH值：4.45。

产品微生物检测指标符合GB11673-2003.

原料标准：

白砂糖：符合国家优级标准；

果葡糖浆：F≥42％，符合国家标准；

低聚糖：低聚糖含量符合相应的国家标准或行业标准；

大豆低聚肽：符合行业标准；

蜂蜜：符合国家标准；

聚葡萄糖：符合国家标准；

甜菊糖苷：符合国家标准；

纯净水、酸度调节剂：符合国家标准。

对比实施例1

产品配方同实施例1，其中，将包埋的益生菌颗粒悬浮于经过无菌处理的海藻酸丙二醇酯酸性水溶液中，通过无菌软管连接无菌螺杆泵(或压缩空气无菌隔膜泵或无菌定量容积泵)在线添加到灭菌冷却后的产品中。

产品检测实施例

将本发明实施例1-3和对比实施例1的产品在常温条件下放置6个月，每个月品尝口感与风味变化，同时检测记录一次益生菌的含量，观测产品稳定性。检测记录结果如下表所示。

通过上述观察及检测，本发明产品实现了常温酸性乳饮料中含有益生菌，而且益生菌在产品货架期(6个月)内稳定存在且不影响产品品质，同时含有益生菌与功能因子的产品实现了对人体的双重调节，达到了产品的营养与功能的完美结合，而对比实施例1的菌种悬浮液不能很好结合颗粒包埋菌种，添加到产品中起不到保护与悬浮作用，从而造成菌种沉淀，包埋层外面得不到保护，部分菌种残留包装盒底部，检测菌种数量达不到要求。

Claims

1.一种用于酸性乳饮料生产中益生菌无菌后添加的胶体悬浮液，其特征在于，基于100重量份的胶体悬浮液，其包括：糖1～5重量份；悬浮剂0.1～0.6重量份，所述悬浮剂为结冷胶：黄原胶：耐酸CMC=1：2：3；乳酸0.3～0.5重量份；余量为水，pH值为4.3～4.5，

其中，基于100重量份的所述酸性乳饮料，其包含：乳蛋白1.0～2.0重量份；糖1～5重量份；果葡糖浆1～3重量份；复合稳定剂0.3～0.5重量份，所述稳定剂为选自果胶、CMC和黄原胶、海藻酸钠、CMC和PGA的任意组合；复合酸味剂0.1～0.3重量份，所述复合酸味剂为乳酸：柠檬酸：酒石酸：苹果酸=4：3：2：1；益生菌0.1～0.15重量份，所述益生菌为经包埋处理的益生菌，起始活菌数为4.8～6.8×10¹⁰cfu/g，且为无菌的胶囊微粒或是胶体颗粒。

2.一种生产含活性益生菌的酸性乳饮料的方法，所述方法，包括以下步骤：

2)调酸：复合酸味剂、缓冲盐在配料水中溶解后，将酸液与步骤1)中的冷却料液在线混合；

3)灭菌；

5)冷却；

其中，所述包埋菌种颗粒与所述胶体悬浮液的质量百分比为1：4，基于100重量份的胶体悬浮液，其包括：糖1～5重量份；悬浮剂0.1～0.6重量份，所述悬浮剂为结冷胶：黄原胶：耐酸CMC=1：2：3；乳酸0.3～0.5重量份；余量为水，pH值为4.3～4.5，

基于100重量份的所述酸性乳饮料，其包含：乳蛋白1.0～2.0重量份；糖1～5重量份；果葡糖浆1～3重量份；复合稳定剂0.3～0.5重量份，所述稳定剂为选自果胶、CMC和黄原胶、海藻酸钠、CMC和PGA的任意组合；复合酸味剂0.1～0.3重量份，所述复合酸味剂为乳酸：柠檬酸：酒石酸：苹果酸=4：3：2：1；益生菌0.1～0.15重量份，所述益生菌的起始活菌数为4.8～6.8×10¹⁰cfu/g。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述酸性乳饮料还包括蜂蜜0.1～0.3重量份；聚葡萄糖0.3～0.5重量份；低聚糖0.1～0.2重量份；以及蛋白低聚肽0.1～0.3重量份。