CN102174355B - 浓香型白酒窖泥养窖液及其生产方法及浓香型白酒窖泥养护方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及浓香型白酒窖泥养窖液及其生产方法及浓香型白酒窖泥养护方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决技术问题是提供了一种浓香型白酒窖泥养窖液及其生产方法。本发明生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法包括如下步骤：a、按重量配比将黄水25～40份、尾水40～50份、压榨液10～20份混匀，得到混合液；其中，所述的压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；b、混合液中加入混合液重量4～6％的高温曲药和混合液重量3～5％的浓香型白酒用封窖泥或窖泥，混匀；c、于25～35℃密闭发酵3～7天；d、结束发酵，过滤，得到浓香型白酒窖泥养窖液。
Description
技术领域
本发明涉及浓香型白酒窖泥养窖液及其生产方法及浓香型白酒窖泥养护方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
浓香型白酒生产中，为了保持并不断提高窖泥中微生物的活性，需要添加营养液以促进窖泥中的微生物的生长繁殖，这种营养液俗称为养窖液。养窖液对窖泥进行养护，一为窖泥补充了水分；二为窖泥提供了更丰富的微生物菌群；三为窖泥提供了大量有机酸、酯物质，为窖泥功能微生物提供营养，使窖泥土壤形成良好的土壤团粒结构，利于土壤微生物良好的生长繁殖，使窖泥土壤良性发育。
目前，大多数酿酒企业主要采用白酒生产中的副产物黄水或尾水进行养窖。黄水是发酵过程中多余的水分下渗形成的，黄水中含有大量的酸类和醇类以及酯类物质等白酒中的香味物质，也含有大量的残余淀粉和残余糖类物质。尾水是指流酒结束后形成的液体，其酒精度低于5％vol，其中含量大量的有机酸类物质，以及大量的高沸点酯类物质。但是不管是采用黄水养窖，还是采用尾水养窖，都存在一定缺陷。采用黄水进行养窖，由于黄水的pH值低，酸度高，不利于长期使用，长期使用会对窖泥功能微生物产生不利影响。采用尾水进行养窖，尾水中有机物质含量不如黄水，也会对窖泥功能微生物产生不利影响。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法，该方法所生产的养窖液可以提高窖泥质量。
本发明生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法包括如下步骤：
a、按重量配比将黄水25～40份、尾水40～50份、压榨液10～20份混匀，得到混合液；其中，所述的压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；
b、混合液中加入混合液重量4～6％的高温曲药(高温曲药指发酵温度控制在60度左右制作的曲药，采用常规的市售浓香型白酒生产用高温曲药即可)和混合液重量3～5％的浓香型白酒用封窖泥或窖泥(由于窖泥资源有限，几十年才能形成，破坏后不可再生，优选用封窖泥)，混匀；
c、于25～35℃密闭发酵3～7天；
d、结束发酵，过滤(过滤可以除去大量的残余酒糟、纤维素、木素物质，避免了纤维素与木素物质对窖泥的影响)，得到浓香型白酒窖泥养窖液。
本发明方法中，黄水可以提供大量的酸类和醇类以及酯类物质等白酒中的香味物质，也含有大量的残余淀粉和残余糖类物质；尾水可以提供含量大量的有机酸类物质，以及大量的高沸点酯类物质；压榨液可以提供大量的有机酸类物质，还有蛋白质、淀粉、糖类物质；封窖泥可以提供大量的窖泥功能微生物如己酸菌类。混合液中较多的淀粉、糖类、有机酸、酯类有机物质给窖泥功能菌提供了较好的营养物质，可以促进窖泥功能菌的培养。高温曲药的加入，一是为养窖液提供了丰富的微生物菌群，二是大量的利用混合液中的淀粉与糖类物质，转变为更加丰富的酸、酯类有机物，以提高养窖液的质量。
其中，考虑到窖泥功能菌的培养需要以及得到质量较好的养窖液，上述a步骤中的黄水、尾水、压榨液的重量份分别为25～40份、40～50份、10～20份。进一步的，为了得到更好质量的养窖液，优选如下技术方案：a步骤中所述的黄水为35份、尾水为45份、压榨液为20份。
进一步的，为了得到更好质量的养窖液，上述b步骤中加入的浓香型白酒用封窖泥或窖泥优选为混合液重量的4％，加入的高温曲药优选为混合液重量的5％。
其中，为了使发酵效果更好，以得到更好质量的浓香型白酒窖泥养窖液，上述b步骤中加入高温曲药和浓香型白酒用封窖泥或窖泥后的混合物中的酒精度为2～6％vol
其中，为了使发酵效果更好，上述c步骤优选于30℃密闭发酵5天。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种由上述方法所生产的浓香型白酒窖泥养窖液，该养窖液可以提高窖泥质量。
本发明所要解决的第三个技术问题是提供一种浓香型白酒窖泥养护的方法，该方法可以提高窖泥质量。
本发明浓香型白酒窖泥养护的方法为：采用权利要求上述的浓香型白酒窖泥养窖液使窖泥水分含量保持≥50wt％。
本发明有效的利用了白酒生产中的副产物黄水、酒尾和酒糟压榨液，提高了黄水、酒尾等副产物的利用价值。本发明浓香型白酒窖泥养窖液可以提高窖泥质量，降低窖泥养护成本。本发明为浓香型白酒窖泥的养护提供了一种新的选择，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
本发明生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法包括如下步骤：
a、按重量配比将黄水25～40份、尾水40～50份、压榨液10～20份混匀，得到混合液；其中，所述的压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；
b、混合液中加入混合液重量4～6％的高温曲药(高温曲药指发酵温度控制在60度左右制作的曲药，采用常规的市售浓香型白酒生产用高温曲药即可)和混合液重量3～5％的浓香型白酒用封窖泥或窖泥(由于窖泥资源有限，几十年才能形成，破坏后不可再生，优选用封窖泥)，混匀；
c、于25～35℃密闭发酵3～7天；
d、结束发酵，过滤(过滤可以除去大量的残余酒糟、纤维素、木素物质，避免了纤维素与木素物质对窖泥的影响)，得到浓香型白酒窖泥养窖液。
本发明方法中，黄水可以提供大量的酸类和醇类以及酯类物质等白酒中的香味物质，也含有大量的残余淀粉和残余糖类物质，单一黄水淋窖因酸度过高可抑制窖泥微生物的繁殖；尾水可以提供含量大量的有机酸类物质，以及大量的高沸点酯类物质；压榨液可以提供大量的有机酸类物质，还有蛋白质、淀粉、糖类物质；封窖泥可以提供大量的窖泥功能微生物如己酸菌类。混合液中较多的淀粉、糖类、有机酸、酯类有机物质给窖泥功能菌提供了较好的营养物质，可以促进窖泥功能菌的培养。高温曲药的加入，一是为养窖液提供了丰富的微生物菌群，二是大量的利用混合液中的淀粉与糖类物质，转变为更加丰富的酸、酯类有机物，以提高养窖液的质量。
其中，考虑到窖泥功能菌的培养需要以及得到质量较好的养窖液，上述a步骤中的黄水、尾水、压榨液的重量份分别为25～40份、40～50份、10～20份。进一步的，为了得到更好质量的养窖液，优选如下技术方案：a步骤中所述的黄水为35份、尾水为45份、压榨液为20份。
进一步的，为了得到更好质量的养窖液，上述b步骤中加入的浓香型白酒用封窖泥或窖泥优选为混合液重量的4％，加入的高温曲药优选为混合液重量的5％。
其中，为了使发酵效果更好，以得到更好质量的浓香型白酒窖泥养窖液，上述b步骤中加入高温曲药和浓香型白酒用封窖泥或窖泥后的混合物中的酒精度为2～6％vol
其中，为了使发酵效果更好，上述c步骤优选于30℃密闭发酵5天。
本发明还提供了一种由上述方法所生产的浓香型白酒窖泥养窖液，该养窖液可以提高窖泥质量。
本发明还提供一种浓香型白酒窖泥养护的方法，该方法可以提高窖泥质量。本发明浓香型白酒窖泥养护的方法为：采用权利要求上述的浓香型白酒窖泥养窖液使窖泥水分含量保持≥50wt％。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1 本发明浓香型白酒窖泥养窖液的制备
a、将黄水250kg、尾水400kg、压榨液110kg混匀，得到混合液；其中，所述的压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；
b、混合液中加入混合液重量3％的浓香型白酒用封窖泥和混合液重量5％的市售高温曲药(高温曲药指发酵温度控制在60度左右制作的曲药)，混匀(混合物中的酒精度为3％vol)；
c、于26℃密闭发酵7天；
d、结束发酵，过滤，得到浓香型白酒窖泥养窖液。
实施例2 本发明浓香型白酒窖泥养窖液的制备
a、将黄水320kg、尾水490kg、压榨液200kg混匀，得到混合液；其中，所述的压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；
b、混合液中加入混合液重量5％的浓香型白酒用封窖泥和混合液重量6％的市售高温曲药(高温曲药指发酵温度控制在60度左右制作的曲药)，混匀(混合物中的酒精度为4％vol)；
c、于35℃密闭发酵4天；
d、结束发酵，过滤，得到浓香型白酒窖泥养窖液。
实施例3 本发明浓香型白酒窖泥养窖液的制备
a、将黄水400kg、尾水490kg、压榨液195kg混匀，得到混合液；其中，所述的压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；
b、混合液中加入混合液重量4.5％的浓香型白酒用封窖泥和混合液重量6％的市售高温曲药(高温曲药指发酵温度控制在60度左右制作的曲药)，混匀(混合物中的酒精度为6％vol)；
c、于30℃密闭发酵5天；
d、结束发酵，过滤，得到浓香型白酒窖泥养窖液。
实施例4 本发明浓香型白酒窖泥养窖液的制备
a、将黄水350kg、尾水450kg、压榨液200kg混匀，得到混合液；其中，所述的压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；
b、混合液中加入混合液重量4％的浓香型白酒用封窖泥和混合液重量5％的市售高温曲药(高温曲药指发酵温度控制在60度左右制作的曲药)，混匀(混合物中的酒精度为5％vol)；
c、于30℃密闭发酵5天；
d、结束发酵，过滤，得到浓香型白酒窖泥养窖液。
试验例 浓香型白酒窖泥的养护
分别采用实施例1-4制备的本发明浓香型白酒窖泥养窖液、黄水、尾水养窖1年(即保持窖泥水分50wt％以上)，并与不养窖的窖泥比较，窖泥感官评定结果如表1所示。
表1 窖泥感官评定结果
从表1可以看出，采用本发明养窖液，可明显提高浓香型白酒窖泥质量。
Claims (11)
1.生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、按重量配比将黄水25～40份、尾水40～50份、压榨液10～20份混匀，得到混合液；其中，所述的压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；
b、混合液中加入混合液重量4～6%的高温曲药和混合液重量3～5%的浓香型白酒用封窖泥或窖泥，混匀；
c、于25～35℃密闭发酵3～7天；
d、结束发酵，过滤，得到浓香型白酒窖泥养窖液。
2.根据权利要求1所述的生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法，其特征在于：a步骤中所述的黄水为35份、尾水为45份、压榨液为20份。
3.根据权利要求1或2所述的生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法，其特征在于：b步骤中加入的浓香型白酒用封窖泥或窖泥为混合液重量的4%，加入的高温曲药为混合液重量的5%。
4.根据权利要求1或2所述的生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法，其特征在于：b步骤中加入高温曲药和浓香型白酒用封窖泥或窖泥后的混合物中的酒精度为2～6%vol。
5.根据权利要求3所述的生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法，其特征在于：b步骤中加入高温曲药和浓香型白酒用封窖泥或窖泥后的混合物中的酒精度为2～6%vol。
6.根据权利要求1或2所述的生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法，其特征在于：c步骤于30℃密闭发酵5天。
7.根据权利要求3所述的生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法，其特征在于：c步骤于30℃密闭发酵5天。
8.根据权利要求4所述的生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法，其特征在于：c步骤于30℃密闭发酵5天。
9.根据权利要求5所述的生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法，其特征在于：c步骤于30℃密闭发酵5天。
10.由权利要求1～9任一项所述的生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法所生产的浓香型白酒窖泥养窖液。
11.浓香型白酒窖泥养护方法，其特征在于：采用权利要求10所述的浓香型白酒窖泥养窖液使窖泥水分含量保持≥50wt%。
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