CN102113531B - 海带超细粉营养面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种海带超细粉营养面包，包括以下重量份的组分：高筋面粉280~297份；海带超细粉3~20份；面包改良剂1.5份；高活性干酵母3.8份；奶粉6.0份；食盐2.7份；植物油12.8份；白砂糖19.5份；水180份；鸡蛋50份。本发明同时还公开了此营养面包的制备方法，其包括海带超细粉的制备→面团调制→面团发酵→静置醒发→烘烤。本发明将海带超细粉掺入面粉中，研制的面包不仅海带风味浓郁，色泽口感良好，而且有良好的保健功能。经实验，采用上述成分和方法制备的海带超细粉面包口感细腻，咸淡适宜，含糖量较低，既丰富了面包品种，又为海带的深加工开辟了一条新途径。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及其制备方法，尤其是一种海带超细粉营养面包及其制备方法。
背景技术
海带(Laminaria japonica)属褐藻门海带科，是一种大型食用海藻。海带营养丰富，对人体有重要的保健作用，如调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐射、抗病毒、增强免疫功能等。因此，营养全面且富含活性物质的海带已成为当今人们所关注的重要健康食品资源。但由于目前海带食用方法单一，深加工种类少，严重限制了海带的广泛食用。
申请号为00122116.7中国专利申请公开了一种海带面粉及其制成食品，其中面粉中的海带成分占0.2-20％的干物质重量比，通过简要说明该面粉可以制备多种食品，并没有给出具体的制备方法。该申请只公开了海带面粉，并没有公开具体的食品制备方法，一般的人员根据文件记载是无法实现的。而且并未明确海带粉的粒度大小，因此无法保证所制产品的质量。
申请号为02110395.X的中国专利申请公开了一种海带馒头及其制备方法，其成分包括30-50％重量百分的海带，40-60％重量百分比的面粉，其他辅料1-3％，余量为水，其他辅料为酵母、花生油和葱花，同时公开了该馒头的制备方法。由于馒头和面包无论是在成分和制备方法上差别都比较大，所以该申请与本申请差别是比较大的。该申请中陈述的将海带清洗后磨成糊状并不利于海带的贮藏，而且在研磨过程中损失了一些功能性成分。
申请号为96117651.2的中国专利申请公开了一种海带面食制品的制备方法，其采用制取的海带粘液与面粉混合制备而成，与本申请的制备方法差别较大。而且所描述的海带粘液的制取工艺比较复杂，制取过程中海带营养成分损失较大，海带利用率低。
申请号为96114615.8的中国专利申请公开了一种海带挂面(面食)及其制备方法，其采用海带和面粉1∶3-15的重量比制备。但是海带滤液制取过程中营养成分损失较大，而且不利于贮藏。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种海带风味浓郁，色泽口感良好，有良好的保健功能，工艺简单，易于操作的海带超细粉营养面包及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种海带超细粉营养面包，包括以下重量份的组分：
高筋面粉 280～297份；
海带超细粉 3～20份；
面包改良剂 0.5～1.5份；
高活性干酵母 3～4份；
奶粉 1～6份；
食盐 1～5份；
植物油 10～16份；
白砂糖 16～25份；
水 150～190份；
鸡蛋 10～50份。
所述海带超细粉为300的海带超细粉。
本发明的重量份的组分优选为：
高筋面粉 291份；
海带超细粉 9份；
面包改良剂 1.5份；
高活性干酵母 3.8份；
奶粉 6.0份；
食盐 2.7份；
植物油 12.8份；
白砂糖 19.5份；
水 180份；
鸡蛋 50份。
所述海带超细粉为300的海带超细粉。
一种海带超细粉营养面包的制备方法，采用一次发酵法，包括以下步骤：
1)海带超细粉的制备；采用WJZ-6型贝利微粉机将海带磨至300目；
2)面团调制，按照前述的重量要求，先将130～150份水加入和面机中，再加入精盐、白砂糖、奶粉和面包改良剂充分搅拌，乳化均匀后再加入高筋面粉、海带超细粉和酵母粉进行搅拌，待面团刚形成，面筋还未充分扩展时加入食用油拌匀，再加20～40份水，继续搅拌至面团成熟；整个过程需30～35min，面团终温为28～32℃；面团温度通过调整和面的水温和室内温度调整控制；
3)面团发酵
发酵温度28～32℃，相对湿度85％～90％，时间80～100min；在发酵过程中需翻面(即揿粉)2～3次，使面团内充入新鲜空气，降低二氧化碳浓度，促进酵母发酵和面筋扩展；
4)静置醒发
面团搓圆后，在温度30～35℃，相对湿度80％～90％的条件下静置20～30min，醒发至原体积的3～4倍即可；
5)烘烤
烘烤时注意上下火温度，开始时上火110～120℃，下火150～180℃，时间15～20min；然后将上火加到150～180℃烘烤5～10min；整个过程需20～30min。
本发明中的面包改良剂和高活性干酵母均为现有产品，例如：安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌型号为83000091的面包改良剂和安琪牌型号为80000193的高活性干酵母。
海带超细粉是利用现代超细粉碎技术将海带制成粒径在30μm以下的微小颗粒，不仅保留了其生物活性成分，还大大提高了其生物利用度，是一种优质的食品原料。本发明将海带超细粉掺入面粉中，研制的面包不仅海带风味浓郁，色泽口感良好，而且有良好的保健功能。
经实验，采用上述成分和方法制备的海带超细粉面包口感细腻，咸淡适宜，含糖量较低，既丰富了面包品种，又为海带的深加工开辟了一条新途径。
附图说明
图1是不同目数、不同添加浓度的海带超细粉对面包品质的影响。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
实施例1：
1材料与方法
1.1实验材料
海带超细粉：80目和300目海带粉。
高筋面粉、面包改良剂、高活性干酵母、奶粉、食盐、植物油、白砂糖、水、鸡蛋。
1.2试验仪器
WJZ-6型贝利微粉机、电热式面包发酵箱、远红外电热食品烤炉、电子天平、量筒、烧杯、直尺。
1.3试验方法
1.3.1面包基本配方
选用的基本配方见表1
表1面包的基本配方
1.3.2面包制作工艺
采用一次发酵法，其工艺流程如下：海带超细粉的制备→面团调制→面团发酵→静置醒发→烘烤。
1.3.3工艺操作要点
(1)面团调制
先将150份水加入和面机中，再加入精盐、白砂糖、奶粉和面包改良剂充分搅拌，乳化均匀后再加入高筋面粉、海带超细粉、高活性酵母粉进行搅拌，待面团稍形成，面筋还未充分扩展时加入食用油拌匀，再加30份水，继续搅拌至面团成熟，整个过程需32min，面团终温为30℃，面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度调整控制；
(2)面团发酵
发酵温度30℃，相对湿度90％，时间95min，在发酵过程中需翻面(即揿粉)3次，使面团内充入新鲜空气，降低二氧化碳浓度，促进酵母发酵和面筋扩展；
(3)静置醒发
面团搓圆后，在温度33℃，相对湿度85％的条件下静置25min，醒发至原体积的4倍即可；
(4)烘烤
烘烤时注意上下火温度，开始时上火110℃，下火180℃，时间15min；然后将上火加到180℃烘烤5min，整个过程需20min。
1.3.4不同目数超细海带超细粉添加量单因素试验
为了探讨不同目数和不同添加浓度的超细海带粉对面包品质的影响，分别对80目和300目的超细海带粉进行添加量的梯度试验，即在同一工艺条件下，保证其他因素不变，改变超细海带粉的添加量，添加量分别占高筋面粉含量的0％、1％、2％、3％、5％、7％，以期选择出海带超细粉的最佳添加量范围。
1.3.5正交试验
为改善面团性质、加工性能及成品质量需添加面包改良剂。而辅料食盐和白砂糖一方面能增强面筋筋力，保持面包柔软性，一方面还可以改善色泽风味。
因此本试验以海带超细粉、食盐、白砂糖和面包改良剂为4个因素项，以添加量为水平项，进行4因素3水平正交试验。
2结果与分析
2.1单因素试验结果及分析
2.1.180目海带粉添加量对面包品质影响
表280目海带粉添加量对面包品质影响
条件(按重量份)：高筋面粉和海带超细粉共300份，鸡蛋50份、水180份、植物油12.8份、奶粉6份、食盐2.7份、白砂糖19.5份、面包改良剂1.5份、高活性酵母3.7份。
2.1.2300目海带粉添加量对面包品质影响
表3300目海带超细粉添加量对面包品质影响
条件(按重量份)：高筋面粉和海带超细粉共300份，鸡蛋50份、水180份、植物油12.8份、奶粉6份、食盐2.7份、白砂糖19.5份、面包改良剂1.5份、高活性酵母3.7份。
2.1.3不同目数以及不同添加浓度海带粉对面包品质的影响
通过单因素试验发现，海带超细粉的添加量对面包品质有一定影响。一方面随着添加量的增加，面团醒发体积逐渐变小。80目海带粉添加量超过5％时面团体积基本不增加，300目海带粉添加量超过7％时面团体积也无明显变化。究其原因主要是因为添加海带粉对面团起到了稀释作用，影响了面团的起发性能。另一方面随着添加量的增加，面包的烘焙性质发生了一系列变化。当添加量等于3％时，面包的外观、内部组织结构、口感及风味达到最佳状态，当添加量大于3％时，各项感官指标开始下降，原因可能是由于海带超细粉无可塑性和延伸性，将其加入后对面筋起到了稀释作用，从而弱化了面团筋力，使面包弹性变差，面团持气能力降低。而且海带粉中含有的膳食纤维对面团也有一定的副作用。
图1表明，添加同等浓度的海带粉时，80目的面包品质均不如300目海带粉的面包。且80目的面包表面比较粗糙，面包芯质地粗糙弹性差，口感也不细腻。因此从添加海带粉对面包品质的综合评比考虑，初步选择添加量3％的300目海带粉为最佳。
2.2正交试验结果及分析
根据单因素试验结果，选取300目海带粉、食盐、白砂糖和面包改良剂为正交试验的四个因素，并各选取三个水平，如表4所示，设计正交试验，试验结果见表5。
表4海带超细粉面包正交试验因素水平
表5海带超细粉面包正交试验结果与极差分析
由表4、表5可知，各因素对面包品质影响的主次顺序为B＞C＞D＞A，其最佳配方为A1B2C3D3，即300目海带超细粉添加量为9份；高筋面粉291份；面包改良剂1.5份；高活性干酵母3.8份；奶粉6.0份；食盐2.7份；植物油12.8份；白砂糖19.5份；水180份；鸡蛋50份。
2.3产品质量指标
2.3.1感官指标
色泽：表皮色泽正常，光洁平滑。
内部组织：面包芯细腻光滑，柔软而富有弹性，气孔细密均匀并呈方形，孔壁薄，呈海绵状。
风味：有面包焦香味、淡咸味、淡海带味和酵母味，味纯正，无异味。
口感：松软细腻，咸淡适口。
2.3.2理化指标
水分：以面包中心部位为准，含水量在30％～40％。
酸度：以面包中心部位为准，≤5.0度。
比容：3.6mL/g。
2.3.3卫生指标
有毒金属：总砷(mg/kg，以As计)、铅(mg/kg，以Pb计)均小于0.5。
微生物指标：细菌总数≤800个/克，大肠菌群≤15个/100克，致病菌未检出。
食品添加剂：符合GB2760规定。
3结论
通过分析正交试验的结果，得到了制备海带超细粉营养面包的最佳配比为：即300目海带超细粉添加量为9份；高筋面粉291份；面包改良剂1.5份；高活性干酵母3.8份；奶粉6.0份；食盐2.7份；植物油12.8份；白砂糖19.5份；水180份；鸡蛋50份。研制的海带超细粉面包口感细腻，咸淡适宜，含糖量较低，既丰富了面包品种，又为海带的深加工开辟了一条新途径。
实施例2：一种海带超细粉营养面包，包括以下重量份的组分：
高筋面粉 280份；
海带超细粉 3份；
面包改良剂 0.5份；
高活性干酵母 3份；
奶粉 1份；
食盐 1份；
植物油 10份；
白砂糖 16份；
水 150份；
鸡蛋 10份。
所述海带超细粉为300目的海带超细粉。
一种海带超细粉营养面包的制备方法，采用一次发酵法，包括以下步骤：
1)海带超细粉的制备；采用WJZ-6型贝利微粉机将海带磨至300目；
2)面团调制，按照前述的重量要求，先将130份水加入和面机中，再加入精盐、白砂糖、奶粉和面包改良剂充分搅拌，乳化均匀后再加入高筋面粉、海带超细粉和酵母粉进行搅拌，待面团刚形成，面筋还未充分扩展时加入食用油拌匀，再加20份水，继续搅拌至面团成熟；整个过程需30min，面团终温为28℃；面团温度通过调整和面的水温和室内温度调整控制；
3)面团发酵
发酵温度28℃，相对湿度85％％，时间80min；在发酵过程中需翻面(即揿粉)2次，使面团内充入新鲜空气，降低二氧化碳浓度，促进酵母发酵和面筋扩展；
4)静置醒发
面团搓圆后，在温度30℃，相对湿度80％的条件下静置20min，醒发至原体积的3倍即可。
5)烘烤
烘烤时注意上下火温度，开始时上火110℃，下火150℃，时间15min；然后将上火加到150℃烘烤5min；整个过程需20min。
实施例3：一种海带超细粉营养面包，包括以下重量份的组分：
高筋面粉 297份；
海带超细粉 20份；
面包改良剂 1.5份；
高活性干酵母 4份；
奶粉 6份；
食盐 5份；
植物油 16份；
白砂糖 25份；
水 190份；
鸡蛋 50份。
所述海带超细粉为300目的海带超细粉。
海带超细粉营养面包的制备方法，采用一次发酵法，包括以下步骤：
1)海带超细粉的制备；采用WJZ-6型贝利微粉机将海带磨至300目；
2)面团调制，按照前述的重量要求，先将150份水加入和面机中，再加入精盐、白砂糖、奶粉和面包改良剂充分搅拌，乳化均匀后再加入高筋面粉、海带超细粉和酵母粉进行搅拌，待面团刚形成，面筋还未充分扩展时加入食用油拌匀，再加40份水，继续搅拌至面团成熟；整个过程需35min，面团终温为32℃；面团温度通过调整和面的水温和室内温度调整控制；
3)面团发酵
发酵温度32℃，相对湿度90％，时间100min；在发酵过程中需翻面(即揿粉)3次，使面团内充入新鲜空气，降低二氧化碳浓度，促进酵母发酵和面筋扩展；
4)静置醒发
面团搓圆后，在温度35℃，相对湿度90％的条件下静置30min，醒发至原体积的4倍即可。
5)烘烤
烘烤时注意上下火温度，开始时上火120℃，下火180℃，时间20min；然后将上火加到180℃烘烤10min；整个过程需30min。
Claims (1)
1.一种海带超细粉营养面包，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
高筋面粉 291份；
海带超细粉 9份；
面包改良剂 1.5份；
高活性干酵母 3.8份；
奶粉 6.0份；
食盐 2.7份；
植物油 12.8份；
白砂糖 19.5份；
水 180份；
鸡蛋 50份；
所述海带超细粉为300目的海带超细粉；
海带超细粉是利用现代超细粉碎技术将海带制成粒径在30μm以下的微小颗粒，不仅保留了其生物活性成分，还大大提高了其生物利用度；
海带超细粉营养面包口感细腻，咸淡适宜，含糖量较低。
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