CN102080118A - 一种米糠抗氧化活性蛋白肽的制作 - Google Patents

Abstract

本发明涉及到一种米糠抗氧化活性蛋白肽的制作，它的制备步骤如下：一、新鲜米糠的预处理，为使米糠保持较高的食用品质和使用价值，应将米糠尽快进行低温脱脂处理；二、米糠蛋白的提取，碱法制取食用米糠蛋白的优化工艺为：料水比为1∶9，碱溶pH值10，酸沉pH值4.5，米糠蛋白的提取率为76-80％；三、米糠蛋白肽的制备，从米糠蛋白中使用复合蛋白酶制备米糠抗氧化肽的最佳酶解工艺为：[E]/[S]＝5.0％，时间2.5h，pH＝6.5，此条件下米糠的还原力最强，即米糠抗氧化肽的活力最强。本产品对超氧阴离子自由基和羟基自由基均有良好的清除能力，且呈现较好的量效关系，可作为天然抗氧化剂和功能性食品应用。

Description

一种米糠抗氧化活性蛋白肽的制作 

技术领域：

本发明涉及到一种制备米糠抗氧化活性肽的方法。 

背景技术：

水稻是世界上一种最有价值的食物，全世界水稻的种植面积仅次于小麦名列第二，其总产量甚至比小麦大。稻谷生产和消费的主要地区是亚洲，占世界总产量的91％，中国的稻谷总产量达到1.85亿吨，占据其中的37％，居世界首位。米糠是糙米碾白加工过程中，米粒(胚乳)的表皮、米胚芽和少量破碎胚乳(碎米、米糁)的混合物。米糠约占稻谷质量分数的5％～7％。糙米重要营养成分大量地集中于米糠之中。米糠除含有脂肪、糖类、蛋白质和维生素外，还含有近100种具有各种功能的生物活性因子。米糠作为大米加工的副产品，年产量超过一千万吨，可利用资源相当丰富。因此，国内外对于米糠的研究开发相当广泛和深入。 

米糠的质量与各营养成分的数量取决于碾米精度以及碾米过程中胚乳破碎程度。一般米糠含有12％～16％蛋白质、12％～23％脂肪，8％～10％粗纤维和7％～12％的灰分，此外还含有丰富维生素和矿物质，至少集中了糙米78％VB1，47％的VB2，67％的VPP和80％铁元素。米糠蛋白质含有所有必需氨基酸，并且属低过敏性，适用于婴幼儿食品。米糠蛋白的组成主要为清蛋白、球蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白，这四种蛋白质的质量比例为37∶36∶22∶5，其中可溶性蛋白质约占70％，与大豆蛋白相近。米糠蛋白还具有低过敏性的特点，是已知谷物中过敏性最低的蛋白质，可用于婴幼儿食品中。 

米糠含有大量纤维、半纤维和植酸等，它们对蛋白质有较强束缚作用，普通溶剂无法使这些蛋白溶解出来；且米糠脂肪含量较高，易氧化酸败，往往需要先经加热稳定化处理，经这些处理后更增加蛋白质提取难度，即使采用碱性溶液也很难奏效。生物活性肽类通常由二个至几十个氨基酸残基组成，以非活性状态存在于蛋白质的长链之中，在蛋白质的消化过程中，具有活性作用的基团逐渐暴露出来，它们的活性就被释放出来。蛋白酶具有专一性，不同蛋白酶对同一种蛋白质底物的作用结果不同，蛋白质水解物中多肽的长度及结构组成也不同，因此水解产物中抗氧化肽的含量、组成、活性强弱不同。 

过去对蛋白质水解强调制备氨基酸，但现代研究表明，小肽分子比游离的氨基酸更容易被人体肠道吸收和利用。食物中蛋白质消化吸收实际上也是被消化道蛋白酶水解成小肽后，利用肠粘膜纹状边缘存在的肽载体主动转运机制来完成的。 

近年来，国内外对生物抗氧化肽进行了大量的基础和应用研究，国外已有多肽药物和营养产品推向市场，市场前景极为可观。我国对生物抗氧化肽的研究主要集中在天然多肽分离纯化方面。研究表明抗氧化肽以非活性状态存在于蛋白质长链中，当采用适当的方法水解得到这些低肽时，其活性就被释放出来。许多抗氧化肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的功能。与机体的各种功能调节、疾病的发生以及免疫、内分泌、衰老、代谢等有着非常密切的关系，在生命活动中起着非常重要的作用，可广泛用作药物、疫苗和食品营养制剂等。 

用传统的方式生成多肽，其分子量无法控制，功能性难以体现，生产的多肽有苦味，这种多肽不但没有保健作用，而且有副作用。酶法生产的多肽具有较强的活性和多样性，有些已实现工业化生产，用于药品和保健品，其功效卓著。 

发明内容：

本发明主要解决三个问题： 

1、新鲜米糠的预处理 

为使米糠保持较高的食用品质和使用价值，应将米糠尽快进行脱脂处理，没有脱脂条件时，应尽量将其贮藏在较低的温度条件下，贮藏时间与贮藏温度相关，贮藏温度越低，相应能够保持米糠品质的贮藏时间越长。这些处理能有效降低脂肪酶的活性和酸价，且不导致米 糠中蛋白质的失活。 

2、米糠蛋白的提取 

提取食用米糠蛋白可以应用碱法和酶法工艺。这两种提取米糠蛋白的工艺各有优缺点，按提取率来说碱法提取米糠蛋白的提取率较高，但针对营养价值来说酶法提取工艺则更胜一筹。 

3、米糠蛋白肽的制备 

从米糠蛋白中使用蛋白酶制剂制备米糠抗氧化肽，在保证蛋白的得率时，水解度不能过高和过低，否则会产生苦味及引起功能性质降低等问题。 

图1是本发明米糠抗氧化活性蛋白肽的制作的流程图。 

具体实施方法： 

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。 

方案一：新鲜米糠预处理 

新鲜米糠从碾米机出来，应使其在12-24h内进行脱脂处理。脱脂处理应采用低温(≤60℃)压榨或浸出法提取米糠油低温闪蒸脱溶处理湿粕的制油工艺。 

方案二：新鲜米糠预处理 

未经脱脂处理的新鲜米糠在0℃贮藏条件下，最多可以稳定保存11天。否则米糠失去食用品质和使用价值。 

方案三：新鲜米糠预处理 

未经脱脂处理的新鲜米糠在室温下(15-20℃)，最多可以保存4天。此条件可以保证米糠的食用品质。 

方案四：米糠蛋白的提取 

采用碱法提取食用米糠蛋白的优化工艺为：料水比为1∶9，碱溶pH值10，酸沉pH值4.5，米糠蛋白的提取率为76-80％。 

方案五：米糠蛋白的提取 

采用酶法提取食用米糠蛋白的工艺中，以复合蛋白酶为酶试剂制取米糠蛋白的优化条件下为：料水比为1∶10，酶添加量为4％，酶解时间2.5h，米糠蛋白的提取率为60-65％。 

方案六：米糠蛋白的提取 

采用酶法提取食用米糠蛋白的工艺中，以木瓜蛋白酶为酶试剂制取米糠蛋白的优化条件下为：料水比为1∶10，酶添加量为2％，酶解时间2h，米糠蛋白的提取率为35-40％。 

方案七：米糠蛋白的提取 

采用酶法提取食用米糠蛋白的工艺中，以纤维素酶提取米糠蛋白的较优工艺条件为：水料比1∶10，酶用量2％，酶解时间为2.0h，米糠蛋白的提取率可达40-45％。 

方案八：米糠抗氧化活性蛋白肽的制备 

采用酶法由米糠蛋白制备米糠抗氧化活性蛋白肽的工艺中，使用复合蛋白酶的最佳酶解工艺为：[E]/[S]＝5.0％，时间2.5h，pH＝6.5，此条件下米糠的还原力最强，即米糠抗氧化肽的活力最强。 

方案九：米糠抗氧化活性蛋白肽的制备 

采用酶法由米糠蛋白制备米糠抗氧化活性蛋白肽的工艺中，使用碱性蛋白酶制备抗氧化活性肽的优化条件为：[E]/[S]＝3.0％，时间3.0h，pH＝7.5，此条件下可获得较强还原力的米糠蛋白肽产品，即米糠抗氧化肽的活力较强。 

Claims (9)

1.一种用酶解方式从米糠中制备具有抗氧化活性蛋白肽的方法，其特征在于它的制备步骤如下：

步骤一：新鲜米糠的预处理

为使米糠保持较高的食用品质和使用价值，应将米糠尽快进行低温脱脂处理。这样处理能有效降低脂肪酶的活性和酸价，且不导致米糠中蛋白质的失活，从而达到保护米糠品质的最终目的。

步骤二：米糠蛋白的提取

碱法制取食用米糠蛋白的优化工艺为：料水比为1∶9，碱溶pH值10，酸沉pH值4.5，米糠蛋白的提取率为76-80％。

步骤三：米糠蛋白肽的制备

从米糠蛋白中使用复合蛋白酶制备米糠抗氧化肽的最佳酶解工艺为：[E]/[S]＝5.0％，时间2.5h，pH＝6.5，此条件下米糠的还原力最强，即米糠抗氧化肽的活力最强。

2.根据权利要求1所述的一种从米糠中制备抗氧化肽的方法，其特征在于对新鲜米糠的贮藏条件，在0℃贮藏条件下米糠可以最多稳定保存11天。

3.根据权利要求1所述的一种从米糠中制备抗氧化肽的方法，其特征在于对新鲜米糠的贮藏条件，在室温下(15-20℃)，最多可以保存4天。

4.根据权利要求1所述的一种从米糠中制备抗氧化肽的方法，其特征在于对新鲜米糠的贮藏条件，在60℃的高温贮藏，米糠失去使用价值。

5.根据权利要求1所述的一种从米糠中制备抗氧化肽的方法，其特征在于米糠蛋白提取中，以复合蛋白酶为酶试剂制取米糠蛋白的优化条件下为：料水比为1∶10，酶添加量为4％，酶解时间2.5h，米糠蛋白的提取率为60-65％。

6.根据权利要求1所述的一种从米糠中制备抗氧化肽的方法，其特征在于米糠蛋白提取中，以木瓜蛋白酶为酶试剂制取米糠蛋白的优化条件下为：料水比为1∶10，酶添加量为2％，酶解时间2h，米糠蛋白的提取率为35-40％。

7.根据权利要求1所述的一种从米糠中制备抗氧化肽的方法，其特征在于米糠蛋白提取中，以纤维素酶提取米糠蛋白的较优工艺条件为：料水比1∶10，酶用量2％，酶解时间为2.0h，米糠蛋白的提取率可达40-45％。

8.根据权利要求1所述的一种从米糠中制备抗氧化肽的方法，其特征在于抗氧化活性肽制备中，使用碱性蛋白酶制备抗氧化活性肽的优化条件为：[E]/[S]＝3.0％，时间3.0h，pH＝7.5，此条件下可获得较强还原力的米糠蛋白肽产品，即米糠抗氧化肽的活力较强。

9.本专利制备的米糠抗氧化活性肽产品对超氧阴离子自由基和羟基自由基均有良好的清除能力，且呈现较好的量效关系，可作为天然抗氧化剂和功能性食品应用。

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