CN102051304A - 一种红枣鸡尾酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣鸡尾酒及其生产方法,属于酿酒技术领域。本发明红枣鸡尾酒以红枣酒为基酒,含有红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁等原料;本发明红枣鸡尾酒实现工业化生产,保质期长、饮用方便,便于大众消费,市场前景广阔;产品营养丰富、清澈透亮、香气浓郁、口味独特、优雅怡人,具有典型的红枣酒香和果香,适合老少青壮等消费群体。生产方法采用澄清处理,解决了存放过程中易产生沉淀、浑浊的问题,延长了保质期,从根本上解决了鸡尾酒只能现饮现配的技术难题,突破了传统鸡尾酒限于酒吧等场所消费的传统观念。
Description
技术领域
本发明涉及一种红枣鸡尾酒及其生产方法,属于酿酒技术领域。
背景技术
红枣是我国特有的果品之一,是鼠李科枣属植物的成熟果实,在我国北方有很大的栽培面积,其栽培面积及产量均占世界90%以上。红枣具有极高的营养保健价值,是集药、食、补三大功能为一体的保健食品,被誉为“木本粮食,滋补佳品”。红枣是四大长寿食品之一,有“百果之王”、“活维生素丸”、“天然维生素”的美誉,民间也有“日食三枣,长生不老”之说。对此,早在古代中国的农书和医书中,就已有了十分精粹的阐述。因此,红枣具有较好的开发利用前景。鸡尾酒(Cocktail)是由一种或一种以上的酒与其他饮料等辅料混合而成的酒精饮料,是一种重要的混合酒。鸡尾酒具有滋补、提神功能,并能使人感到清爽、愉快以及富有浪漫色彩。鸡尾酒一般需现场调制,普通消费者饮用不便。本发明克服现有技术不足,提供一种红枣鸡尾酒,风味别致、保质期长、饮用方便,将鸡尾酒引入普通消费者群体。
发明内容
本发明目的在于提供一种红枣鸡尾酒及其生产方法。
本发明红枣鸡尾酒以红枣酒为基酒,其特征是含有红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁;
本发明红枣鸡尾酒其特征是还含有葡萄酒、石榴汁、苏打水、奎宁水;
所述红枣鸡尾酒含有:红枣酒50~500重量份、红枣汁5~20重量份、柠檬汁5~20重量份、橙汁5~20重量份、葡萄汁5~20重量份、山楂汁5~20重量份、薄荷汁1~10重量份;
所述红枣鸡尾酒还含有:葡萄酒50~100重量份、石榴汁5~20重量份、苏打水1~10重量份、奎宁水1~10重量份;
所述重量份为g、kg等。
所述红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁、葡萄酒、石榴汁、苏打水、奎宁水可选用市售成品或按现有技术方法制成;
所述红枣鸡尾酒还可含有白兰地、威士忌、草莓汁、番茄汁、可乐、樱桃汁等原料中的一种或几种。
本发明另一目的在于提供一种红枣鸡尾酒生产方法。
所述红枣鸡尾酒生产方法为将原料混合,搅拌均匀,澄清;灌装即得。
所述原料可用上述红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁、葡萄酒、石榴汁、苏打水、奎宁水,还可用白兰地、威士忌、草莓汁、番茄汁、可乐、樱桃汁等原料中的一种或几种;
所述澄清为将搅拌均匀的混合原料,在-10℃~-5℃条件下低温处理6~12h,过滤得酒液,将酒液升温至15~25℃保持6~12h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理2~5次,最后得高度澄清的红枣鸡尾酒,所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤。
本发明红枣鸡尾酒保质期可达18个月以上。
所述红枣酒生产方法包括以下步骤:
挑选红枣,除杂;洗净;
漂洗处理;所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗,二氧化氯浓度100~400ppm,水温4℃~25℃;漂洗时间1~15min,然后再用清水冲洗干净;
冷冻处理;所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短时间内最好为30min内冷冻至-5~-20℃,冷冻处理破坏了红枣的细胞结构,有利于溶出更多红枣营养成分和有效成分;
打浆;所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温,加2~6倍重量护色液打浆,分离去除枣核得枣浆;打浆不要破坏枣核;所述打浆粒度2~l0mm;所述护色液为含有0.01‰~0.2‰硫酸钠、0.05‰~0.2‰柠檬酸、0.05‰~0.2‰维生素C的水溶液;
蒸汽处理;所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理,蒸汽压力0.01~0.06MPa,处理时间为10~30min;蒸汽处理使枣果肉熟化,有利于酶处理,提高发酵利用率;
酶处理;所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解,纤维素酶用量为枣浆重量的0.05~0.2%,半纤维素酶用量为枣浆重量的0.01~0.1%,蛋白酶用量为枣浆重量的0.01~0.1‰,酶解温度35~55℃,时间2~5h;所述酶处理优选同时进行超声处理,超声频率30~50khz,处理20~60min;超声酶处理下,红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎,细胞溃解使内容物溢出,从而提高红枣的出汁率;
发酵;所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01%~0.04%硫酸铵、0.01%~0.05%磷酸钙、0.01%~0.05%磷酸二氢钾、0.01%~0.05%磷酸氢二钾;用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8%~1.1%,搅拌均匀;在95~100℃杀菌20~40min;然后冷却至18~22℃;接入0.1%~0.5%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae,充分搅拌均匀,控制温度18~25℃,发酵5~10d;分离倒罐得第一次发酵液;酒醅接入0.1%~0.4%活化好的葡萄酒活性干酵母,充分搅拌均匀,控制温度20~25℃,发酵5~10d,至残糖<0.3%,分离倒罐得第二次发酵液;酒醅再补入10%~50%重量上述酶处理枣浆混合均匀,并接入0.01%~0.1%活化好的生香酵母,控制温度20~25℃,发酵2~6d;至残糖<0.3%时分离倒罐,制得第三次发酵液;所述生香酵母为:假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.;生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分;
酶解;所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液,下同)中分别加入80~160ppm的液体果胶酶,酶解温度35~55℃,时间2~6h;酶解后过滤得三种发酵原酒;所述过滤为硅藻土过滤;酶解可进一步除去果胶等杂质,使酒液澄清透明,利于过滤,提高产品质量;
催陈;所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中,进行超声处理,超声波频率为20~30kHz,功率为40~60W,时间为5~15min;然后向酒液中直接通入高压脉冲电,其电场强度为5~15kv/cm,脉冲数为1~10个,处理温度为10~20℃;超声波因具有空化和热效应,产生瞬时高温高压,增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性,促进红枣酒内部的氧化和酯化反应;高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键,离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群,从而改变分子的物理结构;同时,高频振荡、氧化等作用,加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应,且传递均匀,处理时间短,产热少,对营养特性影响小;本处理方法同时加速了橡木成分的溶解和浸提,得到的枣酒品质相当于普通方法陈酿3年的效果;
贮存;所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6~120个月,贮存室温度8~18℃,相对湿度60%~70%;
澄清;所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10℃~-5℃条件下低温处理6~12h,过滤得酒液,将酒液升温至15~25℃保持6~12h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理2~5次,最后得高度澄清的三种红枣发酵酒,所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤;
勾兑;所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑;
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为:第一种红枣发酵酒50~60份;第二种红枣发酵酒20~40份;第三种红枣发酵酒1~20份;
陈酿;所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上,完成匀和;制得的红枣酒。
所用酵母为:葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述菌种培养基选用麦芽汁培养基,组成为:5~12°Be′麦芽汁,1.5~2.0%琼脂,培养温度为28~30℃,pH自然。
所述菌种扩培具体方法为:无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行菌种活化培养,使酵母菌处于旺盛的生活状态,28~30℃保温培养3天;然后用接种针自斜面试管挑取一环酵母菌,接入液体试管培养基中,摇匀,28~30℃保温培养24h,之后将液体试管中的菌体接入三角瓶中继续同条件下培养,最后进入卡式罐培养制成酒母。卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪,以使酵母逐渐适应大生产培养条件。
本发明红枣鸡尾酒感官指标、理化指标
项目 | 指标 |
外观 | 清澈透亮,有光泽 |
滋味 | 醇和浓郁,口味柔和纯正,无异味 |
香气 | 香气浓郁,具有典型的红枣酒香和果香 |
酒精度,%,V/V | 4~40 |
甲醇,g/L | ≤0.4 |
杂醇油,g/L | ≤1.5 |
本发明基酒红枣酒采用全果提汁发酵,枣汁与枣渣综合利用,提高了原料枣的利用率,既节约了成本提高了经济效益,又避免了环境污染,同时又保留了红枣中丰富的营养成分,具有很好的保健功效;发酵后合理的添加果胶酶处理,降低了产品中甲醇含量,使枣酒品质得到改善;发酵后期接入生香酵母主要产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分,增加了枣酒的风味物质;枣酒陈酿后熟工艺采用超声、高压脉冲复合方法对枣酒进行人工催陈,与传统工艺相比,大大缩短了枣酒陈酿时间,保证了枣酒的特征风味,经调配而成的红枣蒸馏酒具有红枣酒独特的香气,酒香怡人,酒体醇厚;澄清过程中采用冷冻技术,操作简单,澄清效果显著,适合大规模工业生产;利用调配方法可以配制出不同香型不同酒精度的红枣酒,以适合不同口味的消费群体需求,操作简便,省时。
本发明红枣鸡尾酒实现工业化生产,保质期长、饮用方便,便于大众消费,市场前景广阔;产品营养丰富、清澈透亮、香气浓郁、口味独特、优雅怡人,具有典型的红枣酒香和果香,适合老少青壮等消费群体。生产方法采用澄清处理,解决了存放过程中易产生沉淀、浑浊的问题,延长了保质期,从根本上解决了鸡尾酒只能现饮现配的技术难题,突破了传统鸡尾酒限于酒吧等场所消费的传统观念。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步说明。
实施例1
红枣鸡尾酒含有:红枣酒50重量份、红枣汁5重量份、柠檬汁5重量份、橙汁5重量份、葡萄汁10重量份、山楂汁10重量份、薄荷汁1重量份。所述重量份为g、kg等。
红枣鸡尾酒生产方法为将以上原料混合,搅拌均匀,澄清;灌装即得。
所述澄清为将搅拌均匀的混合原料,在-5℃条件下低温处理6h,过滤得酒液,将酒液升温至15℃保持6h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理2次,最后得高度澄清的红枣鸡尾酒,所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤。
所述红枣酒生产方法包括以下步骤:
挑选红枣,除杂;洗净;
漂洗处理;所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗,二氧化氯浓度100ppm,水温25℃;漂洗时间15min,然后再用清水冲洗干净;
冷冻处理;所述冷冻处理为将漂洗后的红枣在30min内冷冻至-5℃;
打浆;所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温,加2倍重量护色液打浆,分离去除枣核得枣浆;打浆不要破坏枣核;所述打浆粒度10mm;所述护色液为含有0.01‰硫酸钠、0.05‰柠檬酸、0.05‰维生素C的水溶液;
蒸汽处理;所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理,蒸汽压力0.01MPa,处理时间为30min;
酶处理;所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解,纤维素酶用量为枣浆重量的0.05%,半纤维素酶用量为枣浆重量的0.1%,蛋白酶用量为枣浆重量的0.01‰,酶解温度35℃,时间5h;所述酶处理优选同时进行超声处理,超声频率50khz,处理20min;
发酵;所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01%硫酸铵、0.05%磷酸钙、0.01%磷酸二氢钾、0.01%磷酸氢二钾;用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8%,搅拌均匀;在100℃杀菌20min;然后冷却至18℃;接入0.5%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae,充分搅拌均匀,控制温度18℃,发酵10d;分离倒罐得第一次发酵液;酒醅接入0.1%活化好的葡萄酒活性干酵母,充分搅拌均匀,控制温度25℃,发酵10d,至残糖为0.25%,分离倒罐得第二次发酵液;酒醅再补入10%重量上述酶处理枣浆混合均匀,并接入0.01%活化好的生香酵母,控制温度20℃,发酵6d;至残糖为0.25%时分离倒罐,制得第三次发酵液;所述生香酵母为:假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.;生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分;
酶解;所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液,下同)中分别加入80ppm的液体果胶酶,酶解温度55℃,时间2h;酶解后过滤得三种发酵原酒;过滤;所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤;
催陈;所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中,进行超声处理,超声波频率为20kHz,功率为60W,时间为5min;然后向酒液中直接通入高压脉冲电,其电场强度为5kv/cm,脉冲数为10个,处理温度为10℃;
贮存;所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6个月,贮存室温度8℃,相对湿度60%;
澄清;所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10℃条件下低温处理6h,过滤得酒液,将酒液升温至15℃保持6h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理2次,最后得高度澄清的三种红枣发酵酒,所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤;
勾兑;所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑;
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为:第一种红枣发酵酒60份;第二种红枣发酵酒30份;第三种红枣发酵酒10份;
陈酿;所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存6个月,完成匀和;制得红枣酒。
本发明所用酵母为:葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述菌种培养基选用麦芽汁培养基,组成为:10°Be′麦芽汁,1.5%琼脂,培养温度为28℃,pH自然。
所述菌种扩培具体方法为:无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行菌种活化培养,使酵母菌处于旺盛的生活状态,28℃保温培养3天;然后用接种针自斜面试管挑取一环酵母菌,接入液体试管培养基中,摇匀,28℃保温培养24h,之后将液体试管中的菌体接入三角瓶中继续同条件下培养,最后进入卡式罐培养制成酒母。卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪,以使酵母逐渐适应大生产培养条件。
实施例2
红枣鸡尾酒含有:红枣酒100重量份、红枣汁10重量份、柠檬汁5重量份、橙汁5重量份、葡萄汁10重量份、山楂汁5重量份、薄荷汁2重量份。所述重量份为g、kg等。
红枣鸡尾酒生产方法为将以上原料混合,搅拌均匀,澄清;灌装即得。
所述澄清为将搅拌均匀的混合原料,在-5℃条件下低温处理12h,过滤得酒液,将酒液升温至25℃保持12h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理5次,最后得高度澄清的红枣鸡尾酒,所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤。
所述红枣酒生产方法包括以下步骤:
挑选红枣,除杂;洗净;
漂洗处理;所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗,二氧化氯浓度100ppm,水温4℃;漂洗时间1min,然后再用清水冲洗干净;
冷冻处理;所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短在30min内冷冻至-20℃;
打浆;所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温,加6倍重量护色液打浆,分离去除枣核得枣浆;打浆不要破坏枣核;所述打浆粒度2mm;所述护色液为含有0.2‰硫酸钠、0.05‰柠檬酸、0.2‰维生素C的水溶液;
蒸汽处理;所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理,蒸汽压力0.06MPa,处理时间为10min;
酶处理;所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解,纤维素酶用量为枣浆重量的0.2%,半纤维素酶用量为枣浆重量的0.01%,蛋白酶用量为枣浆重量的0.1‰,酶解温度55℃,时间2h;所述酶处理优选同时进行超声处理,超声频率30khz,处理60min;
发酵;所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.04%硫酸铵、0.01%磷酸钙、0.05%磷酸二氢钾、0.05%磷酸氢二钾;用酒石酸和柠檬酸调整至总酸1.1%,搅拌均匀;在95℃杀菌40min;然后冷却至22℃;接入0.1%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae,充分搅拌均匀,控制温度25℃,发酵5d;分离倒罐得第一次发酵液;酒醅接入0.4%活化好的葡萄酒活性干酵母,充分搅拌均匀,控制温度20℃,发酵5d,至残糖为0.20%,分离倒罐得第二次发酵液;酒醅再补入50%重量上述酶处理枣浆混合均匀,并接入0.1%活化好的生香酵母,控制温度25℃,发酵2d;至残糖为0.20%时分离倒罐,制得第三次发酵液;所述生香酵母为:假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.;生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分;
酶解;所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液,下同)中分别加入160ppm的液体果胶酶,酶解温度35℃,时间6h;酶解后过滤得三种发酵原酒;所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤;
催陈;所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中,进行超声处理,超声波频率为30kHz,功率为40W,时间为15min;然后向酒液中直接通入高压脉冲电,其电场强度为15kv/cm,脉冲数为1个,处理温度为20℃;
贮存;所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存120个月,贮存室温度8℃,相对湿度70%;
澄清;所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-5℃条件下低温处理12h,过滤得酒液,将酒液升温至25℃保持12h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理5次,最后得高度澄清的三种红枣发酵酒,所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤;
勾兑;所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑;
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为:第一种红枣发酵酒50份;第二种红枣发酵酒40份;第三种红枣发酵酒10份;
陈酿;所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存12个月,完成匀和;制得红枣酒。
本发明所用酵母为:葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。
实施例3
红枣鸡尾酒含有:红枣酒150重量份、红枣汁15重量份、柠檬汁10重量份、橙汁15重量份、葡萄汁10重量份、山楂汁15重量份、薄荷汁6重量份。所述重量份为g、kg等。
红枣鸡尾酒生产方法为将以上原料混合,搅拌均匀,澄清;灌装即得。
所述澄清为将搅拌均匀的混合原料,在-8℃条件下低温处理8h,过滤得酒液,将酒液升温至20℃保持10h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理3次,最后得高度澄清的红枣鸡尾酒,所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤。
所述红枣酒生产方法包括以下步骤:
挑选红枣,除杂;洗净;
漂洗处理;所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗,二氧化氯浓度200ppm,水温10℃;漂洗时间5min,然后再用清水冲洗干净;
冷冻处理;所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短在30min内冷冻至-8℃;
打浆;所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温,加4倍重量护色液打浆,分离去除枣核得枣浆;打浆不要破坏枣核;所述打浆粒度为5mm;所述护色液为含有0.05‰硫酸钠、0.10‰柠檬酸、0.10‰维生素C的水溶液;
蒸汽处理;所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理,蒸汽压力0.02MPa,处理时间为20min;
酶处理;所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解,纤维素酶用量为枣浆重量的0.08%,半纤维素酶用量为枣浆重量的0.05%,蛋白酶用量为枣浆重量的0.05‰,酶解温度40℃,时间3h;所述酶处理优选同时进行超声处理,超声频率40khz,处理40min;
发酵;所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.02%硫酸铵、0.03%磷酸钙、0.02%磷酸二氢钾、0.01%磷酸氢二钾;用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8%,搅拌均匀;在95℃杀菌30min;然后冷却至18℃;接入0.3%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae,充分搅拌均匀,控制温度18℃,发酵5d;分离倒罐得第一次发酵液;酒醅接入0.2%活化好的葡萄酒活性干酵母,充分搅拌均匀,控制温度22℃,发酵8d,至残糖为0.20%,分离倒罐得第二次发酵液;酒醅再补入20%重量上述酶处理枣浆混合均匀,并接入0.05%活化好的生香酵母,控制温度22℃,发酵4d;至残糖为0.2%时分离倒罐,制得第三次发酵液;所述生香酵母为:假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.;生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分;
酶解;所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液,下同)中分别加入100ppm的液体果胶酶,酶解温度40℃,时间4h;酶解后过滤得三种发酵原酒;所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤;
催陈;所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中,进行超声处理,超声波频率为25kHz,功率为50W,时间为10min;然后向酒液中直接通入高压脉冲电,其电场强度为10kv/cm,脉冲数为5个,处理温度为15℃;
贮存;所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存24个月,贮存室温度10℃,相对湿度60%;
澄清;所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-8℃条件下低温处理8h,过滤得酒液,将酒液升温至18℃保持10h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理3次,最后得高度澄清的三种红枣发酵酒,所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤;
勾兑;所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑;
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为:第一种红枣发酵酒55份;第二种红枣发酵酒30份;第三种红枣发酵酒15份;
陈酿;所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存36个月,完成匀和;制得红枣酒。
本发明所用酵母为:葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。
实施例4
红枣鸡尾酒含有:红枣酒280重量份、红枣汁15重量份、柠檬汁15重量份、橙汁10重量份、葡萄汁12重量份、山楂汁12重量份、薄荷汁5重量份、葡萄酒80重量份、石榴汁12重量份、苏打水4重量份、奎宁水3重量份。所述重量份为g、kg等。
红枣鸡尾酒生产方法为将以上原料混合,搅拌均匀,澄清;灌装即得。
所述澄清为将搅拌均匀的混合原料,在-8℃条件下低温处理10h,过滤得酒液,将酒液升温至22℃保持10h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理4次,最后得高度澄清的红枣鸡尾酒,所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤。
所述红枣酒生产方法包括以下步骤:
挑选红枣,除杂;洗净;
漂洗处理;所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗,二氧化氯浓度300ppm,水温15℃;漂洗时间8min,然后再用清水冲洗干净;
冷冻处理;所述冷冻处理为将漂洗后的红枣在30min内冷冻至-15℃;
打浆;所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温,加5倍重量护色液打浆,分离去除枣核得枣浆;打浆不要破坏枣核;所述打浆粒度8mm;所述护色液为含有0.10‰硫酸钠、0.15‰柠檬酸、0.15‰维生素C的水溶液;
蒸汽处理;所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理,蒸汽压力0.05MPa,处理时间为20min;
酶处理;所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解,纤维素酶用量为枣浆重量的0.16%,半纤维素酶用量为枣浆重量的0.06%,蛋白酶用量为枣浆重量的0.08‰,酶解温度40℃,时间3h;所述酶处理优选同时进行超声处理,超声频率35khz,处理50min;
发酵;所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.02%硫酸铵、0.03%磷酸钙、0.02%磷酸二氢钾、0.02%磷酸氢二钾;用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8%,搅拌均匀;在95℃杀菌30min;然后冷却至20℃;接入0.3%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae,充分搅拌均匀,控制温度22℃,发酵8d;分离倒罐得第一次发酵液;酒醅接入0.2%活化好的葡萄酒活性干酵母,充分搅拌均匀,控制温度22℃,发酵6d,至残糖为0.2%,分离倒罐得第二次发酵液;酒醅再补入30%重量上述酶处理枣浆混合均匀,并接入0.06%活化好的生香酵母,控制温度22℃,发酵5d;至残糖为0.2%时分离倒罐,制得第三次发酵液;所述生香酵母为:假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.;生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分;
酶解;所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液,下同)中分别加入120ppm的液体果胶酶,酶解温度45℃,时间5h;酶解后过滤得三种发酵原酒;所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤;
催陈;所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中,进行超声处理,超声波频率为25kHz,功率为50W,时间为10min;然后向酒液中直接通入高压脉冲电,其电场强度为10kv/cm,脉冲数为8个,处理温度为15℃;
贮存;所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存60个月,贮存室温度8℃,相对湿度60%;
澄清;所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-6℃条件下低温处理10h,过滤得酒液,将酒液升温至18℃保持10h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理4次,最后得高度澄清的三种红枣发酵酒,所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤;
勾兑;所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑;
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为:第一种红枣发酵酒60份;第二种红枣发酵酒25份;第三种红枣发酵酒15份;
陈酿;所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上,完成匀和;制得的红枣酒。
本发明所用酵母为:葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。
实施例5
红枣鸡尾酒含有:红枣酒500重量份、红枣汁16重量份、柠檬汁18重量份、橙汁12重量份、葡萄汁15重量份、山楂汁14重量份、薄荷汁3重量份、葡萄酒55重量份、石榴汁10重量份、苏打水6重量份、奎宁水4重量份。所述重量份为g、kg等。
红枣鸡尾酒生产方法为将以上原料混合,搅拌均匀,澄清;灌装即得。
所述澄清为将搅拌均匀的混合原料,在-10℃条件下低温处理8h,过滤得酒液,将酒液升温至20℃保持10h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理4次,最后得高度澄清的红枣鸡尾酒,所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤。
所述红枣酒生产方法包括以下步骤:
挑选红枣,除杂;洗净;
漂洗处理;所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗,二氧化氯浓度280ppm,水温15℃;漂洗时间10min,然后再用清水冲洗干净;
冷冻处理;所述冷冻处理为将漂洗后的红枣在30min内冷冻至-10℃;
打浆;所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温,加5倍重量护色液打浆,分离去除枣核得枣浆;打浆不要破坏枣核;所述打浆粒度6mm;所述护色液为含有0.15‰硫酸钠、0.10‰柠檬酸、0.15‰维生素C的水溶液;
蒸汽处理;所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理,蒸汽压力0.04MPa,处理时间为20min;
酶处理;所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解,纤维素酶用量为枣浆重量的0.10%,半纤维素酶用量为枣浆重量的0.06%,蛋白酶用量为枣浆重量的0.05‰,酶解温度50℃,时间4h;所述酶处理优选同时进行超声处理,超声频率40khz,处理50min;
发酵;所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.02%硫酸铵、0.02%磷酸钙、0.03%磷酸二氢钾、0.02%磷酸氢二钾;用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8%,搅拌均匀;在95℃杀菌30min;然后冷却至20℃;接入0.4%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae,充分搅拌均匀,控制温度18℃,发酵8d;分离倒罐得第一次发酵液;酒醅接入0.2%活化好的葡萄酒活性干酵母,充分搅拌均匀,控制温度22℃,发酵10d,至残糖为0.25%,分离倒罐得第二次发酵液;酒醅再补入30%重量上述酶处理枣浆混合均匀,并接入0.05%活化好的生香酵母,控制温度22℃,发酵5d;至残糖为0.25%时分离倒罐,制得第三次发酵液;所述生香酵母为:假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.;生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分;
酶解;所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液,下同)中分别加入140ppm的液体果胶酶,酶解温度40℃,时间4h;酶解后过滤得三种发酵原酒;所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤;
催陈;所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中,进行超声处理,超声波频率为25kHz,功率为50W,时间为10min;然后向酒液中直接通入高压脉冲电,其电场强度为10kv/cm,脉冲数为6个,处理温度为15℃;
贮存;所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存36个月,贮存室温度12℃,相对湿度60%;
澄清;所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-8℃条件下低温处理12h,过滤得酒液,将酒液升温至15℃保持12h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理5次,最后得高度澄清的三种红枣发酵酒,所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤;
勾兑;所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑;
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为:第一种红枣发酵酒55份;第二种红枣发酵酒25份;第三种红枣发酵酒20份;
陈酿;所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上,完成匀和;制得红枣酒。
本发明所用酵母为:葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。
实施例6
红枣鸡尾酒含有:红枣酒170重量份、红枣汁8重量份、柠檬汁12重量份、橙汁15重量份、葡萄汁8重量份、山楂汁6重量份、薄荷汁6重量份、葡萄酒80重量份、石榴汁12重量份、苏打水5重量份、奎宁水5重量份。所述重量份为g、kg等。
生产方法同实施例1。
Claims (7)
1.一种红枣鸡尾酒,其特征在于,含有:红枣酒50~500重量份、红枣汁5~20重量份、柠檬汁5~20重量份、橙汁5~20重量份、葡萄汁5~20重量份、山楂汁5~20重量份、薄荷汁1~10重量份。
2.根据权利要求1所述红枣鸡尾酒,其特征在于,还含有:葡萄酒50~100重量份、石榴汁5~20重量份、苏打水1~10重量份、奎宁水1~10重量份。
3.根据权利要求1或2所述的红枣鸡尾酒,其特征在于,所述红枣酒生产方法包括以下步骤:
挑选红枣,除杂;洗净;
漂洗处理;所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗,二氧化氯浓度100~400ppm,水温4℃~25℃;漂洗时间1~15min,然后再用清水冲洗干净;
冷冻处理;所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短时间内最好为30min内冷冻至-5~-20℃;
打浆;所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温,加2~6倍重量护色液打浆,分离去除枣核得枣浆;打浆不要破坏枣核;所述打浆粒度2~10mm;所述护色液为含有0.01‰~0.2‰硫酸钠、0.05‰~0.2‰柠檬酸、0.05‰~0.2‰维生素℃的水溶液;
蒸汽处理;所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理,蒸汽压力0.01~0.06MPa,处理时间为10~30min;
酶处理;所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解,纤维素酶用量为枣浆重量的0.05~0.2%,半纤维素酶用量为枣浆重量的0.01~0.1%,蛋白酶用量为枣浆重量的0.01~0.1‰,酶解温度35~55℃,时间2~5h;所述酶处理优选同时进行超声处理,超声频率30~50khz,处理20~60min;
发酵;所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01%~0.04%硫酸铵、0.01%~0.05%磷酸钙、0.01%~0.05%磷酸二氢钾、0.01%~0.05%磷酸氢二钾;用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8%~1.1%,搅拌均匀;在95~100℃杀菌20~40min;然后冷却至18~22℃;接入0.1%~0.5%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae,充分搅拌均匀,控制温度18~25℃,发酵5~10d;分离倒罐得第一次发酵液;酒醅接入0.1%~0.4%活化好的葡萄酒活性干酵母,充分搅拌均匀,控制温度20~25℃,发酵5~10d,至残糖<0.3%,分离倒罐得第二次发酵液;酒醅再补入10%~50%重量上述酶处理枣浆混合均匀,并接入0.01%~0.1%活化好的生香酵母,控制温度20~25℃,发酵2~6d;至残糖<0.3%时分离倒罐,制得第三次发酵液;所述生香酵母为:假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckerasp.;
酶解;所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液,下同)中分别加入80~160ppm的液体果胶酶,酶解温度35~55℃,时间2~6h;酶解后过滤得三种发酵原酒;
催陈;所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中,进行超声处理,超声波频率为20~30kHz,功率为40~60W,时间为5~15min;然后向酒液中直接通入高压脉冲电,其电场强度为5~15kv/cm,脉冲数为1~10个,处理温度为10~20℃;
贮存;所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6~120个月,贮存室温度8~18℃,相对湿度60%~70%;
澄清;所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10℃~-5℃条件下低温处理6~12h,过滤得酒液,将酒液升温至15~25℃保持6~12h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理2~5次,最后得高度澄清的三种红枣发酵酒;
勾兑;所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑;
陈酿;所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上,完成匀和;制得的红枣酒。
4.根据根据权利要求3所述的红枣鸡尾酒,其特征在于,红枣酒生产方法所述三种红枣发酵酒勾兑比例为:第一种红枣发酵酒50~60份;第二种红枣发酵酒20~40份;第三种红枣发酵酒1~20份。
5.一种权利要求1或2所述红枣鸡尾酒生产方法,将原料混合,搅拌均匀,澄清;灌装即得,其特征在于,所述澄清为将搅拌均匀的混合原料,在-10℃~-5℃条件下低温处理6~12h,过滤得酒液,将酒液升温至15~25℃保持6~12h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理2~5次,最后得高度澄清的红枣鸡尾酒。
6.一种权利要求3所述红枣鸡尾酒生产方法,将原料混合,搅拌均匀,澄清;灌装即得,其特征在于,所述澄清为将搅拌均匀的混合原料,在-10℃~-5℃条件下低温处理6~12h,过滤得酒液,将酒液升温至15~25℃保持6~12h,再过滤;得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤,如此反复处理2~5次,最后得高度澄清的红枣鸡尾酒。
7.根据权利要求6所述方法,其特征在于红枣鸡尾酒还含有白兰地、威士忌、草莓汁、番茄汁、可乐、樱桃汁等原料中的一种或几种。
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