CN101971969A - 一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法,其中,风味鮰鱼辣子酱的原料组成为:鮰鱼碎肉,香味油,辣椒粉,豆豉,辣椒酱,酱油,白芝麻,白砂糖,味精,腌蒜泥,十味香,鱼味香精,山梨酸钾。其制备方法是将鮰鱼碎肉切成鱼块后洗净、沥干,加入食盐进行腌制,然后放入香味油中炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料;再向香味油中分别加入豆豉、辣椒粉和辣椒酱油炸,随后加入酱油至沸腾;然后加入备用鱼料及其余各组分搅拌均匀后趁热罐装入瓶,杀菌、冷却后即得风味鮰鱼辣子酱成品。本发明营养丰富,适合各类人群,可以预防多种疾病,无副作用,同时也促进了淡水鱼的高效综合利用。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种食品,具体地说是一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法。
二、背景技术
鮰鱼片在进行采肉的加工过程中,产生占鱼体总重量约15%的鱼碎肉。目前,这些含钙丰富鮰鱼碎肉因带少量刺通常被制成廉价的食品或饲料,因无深加工工艺而大量浪费了。
三、发明内容
本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处,提供一种能有效利用鮰鱼碎肉的口感鲜美、鲜度香度高、风味独特、营养价值高的风味鮰鱼辣子酱及其制备方法。
本发明解决技术问题采用如下技术方案:
本发明风味鮰鱼辣子酱的特点是按质量份数,其原料构成为:鮰鱼碎肉25-30份,香味油35-40份,辣椒粉5-8份,豆豉20-30份,辣椒酱2-5份,酱油4-6份,白芝麻1-3份,白砂糖2-4份,味精1-3份,腌蒜泥2-5份,十味香0.2-0.5份,鱼味香精0.1-0.3份,山梨酸钾0.02-0.05份。
本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点是按如下步骤操作:
a、原料的处理:将鮰鱼碎肉切成0.5×0.5×0.5cm的鱼块,将鱼块洗净、沥干后按鱼块重量的2-3%加入食盐进行腌制,先常温腌制30分钟,然后在1-4℃下冷藏48小时,得鮰鱼粗品;
b、风味鮰鱼辣子酱的制备:
①将香味油加热到130-160℃后加入所述鮰鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料;
②向香味油中加入豆豉,油炸2-3分钟;加入辣椒粉,油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时,立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟,再加入酱油至沸腾;然后加入步骤①得到的备用鱼料,关火翻拌,接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾,搅拌均匀后趁热罐装入瓶,真空或手工旋合瓶盖得罐装产品;
③将所述罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟,冷却后即得风味鮰鱼辣子酱成品。
风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于按重量份备以下原料:
菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6-8份;
所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃,然后降温至150-160℃,加入润湿的花椒,慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒;随后加入姜丝炸至酥而不糊,最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色,去渣后即得香味油。
本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于:所述的辣椒酱是按以下方法制备得到的:以重量份计,取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干,用Φ7mm的筛板粉碎后加入22-24份食盐,搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中,上盖薄膜,另取食盐在薄膜四周进行封口,腌制至少3个月;取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎,即得辣椒酱。
本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于:所述的腌蒜泥是按以下方法制得:以重量份计,将10份蒜子去皮后放入容器内,加入1份食盐搅拌均匀后静置,每天搅拌一次,腌制至少7天,去除蒜辛味后用Φ1-2mm筛板粉碎,即得腌蒜泥。
本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于:所述的十味香是按以下方法制得:以重量份计,将花椒2-5份炒香,山奈7-10份油制后与八角25-30份,白胡椒8-12份,肉桂8-12份,小茴香12-15份,肉豆蔻8-12份,丁香3-6份,白芷2-4份,香砂6-8份混合均匀,先用Φ4-5mm筛板粉碎,再用Φ0.8-1mm筛板粉碎,使其粒度≥80目即得十味香。
本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于:所述的山奈7-10份油制是将山奈润湿后加入到油温为150-160℃菜籽油中,慢火油炸至山奈呈淡黄色,沥油、捞起、冷却即成。
与已有技术相比,本发明有益效果体现在:
1、本发明方法促进了淡水鱼的高效综合利用。
2、以本发明方法制得的风味鮰鱼辣子酱营养丰富,适合各类人群,尤其适于中、老人和青少年,长期食用,可以预防多种疾病,无副作用;除了满足人体所需的钙质外,其中的铁、锌、铜等微量元素亦易被人体吸收。
四、具体实施方式
实施例1:
1、制备香味油:以重量份计,将100份菜籽油加热至180-200℃,然后降温至150-160℃,加入润湿的花椒1份,慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒;随后加入3份姜丝炸至酥而不糊,最后加入6份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色,去渣后即得香味油。
2、制备辣椒酱:以重量份计,取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干,用Φ7mm的筛板粉碎后加入22份食盐,搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中,上盖薄膜,另取食盐在薄膜四周进行封口,也可以采用泥封,腌制3个月时取出;取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎,即得辣椒酱。
3、制备腌蒜泥:以重量份计,将10份蒜子去皮后放入容器内,加入1份食盐搅拌均匀后静置,每天搅拌一次,腌制7天,去除蒜辛味后用Φ1-2mm筛板粉碎,即得腌蒜泥。
4、制备十味香:以重量份计,将花椒2份炒香,山奈7份油制后与八角25份,白胡椒9份,肉桂10份,小茴香12份,肉豆蔻8份,丁香4份,白芷2份,香砂6份混合均匀,先用Φ4~5mm筛板粉碎,再用Φ0.8~1mm筛板粉碎,使其粒度≥80目即得十味香。
山奈的油制是将山奈润湿后加入到油温为150-160℃菜籽油中,慢火油炸至山奈呈淡黄色,沥油、捞起、冷却即成;油制山奈也可直接市购。
具体实施时也可按下表的重量份数进行配比:
组别 | 花椒 | 山奈 | 八角 | 白胡椒 | 肉桂 | 小茴香 | 肉豆蔻 | 丁香 | 白芷 | 香砂 |
1 | 2 | 7 | 25 | 8 | 8 | 12 | 8 | 3 | 2 | 6 |
2 | 3 | 8 | 26 | 9 | 9 | 13 | 9 | 4 | 3 | 6 |
3 | 4 | 9 | 27 | 10 | 10 | 14 | 10 | 5 | 4 | 7 |
4 | 5 | 10 | 28 | 11 | 11 | 15 | 11 | 6 | 2 | 7 |
5 | 3 | 8 | 29 | 12 | 12 | 13 | 12 | 4 | 3 | 8 |
6 | 4 | 9 | 30 | 10 | 10 | 14 | 10 | 5 | 4 | 8 |
5、备料:按重量份数称取鮰鱼碎肉25份,香味油35份,辣椒粉5份,豆豉22份,辣椒酱3份,酱油5份,白芝麻3份,白砂糖3份,味精2份,腌蒜泥3份,十味香0.4份,鱼味香精0.2份,山梨酸钾0.02份。
具体实施时也可按下表的重量份数进行配比:
6、鮰鱼处理:将鮰鱼碎肉切成0.5×0.5×0.5cm的鱼块,将鱼块洗净、沥干后按鱼块重量的2-3%加入食盐进行腌制,先常温腌制30分钟,然后在1-4℃下冷藏48小时,得鮰鱼粗品。
7、风味鮰鱼辣子酱制备:
①将香味油加热到130-160℃,加入鮰鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料;
②向香味油中加入豆豉,油炸2-3分钟;加入辣椒粉,油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时,立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟,再加入酱油至沸腾;然后加入步骤①得到的备用鱼料,关火翻拌,接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾,搅拌均匀后趁热罐装入瓶,真空或手工旋合瓶盖得罐装产品;
③将罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟,冷却后即得风味鮰鱼辣子酱成品。
实施例2:
1、制备香味油:以重量份计,将100份菜籽油加热至180-200℃,然后降温至150-160℃,加入润湿的花椒3份,慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒;随后加入7份姜丝炸至酥而不糊,最后加入8份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色,去渣后即得香味油。
2、制备辣椒酱:以重量份计,取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干,用Φ7mm的筛板粉碎后加入24份食盐,搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中,上盖薄膜,另取食盐在薄膜四周进行封口,也可以采用泥封,腌制3个月时取出;取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎,即得辣椒酱。
3、以下步骤具体实施方法如实施例1。
Claims (7)
1.一种风味鮰鱼辣子酱,其特征是按质量份数,其原料构成为:鮰鱼碎肉25-30份,香味油35-40份,辣椒粉5-8份,豆豉20-30份,辣椒酱2-5份,酱油4-6份,白芝麻1-3份,白砂糖2-4份,味精1-3份,腌蒜泥2-5份,十味香0.2-0.5份,鱼味香精0.1-0.3份,山梨酸钾0.02-0.05份。
2.一种权利要求1所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法,其特征是按如下步骤操作:
a、原料的处理:将鮰鱼碎肉切成0.5×0.5×0.5cm的鱼块,将鱼块洗净、沥干后按鱼块重量的2-3%加入食盐进行腌制,先常温腌制30分钟,然后在1-4℃下冷藏48小时,得鮰鱼粗品;
b、风味鮰鱼辣子酱的制备:
①将香味油加热到130-160℃后加入所述鮰鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料;
②向香味油中加入豆豉,油炸2-3分钟;加入辣椒粉,油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时,立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟,再加入酱油至沸腾;然后加入步骤①得到的备用鱼料,关火翻拌,接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾,搅拌均匀后趁热罐装入瓶,真空或手工旋合瓶盖得罐装产品;
③将所述罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟,冷却后即得风味鮰鱼辣子酱成品。
3.根据权利要求2所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法,其特征是所述香味油的制备是:
按重量份备以下原料:
菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6-8份;
所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃,然后降温至150-160℃,加入润湿的花椒,慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒;随后加入姜丝炸至酥而不糊,最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色,去渣后即得香味油。
4.根据权利要求2所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法,其特征在于所述的辣椒酱是按以下方法制备得到的:以重量份计,取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干,用Φ7mm的筛板粉碎后加入22-24份食盐,搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中,上盖薄膜,另取食盐在薄膜四周进行封口,腌制至少3个月;取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎,即得辣椒酱。
5.根据权利要求2所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法,其特征在于所述的腌蒜泥是按以下方法制得:以重量份计,将10份蒜子去皮后放入容器内,加入1份食盐搅拌均匀后静置,每天搅拌一次,腌制至少7天,去除蒜辛味后用Φ1-2mm筛板粉碎,即得腌蒜泥。
6.根据权利要求2所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法,其特征在于所述的十味香是按以下方法制得:以重量份计,将花椒2-5份炒香,山奈7-10份油制后与八角25-30份,白胡椒8-12份,肉桂8-12份,小茴香12-15份,肉豆蔻8-12份,丁香3-6份,白芷2-4份,香砂6-8份混合均匀,先用Φ4-5mm筛板粉碎,再用Φ0.8-1mm筛板粉碎,使其粒度≥80目即得十味香。
7.根据权利要求6所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法,其特征是所述的山奈7-10份油制是将山奈润湿后加入到油温为150-160℃菜籽油中,慢火油炸至山奈呈淡黄色,沥油、捞起、冷却即成。
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