CN101971969A - 一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法，其中，风味鮰鱼辣子酱的原料组成为：鮰鱼碎肉，香味油，辣椒粉，豆豉，辣椒酱，酱油，白芝麻，白砂糖，味精，腌蒜泥，十味香，鱼味香精，山梨酸钾。其制备方法是将鮰鱼碎肉切成鱼块后洗净、沥干，加入食盐进行腌制，然后放入香味油中炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料；再向香味油中分别加入豆豉、辣椒粉和辣椒酱油炸，随后加入酱油至沸腾；然后加入备用鱼料及其余各组分搅拌均匀后趁热罐装入瓶，杀菌、冷却后即得风味鮰鱼辣子酱成品。本发明营养丰富，适合各类人群，可以预防多种疾病，无副作用，同时也促进了淡水鱼的高效综合利用。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种食品，具体地说是一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法。
二、背景技术
鮰鱼片在进行采肉的加工过程中，产生占鱼体总重量约15％的鱼碎肉。目前，这些含钙丰富鮰鱼碎肉因带少量刺通常被制成廉价的食品或饲料，因无深加工工艺而大量浪费了。
三、发明内容
本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种能有效利用鮰鱼碎肉的口感鲜美、鲜度香度高、风味独特、营养价值高的风味鮰鱼辣子酱及其制备方法。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
本发明风味鮰鱼辣子酱的特点是按质量份数，其原料构成为：鮰鱼碎肉25-30份，香味油35-40份，辣椒粉5-8份，豆豉20-30份，辣椒酱2-5份，酱油4-6份，白芝麻1-3份，白砂糖2-4份，味精1-3份，腌蒜泥2-5份，十味香0.2-0.5份，鱼味香精0.1-0.3份，山梨酸钾0.02-0.05份。
本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点是按如下步骤操作：
a、原料的处理：将鮰鱼碎肉切成0.5×0.5×0.5cm的鱼块，将鱼块洗净、沥干后按鱼块重量的2-3％加入食盐进行腌制，先常温腌制30分钟，然后在1-4℃下冷藏48小时，得鮰鱼粗品；
b、风味鮰鱼辣子酱的制备：
①将香味油加热到130-160℃后加入所述鮰鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料；
②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分钟；加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，再加入酱油至沸腾；然后加入步骤①得到的备用鱼料，关火翻拌，接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾，搅拌均匀后趁热罐装入瓶，真空或手工旋合瓶盖得罐装产品；
③将所述罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得风味鮰鱼辣子酱成品。
风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于按重量份备以下原料：
菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6-8份；
所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。
本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于：所述的辣椒酱是按以下方法制备得到的：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入22-24份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，腌制至少3个月；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。
本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于：所述的腌蒜泥是按以下方法制得：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制至少7天，去除蒜辛味后用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥。
本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于：所述的十味香是按以下方法制得：以重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后与八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均匀，先用Φ4-5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。
本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于：所述的山奈7-10份油制是将山奈润湿后加入到油温为150-160℃菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黄色，沥油、捞起、冷却即成。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
1、本发明方法促进了淡水鱼的高效综合利用。
2、以本发明方法制得的风味鮰鱼辣子酱营养丰富，适合各类人群，尤其适于中、老人和青少年，长期食用，可以预防多种疾病，无副作用；除了满足人体所需的钙质外，其中的铁、锌、铜等微量元素亦易被人体吸收。
四、具体实施方式
实施例1：
1、制备香味油：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入3份姜丝炸至酥而不糊，最后加入6份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。
2、制备辣椒酱：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入22份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，也可以采用泥封，腌制3个月时取出；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。
3、制备腌蒜泥：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制7天，去除蒜辛味后用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥。
4、制备十味香：以重量份计，将花椒2份炒香，山奈7份油制后与八角25份，白胡椒9份，肉桂10份，小茴香12份，肉豆蔻8份，丁香4份，白芷2份，香砂6份混合均匀，先用Φ4～5mm筛板粉碎，再用Φ0.8～1mm筛板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。
山奈的油制是将山奈润湿后加入到油温为150-160℃菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黄色，沥油、捞起、冷却即成；油制山奈也可直接市购。
具体实施时也可按下表的重量份数进行配比：
| 组别 | 花椒 | 山奈 | 八角 | 白胡椒 | 肉桂 | 小茴香 | 肉豆蔻 | 丁香 | 白芷 | 香砂 |
| 1 | 2 | 7 | 25 | 8 | 8 | 12 | 8 | 3 | 2 | 6 |
| 2 | 3 | 8 | 26 | 9 | 9 | 13 | 9 | 4 | 3 | 6 |
| 3 | 4 | 9 | 27 | 10 | 10 | 14 | 10 | 5 | 4 | 7 |
| 4 | 5 | 10 | 28 | 11 | 11 | 15 | 11 | 6 | 2 | 7 |
| 5 | 3 | 8 | 29 | 12 | 12 | 13 | 12 | 4 | 3 | 8 |
| 6 | 4 | 9 | 30 | 10 | 10 | 14 | 10 | 5 | 4 | 8 |
5、备料：按重量份数称取鮰鱼碎肉25份，香味油35份，辣椒粉5份，豆豉22份，辣椒酱3份，酱油5份，白芝麻3份，白砂糖3份，味精2份，腌蒜泥3份，十味香0.4份，鱼味香精0.2份，山梨酸钾0.02份。
具体实施时也可按下表的重量份数进行配比：
6、鮰鱼处理：将鮰鱼碎肉切成0.5×0.5×0.5cm的鱼块，将鱼块洗净、沥干后按鱼块重量的2-3％加入食盐进行腌制，先常温腌制30分钟，然后在1-4℃下冷藏48小时，得鮰鱼粗品。
7、风味鮰鱼辣子酱制备：
①将香味油加热到130-160℃，加入鮰鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料；
②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分钟；加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，再加入酱油至沸腾；然后加入步骤①得到的备用鱼料，关火翻拌，接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾，搅拌均匀后趁热罐装入瓶，真空或手工旋合瓶盖得罐装产品；
③将罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得风味鮰鱼辣子酱成品。
实施例2：
1、制备香味油：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒3份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入7份姜丝炸至酥而不糊，最后加入8份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。
2、制备辣椒酱：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入24份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，也可以采用泥封，腌制3个月时取出；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。
3、以下步骤具体实施方法如实施例1。
Claims (7)
1.一种风味鮰鱼辣子酱，其特征是按质量份数，其原料构成为：鮰鱼碎肉25-30份，香味油35-40份，辣椒粉5-8份，豆豉20-30份，辣椒酱2-5份，酱油4-6份，白芝麻1-3份，白砂糖2-4份，味精1-3份，腌蒜泥2-5份，十味香0.2-0.5份，鱼味香精0.1-0.3份，山梨酸钾0.02-0.05份。
2.一种权利要求1所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法，其特征是按如下步骤操作：
a、原料的处理：将鮰鱼碎肉切成0.5×0.5×0.5cm的鱼块，将鱼块洗净、沥干后按鱼块重量的2-3％加入食盐进行腌制，先常温腌制30分钟，然后在1-4℃下冷藏48小时，得鮰鱼粗品；
b、风味鮰鱼辣子酱的制备：
①将香味油加热到130-160℃后加入所述鮰鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料；
②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分钟；加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，再加入酱油至沸腾；然后加入步骤①得到的备用鱼料，关火翻拌，接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾，搅拌均匀后趁热罐装入瓶，真空或手工旋合瓶盖得罐装产品；
③将所述罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得风味鮰鱼辣子酱成品。
3.根据权利要求2所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法，其特征是所述香味油的制备是：
按重量份备以下原料：
菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6-8份；
所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。
4.根据权利要求2所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法，其特征在于所述的辣椒酱是按以下方法制备得到的：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入22-24份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，腌制至少3个月；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。
5.根据权利要求2所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法，其特征在于所述的腌蒜泥是按以下方法制得：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制至少7天，去除蒜辛味后用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥。
6.根据权利要求2所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法，其特征在于所述的十味香是按以下方法制得：以重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后与八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均匀，先用Φ4-5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。
7.根据权利要求6所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法，其特征是所述的山奈7-10份油制是将山奈润湿后加入到油温为150-160℃菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黄色，沥油、捞起、冷却即成。
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