CN101948736A - 一种红曲老陈醋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红曲老陈醋的生产方法，为提供一种口味清香且具有保健功能的红曲老陈醋，本发明所述的生产方法依次进行包括原料破碎、蒸煮糊化、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅及陈酿后制成液态醋，以小米为原料，蒸煮糊化温度为100～120℃，拌曲时加入小米重量40%的红曲和20%的麸曲，酒精发酵温度为30～35℃，醋酸发酵温度为40～45℃，熏醅是在70～90℃熏制5天，制得的液态醋经喷粉后制成醋粉。制得的红曲老陈醋，具有润香清甜的独特口感，与传统方法生产的老陈醋有较大区别，同时还具有降压、降糖、降胆固醇的功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种食醋的生产方法，具体为一种红曲老陈醋的生产方法。
背景技术
传统的老陈醋是以高梁、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序配制而成。目前，大多数醋厂生产老陈醋的工艺和原料都几乎相同，致使市场上出售的老陈醋口味单一。传统老陈醋具有浓郁芳香、醋香醇厚的特点，但是越来越多的人开始喜欢清香口味的醋，目前市场上销售的老陈醋还不能满足这一需求。另一方面，随着人们保健意识的不断增强，醋除了作为大众生活中必备的佐料外，还要具备一定的保健功能，这一需求也在增强。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种口味清香且具有保健功能的红曲老陈醋的生产方法。
为解决以上问题，本发明所述的一种红曲老陈醋的生产方法，依次进行包括原料破碎、蒸煮糊化、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅及陈酿后制成液态醋，以小米为原料，蒸煮糊化温度为100～120℃，拌曲时加入小米重量40%的红曲和20%的麸曲，酒精发酵温度为30～35℃，醋酸发酵温度为40～45℃，熏醅是在70～90℃熏制5天。
本发明的特点是：（1）以小米、红曲和麸曲为原料，对传统老陈醋的生产方法进行了改良，使生产的红曲老陈醋具有了独特的风味。（2）利用了红曲中所含的胆固醇抵制剂莫纳可行K的特性，使产品具有了降压、降糖、降胆固醇的功能。
制得的液态醋经喷粉后制成醋粉，喷粉工艺采用市场上出售的喷粉机完成，采用这一工艺制成的醋粉更加便于携带、储存和使用。
采用本发明生产方法制得的红曲老陈醋，具有润香清甜的独特口感，与传统方法生产的老陈醋有较大区别，各项指标如表1所示，同时还具有降压、降糖、降胆固醇的功能，更加符合现代人的口味，深受人们喜爱。
表1（g/100ml）
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下为本发明所述的和一种红曲老陈醋的生产过程：
1) 原料破碎：原料小米进厂后要进行精选除杂，破碎后最好不带面粉。
2) 润水：将破碎后的小米按100kg小米加水30～40kg进行润料，所有原料要润水均匀，含水量约为65%左右。
3) 蒸煮糊化：在水蒸气温度为100～120℃的条件下将原料上甑蒸熟。
4) 加水：将蒸熟的小米放入缸中加开水焖料，小米与开水的重量比为1：1.5。
5) 冷却：将焖好的小米冷却至室温。
6) 拌曲：加入小米重量40%的红曲和20%的麸曲，要求将小米和红曲，麸曲混合均匀，这样有利于糖化和酒精发酵。
7) 酒精发酵：拌好曲的料立即送到酒精发酵室内的酒精缸中，发酵温度控制在30～35℃之间，每天打耙两次，静止发酵15天。
8) 醋酸发酵：在发酵好的酒精缸内按照1：1：1的重量比加入麸皮、谷糠和水，加入醋酸菌进行高温醋酸发酵，发酵温度控制在40～45℃之间，醋酸发酵10天左右时品温自然下降，说明酒精氧化成醋酸的过程基本结束。
9) 陈酿：将成熟的醋醅密闭陈酿15天左右。
10) 熏醅：把陈酿好的醋醅40%入熏缸熏制，熏火要均匀。熏醅的主要作用在于增加醋的色泽和醋的熏香味，这是山西老醋的色、香、味一体的主要来源。
11) 淋醋：在淋缸中进行，在醋醅中加入温水，浸泡6小时左右即可淋醋。
12) 半成品陈酿：把淋出的半成品老陈醋夏日晒冬捞冰，经过10个月以上的陈酿时间，使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发，即为成品醋，其浓度、酸度、香气等方面都会有大幅度提高。
13) 勾兑：根据所要达到的风味、功能添加其它成分。
14) 包装：除了做成液体醋外，可以通过喷粉机将液体醋制成便于携带、储存和食用的醋粉。
15) 检验。
Claims (2)
1.一种红曲老陈醋的生产方法，依次进行包括原料破碎、蒸煮糊化、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅及陈酿后制成液态醋，其特征在于：以小米为原料，蒸煮糊化温度为100～120℃，拌曲时加入小米重量40%的红曲和20%的麸曲，酒精发酵温度为30～35℃，醋酸发酵温度为40～45℃，熏醅是在70～90℃熏制5天。
2.根据权利要求1所述的一种红曲老陈醋的生产方法，其特征在于：制得的液态醋经喷粉工艺后制成醋粉。
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