CN101940343B - 即食贝柱模拟产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种美味贝柱及其模拟技术,是将经1-5%食盐、0.1-0.5%碳酸氢钠清洗后裙边加0.5~3倍水破碎后,于90~100℃加热0.5~1h,冷却后,用0.05%~1%木瓜蛋白酶40-55℃水解1~2h,得到酶解液添加0.1~2%黄原胶,0.5~5%蛋清粉,0.2~1%白砂糖,0.2~1%食盐,获得填充胶。新鲜小扇贝柱在1-5%食用盐中浸泡3-10分钟,清水冲洗,沥水,纵向压制,使其肌纤维松散开,然后并列摆放在直径2.5~3厘米圆形模具中,缓慢注入制备好的填充胶。于80~100℃的条件下蒸煮10~20min,自然冷却,起模,得到成型贝柱。再经速冻或入味、杀菌即可得到冷冻调理贝柱或美味贝柱产品。
Description
技术领域:
本发明涉及一种模拟即食食品的制备方法,属于食品加工领域,具体为扇贝的制备技术。
背景技术:
扇贝,其肉质鲜美,营养丰富,它的闭壳肌干制后即是“干贝”,被列入八珍之一。随着养殖技术的日益成熟,扇贝产量逐年增加,由于品种、暖冬等原因小规格扇贝比例增加,且售价降低。因而,如何利用食品高新技术将小扇贝加工成即食大贝柱产品就显得尤为重要。另一方面,模拟食品一直以来在水产品加工领域占据极大空间。目前已有专利“模拟扇贝柱及其制造方法,申请号02110470.0”利用冷冻鱼糜、盐、砂糖、淀粉、扇贝风味调味料、扇贝香精和水制成模拟扇贝,产品外观表面光滑、平整,颜色白色至淡黄色,具有明显的扇贝风味和口感。但尚无有关利用货真价实的小扇贝制备大扇贝柱的报道。
发明内容:
本发明的目的是利用小扇贝以及加工过程中废弃的扇贝裙边加工美味即食大扇贝柱的现代食品高新技术,为扇贝的综合加工利用奠定良好基础。本发明技术方案是:用小扇贝柱、扇贝裙边等原辅料,加工生产外观与大扇贝柱相似、具有良好外观、口感和滋味的即食扇贝产品。
本发明的技术方案按如下所述实现:
一、小扇贝柱的处理
1.预处理:取新鲜小扇贝,撬开外壳后,取肉,分离出小扇贝柱和裙边。
2.漂洗除杂:将分离出的小扇贝柱放在用1-5%的食用精盐中浸泡3-10分钟,然后用清水冲洗后沥水。
二、填充胶的制备
1.扇贝裙边的制备:将从新鲜小扇贝中取出的裙边,或者以往加工中剩余的裙边取出,用1-5%的食用精盐、0.1-0.5%碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡3-10分钟,洗净泥沙及裙边中的黑膜,然后用清水冲洗,待用。
2.制胶:将清洗后的扇贝裙边加入0.5~3倍的水,用打浆机破碎后,于90~100℃加热0.5~1h,冷却后,加入0.05%~1%木瓜蛋白酶,于40-55℃水解1~2h,得到扇贝裙边酶解液。
所用水:也可选用加工传统干贝时剩余的煮液。
3.调配:在酶解液中添加0.1~2%的黄原胶,0.5~5%的蛋清粉,0.2~1%白砂糖,0.2~1%食盐,从而获得填充胶。
三、大贝柱的制备
1.成型:将清洗干净的小贝柱纵向压制,使其肌纤维松散开,然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中,模具直径在2.5~3厘米,缓慢注入制备好的填充胶,达到与小扇贝柱同高即可,于80~100℃的条件下蒸煮10~20min,自然冷却,起模,得到成型贝柱。
2.冷冻调理贝柱:
将上述成型贝柱,速冻后直接装袋,或摆盘包装,即可获得冷冻调理贝柱产品。
3.美味贝柱:
(1)入味
低温真空调理:将成型后贝柱,添加0.5~2.5%白砂糖,0.5~1.8%食盐,0.2~0.5%味精等调味料,运用低温真空调理技术,于抽空桶内,抽空1~5小时,真空度为80KPa~98Kpa,环境温度4~10℃。若添加贝柱1~1.5倍质量入味液,则抽空时间减少到30-60分钟。
或煮制:将成型后贝柱,在1-1.5倍质量入味液中浸泡10~20min后,从60℃缓慢升温至100℃煮制30~50min。
入味液中含1~2.5%白砂糖,1.5~3%食盐,0.5~0.8%味精等调味料。
(2)干燥:取出后,于25~55℃干燥5-30min,去除表面水分。
(3)包装:抽真空或充氮气包装。
(4)阶段式杀菌:杀菌条件为100℃,3~5min℃;110-115℃,10~20min;118-121℃,10~15min,获得美味扇贝成品。
本发明与现有技术相比,具有以下优点:
1.本发明实现了贝类的综合利用,尤其是将以往废弃的扇贝裙边加以利用,减少了环境污染,提高了资源利用率;
2.本发明提升了小扇贝的利用价值,同时开发出新的即食扇贝产品;
3.本发明开拓了海洋新型仿生产品加工的新途径,改变以往单纯以鱼糜加工仿生食品,口味、风味较差的弊端。
4.本发明将以往干贝加工过程中的煮液利用起来,减少了环境污染,充分发挥水溶性蛋白的营养价值,同时赋予产品更好的风味。
实施例
例1 贝柱成型
取新鲜小扇贝,撬开外壳后,取肉,分离出小扇贝柱和裙边。将分离出的小扇贝柱放在用1%的食用精盐中浸泡10分钟,然后用清水冲洗后沥水。将从新鲜小扇贝中取出的裙边用5%的食用精盐、0.1%碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡10分钟,洗净泥沙及裙边中的黑膜,然后用清水冲洗,加入0.5倍的水,用打浆机破碎后,于90℃加热1h,冷却后,加入0.05%%木瓜蛋白酶,于55℃水解1h,得到扇贝裙边酶解液。在酶解液中添加2%的黄原胶,0.5%的蛋清粉,1%白砂糖,1%食盐,从而获得填充胶。将清洗干净的小贝柱纵向压制,使其肌纤维松散开,然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中,模具直径在2.5厘米,缓慢注入制备好的填充胶,达到与小扇贝柱 同高即可,于80℃的条件下蒸煮20min,自然冷却,起模,得到成型贝柱。
例2 贝柱成型
取新鲜小扇贝,撬开外壳后,取肉,分离出小扇贝柱和裙边。将分离出的小扇贝柱放在用5%的食用精盐中浸泡3分钟,然后用清水冲洗后沥水。将从新鲜小扇贝中取出的裙边用1%的食用精盐、0.5%碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡3分钟,洗净泥沙及裙边中的黑膜,然后用清水冲洗,加入3倍的加工传统干贝时剩余的煮液,用打浆机破碎后,于100℃加热0.5h,冷却后,加入1%木瓜蛋白酶,于40℃水解1h,得到扇贝裙边酶解液。在酶解液中添加0.1%的黄原胶,5%的蛋清粉,0.2%白砂糖,0.2%食盐,从而获得填充胶。将清洗干净的小贝柱纵向压制,使其肌纤维松散开,然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中,模具直径在3厘米,缓慢注入制备好的填充胶,达到与小扇贝柱同高即可,于100℃的条件下蒸煮10min,自然冷却,起模,得到成型贝柱。
例3 贝柱成型
取新鲜小扇贝,撬开外壳后,取肉,分离出小扇贝柱和裙边。将分离出的小扇贝柱放在用1-5%的食用精盐中浸泡3-10分钟,然后用清水冲洗后沥水。将以往加工中剩余的裙边取出,用3%的食用精盐、0.4%碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡8分钟,洗净泥沙及裙边中的黑膜,然后用清水冲洗,加入1倍的水,用打浆机破碎后,于1100℃加热0.8h,冷却后,加入0.8%木瓜蛋白酶,于45℃水解1.5h,得到扇贝裙边酶解液。在酶解液中添加1%的黄原胶,3%的蛋清粉,0.8%白砂糖,0.8%食盐,从而获得填充胶。将清洗干净的小贝柱纵向压制,使其肌纤维松散开,然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中,模具直径在2.8厘米,缓慢注入制备好的填充胶,达到与小扇贝柱同高即可,于90℃的条件下蒸煮15min,自然冷却,起模,得到成型贝柱。
例4 贝柱成型
取新鲜小扇贝,撬开外壳后,取肉,分离出小扇贝柱和裙边。将分离出的小扇贝柱放在用2%的食用精盐中浸泡8分钟,然后用清水冲洗后沥水。将从新鲜小扇贝中取出的裙边,用2.5%的食用精盐、0.2%碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡5分钟,洗净泥沙及裙边中的黑膜,然后用清水冲洗,加入2倍的加工传统干贝时剩余的煮液,用打浆机破碎后,于95℃加热1h,冷却后,加入0.1%木瓜蛋白酶,于45℃水解2h,得到扇贝裙边酶解液。在酶解液中添加1.5%的黄原胶,4%的蛋清粉,1%白砂糖,0.8%食盐,从而获得填充胶。将清洗干净的小贝柱纵向压制,使其肌纤维松散开,然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中,模具直径在3厘米,缓慢注入制备好的填充胶,达到与小扇贝柱同高即可,于00℃的条件下蒸煮20min,自然冷却,起模,得到成型贝柱。
例5 贝柱成型
取新鲜小扇贝,撬开外壳后,取肉,分离出小扇贝柱和裙边。将分离出的小扇贝柱放在用1-5%的食用精盐中浸泡3-10分钟,然后用清水冲洗后沥水。将以往加工中剩余的裙边取出,用3%的食用精盐、0.4%碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡8分钟,洗净泥沙及裙边中的黑膜,然后用清水冲洗,加入1.5倍加工传统干贝时剩余的煮液,用打浆机破碎后,于90℃加热1h,冷却后,加入0.6%木瓜蛋白酶,于50℃水解2h,得到扇贝裙边酶解液。在酶解液中添加1%的黄原胶,5%的蛋清粉,1%白砂糖,0.8%食盐,从而获得填充胶。将清洗干净的小贝柱纵向压制,使其肌纤维松散开,然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中,模具直径在3厘米,缓慢注入制备好的填充胶,达到与小扇贝柱同高即可,于90℃的条件下蒸煮18min,自然冷却,起模,得到成型贝柱。
例6 冷冻调理贝柱
在以上实例1-5的基础上,将成型贝柱速冻至-40℃后直接装袋,或摆盘包装,得到冷冻调理贝柱产品。
例7 美味贝柱
在以上实例1-5的基础上,将成型后贝柱,添加0.5%白砂糖,1.8%食盐,0.2%味精等调味料,运用低温真空调理技术于抽空桶内,抽空5小时,真空度为80KPa,环境温度4℃。取出后,于25℃干燥30min,去除表面水分。抽真空,阶段式杀菌:杀菌条件为100℃,3min℃;110℃,20min;118℃,15min,获得美味扇贝成品。
例8 美味贝柱
在以上实例1-5的基础上,将成型后贝柱,添加2.5%白砂糖,0.5%食盐,0.5%味精等调味料,运用低温真空调理技术于于抽空桶内,抽空1小时,真空度为98KPa,环境温度10℃。取出后,于55℃干燥5min,去除表面水分。充氮气包装。阶段式杀菌:杀菌条件为100℃,5min℃;115℃,10min;121℃,10min,获得美味扇贝成品。
例9 美味贝柱
在以上实例1-5的基础上,将成型后贝柱,在1倍质量入味液中浸泡20min后,从60℃缓慢升温至100℃煮制30min,入味液中含1%白砂糖,3%食盐,0.5%味精等调味料。取出后,于40℃干燥20min,去除表面水分。抽真空,阶段式杀菌,杀菌条件为100℃,4min℃;112℃,15min;120℃,13min,获得美味扇贝成品。
例10 美味贝柱
在以上实例1-5的基础上,将成型后贝柱,在1.5倍质量入味液中浸泡10min后, 从60℃缓慢升温至100℃煮制50min,入味液中含2.5%白砂糖,1.5%食盐,0.8%味精等调味料。取出后,于45℃干燥25min,去除表面水分。充氮气包装,阶段式杀菌,杀菌条件为100℃,5min℃;115℃,115min;121℃,12min,获得美味扇贝成品。
例11 美味贝柱
在以上实例1-5的基础上,将成型后贝柱,浸入1倍质量入味液中,运用低温真空调理技术,于抽空桶内,抽空30分钟,真空度为98Kpa,环境温度4℃。入味液中含1%白砂糖,3%食盐,0.8%味精等调味料。取出后,于50℃干燥5min,去除表面水分。充氮气包装。阶段式杀菌:杀菌条件为100℃,5min℃;113℃,10min;121℃,10min,获得美味扇贝成品。
例12 美味贝柱
在以上实例1-5的基础上,将成型后贝柱,浸入1.5倍质量入味液中,运用低温真空调理技术,于抽空桶内,抽空60分钟,真空度为80KPaKpa,环境温度10℃。入味液中含2.5%白砂糖,1.5%食盐,0.5%味精等调味料。取出后,于45℃干燥10min,去除表面水分。充氮气包装。阶段式杀菌:杀菌条件为100℃,5min℃;113℃,10min;121℃,11min,获得美味扇贝成品。
Claims (5)
1.一种即食贝柱模拟产品,是采用如下方法制备:
(1)小扇贝柱的处理
a.预处理:取新鲜小扇贝,撬开外壳后,取肉,分离出小扇贝柱和裙边,
b.漂洗除杂:将分离出的小扇贝柱放在1-5%的食用精盐中浸泡3-10分钟,然后用清水冲洗后沥水,
(2)填充胶的制备
a.扇贝裙边的制备:将从新鲜小扇贝中取出的裙边,或者以往加工中剩余的裙边取出,用1-5%的食用精盐、0.1-0.5%碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡3-10分钟,洗净泥沙及裙边中的黑膜,然后用清水冲洗,待用,
b.制胶:将清洗后的扇贝裙边加入0.5~3倍的水,用打浆机破碎后,于90~100℃加热0.5~1h,冷却后,加入0.05%~1%木瓜蛋白酶,于40-55℃水解1~2h,得到扇贝裙边酶解液,
c.调配:在酶解液中添加0.1~2%的黄原胶,0.5~5%的蛋清粉,0.2~1%白砂糖,0.2~1%食盐,从而获得填充胶,
(3)大贝柱的制备
成型:将清洗干净的小贝柱纵向压制,使其肌纤维松散开,然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中,模具直径在2.5~3厘米,缓慢注入制备好的填充胶,达到与小扇贝柱同高即可,于80~100℃的条件下蒸煮10~20min,自然冷却,起模,得到成型贝柱。
2.一种即食贝柱模拟产品的制备方法,其特征在于工艺步骤如下:
(1)小扇贝柱的处理
a.预处理:取新鲜小扇贝,撬开外壳后,取肉,分离出小扇贝柱和裙边,
b.漂洗除杂:将分离出的小扇贝柱放在1-5%的食用精盐中浸泡3-10分钟,然后用清水冲洗后沥水,
(2)填充胶的制备
a.扇贝裙边的制备:将从新鲜小扇贝中取出的裙边,或者以往加工中剩余的裙边取出,用1-5%的食用精盐、0.1-0.5%碳酸氢钠溶液配制成的漂洗液中浸泡3-10分钟,洗净泥沙及裙边中的黑膜,然后用清水冲洗,待用,
b.制胶:将清洗后的扇贝裙边加入0.5~3倍的水,用打浆机破碎后,于90~100℃加热0.5~1h,冷却后,加入0.05%~1%木瓜蛋白酶,于40-55℃水解1~2h,得到扇贝裙边酶解液,
c.调配:在酶解液中添加0.1~2%的黄原胶,0.5~5%的蛋清粉,0.2~1%白砂糖,0.2~1%食盐,从而获得填充胶,
(3)大贝柱的制备
成型:将清洗干净的小贝柱纵向压制,使其肌纤维松散开,然后仍按纵向并列摆放在圆形模具中,模具直径在2.5~3厘米,缓慢注入制备好的填充胶,达到与小扇贝柱同高即可,于80~100℃的条件下蒸煮10~20min,自然冷却,起模,得到成型贝柱。
3.根据权利要求2所述的一种即食贝柱模拟产品的制备方法,其特征在于所述制胶过程中加入的水为加工传统干贝时剩余的煮液。
4.一种美味贝柱的制备方法,其特征在于将权利要求2中所述的成型贝柱进一步制备成美味贝柱,其中
(1)入味
低温真空调理:将成型后贝柱,添加0.5~2.5%白砂糖,0.5~1.8%食盐,0.2~0.5%味精调味料,运用低温真空调理技术,于抽空桶内,抽空1~5小时,真空度为80kPa~98kpa,环境温度4~10℃;或添加贝柱1~1.5倍质量入味液,则抽空时间减少到30-60分钟,入味液中含1~2.5%白砂糖,1.5~3%食盐,0.5~0.8%味精调味料,
(2)干燥:取出后,于25~55℃干燥5-30min,去除表面水分,
(3)包装:抽真空或充氮气包装,
(4)阶段式杀菌:杀菌条件为100℃,3~5min;110-115℃,10~20min;118-121℃,10~15min,获得美味扇贝成品。
5.一种美味贝柱的制备方法,其特征在于将权利要求2中所述的成型贝柱进一步制备成美味贝柱,其中
(1)入味
煮制:将成型后贝柱,在1-1.5倍质量入味液中浸泡10~20min后,从60℃缓慢升温至100℃煮制30~50min,入味液中含1~2.5%白砂糖,1.5~3%食盐,0.5~0.8%味精调味料,
(2)干燥:取出后,于25~55℃干燥5-30min,去除表面水分,
(3)包装:抽真空或充氮气包装,
(4)阶段式杀菌:杀菌条件为100℃,3~5min;110-115℃,10~20min;118-121℃,10~15min,获得美味扇贝成品。
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