CN101878815A - 一种阿胶小肽红枣酸奶的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种阿胶小肽红枣酸奶的生产方法。其生产工艺步骤：包括(1)原材料的预处理，(2)阿胶红枣酸奶制备，其中包括将全脂奶粉制成复原奶；将红枣粉制成枣汁；将阿胶粉制成初发酵阿胶汁；按质量百分比例将复原奶或鲜奶、枣汁和初发酵阿胶汁进行勾兑，接种嗜热链球菌发酵，制得阿胶红枣酸奶；或将鲜奶或复原奶接种嗜热链球菌发酵，形成酸奶，再按质量百分比例，将上述制得的酸奶、枣汁、初发酵阿胶汁勾兑混合，均质，冷却，在1-6℃冷藏12-24h，制得阿胶红枣酸奶。本发明具有独特的低成本阿胶小肽发酵生产法和简单实用的生产工艺。本发明产品既具有酸奶的营养价值，又具有阿胶小肽红枣保健价值的新型保健酸奶。

Description

一种阿胶小肽红枣酸奶的生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，其具体涉及一种瑞士乳杆菌发酵阿胶，再混合发酵，生产阿胶小肽红枣酸奶的工艺方法，属于保健食品及其生产方法技术领域

背景技术

随着医学、生理学、生物学的发展，人民生活水平不断提高，兴起了一种健康保健新概念——益生菌的保健概念。“一杯牛奶壮大一个民族”，中国政府从1998年开始鼓励学生每人每天喝一杯牛奶。瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)是一种产酸产香的益生菌，它在发酵酸乳的制作过程中能产生多种氨基酸和生物活性肽。生物活性肽具有增进人体新陈代谢的生理功能，易消化吸收，有促进免疫、激素、酶抑制剂、抗菌、抗病毒、降血脂的作用，食用安全性高，是当今国际食品界研究的热点。瑞士乳杆菌发酵的酸乳中含有IIe-Pro-Pro和Val-Pro-Pro短肽，互以辅助降血压，缓解紧张，改善脑功能，提高记忆和学***，从而证明了瑞士乳杆菌的抑制到高血压，提高记忆力的作用。

芬兰VALIO乳品公司于上世纪末，投放了名为“EVOLUS”的含有瑞士乳杆菌的产品，经动物试验和临床试验证明具有抑制血管紧张素酶(ACE)的作用，可以缓解原发性高血压，该产品被美国食品技术(Journal of Food Technology)专栏作者评述为近年来的十大功能食品之一。

阿胶(Colla Corii Asini)是我国山东的地道中药，是人们常用的治病养生、滋补保健中药之一。始载于《神农本草经》，列为上品，是马科动物驴的皮去毛后熬制而成的胶块，生产历史悠久，药用历史已有2000多年，为滋阴润燥、补血止血的良药。近年来，随着中西医结合的逐步加强，中药现代化研究的不断深入，阿胶的临床应用范围也不断拓宽，已成为治疗多种疾病，特别是一些疑难病症和滋补保健的重要中药[张宝国，阿胶现代临床研究与应用，中成药，2004，26(2)：149]。

阿胶多由骨胶原(collagen)组成，主含胶原蛋白及其水解产物，并含铁、锌、钙、锶等20多种益于人体的微量元素。水解后得到多种氨基酸[杜中慧，阿胶现代研究与应用，时珍国医国药，1999，10(4)：297]。霍光华对其组成蛋白质的氨基酸及主要矿物元素进行定性定量分析[氨基酸和生物资源，1996，18(4)：22-24]。氨基酸总含量在56.73-82.03％之间，含量以甘氨酸，脯氨酸，丙氨酸，谷氨酸和精氨酸为主要氨基酸，均占总氨基酸含量的7％以上。其次是天门冬氨酸和赖氨酸各占其总氨基酸含量的4-7％。阿胶有较为丰富的人体必需氨基酸，占其总氨基酸含量的15.98-20.22％，若包括儿童必需氨基酸，则为23.84-31.51％。

红枣有丰富的营养物质和维生素，具有独特的营养价值和药用价值。一般含糖76-88％，含酸0.2-1.6％，每100克含维生素C397-384.5毫克。另外枣含有的维生素C比苹果、梨、葡萄、桃、山楂、柑、桔、橙、柠檬等水果均高，还含有维生素P、A、B、E和黄酮类物质环磷酸腺苷(CAMP)、环磷酸鸟苷(CGMP)等，十分有益于人体健康。此外，枣还有多种矿质元素和微量元素，每100克鲜枣果肉中含钙12毫克，钾402.26毫克，磷18毫克，镁20毫克，铁0.32毫克，锌0.265毫克，铜0.12毫克，锰0.214毫克，硒0.08毫克。这些元素的适量摄入对人体非常有益，其中钾能增强肌肉的兴奋性，参与蛋白质、碳水化合物的合成和热能代谢；钙和磷是人体骨骼和牙齿的主要成分；镁具有抑制神经的兴奋性，参与体内蛋白质的合成，肌肉收缩和调节体温的作用；硒具有提高人体智力的作用等。所以，人们历来就把红枣视为极佳的滋补品。

牛奶的营养价值更为人们熟悉，随着生活水平的不断提高，人们对自身健康日益重视，致使广大消费者对牛奶等食品的要求越来越高，目前市场上的牛奶的品种有很多：巧克力牛奶、含钙牛奶、芦荟牛奶、维生素C牛奶等，这些奶制品可以在一定程度上为人们提供所需的营养成分，也具有不同的口味。但是相比于瑞士乳杆菌发酵阿胶红枣酸奶含有的营养成分来说，这些物质所含成分相对单一，长期饮用，容易引起营养不良。

发明内容

本发明提供一种瑞士乳杆菌发酵阿胶，使阿胶分解成阿胶小肽，与原料奶、红枣汁，按比例混合，再用嗜热链球菌共同发酵形成阿胶红枣酸奶的一种阿胶小肽红枣酸奶的生产方法。

具体工艺过程如下：

一种阿胶小肽红枣酸奶的生产方法包括以下生产工艺步骤：

(1)原材料的预处理

阿胶：在120-150℃温度下烘烤30-40min，取出摊凉，粉碎至150目以上的细度，得阿胶粉备用；

红枣：将红枣整理除杂去核；在120-150℃温度下烘烤30-40min，取出摊凉，粉碎至150目以上的细度，得红枣粉备用；

原料乳：全脂奶粉或鲜奶；

(2)阿胶红枣酸奶生产工艺流程

①将全脂奶粉用40-50℃温水复原，按全脂奶粉与水的质量比1∶5-1∶6，两级均质，在90℃下杀菌10min，冷却，得复原奶；

②将红枣粉用30℃-50℃温水调配，按红枣粉与水的质量比1∶5-1∶8，将调配好的枣汁通过滤布进行过滤，90℃下杀菌5min，冷却，得枣汁；

③按料水质量比1∶2-1∶10，将阿胶粉用热水浸泡溶解，不断搅拌，彻底溶解，过滤得阿胶液，按阿胶液质量百分比的量加入4-9％白砂糖，90℃下杀菌10min，冷却至42℃，在无菌操作条件下，按阿胶液2-5％的量接种活化好的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)，放入42℃下恒温发酵罐中发酵4-8h，得初发酵阿胶汁；

④取上述制得的80％-90％重量的鲜奶或复原奶、8％-15％重量的枣汁、2％-5％重量的初发酵阿胶汁，进行勾兑混合，在无菌操作条件下，按2-5％的量接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，继续发酵2-8h，制得凝固状的阿胶红枣酸奶。

所述全脂奶粉的两级压力分别为15.0MPa-20.0MPa和3.0MPa-5.0MPa，均质温度为55-60℃。

在所述阿胶红枣酸奶中加入阿胶红枣酸奶质量百分比0.2％-0.5％的稳定剂，进行勾兑混合，用均浆机均质搅拌，冷却，在1-6℃冷藏12-24h，得流质状阿胶红枣酸奶。

所述稳定剂为明胶或淀粉或琼脂或果胶。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

(1)使产品既具有酸奶的营养价值，又具有阿胶小肽红枣保健价值的新型保健酸奶；

(2)用瑞士乳杆菌发酵法，制备阿胶小肽，工艺独特，成本低廉；

(3)提供一种新型发酵型阿胶小肽红枣酸奶的生产方法，其工艺简单，便以操作。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述：

实施例1：

全脂奶粉制作阿胶红枣酸奶

①原料预处理

阿胶选择山东阿县阿胶，要求黑褐色，断面光滑，质硬而脆，气微香，味微甜。将阿胶在120℃温度下烘烤30min，取出摊凉，粉碎至150目以上的细度，得阿胶粉备用；

红枣选择颗粒均匀，无腐烂，无病虫害，成熟度好，核小肉多的红皮大枣。将红枣整理除杂去核；放入烘箱，在120℃温度下烘烤30min，取出摊凉，粉碎至150目以上的细度，得红枣粉备用；

将全脂奶粉与45℃温水复原，按全脂奶粉与水的质量比1∶5，两级均质，均质压力分别为15.0MPa和5.0MPa，均质温度为60℃。在90℃下杀菌10min，冷却，得复原奶。

②将红枣粉与30℃温水，按质量比1∶5，进行调配，调配后通过滤布进行滤汁，90℃下杀菌5min，冷却，得枣汁。

③按阿胶粉与水质量比1∶10，将阿胶粉用热水浸泡溶解，过程中需不断搅拌，待彻底溶解后，过滤得阿胶液，按阿胶液质量百分比的量加入4％白砂糖，90℃下杀菌10min，冷却至42℃，在无菌操作条件下，按阿胶液质量2％的量接种活化好的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)，放入42℃下恒温发酵箱(罐)中发酵8h，得初发酵阿胶汁。

④按质量百分比例，将上述制得的80％重量的复原奶、15％重量的枣汁和5％重量的初发酵阿胶汁，进行勾兑，在无菌操作条件下，按勾兑液质量2％的量接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，继续发酵8h，形成凝固状态的阿胶红枣酸奶。

⑤在上述阿胶红枣酸奶中加入阿胶红枣酸奶质量百分比0.2％的果胶(市售)，冷却，用均浆机搅拌，在4℃冷藏24h，即制备成流质状阿胶小肽红枣酸奶。

实施例2：

全脂奶粉制作阿胶红枣酸奶

①同实施例1，

②将红枣粉与50℃温水，按质量比1∶8，进行调配，调配后通过滤布进行滤汁，90℃下杀菌5min，冷却，得枣汁。

③按阿胶粉与水质量比1∶2，将阿胶粉用热水浸泡溶解，过程中需不断搅拌，待彻底溶解后，过滤，按阿胶液质量百分比的量加入9％白砂糖，90℃下杀菌10min，冷却至42℃，在无菌操作条件下，按5％的量接种活化好的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)，放入42℃下恒温发酵箱(罐)中发酵4h，得初发酵阿胶汁。

④按质量百分比例，将上述制得的85％重量的复原奶、10％重量的枣汁和5％重量的初发酵阿胶汁，进行勾兑，在无菌操作条件下，按勾兑液质量5％的量接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，继续发酵2h，形成阿胶红枣酸奶，为凝固状态。

⑤在上述阿胶红枣酸奶中加入阿胶红枣酸奶质量百分比0.5％的明胶(市售)，冷却，用均浆机搅拌，在4℃冷藏12h，即制备成流质状阿胶小肽红枣酸奶。

实施例3：

鲜奶作阿胶红枣酸奶

①原料预处理

阿胶选择山东阿县阿胶，要求黑褐色，断面光滑，质硬而脆，气微香，味微甜。将阿胶在120℃温度下烘烤30min，取出摊凉，粉碎至150目以上的细度，得阿胶粉备用；

红枣选择颗粒均匀，无腐烂，无病虫害，成熟度好，核小肉多的红皮大枣。将红枣整理除杂去核；放入烘箱，在120℃温度下烘烤30min，取出摊凉，粉碎至150目以上的细度，得红枣粉备用；

②③同实施例1

④按质量百分比例，将上述制得的90％重量的鲜奶、8％重量的枣汁和2％重量的初发酵阿胶汁，进行勾兑，在无菌操作条件下，按勾兑液质量3％的量接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，继续发酵6h，形成阿胶红枣酸奶，为凝固状态。

⑤在上述阿胶红枣酸奶中加入阿胶红枣酸奶质量百分比0.3％的琼脂(市售)，冷却，用均浆机搅拌，在4℃冷藏18h，即制备成流质状阿胶小肽红枣酸奶。

实施例4：

稳定剂也可使用淀粉，均为市售。

其它步骤同实施例1。

本发明与普通益生菌酸奶和红枣酸奶比较，具体结果如下表：

普通益生菌酸奶的工艺流程：原料乳→加糖→过滤→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→成熟→贮存。益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。

红枣酸奶根据专利[200810019729.8]的方法制得。原料：牛奶，枣汁，活性乳酸菌，增稠剂。工艺流程：鲜牛奶→检验→净乳→冷却→杀菌→接种→发酵→冷却→破乳→辅料与牛奶混合→调味→成品。

表1本发明与市场上红枣酸奶以及普通益生菌酸奶效果

指标	瑞士乳杆菌发酵阿胶红枣酸奶	普通益生菌酸奶	红枣酸奶
				风味	82	70	76
口感	76	68	66
				色泽	74	72	72
酸甜比	70	60	68
				总分	302	270	282

由表中数据可以显示，瑞士乳杆菌发酵的阿胶红枣酸奶在风味、口感和色泽上都要优于普通益生菌酸奶和红枣酸奶。

Claims (4)

1.一种阿胶小肽红枣酸奶的生产方法，其特征在于包括以下生产工艺步骤：

(1)原材料的预处理

阿胶：在120-150℃温度下烘烤30-40min，取出摊凉，粉碎至150目以上的细度，得阿胶粉备用；

红枣：将红枣整理除杂去核；在120-150℃温度下烘烤30-40min，取出摊凉，粉碎至150目以上的细度，得红枣粉备用；

原料乳：全脂奶粉或鲜奶；

(2)阿胶红枣酸奶生产工艺流程

①将全脂奶粉用40-50℃温水复原，按全脂奶粉与水的质量比1∶5-1∶6，两级均质，在90℃下杀菌10min，冷却，得复原奶；

②将红枣粉用30℃-50℃温水调配，按红枣粉与水的质量比1∶5-1∶8，将调配好的枣汁通过滤布进行过滤，90℃下杀菌5min，冷却，得枣汁；

③按料水质量比1∶2-1∶10，将阿胶粉用热水浸泡溶解，不断搅拌，彻底溶解，过滤得阿胶液，按阿胶液质量百分比的量加入4-9％白砂糖，90℃下杀菌10min，冷却至42℃，在无菌操作条件下，按阿胶液质量2-5％的量接种活化好的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)，放入42℃下恒温发酵罐中发酵4-8h，得初发酵阿胶汁；

④取上述制得的80％-90％重量的鲜奶或复原奶、8％-15％重量的枣汁、2％-5％重量的初发酵阿胶汁，进行勾兑混合，在无菌操作条件下，按2-5％的量接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，继续发酵2-8h，制得凝固状的阿胶红枣酸奶。

2.如权利要求1所述的一种阿胶小肽红枣酸奶的生产方法，其特征在于：所述全脂奶粉的两级压力分别为15.0MPa-20.0MPa和3.0MPa-5.0MPa，均质温度为55-60℃。

3.如权利要求1所述的一种阿胶小肽红枣酸奶的生产方法，其特征在于：在所述阿胶红枣酸奶中加入阿胶红枣酸奶质量百分比0.2％-0.5％的稳定剂，进行勾兑混合，用均浆机均质搅拌，冷却，在1-6℃冷藏12-24h，得流质状阿胶红枣酸奶。

4.如权利要求3所述的一种阿胶小肽红枣酸奶的生产方法，其特征在于：所述稳定剂为明胶或淀粉或琼脂或果胶。