CN101869260A - 一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用,属于鲜切根茎类蔬菜生产技术领域。其特征是用L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸等食品添加剂和水配成褐变抑制剂;将鲜切莲藕在该抑制剂溶液中浸泡8~15min、包装后置于4~5℃下可储存10d。本发明的褐变抑制剂可保持鲜切莲藕的原有色泽,效果等同于亚硫酸盐的处理;同时该抑制剂中不含亚硫酸盐等对人体有毒害成分,使用安全。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用,属于鲜切根茎类蔬菜生产技术,用以控制鲜切莲藕的褐变。
二、背景技术
莲藕(Nelumbo nucifers gaertn)又名芙蓉、荷、藕等,是一种多年生宿根水生草本植物,以肥嫩根状茎供食用,是我国重要的水生蔬菜。莲藕营养丰富,在我国已有广泛的种植和食用历史;也已成为鲜切蔬菜这种新型蔬菜产品的主要原料。
鲜切是蔬菜采后领域的新发展。鲜切蔬菜因其产品需保持鲜活状态而不同于新鲜蔬菜;其加工方法不同于传统意义上的加工。鲜切蔬菜清洁卫生、方便快捷,重量轻、体积小、运输费用低,减少了城市垃圾来源进而改善了卫生状况。这类产品自进入市场以来得到消费者的喜爱。
然而鲜切蔬菜生产过程中蔬菜的褐变问题是制约其发展的主要原因。莲藕的褐变问题异常严重。如何抑制和减少褐变的发生一直是莲藕加工中的主要问题。研究表明莲藕褐变以酶促褐变为主,褐变程度与组织中的酚类物质的种类和含量及存在状态、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等的活性和环境中氧的存在密切相关。因而控制酶促褐变可通过钝化酶的活性、改变酶作用的条件、隔绝氧气和使用抗氧化剂等实现。
国内公开了一些抑制果蔬褐变的方法。专利(公开号CN1883278A,公开日2006年12月27日)公开了一种控制鲜切莲藕变色的方法,仅以1.0%~2.0%的乙酸溶液为护色剂,这难于保证莲藕长时间储藏后色泽的稳定;专利(公开号CN100340173C,公开日2007年10月3日)公开了一种龙眼果实的护色保鲜液,其组成成分为偏重亚硫酸盐、柠檬酸和过氧乙酸等,可抑制龙眼果实的褐变,然而亚硫酸盐对人体具有毒害作用已被美国等多个国家限制使用。因而,寻找高效、经济、对人体无害的褐变抑制剂乃当务之急。
本发明以半胱氨酸、抗坏血酸、和柠檬酸等食品添加剂为原料制备莲藕褐变抑制剂。可代替亚硫酸盐,减少其摄入;同时亦有效地抑制莲藕褐变,保持莲藕品质。
三、发明内容
技术问题
本发明的目的是提供一种安全、高效的鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用,专用于鲜切莲藕生产中的褐变控制,以保持莲藕产品的新鲜色泽,延长产品货架期。
技术方案
本发明提供的一种莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用,步骤如下:
取半胱氨酸0.05~0.2%(质量比,下文同)、抗坏血酸0.005~0.01%、柠檬酸0.05~0.1%,分别用洁净水充分溶解后混合,加洁净水至配方规定的浓度,搅拌均匀获得褐变抑制剂溶液;将清洗、切分好的鲜切莲藕投入上述褐变抑制剂溶液,浸泡8~15min,保持浸泡均匀;完成浸泡的鲜切莲藕取出沥干,包装后置于4~5℃下贮藏。
有益效果
本发明提供的一种莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用,具有以下优点:
(1)多重抗氧化作用:含有多种成分如半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸,既能抑制过氧化物酶活性,又能改变酶作用环境,且能防止底物氧化。
(2)不含亚硫酸盐:该褐变抑制剂的各种成分中不含亚硫酸盐,避免了亚硫酸盐对人体的毒害作用。
(3)操作简便:该褐变抑制剂的制备方法简单,可操作性强,可满足鲜切莲藕工业化生产的需要。
(4)食用安全:该褐变抑制剂组分中使用的各种成分均为常用的食品添加剂,且使用的浓度低于规定的标准,因而该褐变抑制剂应用于鲜切莲藕生产是安全的。
(5)保鲜期长:该褐变抑制剂与低温结合可延长鲜切莲藕的储藏时间,10d内均满足消费者的要求。
四、附图说明
图1褐变专用复合抑制剂对莲藕褐变度的影响
图2褐变专用复合抑制剂对莲藕过氧化物酶活性的影响
五、具体实施方式
分别取半胱氨酸1.0g、柠檬酸0.5g、抗坏血酸0.05g,用少量的洁净水充分溶解后混合均匀,加洁净水至1000g,搅拌均匀,备用。
新收获的莲藕清洗后取出,去除藕节、藕皮,随即将藕节横切成0.3~0.4cm的薄片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑制剂溶液,浸泡8min后取出,沥干,以清水处理作对照(CK)。处理的鲜切莲藕片分别装入保鲜袋中并挽口,置4~5℃下贮藏10d。定期测定鲜切莲藕的褐变度(BD)和过氧化物酶(POD)活性。
表1结果显示,在相同贮藏时间内,用褐变抑制剂处理的鲜切莲藕片的褐变程度(BD)显著低于对照,且随贮藏时间的延长其差异增大。莲藕褐变抑制剂在控制褐变的效果上与0.1%亚硫酸盐差别很大,其效果更佳,该褐变抑制剂应用于生产实践中可以取代亚硫酸盐。同时该褐变抑制剂处理的鲜切莲藕片POD活性在贮藏过程中显著低于对照(表1),表明该褐变抑制剂可显著抑制鲜切莲藕的POD活性,进而抑制酶促褐变的发生。而POD活性亦可判断果蔬新鲜度,该褐变抑制剂处理的鲜切莲藕贮藏10d后仍具有稳定的POD值,说明该褐变抑制剂保持鲜切莲藕的新鲜度。
本发明内容通过实施例进一步说明。
实施例1
分别取半胱氨酸2.0g、柠檬酸1.0g、抗坏血酸1.0g,用少量的洁净水溶解后混合均匀,加洁净水至1000g,搅拌均匀,备用。
新收获的莲藕清洗后取出,去除藕节、藕皮,随即将藕节横切成0.3~0.4cm的薄片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑制剂溶液,浸泡8min后取出、沥干,包装后储于4~5℃下。
实施例2
分别取半胱氨酸1.0g、柠檬酸0.50g、抗坏血酸0.75g,用少量的洁净水充分溶解后混合均匀,加洁净水至1000g,搅拌均匀,备用。新收获的莲藕清洗后取出,去除藕节、藕皮,随即将藕节横切成0.3~0.4cm的薄片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑制剂溶液,浸泡12min后取出、沥干,包装后储于4~5℃下。
实施例3
0.05~0.2%(质量比,下文同)、抗坏血酸0.005~0.01%、柠檬酸0.05~0.1%
分别取半胱氨酸0.5g、柠檬酸0.05g、抗坏血酸0.5g,用少量的洁净水充分溶解后混合均匀,加洁净水至1000g,搅拌均匀,备用。新收获的莲藕清洗后取出,去除藕节、藕皮,随即将藕节横切成0.3~0.4em的薄片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑制剂溶液,浸泡15min后取出、沥干,包装后储于4~5℃。
表1褐变抑制剂处理对鲜切莲藕片褐变度和POD活性的影响
Claims (4)
1.一种鲜切莲藕褐变抑制剂,其特征在于该抑制剂组成为:半胱氨酸0.05~0.2%(质量比,下文同)、抗坏血酸0.005~0.01%、柠檬酸0.05~0.1%、其余为水。
2.根据权利要求1所述的一种鲜切莲藕褐变抑制剂,其特征在于各种组分的纯度均为食用级,水为洁净水。
3.根据权利要求1或2所述的莲藕褐变抑制剂的制备,其特征在于:按配方取半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸,分别用洁净水充分溶解后混合,加洁净水至配方规定的浓度,搅拌均匀获得褐变抑制剂溶液,备用。
4.根据权利要求1~3所述的莲藕褐变抑制剂的应用,其特征在于:将清洗、切分好的鲜切莲藕投入该褐变抑制剂溶液,浸泡8~15min,保持浸泡均匀;完成浸泡的鲜切莲藕取出沥干,包装后置于0~5℃下贮藏。
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