CN101845373A - 一种蓝莓冰葡萄酒及其制作方法 - Google Patents

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本发明涉及一种蓝莓冰葡萄酒及其制作方法，即以重量百分比为62％的蓝莓汁，15％的树莓汁，5％的草莓汁，8％的双红山葡萄汁和10％的威代尔葡萄汁组成混合发酵液进行发酵酿制而成。本发明采用功能性成分丰富的蓝莓、树莓、草莓及葡萄作为主要原料混合后发酵，并利用先进低温控温发酵、脉冲光杀菌等技术，解决了蓝莓冰葡萄酒酿酒过程中酸度大、色度差、口感差、营养成分损失严重的技术难题，产品清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，具有独特蓝莓冰葡萄酒的特质。而且操作过程卫生、安全、简单，能耗低，无污染。

Description

一种蓝莓冰葡萄酒及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种蓝莓冰葡萄酒及其制作方法，具体涉及蓝莓冰葡萄酒及其酿造工艺方法，即经过原料的预处理，低温压榨，二次添加酵母，控温发酵，陈酿，辐照杀菌等工艺，生产出具有独特蓝莓冰葡萄酒特质的果酒。
背景技术
目前的蓝莓酒或葡萄酒酿造多采用破碎除梗后，将鲜果直接压榨，20℃以上的发酵温度发酵虽然减少发酵周期，但产品口感和典型性及营养成分损失严重。冰酒是世界高档酒的一个发展趋势，冰葡萄酒必须低温生产的苛刻技术，世界上只有地处北纬41-42度的加拿大德国和奥地利等三个国家的少数省份可生产冰葡萄酒。2000年开始，我国少数厂家从国外购回冰酒，到国内分装出售，或人工冷冻葡萄。目前市场上多见到是以葡萄原料为主的冰葡萄酒，而关于以蓝莓主要原料的冰酒报道却很少。目前果酒生产加工中杀菌方式多是巴氏杀菌和UHT杀菌，存在受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重等问题。
发明内容
本发明的目的在于解决蓝莓及山葡萄酿酒过程中酸度大、色度差等问题，改善蓝莓冰葡萄酒加工过程中原料受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重的问题，做到全程低温发酵，利用原料特性达到自然调糖、调酸等特点。生产方法采用低温采摘冰冻后，直接低温压榨，二次添加酵母，控温发酵，辐照杀菌等先进工艺手段，生产出的果酒清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，具有独特蓝莓冰葡萄酒的特质。而且操作过程卫生，安全，简单，能耗低，无污染。
本发明提供的蓝莓冰葡萄酒，其特征在于混合发酵液的成分重量百分比为：
蓝莓汁62％，
树莓汁15％，
草莓汁5％，
双红山葡萄汁8％，
威代尔葡萄汁10％。
本发明提供的蓝莓冰葡萄酒制作方法，其特征在于包括如下步骤：
a、发酵液所需的蓝莓汁、树莓汁、草莓汁的制备：将蓝莓、树莓、草莓分别在室外低温-18℃--20℃条件下，含糖量达到180g/L-250g/L条件下，进行人工采摘，10h之内进入-1℃-1℃冷库冷却间内缓冻50min后，进入-30℃冷冻间冷冻18h-20h，直接进入打浆机打浆，迅速称取浆液重量，按照浆液重量比为2.5‰的用量加入果胶酶，40℃-43℃条件下保温1h-1.5h后，经2000r/min离心过滤机处理10min后，收集三种浆液，备用；
b、发酵液所需的双红山葡萄汁和威代尔葡萄汁的制备：将双红山葡萄和威代尔葡萄选择在室外低温-15℃--22℃，含糖量达到380g/L-400g/L条件下，进行人工采摘，在结冰状态下直接压榨而成；
c、发酵液制备：按重量百分比例将蓝莓汁62％、树莓汁15％、草莓汁5％、双红山葡萄汁8％和威代尔葡萄汁10％混合成发酵液；
然后进行低温、分段发酵，即第一次向混合发酵液中加入活性干酵母，两者重量比例为：1∶0.00008，然后将温度控制在13℃-15℃发酵14天-21天，当酒精含量达到10％-15％，含糖量降到50g/L-80g/L时，按照100mgSO2/1000g发酵液的用量，将SO2加入到发酵液中，静置4h后第二次向混合发酵液中加入活性干酵母，两者重量比例为：1∶0.00002，再将温度降低到10℃-12℃发酵7天-14天后，低温-1℃-1℃分离发酵液。
d、窖藏：将发酵液在低温-1℃-1℃条件下窖藏12-24个月，即成原酒；
e、调配：向低温窖藏后酒精度含量达到13％-15％的原酒中，加入树莓超氧化物岐化酶(SOD)，两者重量比例为1∶0.0001-0.0002，同时还向原酒中加入低聚异麦芽糖，两者重量比例为1∶0.006-0.008，进行混合调配。
f、杀菌：先将调配后蓝莓冰葡萄酒在45℃条件下加热12min后，直接将600mL酒液，装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-γ射线对蓝莓冰葡萄酒进行杀菌，在15℃条件下保持8h，加速陈化。提高蓝莓冰葡萄酒的色、香、味，以保持蓝莓冰葡萄酒独有的风味。
本发明的优点是：1、解决了蓝莓及山葡萄酿酒过程中酸度大、色度差、口感差、营养成分加工过程中损失严重的技术难题，产品清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，营养成分高，具有独特蓝莓冰葡萄酒特质。2、根据原料成分特点，调糖调酸，不外加糖源和酸味剂；全程低温控制处理，营养成分损失少。3、产品卫生，安全，操作过程科学简单，成本低廉，能耗低，易于工业化生产，对生产环境无污染。
具体实施方式
实施例1
制作方法具体如下：
a、发酵液所需的蓝莓汁、树莓汁、草莓汁的制备：在室外低温-18℃条件下，含糖量达到180g/L，人工采摘室外的蓝莓果1200g、树莓果1200g、草莓果1200g，分别在10h之内，分装后进入-1℃-1℃冷库冷却间缓冻50min后，进入-30℃冷冻间冷冻18h，分别进入打浆机打浆，迅速称取各自浆液重量，蓝莓浆液1000g，树莓浆液1000g，草莓浆液1000g，按照重量比为2.5‰的用量分别加入2.5g的果胶酶，40℃条件下保温1.5h后，经2000r/min离心过滤机处理10min后，分别收集浆液，备用。
b、发酵液所需的双红山葡萄汁和威代尔葡萄汁的制备：在室外低温-15℃，葡萄含糖量达到380g/L条件下人工采摘，称取1200g的双红山葡萄和1200g的威代尔葡萄，在结冰状态下直接压榨而成，分别称取浆液，备用。
c、发酵液制备：首先称取620g的蓝莓汁和150g的树莓汁，50g的草莓汁，80g的双红山葡萄汁，100g的威代尔葡萄汁混合均匀后，进行酒精发酵，发酵工艺过程中，采取低温、分段发酵技术，即第一次向混合发酵液中加入重量比例为1∶0.00008的活性干酵母0.08g后，将温度控制在13℃发酵21天，当酒精含量达到10％，含糖量降到80g/L时，按照100mgSO2/1000g发酵液的用量，将100mgSO2加入到发酵液中，静止4h后第二次向添加混合发酵液加入重量比例为1∶0.00002的活性干酵母0.02g后，再将温度降低到10℃发酵14天后，-1℃低温条件下，用泵抽取上层清液至另一发酵容器来分离发酵液。
d、窖藏：将发酵液在低温-1℃条件下窖藏24个月，即成原酒；
e、调配：取低温窖藏后酒精度含量达到13％的原酒6000g，加入原酒重量比例为1∶0.0001的树莓超氧化物岐化酶(SOD)0.6g，同时加入原酒重量比例为1∶0.006的低聚异麦芽糖36g，进行混合调配。
f、杀菌：在45℃条件下加热12min后，分别取调配好的600mL酒液，装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-γ射线对蓝莓冰葡萄酒进行杀菌，在15℃条件下保持8h，制成营养价值丰富的蓝莓冰葡萄酒。
实施例2
制作方法具体如下：
a、发酵液所需的蓝莓汁、树莓汁、草莓汁的制备：在室外低温-19℃条件下，含糖量达到215g/L，人工采摘室外的蓝莓果1200g、树莓果1200g、草莓果1200g，分别在10h之内，分装后进入-1℃-1℃冷库冷却间缓冻50min后，进入-30℃冷冻间冷冻19h，分别进入打浆机打浆，迅速称取各自浆液重量，蓝莓浆液1000g，树莓浆液1000g，草莓浆液1000g，按照重量比为2.5‰的用量分别加入2.5g的果胶酶，42℃条件下保温1.3h后，经2000r/min离心过滤机处理10min后，分别收集浆液，备用。
b、发酵液所需的双红山葡萄汁和威代尔葡萄汁的制备：在室外低温-18℃，葡萄含糖量达到390g/L条件下人工采摘，称取1200g的双红山葡萄和1200g的威代尔葡萄，在结冰状态下直接压榨而成，分别称取浆液，备用。
c、发酵液制备：首先称取620g的蓝莓汁和150g的树莓汁，50g的草莓汁，80g的双红山葡萄汁，100g的威代尔葡萄汁混合均匀后，进行酒精发酵，发酵工艺过程中，采取低温、分段发酵技术，即第一次向混合发酵液中加入重量比例为1∶0.00008的活性干酵母0.08g后，将温度控制在14℃发酵17天，当酒精含量达到12％，含糖量降到60g/L时，按照100mgSO2/1000g发酵液的用量，将100mgSO2加入到发酵液中，静止4h后第二次向添加混合发酵液加入重量比例为1∶0.00002的活性干酵母0.02g后，，再将温度降低到11℃发酵10天后，0℃低温条件下，用泵抽取上层清液至另一发酵容器来分离发酵液。
d、窖藏：将发酵液在低温0℃条件下窖藏18个月，即成原酒；
e、调配：取低温窖藏后酒精度含量达到14％的原酒6000g，加入原酒重量比例为1∶0.00015的树莓超氧化物岐化酶(SOD)0.9g，同时加入原酒重量比例为1∶0.007的低聚异麦芽糖42g，进行混合调配。
f、杀菌：在45℃条件下加热12min后，分别取调配好的600mL酒液，装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-γ射线对蓝莓冰葡萄酒进行杀菌，在15℃条件下保持8h，制成营养价值丰富的蓝莓冰葡萄酒。
实施例3
制作方法具体如下：
a、发酵液所需的蓝莓汁、树莓汁、草莓汁的制备：在室外低温-20℃条件下，含糖量达到250g/L，人工采摘室外的蓝莓果1200g、树莓果1200g、草莓果1200g，分别在10h之内，分装后进入-1℃-1℃冷库冷却间缓冻50min后，进入-30℃冷冻间冷冻20h，分别进入打浆机打浆，迅速称取各自浆液重量，蓝莓浆液1000g，树莓浆液1000g，草莓浆液1000g，按照重量比为2.5‰的用量分别加入2.5g的果胶酶，43℃条件下保温1h后，经2000r/min离心过滤机处理10min后，分别收集浆液，备用。
b、发酵液所需的双红山葡萄汁和威代尔葡萄汁的制备：在室外低温-22℃，葡萄含糖量达到400g/L条件下人工采摘，称取1200g的双红山葡萄和1200g的威代尔葡萄，在结冰状态下直接压榨而成，分别称取浆液，备用。
c、发酵液制备：首先称取620g的蓝莓汁和150g的树莓汁，50g的草莓汁，80g的双红山葡萄汁，100g的威代尔葡萄汁混合均匀后，进行酒精发酵，发酵工艺过程中，采取低温、分段发酵技术，即第一次向混合发酵液中加入重量比例为1∶0.00008的活性干酵母0.08g后，将温度控制在15℃发酵14天，当酒精含量达到15％，含糖量降到50g/L时，按照100mgSO2/1000g发酵液的用量，将100mgSO2加入到发酵液中，静止4h后第二次向添加混合发酵液加入重量比例为1∶0.00002的活性干酵母0.02g后，再将温度降低到12℃发酵7天后，1℃低温条件下，用泵抽取上层清液至另一发酵容器来分离发酵液。
d、窖藏：将发酵液在低温1℃条件下窖藏12个月，即成原酒；
e、调配：取低温窖藏后酒精度含量达到15％的原酒6000g，加入原酒重量比例为1∶0.0002的树莓超氧化物岐化酶(SOD)1.2g，同时加入原酒重量比例为1∶0.008的低聚异麦芽糖48g，进行混合调配。
f、杀菌：在45℃条件下加热12min后，分别取调配好的600mL酒液，装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-γ射线对蓝莓冰葡萄酒进行杀菌，在15℃条件下保持8h，制成营养价值丰富的蓝莓冰葡萄酒。

Claims (2)

1.一种蓝莓冰葡萄酒，其特征在于混合发酵液的成分重量百分比例为：
蓝莓汁62％，
树莓汁15％，
草莓汁5％，
双红山葡萄汁8％，
威代尔葡萄汁10％。
2.一种如权利要求1所述的蓝莓冰葡萄酒制作方法，其特征在于包括如下步骤：
a、发酵液所需的蓝莓汁、树莓汁、草莓汁的制备：将蓝莓、树莓、草莓分别在室外低温-18℃--20℃条件下，含糖量达到180g/L-250g/L条件下，进行人工采摘，10h之内进入-1℃-1℃冷库冷却间内缓冻50min后，进入-30℃冷冻间冷冻18h-20h，直接进入打浆机打浆，迅速称取浆液重量，按照浆液重量比为2.5‰的用量加入果胶酶，40℃-43℃条件下保温1h-1.5h后，经2000r/min离心过滤机处理10min后，收集三种浆液，备用；
b、发酵液所需的双红山葡萄汁和威代尔葡萄汁的制备：将双红山葡萄和威代尔葡萄选择在室外低温-15℃--22℃，含糖量达到380g/L-400g/L条件下，进行人工采摘，在结冰状态下直接压榨而成；
c、发酵液制备：按重量百分比例将蓝莓汁62％、树莓汁15％、草莓汁5％、双红山葡萄汁8％和威代尔葡萄汁10％混合成发酵液；
然后进行低温、分段发酵，即第一次向混合发酵液中加入活性干酵母，两者重量比例为：1∶0.00008，然后将温度控制在13℃-15℃发酵14天-21天，当酒精含量达到10％-15％，含糖量降到50g/L-80g/L时，按照100mgSO2/1000g发酵液的用量，将SO2加入到发酵液中，静置4h后第二次向混合发酵液中加入活性干酵母，两者重量比例为：1∶0.00002，再将温度降低到10℃-12℃发酵7天-14天后，低温-1℃-1℃分离发酵液。
d、窖藏：将发酵液在低温-1℃-1℃条件下窖藏12-24个月，即成原酒；
e、调配：向低温窖藏后酒精度含量达到13％-15％的原酒中，加入树莓超氧化物岐化酶(SOD)，两者重量比例为1∶0.0001-0.0002，同时还向原酒中加入低聚异麦芽糖，两者重量比例为1∶0.006-0.008，进行混合调配。
f、杀菌：先将调配后蓝莓冰葡萄酒在45℃条件下加热12min后，直接将600mL酒液，装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-γ射线对蓝莓冰葡萄酒进行杀菌，在15℃条件下保持8h，加速陈化。
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