CN102337191B - 一种低度芡实酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种低度芡实酒的制造方法，采用本发明制造的低度芡实酒，酒体澄清透明，呈琥珀色，风味清香、滋味甘醇，酒精含量15％(v/v)左右。据本课题组测定，所得芡实酒内含丰富的多酚类物质，总酚含量120mg/L(Folin-Ciocalteus试剂法)，具有较强的抗氧化和清除自由基活性。

Description

一种低度芡实酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种低度芡实酒的配方、酿造工艺和产品理化功能性质描述。 

背景技术

芡实是一种水生植物芡的成熟种仁，俗称芡米，是我国传统中药材之一，也是我国***首批颁布的“药食兼用”材料之一。芡实具有多种保健功能，如“芡能止渴益肾，治小便不禁、遗精、白浊、带下”(《本草纲目》)、芡实具有“补脾、利湿、固肾”功效(《本草求真》)。因芡实是水生植物，所以其分布具有明显的地域特色，在中国，芡实多分布与湖泊、池塘、水系发达的浙江、江苏、安徽、广东、山东、湖北等地。年产干芡实米10000吨左右，其中约1500-2000吨用于中药材，其余用作滋补食材或食品加工。 

目前，国内外对芡实深加工领域的文献报道很少。在芡实产区，芡实加工以速冻鲜芡实、芡米或干制芡米等初加工产品为主，产品种类单一，应用范围窄，经济效益低下，致使我国芡实产业长期处于低水平、低效益的徘徊阶段。因此，研究开发新的芡实食品和工艺技术是促进芡实产业快速发展，提升产业效益和技术水平的当务之急。 

发明内容

本发明利用芡实的生理保健功能，结合相关中医药研究理论，复配以一定比例的山药和糯米，采用由糖化菌种和酿酒酵母组成的复合菌种进行同时发酵，在对原料配方、酿造工艺分析优化的基础上，得到该低度芡实酒的配方、酿造工艺，并对该产品的主要理化功能特性进行了分析检测和描述。在国内，类似于本发明的相关研究和专利还未见有文献报道。 

本发明是通过以下技术方案实现的： 

一种低度芡实酒的制造方法，所述工艺包括： 

1)原料配方为芡实、山药干和糯米，三种原料的质量比为20∶10∶70； 

2)将三种原料混合后，加入原料总质量1.2-1.5倍的水，浸泡后，上笼蒸煮； 

3)蒸煮后的原料经摊晾后，接种由糖化菌种和酿酒酵母菌组成的混合菌种，进行复合发 酵，其中菌种接种量为浸泡前干原料质量的0.8％-1.0％； 

4)将原料和复合菌种混合均匀后，放入发酵罐于30℃下发酵10-15天； 

5)对步骤4的发酵产物采用压滤法进行液固分离，收集滤液即得到初滤酒； 

6)将初滤酒装入瓶中密封，在室温、避光条件下，进行后发酵和自然澄清； 

7)待步骤6的酒体澄清后，采用虹吸法得到上层澄清酒液，加盖密封，在室温、避光条件下继续陈酿2-3个月； 

8)步骤7经陈酿的酒液经老化和熟化处理，即可形成低度芡实酒。 

所述步骤1中芡实原料粒径为0.5-1.0mm。 

所述步骤1山药干原料粒径为1-2mm。 

所述步骤2中浸泡时长为30min，蒸煮时间为30min。 

所述步骤4中，投入发酵罐的原料占发酵罐体积的2/3。 

所述步骤6中，后发酵和自然澄清时长为20-25天。 

采用本发明制造的低度芡实酒，酒体澄清透明，呈琥珀色，风味清香、滋味甘醇，酒精含量15％(v/v)左右。据本课题组测定，所得芡实酒内含丰富的多酚类物质，总酚含量120mg/L(Folin-Ciocalteus试剂法)，具有较强的抗氧化和清除自由基活性。 

本发明具有以下特点和创新： 

1、作为一种特色资源的利用，本发明对芡实在功能食品领域深加工进行了有益探索，并取得了较为理想的结果。 

2、采用本发明制造的低度芡实酒，酒体澄清透明，呈琥珀色，酒精含量15％(v/v)左右，风味清香、滋味甘醇。因酒精含量较低，适宜不同年龄阶段的成年人饮用。 

3、采用本发明制造的低度芡实酒，采用压滤方式进行液渣分离，发酵过程中形成的功能活性组分(氨基酸、多酚、维生素等)均保留在酒液中，所得芡实酒的营养更全面，产品产率也较高。 

4、采用发明制造的低度芡实酒，采用压滤方式进行分离，酒体经自然沉降而澄清，整个加工工程未涉及高温处理，更有利于原料中热敏感性功能活性组分的保留。 

5、采用本发明制造的低度芡实酒，虽然整个加工过程中从未涉及高温处理，且所得酒体中酒精含量较低(15％，v/v)，但在室温下贮藏18个月后，酒体中仍未发现任何腐败、变质现象。说明采用本发明制造的低度芡实酒酒体稳定，具有较强的自我防腐功能。 

6、采用本发明制造的低度芡实酒，经室温自然陈酿3个月后，其风味即发生明显改善，新配制酒中的苦味明显减少，同时产生较强的香味，滋味也更加甘醇。 

7、采用本发明制造的低度芡实酒，酒精含量15％(v/v)左右，总酚含量120mg/L (Folin-Ciocalteus试剂法)，总固形物含量56.4mg/mL，总糖含量23.33mg/mL，总蛋白含量32.51mg/mL，游离氨基酸含量17.26mg/mL，游离氨基酸中必须氨基酸总量6.72mg/mL。该芡实酒具有较强的抗氧化和清除自由基活性，其总还原力和清除超氧阴离子自由基(·O^- ₂)活性显著高于0.1mg/mL的维生素C溶液，对亚油酸过氧化抑制率达80％以上。 

附图说明

图1为本发明的主要制造工艺流程图。 

具体实施方式

以下通过低度芡实酒制造的工艺流程图，结合制造过程，对本发明内容的具体实施过程作进一步地描述： 

(1)原料配方：芡实、山药干和糯米3种原料的质量比为20∶10∶70，其中芡实进行粗粉碎(粒径0.5-1.0mm)，山药干粗粉(粒径1-2mm)，然后与糯米混合后，加入其总质量1.2-1.5倍量的水，浸泡30min后，上笼蒸30min。 

(2)蒸煮后的原料经摊晾后，需要接入菌种进行发酵。本发明采用菌种为由糖化菌种和酿酒酵母菌组成的混合菌种，接种量为浸泡前干原料质量的0.8％-1.0％，混合均匀后，尽可放入发酵罐(原科装入量为发酵罐2/3体积为宜)于30℃下发酵10-15天。 

(3)发酵结束后，采用压滤法进行酒液和固体残渣的分离，收集滤液即得到初滤酒。将初滤酒装入瓶中，密封，在室温、避光条件下，进入后发酵和自然澄清阶段。最后死亡的微生物菌体与发酵液中其他颗粒物、胶体等微粒，自然沉降，使酒体自然澄清。此过程需20-25天。 

(4)待酒体澄清后，采用虹吸法，将上层澄清酒液转移至另一干净容器内，并尽量装满，加盖密封。室温、避光条件下继续陈酿约2-3个月，再经老化和熟化处理，即可形成风味浓郁的低度芡实酒。 

(5)贮藏试验结果表明，采用本发明制备的低度芡实酒在室温(15-25℃)、避光条件下贮藏18个月，酒体保持澄清、透明状态，色泽金黄、风味浓郁，无任何变质现象。 

Claims (7)

1.一种低度芡实酒的制造方法，其特征在于所述工艺包括：

1)原料配方为芡实、山药干和糯米，三种原料的质量比为20∶10∶70；

2)将三种原料混合后，加入原料总质量1.2-1.5倍的水，浸泡后，上笼蒸煮；

3)蒸煮后的原料摊晾后，接入由糖化菌种和酿酒酵母菌组成的混合菌种，进行复合发酵，其中菌种接种量为0.8％-1.0％；

4)将原料和复合菌种混合均匀后，放入发酵罐于30℃下发酵10-15天；

5)对步骤4的发酵产物采用压滤法进行液固分离，收集滤液即得到初滤酒；

6)将初滤酒装入瓶中密封，在室温、避光条件下，进行后发酵和自然澄清；

7)待步骤6的酒体澄清后，采用虹吸法得到上层澄清酒液，加盖密封，在室温、避光条件下继续陈酿2-3个月；

8)步骤7经陈酿的酒液再经老化和熟化处理后，即可形成低度芡实酒。

2.根据权利要求1所述的低度芡实酒的制造方法，其特征在于所述步骤1中芡实原料粒径为0.5-1.0mm。

3.根据权利要求1所述的低度芡实酒的制造方法，其特征在于所述步骤1山药干原料粒径为1-2mm。

4.根据权利要求1所述的低度芡实酒的制造方法，其特征在于所述步骤1中加入原料总料1.5倍的水浸泡。

5.根据权利要求1所述的低度芡实酒的制造方法，其特征在于所述步骤2中浸泡时长为30min，蒸煮时长为30min。

6.根据权利要求1所述的低度芡实酒的制造方法，其特征在于所述步骤4中，投入发酵罐的原料占发酵罐体积的2/3。

7.根据权利要求1所述的低度芡实酒的制造方法，其特征在于所述步骤6中，后发酵和自然澄清时间为20-25天。

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