CN101836711A - 一种方便年糕条及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种方便年糕条和料理方便年糕条的加工方法。以大米为主要原料，经洗米润米、磨浆、滤水、松粉、加辅料、蒸煮、挤压成形、冷却固化、切条、洗涤、沥干、加调料、真空封口包装。保质期12个月以上。食用方法类似于方便面的方式，只需将本产品在80℃以上水中，泡2-3min即可食用，且口味及质地与传统年糕采用烹饪方法的感官性状无显著差异。本发明制作方法科学，解决了年糕的贮存和食用不便的难题，符合当前消费升级，并为粮食的精深加工提供了一种新方法。

Description

一种方便年糕条及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种方便年糕条和料理方便年糕条的加工方法。

背景技术

在以大米为原料的加工品中，以宁波年糕为代表的年糕是一种具有悠久历史和浓郁地方特色的半方便性米制品。但是，传统的宁波年糕不能像方便面那样用开水冲泡后就可食用。因为开水冲泡后的年糕，其内部的口感仍然是生硬的。因此，将这一传统食品工业化生产，提高生产率，设计出一条原料利用率高、生产工艺先进、产品质量优良并且食用方式类似于方便面的工业化方便年糕生产工艺与生产线是一项符合当前消费升级的工作。

宁波市慈溪市粮食制品一厂李海蒙和徐迪畴在1991年申请了国家发明专利(方便年糕的制作方法)，该发明将传统工艺所生产的年糕切成片状，加以淀粉搅拌，然后油炸至金黄色捞起，甩油、冷却，再与佐料一起包装。用90℃以上开水浸泡3-5min即成可食用的年糕。该制作方法使普通年糕成为四季皆宜适销的快餐食品，但是该产品已丧失了宁波传统年糕质构特性和风味，没有宁波年糕特有的柔软润滑、富有弹性的口感。浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室李共国和马子骏在2003年12月获得国家发明专利授权(一种年糕护色剂及其年糕加工方法)，该发明涉及一种年糕护色剂及其年糕加工方法，解决了年糕在高温杀菌时的色变问题，且产品中SO₂残留量为90mg/kg，可是，该发明不能用于年糕的实际生产(粉丝，饼干等产品的SO₂残留量≤100mg/kg----国家标准GB2760-1996，对年糕国家规定不得检出SO₂残留量，在欧洲市场，年糕的SO₂残留量≥10mg/kg就必须申报)。宁波大学娄永江等在2005年发表研究论文(方便年糕保鲜技术)，该研究的主要内容是针对年糕的防腐剂(乳酸链球菌素、纳他霉素、山梨酸钾和乙醇)、包装方式等因素对年糕保质期的影响。

总之，现有的研究成果不能突破年糕仍为“半方便性的米制品”。方便年糕的生产是尚未攻克的难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种方便年糕条和料理方便年糕条的加工方法，本发明所生产的(料理)方便年糕条的食用方法类似于方便面的方式。方便年糕挤压切条后，采用真空包装，保质期达12个月。食用时将方便年糕条在80℃以上水中，泡2-3min即可食用，并且口味及质地与传统年糕采用烹饪方法的感官性状无显著差异。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

1.选米：包括晚稻谷的去石子和精碾。用于年糕生产的大米要求表面光洁的新米，不含米糠和砂石(符合国家标准大米GB1354-2007)。因为，砂石会损伤设备和影响安全，而米糠由于没有粘性并且含有色素，混入大米中会破坏淀粉之间相互粘结，影响成品年糕的色泽、口感与质构。

2.洗米润米：经清理后的大米由自动定量秤定量后进入洗米润米罐，其目的是进一步去除米粒中的杂质，使米粒吸水膨胀，为粉碎工序作好准备，经洗米润米后，大米含水量应控制在28-30％。润米的水温以35℃以下，时间以30-90min为宜。

3.磨浆：两次磨浆，即将经过清理润米后的大米，借助于水的冲力送入磨浆机粉碎成细粉浆的过程。磨浆设备采用砂轮淀粉磨，要求米浆的细度越细越好，一般应采用两次磨浆，使90％的米浆通过80目绢丝筛，以保证米浆粗细度均匀一致。

4.脱水：本发明选用真空压滤脱水法，可以使脱水后米粉含水量稳定在38-42％，同时降低脱水过程中米浆的流失率，达到提高产品得率和保证成品质量的目的。

5.松粉：脱水后的粉料经螺旋输送机输送到松粉机，使成块的粉料变为通过不锈钢筛网的粗粉。

6.添加辅料：边搅拌粉料边加入食用抗性淀粉(粉料重量的6-10％)，再搅拌均匀。

7.蒸煮：松粉机出来的粉料经螺旋输送机输送到提升机提升后进入连续蒸煮机，使淀粉糊化，蛋白质变性，要求蒸料温度高，蒸汽充足，在保证淀粉糊化的前提下，尽量缩短蒸料时间，一般控制在5-10min。

8.挤压成形：蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形。年糕成形机的关键是螺旋挤压区。粉料在螺旋轴的挤压下通过一定大小的孔洞而成形。螺旋挤压区的压榨压力对产品的品质影响很大，如果压力不足，制成的年糕色泽暗淡，筋度不够，且口感有夹生感觉。应选用有推进压缩力的挤压机，同时，由于物料含水量与压榨压力关系很大，应保证进入挤压机的粉料水分均匀一致，以获得品质一致的年糕。

9.冷却固化：成形后长条年糕温度很高，需在0-4℃的冷库中冷风强制循环冷却固化，使年糕水分含量降低至44％，一般冷却时间需10-12h。

10.切条：冷却过的年糕条按照约50mm的长度用切条机进行切条。要求切条后的年糕条之间以不粘连为佳。

11.洗涤：挤压切条后的年糕放入盛好臭氧水的不锈钢容器中进行洗涤，要求洗涤的时间为10-30min。

12.沥干：浸泡完成后，把年糕条放入杀过菌的塑料网筐里，沥干水备用。

13.添加辅料：食用油、盐、柠檬酸、乳酸、山梨酸钾、维生素E、维生素C，使用量按照食品添加剂的国家标准的限量以内进行，并且各添加辅料的质量标准符合国家食品卫生标准(如，食用油符合GB5461-2000、食盐符合GB2721-1996的要求)。

14.混合：把沥干后的年糕条和定量添加的辅料一起在杀过菌的不锈钢容器中搅拌均匀。

15.调料：(1)选料：按照产品的不同采购不同的调料，购买的调料符合食品卫生的要求。(2)清洗：把采购的调料用清水洗干净，洗掉杂质、脏物。(3)切割：按照产品的要求把调料切割成一定的形状。(4)翻炒：按照产品的要求把不同的调料放入炒锅内，同时加入食用油、盐、味精进行翻炒，要求翻炒的温度为115-125℃，时间为15-25min；翻炒完成后即为“调料”。

16.混合：把沥干后的方便年糕条与翻炒好的调料一起倒入杀好菌的不锈钢容器中，然后进行搅拌混合，要求搅拌充分、混合均匀。

17.定量：方便年糕条和调料混合后，按照产品的规格用电子称进行包装称量。

18.真空封口：称好后的料理方便年糕条接着进行真空封口，封口时真空时间旋扭打至15，封口时间旋扭打至4，封口温度旋扭打至3.5。

19.杀菌：真空封口后的料理方便年糕条放入热水槽中进行杀菌，杀菌的温度为65-80℃，时间为30-40min。

20.成品：杀菌完成后即为成品“料理方便年糕条”。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述：这些叙述便于更好地理解本发明，而不是限制本发明。

实施例1：

精选大米1000kg，洗米后的大米由自动定量秤定量后进入洗米润米罐，进一步去除米粒中的杂质；经洗米润米后，大米含水量应控制在28-30％。润米的水温以35℃以下，时间以30-90min为宜；将经过清理润米后的大米送入磨浆机粉碎成细粉浆的过程，使90％的米浆通过80目绢丝筛；用真空压滤脱水法，使脱水后米粉含水量稳定在38-42％；脱水后的粉料经螺旋输送机输送到松粉机，使成块的粉料变为通过不锈钢筛网的粗粉；松粉机出来的粉料经螺旋输送机输送到提升机提升后进入搅拌器，边搅拌边加入150kg食用抗性淀粉，搅拌均匀后送到连续蒸煮机，使淀粉糊化，蛋白质变性，要求蒸料蒸汽充足，蒸料时间控制在5-10min；蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形，形成断面直径为5-8mm的条状年糕；在0-4℃的冷库中冷风强制循环冷却固化，使年糕条水分含量降低至44％，一般冷却时间需10-12h；冷却过的年糕条按照约50mm的长度用切条机进行切条；切条后的年糕放入盛好臭氧水的不锈钢容器中进行洗涤，洗涤时间为10-30min；洗涤完成后，把年糕条放入杀过菌的塑料网筐里，沥干水备用；按照生产产品的要求加入定量的食用油、盐、柠檬酸、乳酸、山梨酸钾、维生素E、维生素C，在杀过菌的不锈钢容器中搅拌均匀；然后加入翻炒好的调料，再进行搅拌混合，要求搅拌充分、混合均匀；最后，按照产品的规格用电子称进行包装称量。将拌均匀的年糕条按照产品要求送入包装袋中用电子称进行包装计量，再用真空封口机(DZQ-600L)进行封口，封口时真空时间旋扭打至15，封口时间旋扭打至4，封口温度旋扭打至3.5；真空封口后的料理方便年糕条放入热水槽中进行杀菌，杀菌的温度为65-80℃，时间为30-40min；每包方便年糕条净重150g，每箱装48包，共可生产210箱，共计方便年糕条净重1512kg。

实施例2：

按照产品的不同采购不同的调料，购买的调料符合食品卫生的要求。将采购的调料用清水洗干净，洗掉杂质、脏物；按照产品的要求把调料切割成一定的形状，按照产品的要求把不同的调料放入炒锅内，同时加入食用油、盐、味精进行翻炒，要求翻炒的温度为115-125℃，时间为15-25min。3种调料的主要成分如下：

雪菜笋丝口味：①调味粉包：食盐、味精、白砂糖、天然香辛料；

              ②酱包：天然雪菜、天然竹笋、食用植物油、食盐、味精、天然香辛

                料；

              ③蔬菜包：脱水蔬菜。

香辣牛肉口味：①调味粉包：食盐、味精、牛肉提取物、天然香辛料；

              ②酱包：食用植物油、辣椒酱、鲜牛肉、食盐、味精、天然香辛料、

                酱油；

              ③蔬菜包：脱水蔬菜。

上汤大骨口味：①调味粉包：食盐、味精、白砂糖、猪肉提取物、天然香辛料

              ②酱包：食用植物油、新鲜猪肉、食盐、味精、天然香辛料：

              ③蔬菜包：脱水蔬菜。

Claims (3)

1.一种方便年糕条，主要由大米和水制成，其特征为在大米粉料中添加了食用抗性淀粉，经蒸煮、挤压成形、冷却固化、切条、洗涤、沥干、加调料、真空封口包装成膜袋或成盒。

2.根据权利要求1所述的方便年糕条，其特征为在大米粉料中添加食用抗性淀粉的重量比为6-10％(w/w)。

3.根据权利要求1所述的方便年糕条，其特征为在方便年糕条表面添加辅料：食用油、盐、柠檬酸、乳酸、山梨酸钾、维生素E、维生素C，使用量按照食品添加剂的国家标准的限量以内进行，并且各添加辅料的质量标准符合国家食品卫生标准(如，食用油符合GB5461-2000、食盐符合GB2721-1996的要求)。