CN101744312A - 一种具有保健功能的中药卤制蛋的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种具有保健功能的中药卤制蛋的生产方法，其特征是本方法包括以下步骤：鲜汤的制备、卤汤的制备、蛋表面消毒、蛋的熟化、蛋的卤制，卤制好的蛋品真空包装并在杀菌锅内用蒸汽杀菌30分钟。在卤制蛋品制作中所用的主要配料是在我国具有悠久历史的既是药品又是食品的多味中草药，经合理配伍和科学精细加工后，适量使用既保证卤蛋的色香味形，又具有独特诱人的口味，更增强了卤蛋的养生保健、养颜美容，强身健体，补中益气的食补功效。通过食用卤蛋可以调整机体生理功能、降低血脂、提高肝脏生理功能及解毒能力，活化组织、活化细胞，从而使机体恢复生理平衡，提高机体抗病能力和活力。

Description

一种具有保健功能的中药卤制蛋的生产方法

技术领域

本发明涉及一种具有保健功能的中药卤制蛋的生产方法。

背景技术

蛋类如鸡蛋是人们日常生活中不可或缺的食品，它含有丰富的蛋白质和其它营养成分。据中国农业科学院的统计，我国是世界上生产和消费鸡蛋数量最多的国家，每年人均消费230枚左右。但与如此大的消费量不相称的是，我国鸡蛋的生产技术水平、蛋品质量都还存在很多传统问题。如果蛋制品达不到食用健康的要求，就谈不上对人体营养健康的补充。蛋类又有着它的特殊性，不像蔬菜、肉类可以直观地看到并通过经验判断其品质，所以，人们反而忽略了天天都在食用的鸡蛋，它的营养问题依然存在。鸡蛋品质下降，营养失衡，致病菌、抗生素、激素、农药残留严重超标，严重影响了人们每天对鸡蛋营养的摄取和强身健体的需求。

我国民间早就存在鸡蛋的卤制方法，它主要是用酱油、八角、肉桂、花椒、盐作为卤汤的配料，这种卤制的鸡蛋仅仅是为了追求口味而已，并不具备保健功能。并在卤制过程中完全采取作坊式作业，不能形成较大规模。尤其对鸡蛋表面杀菌方面更是严重不足，致使成品不能远距离运输和长期存放。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的不足而提供一种具有保健作用、可以工业化生产、能够长期存放的具有保健功能的中药卤制蛋的生产方法。

本发明所述具有保健功能的中药卤制蛋的生产方法是：

1、1鲜汤的制备——用一只净重为2千克的白条鸡与25千克水加50克精盐熬制90分钟，温度为100℃；

1、2卤汤的制备——在鲜汤内放入姜、葱、精盐、味精、糖色和香料包，用文火熬煮20分钟；

1、3蛋表面消毒——将原料蛋在巴氏消毒液和水的体积比为7∶100的消毒水中浸泡20分钟后用50℃温水冲洗蛋表面；

1、4蛋的熟化——将冲洗后的原料蛋放入蒸锅中热蒸15分钟后去壳；

1、5蛋的卤制——将10千克去壳蛋放入20千克卤汤内，在105℃下保温60分钟；

1、6卤制好的蛋品真空包装并在杀菌锅内用蒸汽杀菌30分钟。

每10千克去壳蛋和20千克卤汤中所用的香料包内含有：

筚拨10克  砂仁10克  肉蔻15克    肉桂1克   甘草10克

三奈15克  甘菘5克   花椒20克    砂仁10克  豆蔻5克

草果15克  丁香15克  小茴香20克  生姜30克  白芷20克

辛庚10克  香叶15克  八角15克    当归10克。

每10千克去壳蛋和20千克卤汤中还使用：

姜30克  大葱150克  绍酒100克  冰糖450克  味精15克  精盐200克。

所说蒸气杀菌的温度为120℃。

所说的糖色是用450克冰糖与750克精炼菜油一同在锅内用文火熬制成深红色时加入2千克沸水搅匀而成。

所用的葱是带有根须的大葱。

本发明所产生的积极效果在于：

1、在卤制蛋品制作中所用的主要配料是在我国具有悠久历史的既是药品又是食品的多味中草药，经合理配伍和科学精细加工后，适量使用既保证卤蛋的色香味形，又具有独特诱人的口味，更增强了卤蛋的养生保健、养颜美容，强身健体，补中益气的食补功效。通过食用卤蛋可以调整机体生理功能、降低血脂、提高肝脏生理功能及解毒能力，活化组织、活化细胞，从而使机体恢复生理平衡，提高机体抗病能力和活力。采用多味传统中草药调味并结合鸡蛋本身的高营养结构，长期食用可以增强人体免疫活力，固本扶正，抵御疾病的侵袭，能达到滋血补气、增强体质的目的。

2、通过此研制调配的卤制蛋品生产方法，可有效避免蛋体本身所存在的问题从而影响人体正常的营养摄取，在生产过程中首先通过科学有效的消毒和杀菌，完全杀灭蛋壳表面存在的沙门氏菌和大肠杆菌。这在传统制作方法中是最容易忽略的一个环节。而后经过多味中草药的卤制调和，则有效避免了很多人身体本身所存在的机能弱化问题，也在一定程度上提高了人体对蛋体营养的正常摄取。加之现在人普遍摄入脂肪和胆固醇摄入过多，而此运用此法生产的保健蛋品所提供的中草药功效则有效改善了这一问题，提高了人体免疫和吸收功能。既有效吸收了人体每日所必须的营养，又达到强身健体补中益气的效果。

3、卤制蛋属强化保健食品领域，工艺技术是将鲜蛋清洗消毒后，经过卤制方法把具有调理人体机能的中草药物元素浸入到蛋内，使与蛋白有机微量元素结合，从而达到补充人体需量的不足，以供不同体质和年龄段的人每天食用，可达到健身防病的目的。

4、本发明所提供的卤蛋制品及生产加工方法可以生产出适各个年龄阶层和消费群体、各种风味及其营养、保健和休闲的蛋制品品种，更进一步地使蛋制品得到了利用和开发，对蛋制品发展和提高行业附加值、改善行业前景具有十分现实的意义。

5、由于在本方法中采用了对鸡蛋表面进行科学的消毒灭菌工艺，进入真空包装后保质期可达180天，可有效地解决长途运输和长期存放的难题，也解决了市场供应问题。

具体实施方式

以下实施例中仅以鸡蛋为例。

1、香包的制备：

将筚拨10克  砂仁10克    肉蔻15克    肉桂1克    甘草10克

三奈15克    甘菘5克     豆蔻5克     草果15克   丁香15克

小茴20克    白芷20克    辛庚10克    香叶15克   八角15克

当归10克

按量装入宽松的纱布袋中扎口备用。

2、糖色的制备：

将块状冰糖先在火上炙烤一下并敲碎，与750克精炼菜油一同入锅用小火熬至深红色，掺入2千克沸水搅匀即成糖色。

3、鲜汤的制备：

用一只净重为2千克的白条鸡与25千克水加50克精盐熬制90分钟，温度为100℃。

4、卤汤的制备：

锅置火上，倒入20千克鲜汤，汤中放入拍碎的生姜30克、精盐200克、带须洗净的大葱150克、绍酒100克、糖色、味精15克，再放入香料包，烧沸后改用文火熬制20分钟，温度控制在100℃。

5、蛋表面消毒：

将原料鸡蛋在巴氏消毒液和水的体积比为7∶100的消毒水中浸泡20分钟后用50℃温水冲洗蛋表面。

6、鸡蛋的熟化：

将冲洗过的鸡蛋放入卤汤中蒸煮15分钟至熟。

7、将10千克熟化的鸡蛋完全去壳后放入20千克的卤汤中在105℃下保温卤制60分钟。

8、将出锅的卤蛋放置在漏台上晾约15分钟，待蛋表面无明显卤汤残留即可入袋包装，一般一袋装1到3枚为宜。

9、用真空包装机将袋内空气抽干，封口。

10、将真空包装放到杀菌锅中二次杀菌，时间为30分钟，温度控制在125℃。

11、出锅后检验无涨袋漏气现象后即可长期保存，保质期为常温下180天。

在所述的卤汤配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成为白卤。在卤汤中加入干辣椒，这样就变成辣卤了。即不同口味的卤汤可配置卤制成多中风味的卤蛋产品，并实现产品的系列化，进而满足不同口味群体的消费者。

在卤汤中一般应加入糖色，如此才会使卤汤有回甜味。而加入了糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤汤中仍可考虑加10到15克甘草。

在所述香料包中所含各味中草药的药性如下：

1、甘菘：甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在卤汤中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2、丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

3、八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。

4、小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤汤、麻辣火锅中。在卤汤中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5、草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，其药性温、味辛，有温中健胃，消食顺气，祛寒湿的功能。烹调中可拍破或整粒使用，草果在卤汤中也不得多用，放15克较为合适。

6、砂仁：又***砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于卤汤中则不可过多，以10克左右为宜。

7、三奈：有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，

8、豆蔻：又叫圆豆蔻，口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

9、肉桂：又称桂皮。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。

10、香叶：即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.

11、当归：甘、辛，温。归肝、心、脾经，具有补血活血，调经止痛，润肠通便的功效。还有镇静、镇痛、抗炎、抗缺氧、抗辐射损伤及抑制某些肿瘤株生长和体外抗菌作用等。

12、白芷：辛，温。归肺、胃经，其功效有：祛风、除湿、行气、消疮、止血、去皱美容等。

13、甘草：甘草性平、味甘，具补脾、润肺、解毒、调和诸药的功能。主治脾虚食少，胃、十二指肠溃疡、咳嗽、支气管炎等。甘草是一味常用的中药，可减低或缓解其他药物的偏性、毒性，具辅助、协调、矫味作用即和药性的作用。

14、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

15、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

16、筚拨，系胡椒植物筚拨的果穗。温胃暖肾。用于治疗胃寒、肾寒、心脏性水肿。原产热带，广东、广西、云南有栽培。味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头疼牙疼，有怯寒的功效，在卤汤熬制中可以提味除腥。

本发明所述的方法不仅只针对鸡蛋一个品种，还能对鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋等其它禽蛋进行卤制，同样能制作出具有中草药保健功能的蛋制品。

Claims (6)

1.一种具有保健功能的中药卤制蛋的生产方法，其特征是本方法包括以下步骤：

1.1鲜汤的制备——用一只净重为2千克的白条鸡与25千克水加50克精盐熬制90分钟，温度为100℃；

1.2卤汤的制备——在鲜汤内放入姜、葱、精盐、味精、糖色和香料包，用文火熬煮20分钟；

1.3蛋表面消毒——将原料蛋在巴氏消毒液和水的体积比为7∶100的消毒水中浸泡20分钟后用50℃温水冲洗蛋表面；

1.4蛋的熟化——将冲洗后的原料蛋放入蒸锅中蒸煮15分钟后去壳；

1.5蛋的卤制——将10千克去壳蛋放入20千克卤汤内，在105℃下保温60分钟；

1.6卤制好的蛋品真空包装并在杀菌锅内用蒸汽杀菌30分钟。

2.如权利要求1所述具有保健功能的中药卤制蛋的生产方法，其特征是每10千克去壳蛋和20千克卤汤中所用的香料包内含有：

筚拨10克砂仁10克肉蔻15克肉桂1克甘草10克

三奈15克    甘菘5克     花椒20克    砂仁10克    豆蔻5克

草果15克    丁香15克    小茴20克    生姜30克    白芷20克

辛庚10克    香叶15克    八角15克    当归10克。

3.如权利要求1所述具有保健功能的中药卤制蛋的生产方法，其特征是每10千克去壳蛋和20千克卤汤中使用：

姜30克大葱150克绍酒100克冰糖450克味精15克精盐200克。

4.如权利要求1所述具有保健功能的中药卤制蛋的生产方法，其特征是所说蒸气杀菌的温度为120℃。

5.如权利要求1所述具有保健功能的中药卤制蛋的生产方法，其特征是所说的糖色是用450克冰糖与750克精炼菜油一同在锅内用文火熬制成深红色时加入2千克沸水搅匀而成。

6.如权利要求1所述具有保健功能的中药卤制蛋的生产方法，其特征是所用的葱是带有根须的大葱。