CN101744048B - 一种纳豆酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种纳豆酸奶及其制备方法，所述的纳豆酸奶由酸奶和纳豆冻干粉或除臭纳豆冻干粉、纳豆芽孢杆菌的一种或数种组成。所述的纳豆酸奶的制备方法，其步骤为：1)首先将所述的酸奶发酵；2)所述的酸奶发酵完成后，在罐装的过程中加入所述的纳豆冻干粉或除臭纳豆冻干粉、纳豆芽孢杆菌的一种或数种；3)后熟、然后进行分装；后熟温度为1-15℃，后熟时间为5-40小时。该纳豆酸奶产品在保持传统酸奶原有风味和营养成份的基础上，有机地增加了纳豆中的功效成分，并且对心血管类疾病、肠胃道疾病等起到保健预防作用的保健，而该方法简单操作，易大规模生产。

Description

一种纳豆酸奶及其制备方法

【技术领域】

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种含纳豆的酸奶及其制备方法。 

【背景技术】

酸奶，一般指酸牛奶，主要是以新鲜的牛奶为原料，经过消毒、灭菌后再向牛奶中添加乳酸菌(如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌等益生菌)，经发酵后再冷却待饮用的一种牛奶制品。 

酸奶在发酵过程中可溶性蛋白、非蛋白态氮和氨基酸的含量提高，可达牛乳中蛋白质的两倍；酸奶在发酵过程中的游离脂肪酸含量提高，更易被人体所吸收。酸奶提高了钙和磷的利用率，促进了铁和维生素D的吸收。乳酸菌能合成维生素C、B1和维生素B2。 

牛奶中的乳糖在发酵过程中大部分被分解为乳酸，能提高食欲，增进消化。乳酸菌还能产生抗菌物质，在肠道中能抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠中产生毒素，起到较好的保健作用。酸奶中的胆碱含量高，经常食用酸奶可降低血清的胆固醇含量，增强机体的免疫力，减少老年人心血管病的发病率。 

纳豆食品起源于我国唐代，主要由豆类发酵制作调味品，后传到日本，成为一种养生食品“纳豆”。日本人食用纳豆已有上千年的历史，由于日本的传统食品纳豆日渐受宠，而纳豆芽孢杆菌菌作为一种有益菌，逐渐被人们接受并广为流传。 

中国***于2002年12月17日明确发文(卫法监发【2002】308号)“纳豆在我国已有一定的食用历史。以纳豆芽孢杆菌发酵生产的纳豆应按普通食品进行管理”，正式明确了纳豆、枯草芽孢杆菌的食用安全性，并为此类产品的开发、生产和销售提供了法律依据和保障。美国食品药品管理局(FDA)认为安全的40种益生菌菌种中就包括枯草芽孢杆菌，而纳豆芽孢杆菌是枯草芽孢杆菌的一个亚种，即是美国FDA承认的益生菌。同样，在日本、台湾等国家和地区，枯草芽孢杆菌也被食品药物管理局认可为益生菌。 

日本金泽大学药学院的龟田教授(1967)通过动物实验发现纳豆芽孢杆菌对动物的生长无害，且具有抑制癌细胞生长的功能。通过体外细胞培养实验进一步揭示此抗癌活性物质是一个含30～32个碳的直链饱和烃，其中活性最高、含量最大的是三十一碳烃。小泽恭辅(1983)研究认为，纳豆菌的芽孢对病原性大肠杆菌及沙门氏菌具有抗菌作用，还能杀死肠道 出血性大肠杆菌，动物实验发现，纳豆菌不但能抑制葡萄球菌的生长繁殖，还可以降低葡萄球菌肠毒素的毒性，从而提高机体免疫力。纳豆菌能分出淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶类，使纳豆不仅保持了不含胆固醇、必需脂肪酸含量高的特点，而且提高了大豆的消化率，使大豆蛋白的消化率从原来的50％增加到90％以上。纳豆菌食用后在肠中生长，作为营养体能在肠生话几周，分秘各种酶和维生素，从而可促进小肠膜细胞的增殖，同时纳豆菌进入肠内，可以抑制异常发酵菌和痢疾菌的繁殖，促进乳酸菌等益生菌的繁殖，维持肠道内微生态平衡，保证肠的正常功能。 

纳豆以大豆为原料，经纳豆芽孢杆菌发酵而成。新鲜的纳豆颜色金黄、口感酥软，用筷子挑起时有很长的拉丝样黏液物(主要成分是果糖和多聚谷氨酸)，配以适宜的佐料，而成风味食品。 

纳豆除了具有很高的营养价值外，还含有多种生理活性物质，如纳豆激酶、超氧化物歧化酶、异黄酮、生育酚、维生素等，因而赋予纳豆多种保健功能。纳豆自古以来在民间一直被用来预防和治疗心脑血管疾病，这归因于纳豆在发酵的过程中纳豆杆菌可以产生重要的功能因子——纳豆激酶(Nattokinase，NK)。1986年，日本的须见洋行教授考察了173种食品，发现只有纳豆可以溶解血栓。1987年，须见洋行等从纳豆中分离出了一种丝氨酸蛋白酶，并命名为纳豆激酶，它是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌产生的。研究发现，纳豆激酶不仅有显著的溶栓作用，还具有促进静脉内皮细胞产生纤维蛋白酶原激活剂的能力，对血栓性心脑血管疾病及老年痴呆症的预防具有重要的意义。大豆经纳豆菌发酵后含有丰富的维生素K2，100g纳豆中约含1000ug的维生素K2，有证据证明纳豆可以维持骨的韧性，提高血清中维生素K2的含量，保持中老年妇女的骨矿物质密度，以及提高7一羧基骨钙蛋白的含量，这种蛋白质可与钙共同生成骨质，增加骨的密度，从而有效地防治骨质疏松症。纳豆具有预防和治疗高血压的作用。纳豆中含有抑制血管紧张素转化酶的成分，纳豆提取物的抑制活力相对比较高，而且纳豆黏液组分的抑制活力要高于纳豆提取物。纳豆还具有抗氧化的功能。 

刘宇辉、刘丹斌等2004年申请的专利“一种纳豆食品极其制作方法”(专利申请号：200410012819.6，专利公开号：CN1559277，公开日2005.01.05)中，以纳豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通过接种纳豆菌，发酵，再接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制得。该方法采用的是二次发酵的方式，影响了酸奶中原有功效成分含量且由于纳豆菌在发酵过程中产生大量的胺类物质，并未达到真正消除纳豆“怪味”的效果。 

综上所述，纳豆在人体日常保健领域具有十分广阔的用途，且诸多功效保健作用在数 千年来已经经过了无数次科学的验证。但是由于普通发酵纳豆本身的固有气味：较重的氨臭味，国人一直以来难以接受，致使纳豆这一优质保健产品在国内没有得到充分推广。而酸奶作为一种人们普遍饮用的普通营养品仅具有营养作用，无法对现在社会日益流行的高血压、高血脂、血栓等心血管类疾病、肠胃道疾病等起到保健预防作用，因此目前缺少一种既具有普通营养作用又具有对心血管类疾病、肠胃道疾病等起到保健预防作用的保健营养品。 

【发明内容】

本发明要解决的技术问题是在酸奶中添加纳豆冻干粉的工艺以及改良纳豆的风味，在保持传统酸奶原有风味和营养成份的基础上，有机地增加了纳豆中的功效成分，提供一种含纳豆及其功效成分的酸奶的制备方法及其产品。 

本发明解决上述问题的技术方案是：所述的纳豆酸奶由酸奶和纳豆冻干粉或除臭纳豆冻干粉、纳豆芽孢杆菌的一种或数种组成。 

其中所述的酸奶选自普通酸奶、钙奶一种或者多种。 

其中所述的纳豆冻干粉或除臭纳豆冻干粉、纳豆芽孢杆菌的一种或数种在每100mL酸奶中加入的比例优选为0.1-0.5g；加入比例较佳地为0.2-0.4g；加入比例更佳地为0.3g 

所述的纳豆酸奶的制备方法，其步骤为：酸奶发酵完成后，在罐装的过程中加入一定比例的纳豆冻干粉或除臭纳豆冻干粉、纳豆芽孢杆菌，后熟、然后进行分装。更优选的方案是加入经过除臭的纳豆冻干粉，除臭纳豆冻干粉是通过对纳豆生产工艺的改良来消除纳豆的氨臭味、苦涩味，再经冷冻干燥而成。 

具体实施步骤如下：牛乳或复原乳经消毒、灭菌后，在其中添加乳酸菌，经发酵、冷却后，在罐装这一生产过程中加入0.1-0.5g除臭纳豆冻干粉、纳豆冻干粉或纳豆芽孢杆菌/100mL酸奶，再经冷藏后熟后即可食用，后熟温度为3-8℃，后熟时间为8-24小时。为与普通发酵型酸奶进行区别，采用本专利方法生产的酸奶命名为诺金科纳豆酸奶。 

更佳的实施方案为牛乳或复原乳经消毒、灭菌后，在其中添加乳酸菌，经发酵、冷却后，在罐装这一生产过程中加入0.2-0.4g除臭纳豆冻干粉、纳豆冻干粉或纳豆芽孢杆菌/100mL酸奶，再经冷藏后熟后即可食用，后熟温度为5-8℃，后熟时间为16-24小时。 

最佳的实施方案为牛乳或复原乳经消毒、灭菌后，在其中添加乳酸菌，经发酵、冷却后，在罐装这一生产过程中加入0.3g除臭纳豆冻干粉/100mL酸奶，再经冷藏后熟后即可食用，后熟温度为8℃，后熟时间为24小时。 

除臭纳豆冻干粉可以是通过以下生产工艺制作的：以精选小粒大豆为原料，经营养液浸泡，在30-38℃温度下浸育8-24小时，使胚芽萌发刚冲破种皮即可、蒸煮，再接以纳豆菌种菌进行发酵，发酵所得纳豆经真空冷冻干燥得到纳豆冻干粉，在鲜纳豆分装进入真空冷冻干燥前，在装鲜纳豆托盘的底部放入一块脱臭吸附材料如含有RB陶瓷的吸附材料。所说的营养液含有NaHCO3、CaCl2中的一种或两种，在营养液中的含量分别为为0.3-0.7％、0.1-0.5％。经过此工艺生产的纳豆冻干粉基本无氨味，无恶臭味，口感佳。 

本发明的有益效果就是针对现代人日益流行的高血压、高血脂、血栓等心血管类疾病、肠胃道疾病等，在传统酸奶中加入经过特殊工艺改造纳豆，两种产品协同组合在一起，使新开发的纳豆酸奶产品，在保持传统酸奶原有风味和营养成份的基础上，有机地增加了纳豆中的功效成分，达到更好的营养保健协同效果，同时提升了传统酸奶和纳豆的保健价值。 

【具体实施方式】

实施例1：牛乳或复原乳经消毒、灭菌后在其中添加乳酸菌，经发酵、冷却后，在罐装时每100mL酸奶中加入纳豆冻干粉0.1g，再经冷藏后熟以后，后熟温度为5-8℃，后熟时间为16小时，即得诺金科纳豆酸奶1。 

实施例2：牛乳或复原乳经消毒、灭菌后在其中添加乳酸菌，经发酵、冷却后，在罐装时每100mL酸奶中加入纳豆冻干粉0.3g，再经冷藏后熟以后，后熟温度为5-8℃，后熟时间为24小时，即得诺金科纳豆酸奶2。 

实施例3：牛乳或复原乳经消毒、灭菌后在其中添加乳酸菌，经发酵、冷却后，在罐装时每100mL酸奶中加入纳豆冻干粉0.5g，再经冷藏后熟以后，后熟温度为5-8℃，后熟时间为24小时，即得诺金科纳豆酸奶3。 

实施例4：牛乳或复原乳经消毒、灭菌后在其中添加乳酸菌，经发酵、冷却后，在罐装时每100mL酸奶中加入除臭纳豆冻干粉0.3g，再经冷藏后熟以后，后熟温度为5-8℃，后熟时间为24小时，即得诺金科纳豆酸奶4。 

实施例5：牛乳或复原乳经消毒、灭菌后在其中添加乳酸菌，经发酵、冷却后，在罐装时每100mL酸奶中加入纳豆芽孢杆菌0.3g，再经冷藏后熟以后，后熟温度为5-8℃，后熟时间为24小时，即得诺金科纳豆酸奶5。 

实施例6：精选小粒黄豆100g，清洗一次，加入300mL 0.3％NaHCO3营养液，恒温30℃浸育24h，使胚芽萌发刚冲破种皮即可，除去营养液，清洗数次后蒸煮至熟透，取出冷却后接种纳豆菌种液，于37℃恒温培养发酵20h；在鲜纳豆分装进入真空冷冻干燥前，在装 鲜纳豆托盘的底部放入一块脱臭吸附材料，然后经真空冷冻干燥、粉碎后即得除臭纳豆冻干粉。 

实施例7：精选小粒黄豆100g，清洗一次，加入300mL 0.5％NaHCO3营养液，恒温30℃浸育24h，使胚芽萌发刚冲破种皮即可，除去营养液，清洗数次后蒸煮至熟透，取出冷却后接种纳豆菌种液，于37℃恒温培养发酵20h；在鲜纳豆分装进入真空冷冻干燥前，在装鲜纳豆托盘的底部放入一块脱臭吸附材料，然后经真空冷冻干燥、粉碎后即得除臭纳豆冻干粉。 

实施例8：精选小粒黄豆100g，清洗一次，加入300mL 0.7％NaHCO3营养液，恒温38℃浸育8h，使胚芽萌发刚冲破种皮即可，除去营养液，清洗数次后蒸煮至熟透，取出冷却后接种纳豆菌种液，于37℃恒温培养发酵20h；在鲜纳豆分装进入真空冷冻干燥前，在装鲜纳豆托盘的底部放入一块脱臭吸附材料，然后经真空冷冻干燥、粉碎后即得除臭纳豆冻干粉。 

实施例9：精选小粒黄豆100g，清洗一次，加入300mL 0.1％CaCl2营养液，恒温38℃浸育8h，使胚芽萌发刚冲破种皮即可，除去营养液，清洗数次后蒸煮至熟透，取出冷却后接种纳豆菌种液，于37℃恒温培养发酵20h；在鲜纳豆分装进入真空冷冻干燥前，在装鲜纳豆托盘的底部放入一块脱臭吸附材料，然后经真空冷冻干燥、粉碎后即得除臭纳豆冻干粉。 

实施例10：精选小粒黄豆100g，清洗一次，加入300mL 0.3％CaCl2营养液，恒温38℃浸育8h，使胚芽萌发刚冲破种皮即可，除去营养液，清洗数次后蒸煮至熟透，取出冷却后接种纳豆菌种液，于37℃恒温培养发酵20h；在鲜纳豆分装进入真空冷冻干燥前，在装鲜纳豆托盘的底部放入一块脱臭吸附材料，然后经真空冷冻干燥、粉碎后即得除臭纳豆冻干粉。 

实施例11：精选小粒黄豆100g，清洗一次，加入300mL 0.5％CaCl2营养液，恒温30℃浸育24h，使胚芽萌发刚冲破种皮即可，除去营养液，清洗数次后蒸煮至熟透，取出冷却后接种纳豆菌种液，于37℃恒温培养发酵20h；在鲜纳豆分装进入真空冷冻干燥前，在装鲜纳豆托盘的底部放入一块脱臭吸附材料，然后经真空冷冻干燥、粉碎后即得除臭纳豆冻干粉。 

实施例12：精选小粒黄豆100g，清洗一次，加入300mL含0.4％NaHCO3、0.2％CaCl2的营养液，恒温38℃浸育8h，使胚芽萌发刚冲破种皮即可，除去营养液，清洗数次后蒸煮至熟透，取出冷却后接种纳豆菌种液，于37℃恒温培养发酵20h；在鲜纳豆分装进入真空 冷冻干燥前，在装鲜纳豆托盘的底部放入一块脱臭吸附材料，然后经真空冷冻干燥、粉碎后即得除臭纳豆冻干粉。 

实施例13：牛乳或复原乳经消毒、灭菌后在其中添加乳酸菌，经发酵、冷却后，在罐装时每100mL酸奶中加入纳豆冻干粉0.3g，再经冷藏后熟以后，后熟温度为5-8℃，后熟时间为24小时，即得纳豆酸奶。 

纳豆酸奶的功效成分含量检测及功效学实验 

(1)功效营养成分检测 

表1：纳豆酸奶与普通酸奶的中营养成分比较 

	蛋白质(％)	Vc  (mg/100ml)	氨基酸(g/100ml)	异黄酮(mg/100ml)	纳豆激酶(FU/100ml)
						普通酸奶*	6.5	1.9	9.5	0	0
纳豆酸奶	10.3	3.4	14.3	300	500

*为蒙牛原味酸牛奶(下同)。 

表1得出纳豆酸奶与普通酸奶相比功效成分含量得到了显著提高，起到了协同作用。 

(2)纳豆酸奶对体外血凝块的溶解作用实验 

方法：取正常山羊静脉血10ml，置于试管中自然凝固，取血凝块制成小块用滤纸吸干称重，分别放两试管中，各加实验样品提取液和生理盐水10ml，37℃90r/min摇床，分别于24h后称量剩余血块重量，计算血块溶解率。 

实验样品的前处理：收集纳豆酸奶、新鲜酸奶，按1∶1加入生理盐水后振荡提取10分钟后，离心2000r/min，10min收集上清液冷冻保存备用。新鲜纳豆处理按50∶1加入生理盐水后振荡提取10分钟后，离心2000r/min，10min收集上清液冷冻保存备用。 

实验结果： 

表2 实验样品对血凝块的溶解作用(n＝6，x±s)) 

实验组	溶解前重量(g) 溶解后重量(g)   溶解率(％)
		纳豆酸奶    纳豆    酸奶    生理盐水	3.48±0.77    0.08±0.03      97.28±1.53※※  3.53±0.68    1.21±0.38      65.78±5.73※  3.45±0.65    2.74±0.56      20.63±2.83  3.56±0.63    2.79±0.59      21.88±2.79

※：P＜0.05   ※※：P＜0.01VS 生理盐水对照组 纳豆：为普通工艺生产新鲜纳豆 

结果表明：纳豆酸奶组、纳豆组、酸奶组、生理盐水对照组24h后，溶解率为97.28％、65.78％、20.63％、21.88％，其中纳豆酸奶组、纳豆组与生理盐水对照组比对，差异明显(P ＜0.01、P＜0.05)，而酸奶组与对照组相比没有区别。 

(3)纳豆酸奶抗兔高脂血症及抗氧化作用实验 

方法：用高脂饲料建立实验性高血脂症兔模型，24只大耳白兔随机分为4组，即正常对照组、模型组、酸奶提取物组、纳豆酸奶提取物组，于实验周期结束后，分别检测各实验组血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、丙二醛(MDA)等血液成分指标。 

实验性高血脂症兔模型的建立：每兔每天除给约150g基础饲料外，定时给2g猪油，从第10天起加入0.3g胆固醇，4周后增加到0.5g，实验周期为8周。 

分组及给药方式：根据生物统计随机单位组设计将实验动物分为4组，每组6只。正常对照组：饲喂基础颗粒饲料。模型组：饲喂法同高血脂症模型建立。酸奶与纳豆酸奶组：造模前4周，每清晨及下午投料时将实验样品拌于饲料中，每天每只20ml/kg bw，吃完后再加基础饲料。4周后造模饲料喂法同高血脂症模型组，同时拌喂实验样品，实验周期8周。 

检测指标：于实验0、4、8周后经耳静脉采血3ml，测定血清TC、TG、MDA，第8周时测测定HDL-C、SOD并按公式计算：LDL-C＝TC-(TG/2.2)-HDL-C，AI＝(TC-HDLC)/HDL-C。 

实验结果： 

表3实验样品对血脂水平的影响(mmol/L，x±s，n＝6) 

a：P＜0.05  b：P＜0.01vs control group；c：p＜0.05；d：P＜0.01vs model group，Same as follows 

表3结果表明，第4周时酸奶组TC含量与模型组相比没有区别，而纳豆酸奶组的TC含量明显降低(P＜0.05)，第8周时，酸奶组依然没有区别，而纳豆酸奶组TC、TG组分别降低了39.78％、44.44％，差异显著(P＜0.05)。 

表4 第8周时实验样品对HDL-C、LDL-C和AI的影响(n＝6) 

表4结果表明，第8周时纳豆酸奶组与模型组相比，纳豆酸奶组HDL-C值提高了75.88％，LDL-C值降低了48.87％，差异均显著(P＜0.01，P＜0.05)，AI值降低了70.25％。 

表5纳豆酸奶对兔抗氧化性能指标(SOD、MDA)的影响(n＝6) 

表5结果表明，纳豆酸奶组脂质过氧化物MDA含量明显低于同期模型组(P＜0.05，P＜0.01)，第8周时，MDA降低了48.25％，而抗氧化酶SOD水平提高了38.32％，说明纳豆粗提物有良好的抗脂质过氧化作用。 

综合以上实验表明，纳豆酸奶可降低机体血清LDL-C含量，提高抗氧化酶SOD活性，增强机体的抗氧化作用，减轻脂质过氧化损伤，具有降血脂作用，从而减轻和防止泡沫细胞的形成。 

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明方法的前提下，还可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护。 

Claims (4)

1.一种由酸奶和除臭纳豆冻干粉组成的纳豆酸奶的制备方法，其步骤为：

(1)首先将所述的酸奶发酵；

(2)所述的酸奶发酵完成后，在罐装的过程中加入所述的除臭纳豆冻干粉；

(3)后熟、然后进行分装；后熟温度为1-15℃，后熟时间为5-40小时；其特征是所述的除臭纳豆冻干粉是通过以下步骤制备得到：

(a)首先以精选小粒大豆为原料，经营养液浸泡，在30-38℃温度下浸育8-24小时；

(b)使胚芽萌发刚冲破种皮即可、蒸煮，再接以纳豆菌种菌进行发酵，发酵所得纳豆经真空冷冻干燥得到纳豆冻干粉，在鲜纳豆分装进入真空冷冻干燥前，在装鲜纳豆托盘的底部放入一块脱臭吸附材料；所说的营养液含有NaHCO₃、CaCl₂中的一种或两种，在营养液中的含量分别为0.3-0.7％、0.1-0.5％。

2.一种如权利要求1所述的纳豆酸奶的制备方法，其特征在于：所述的脱臭吸附材料是含有RB陶瓷的吸附材料。

3.如权利要求1或2所述的纳豆酸奶的制备方法，其特征在于：所述的步骤(3)中的后熟的温度为5-8℃，后熟时间为16-24小时，所述后熟是在酸奶发酵完成后，在罐装的过程中加入所述除臭纳豆冻干粉。

4.如权利要求3所述的纳豆酸奶的制备方法，其特征在于：所述的步骤(3)中的后熟的温度为8℃，后熟时间为24小时。