CN101654646A - 一种桑葚醋的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

一种桑葚醋的生产工艺，将成熟桑葚装入发酵酒精发酵罐再添加SO2发酵，将发酵液采用分割法进行分割取醋发酵，最后经过UF除菌装置超滤，制成优质果醋，本发明生产出符合国家标准的优质桑葚醋，比传统工艺错短周期50倍以上，而且风味优良。

Description

一种桑葚醋的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种酿造生产工艺，特别涉及一种桑葚醋的生产工艺。
背景技术
目前，我国在桑葚酒酵母的研究和利用方面有了一定的进展，但桑葚酒产生所用菌种大部分依赖进口，单一菌种接种的纯种发酵使得桑葚酒失去了其特征的香气和风味。最终导致酿造桑葚醋风味单薄，香型不足。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种桑葚醋的生产工艺，比传统工艺错短周期50倍以上，而且风味优良。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种桑葚醋的生产工艺，包括以下步骤：
(1)将含糖量为15.9％～18％，含酸量为0.5％～0.8％的成熟桑葚除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐；
(2)按照投入桑葚果的体积量，每升添加SO218-22mg；
(3)将发酵罐温度控制在25℃，内部桑葚温度控制在25℃以下，发酵时间在30h内，使酒精度达到7.80％vol以上；
(4)经发酵好的桑葚过滤出原汁，并加水浸泡萃取残余酒精成分，使酒精度为：4-4.5％，后进入酿醋设备；
(5)将酿醋设备固定化菌床发酵温度调整为30～32℃，并保证原料配比温度，即步骤(4)中的发酵液进入酿醋设备时的温度不得超过33℃；
(6)、将酿醋设备中的发酵总浓度控制在3.8-4.5％之间，其中酸浓度为2.8-3/100ml，酒精浓度为1-1.5/100ml，温度控制在30-32℃，当发酵罐内发酵醪液的酒精浓度消耗到0.3％以下时，放出1/2～2/5的溶液，即为桑葚果醋，同时补充同等数量的步骤4中的发酵液；
(7)依此法进行分割取醋发酵；
(8)、将倒出的桑葚果醋经过UF除菌装置超滤，制成优质果醋。
利用本发明生产出的桑葚醋比传统工艺错短周期50倍以上，符合国家标准、风味优良。
具体实施方式
实施例一
本实施例包括以下步骤：
(1)将含糖量为15.9％～16％，含酸量为0.5％～0.6％的成熟桑葚除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐；
(2)按照投入桑葚果的体积量，每升添加SO218mg；
(3)将发酵罐温度控制在25℃，内部桑葚温度控制在24℃以下，发酵时间25h，使酒精度达到8％vol；
(4)经发酵好的桑葚过滤出原汁，并加水浸泡萃取残余酒精成分，使酒精度为：4％，后进入酿醋设备；
(5)将酿醋设备固定化菌床发酵温度调整为30℃，并保证原料配比温度，即步骤(4)中的发酵液进入酿醋设备时的温度不得超过30℃；
(6)、将酿醋设备中的发酵总浓度控制在3.8％，其中酸浓度为2.8/100ml，酒精浓度为1/100ml，温度控制在30℃，当发酵罐内发酵醪液的酒精浓度消耗到0.2％以下时，放出1/2的溶液，即为桑葚果醋，同时补充同等数量的步骤4中的发酵液；
(7)依此法进行分割取醋发酵；
(8)、将倒出的桑葚果醋经过UF除菌装置超滤，制成优质果醋。
实施例二
本实施例包括以下步骤：
(1)将含糖量为16％～17％，含酸量为0.6％～0.7的成熟桑葚除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐；
(2)按照投入桑葚果的体积量，每升添加SO220mg；
(3)将发酵罐温度控制在25℃，内部桑葚温度控制在20℃以下，发酵时间在28h内，使酒精度达到7.80％；
(4)经发酵好的桑葚过滤出原汁，并加水浸泡萃取残余酒精成分，使酒精度为：4.2％，后进入酿醋设备；
(5)将酿醋设备固定化菌床发酵温度调整为31℃，并保证原料配比温度，即步骤(4)中的发酵液进入酿醋设备时的温度不得超过31℃；
(6)、将酿醋设备中的发酵总浓度控制在4.1％，其中酸浓度为2.9/100ml，酒精浓度为1.2/100ml，温度控制在31℃，当发酵罐内发酵醪液的酒精浓度消耗到0.25％以下时，放出1/2的溶液，即为桑葚果醋，同时补充同等数量的步骤4中的发酵液；
(7)依此法进行分割取醋发酵；
(8)、将倒出的桑葚果醋经过UF除菌装置超滤，制成优质果醋。
实施例三
一种桑葚醋的生产工艺，包括以下步骤：
(1)将含糖量为17％～18％，含酸量为0.7％～0.8％的成熟桑葚除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐；
(2)按照投入桑葚果的体积量，每升添加SO222mg；
(3)将发酵罐温度控制在23℃，内部桑葚温度控制在20℃以下，发酵时间在30h，使酒精度达到8.5％vol以上；
(4)经发酵好的桑葚过滤出原汁，并加水浸泡萃取残余酒精成分，使酒精度为：4.5％，后进入酿醋设备；
(5)将酿醋设备固定化菌床发酵温度调整为32℃，并保证原料配比温度，即步骤(4)中的发酵液进入酿醋设备时的温度不得超过30℃；
(6)、将酿醋设备中的发酵总浓度控制在4.5％，其中酸浓度为3/100ml，酒精浓度为1.5/100ml，温度控制在32℃，当发酵罐内发酵醪液的酒精浓度消耗到0.3％以下时，放出12/5的溶液，即为桑葚果醋，同时补充同等数量的步骤4中的发酵液；
(7)依此法进行分割取醋发酵；
(8)、将倒出的桑葚果醋经过UF除菌装置超滤，制成优质果醋。

Claims (4)

1、一种桑葚醋的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)将含糖量为15.9％～18％，含酸量为0.5％～0.8％的成熟桑葚除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐；(2)按照投入桑葚果的体积量，每升添加SO218-22mg；(3)将发酵罐温度控制在25℃，内部桑葚温度控制在25℃以下，发酵时间在30h内，使酒精度达到7.80％vol以上；(4)经发酵好的桑葚过滤出原汁，并加水浸泡萃取残余酒精成分，使酒精度为：4-4.5％，后进入酿醋设备；(5)将酿醋设备固定化菌床发酵温度调整为30～32℃，并保证原料配比温度，即步骤(4)中的发酵液进入酿醋设备时的温度不得超过33℃；(6)、将酿醋设备中的发酵总浓度控制在3.8-4.5％之间，其中酸浓度为2.8-3/100ml，酒精浓度为1-1.5/100ml，温度控制在30-32℃，当发酵罐内发酵醪液的酒精浓度消耗到0.3％以下时，放出1/2～2/5的溶液，即为桑葚果醋，同时补充同等数量的步骤4中的发酵液；(7)依此法进行分割取醋发酵；(8)、将倒出的桑葚果醋经过UF除菌装置超滤，制成优质果醋。
2、根据权利要求1所述的一种桑葚醋的生产工艺，其特征在于，(1)将含糖量为15.9％～16％，含酸量为0.5％～0.6％的成熟桑葚除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐；(2)按照投入桑葚果的体积量，每升添加SO218mg；(3)将发酵罐温度控制在25℃，内部桑葚温度控制在24℃以下，发酵时间25h，使酒精度达到8％vol；(4)经发酵好的桑葚过滤出原汁，并加水浸泡萃取残余酒精成分，使酒精度为：4％，后进入酿醋设备；(5)将酿醋设备固定化菌床发酵温度调整为30℃，并保证原料配比温度，即步骤(4)中的发酵液进入酿醋设备时的温度不得超过30℃；(6)、将酿醋设备中的发酵总浓度控制在3.8％，其中酸浓度为2.8/100ml，酒精浓度为1/100ml，温度控制在30℃，当发酵罐内发酵醪液的酒精浓度消耗到0.2％以下时，放出1/2的溶液，即为桑葚果醋，同时补充同等数量的步骤4中的发酵液；(7)依此法进行分割取醋发酵；(8)、将倒出的桑葚果醋经过UF除菌装置超滤，制成优质果醋。
3、根据权利要求1所述的一种桑葚醋的生产工艺，其特征在于，
(1)将含糖量为16％～17％，含酸量为0.6％～0.7的成熟桑葚除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐；(2)按照投入桑葚果的体积量，每升添加SO220mg；(3)将发酵罐温度控制在25℃，内部桑葚温度控制在20℃以下，发酵时间在28h内，使酒精度达到7.80％；(4)经发酵好的桑葚过滤出原汁，并加水浸泡萃取残余酒精成分，使酒精度为：4.2％，后进入酿醋设备；(5)将酿醋设备固定化菌床发酵温度调整为31℃，并保证原料配比温度，即步骤(4)中的发酵液进入酿醋设备时的温度不得超过31℃；(6)、将酿醋设备中的发酵总浓度控制在4.1％，其中酸浓度为2.9/100ml，酒精浓度为1.2/100ml，温度控制在31℃，当发酵罐内发酵醪液的酒精浓度消耗到0.25％以下时，放出1/2的溶液，即为桑葚果醋，同时补充同等数量的步骤4中的发酵液；(7)依此法进行分割取醋发酵；(8)、将倒出的桑葚果醋经过UF除菌装置超滤，制成优质果醋。
4、根据权利要求1所述的一种桑葚醋的生产工艺，其特征在于，(1)将含糖量为17％～18％，含酸量为0.7％～0.8％的成熟桑葚除梗、破碎，装入发酵酒精发酵罐；(2)按照投入桑葚果的体积量，每升添加SO222mg；(3)将发酵罐温度控制在23℃，内部桑葚温度控制在20℃以下，发酵时间在30h，使酒精度达到8.5％vol以上；(4)经发酵好的桑葚过滤出原汁，并加水浸泡萃取残余酒精成分，使酒精度为：4.5％，后进入酿醋设备；(5)将酿醋设备固定化菌床发酵温度调整为32℃，并保证原料配比温度，即步骤(4)中的发酵液进入酿醋设备时的温度不得超过30℃；(6)、将酿醋设备中的发酵总浓度控制在4.5％，其中酸浓度为3/100ml，酒精浓度为1.5/100ml，温度控制在32℃，当发酵罐内发酵醪液的酒精浓度消耗到0.3％以下时，放出12/5的溶液，即为桑葚果醋，同时补充同等数量的步骤4中的发酵液；(7)依此法进行分割取醋发酵；(8)、将倒出的桑葚果醋经过UF除菌装置超滤，制成优质果醋。
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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