CN101649286B - 一种山楂果醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种山楂果醋的制备方法，采用酶法浸提工艺提取富含生物有效成分黄酮的山楂汁，再经过弱碱阴离子交换树脂对山楂汁降酸，降酸后的山楂汁添加葡萄酒活性干酵母低温发酵酿造山楂酒，山楂酒进一步采用醋酸菌深层液态发酵法酿造出山楂果醋。山楂加工后的副产物再添加麦芽糊精、乳糖等赋形剂，混合搅拌、制粒干燥、压片、整理包装还可得到山楂纤维片。本发明采用的方法为全汁低温二次、深层液态发酵法，提升山楂的综合开发的产业链，实现无污染生产，为丰富的优质山楂资源深加工和综合利用提供了有效途径，不但可以丰富果汁饮料品种、满足市场需求，而且直接保护和刺激林果的发展，提高产品的附加值。

Description

一种山楂果醋的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是一种山楂果醋的制备方法。

背景技术

山楂(Crataegus pinnatifida Bunge)为蔷薇科山楂属植物，又名红果，以果实娇小玲珑，媚红悦目，风味独特，营养丰富，药食两用而著称。山楂是一种耐旱、耐寒、耐土壤贫瘠的树种，多分布于华北等地区，是治砂、防止水土流失和保护水土资源的理想树种，它的广泛栽种对于解决我国沙漠化问题提供了途径。

山楂果实味酸甘、性微温，含有多种营养物质，生物化学家研究发现山楂果和叶中含有对人体有益的生物活性物质，包括30多种黄酮成分，特有的化学成分是为三萜和黄酮两大类化合物，决定了它具有清除自由基和抗氧化、抗癌、防癌的作用以及有效持久的降血压、降胆固醇的作用，并且对心脏冠状动脉有舒张作用；山楂果还含有17种氨基酸，富含多种维生素和微量元素，钙、铁含量位列各类水果前列，以及一些人类不可或缺的不饱和酸，如亚油酸，亚麻酸等。

近年来，随着国家农业产业化结构的调整，山楂的种植面积不断扩大。据资料介绍，全国山楂总产量超过100万吨，已成为仅次于柑橘、苹果和梨的四大主栽果品之一，资源相当丰富。由于山楂有机酸含量丰富，且加工技术相对滞后，传统的加工产品附加值不高，也无法适应现代人的需求，所以山楂的销售量受到严重影响，大大挫伤了果农的积极性。

经文献检索表明：目前，国内已有关于山楂果醋饮料的开发及综合加工方面的专利申请的文献报道，但是所采用的工艺和技术特征与全山楂汁两次发酵技术不符，方法各异、酿造有别。如专利CN100420396C公开了一种山楂果醋饮料及其生产工艺，主要包括将山楂浸泡得到山楂液，然后加糖，再酒精发酵，再醋酸发酵，再加入甜味剂调味；综合CN1718116A(2006.1.11)、CN1204476A(1999.1.13)、200810079855.2等专利的方法，主要特点也是将山楂加水、加果胶酶酶解、加酵母酒精发酵、加醋酸菌醋酸发酵，主要目的是得到醋酸或醋酸饮料，但是忽略了山楂本身高含量的有机酸，造成发酵后的山楂果醋或经过调配的山楂果醋饮料口味尖酸，不协调、无醇厚的香气。因此发明一种主流方向的、适合大众口味的、工艺简单且适于大规模工业化生产的酿造山楂果醋的方法，在富产山楂的地区将被广泛应用并被行业认可，具有很好的应用推广前景。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种转化率高、工艺简单、产品口味醇和的山楂果醋的制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种山楂果醋的制备方法，其制备的步骤如下：

(1)山楂果加水比为1∶2-5(W/W)，加入10-16U/mL果胶酶，50-60℃，浸提4-6h，浸提后过滤，得到的上清液为总酸11.5-13.1g/L的山楂果汁；

(2)将上述山楂果汁转入搅拌罐中，按山楂果汁与树脂的体积比3-6∶1，加入活化后弱碱阴离子交换树脂，以35-45转/分连续搅拌2-3h进行特异性吸附、结合、过滤分离，得到总酸降至8g/L以下的山楂汁；

(3)将山楂汁加入60-100ppm SO₂，接入0.5-1.0g/L葡萄酒活性干酵母，采用分批补糖工艺，15-20℃发酵15-20天，制得山楂酒；

(4)将山楂酒调至酒精度为4-6％(V/V)的醋基，接种恶臭醋酸杆菌，30-35℃通气培养65-75h，灭菌、过滤后，即得到山楂果醋。

而且，所述步骤(3)中分批补糖工艺为按照设计的山楂酒的酒精度分两次补加糖，第一次在发酵开始调配时加入，第二次当发酵至无大量气泡产生时再补加剩余的糖。

而且，所述步骤(4)中发酵得到的山楂果醋的指标为：以醋酸计，总酸4.5-5.4％，乙醇≤0.3％，黄酮含量为120-125mg/L。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明是以山楂为主原料，采用果胶酶酶解后浸提，能够将山楂中的有益的生物活性物质如黄酮得到充分提取，采用弱碱阴离子交换树脂分离有效降低总酸含量，再用葡萄酒活性干酵母发酵，发酵后增加饮品的稳定性，有效改善口感，最后经恶臭醋酸杆菌发酵得到山楂果醋，本发酵法从各个步骤保证了产品的口味和营养，解决了现有工艺繁杂、周期长、产品口味不协调等难题。

2、本发明所得产品为高技术含量综合深加工制品，是山楂产区急需解决的大问题之一，是将国内山楂的资源优势转化和增值为商品优势的生态农业之路，是实现山楂生态农业产业链的发展方向，即符合国家的农业产业化政策，又有显著的经济效益和社会效益，具有进一步产业化和推广的意义。

3、本发明采用的方法为全汁低温二次、深层液态发酵法，提升山楂的综合开发的产业链，提高产品的附加值，实现无污染生产，为丰富的优质山楂资源深加工和综合利用提供了有效途径，可以丰富果汁饮料品种、满足市场需求，直接保护和刺激林果的发展。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1：

一种山楂果醋的制备方法，其步骤如下：

(1)以山楂果加水比为1∶4(W/W)的条件下，加入10U/mL果胶酶，50℃，浸提4h，过滤后的清液为山楂果汁，山楂果渣用于循环生产。

其可溶物得率为80％，黄酮平均得率为82％，总酸11.5g/L。

(2)将总酸11.5g/L山楂汁转入搅拌罐中，按山楂汁与树脂的体积比为3∶1加入活化后弱碱阴离子交换树脂以40转/分连续搅拌2h进行特异性吸附、结合，再用100目过滤、分离得到了总酸降至8g/L以下的山楂汁。

本实施例中活化后弱碱阴离子交换树脂即：选用适用于工业化生产的60～80目阴离子商品树脂进行预处理，在装入树脂的层析柱内加入高于树脂层10cm的乙醇浸泡，2～4h循环一次，洗至留出液在试管中不浑浊为止，然后用水反复洗涤至乙醇含量＜1％，即可使用。该树脂能有效吸附山楂汁中的有机酸，同时对山楂中黄酮吸附较少，且树脂再生重复使用性强；

(3)取总酸降至8g/L以下的山楂汁，加入100ppm SO₂，接入0.5g/L葡萄酒活性干酵母，采用分批补糖工艺，20℃发酵16天，制得酒精度为11.5％(V/V)山楂酒。

(4)将得到的酒精度11.5％(V/V)的山楂酒稀释为酒精度为4％(V/V)的醋基，接种经过一级种子、二级驯化的恶臭醋酸杆菌，32℃通气培养66h得到了山楂果醋，再经勾兑，灭菌、过滤后，即成醋酸含量5g/L的酸甜爽口、果香醇厚的山楂果醋饮料。

该山楂果醋的指标为：总酸(以醋酸计)4.5％，乙醇≤0.3％，黄酮含量为120mg/L。

此外，通过本发明也可以得到副产品山楂纤维片，该山楂纤维片的制备方法如下：

(1)取山楂果经果胶酶浸提山楂汁后得到的山楂果渣70％，添加麦芽糊精、乳糖等赋形剂；

(2)将上述各物质混合搅拌，制粒干燥、压片、整理包装，整理得到果香浓郁的山楂纤维片。

理化指标：可溶性固形物≥70％水分10％

实施例2：

一种山楂果醋的制备方法，其步骤如下：

(1)以山楂果加水比为1∶3(W/W)的条件下，加入12U/mL果胶酶，55℃，浸提5h，过滤后的清液为山楂果汁，山楂果渣用于循环生产。

其可溶物得率为81％，黄酮平均得率为83％，总酸12.6g/L。

(2)将总酸12.6g/L山楂汁转入搅拌罐中，按山楂汁与树脂的体积比为5∶1加入活化后弱碱阴离子交换树脂以40转/分连续搅拌3h进行特异性吸附、结合，再用100目过滤、分离得到了总酸降至8g/L以下的山楂汁。

(3)取总酸降至8g/L以下的山楂汁，加入80ppm SO₂，接入0.75g/L葡萄酒活性干酵母，采用分批补糖工艺，20℃发酵16天，制得酒精度为11.5％(V/V)山楂酒。

(4)将酒精度11.5％(V/V)的山楂酒稀释为酒精度为5％(V/V)的醋基，接种经过一级种子、二级驯化的恶臭醋酸杆菌，32℃通气培养70h得到了山楂果醋，再经勾兑，灭菌、过滤后，即成醋酸含量5g/L的酸甜爽口、果香醇厚的山楂果醋饮料；

其山楂果醋的指标为：总酸(以醋酸计)5.0％，乙醇≤0.3％，黄酮含量为120mg/L。

此外，通过本发明也可以得到副产品山楂纤维片，该山楂纤维片的制备方法如下：

本实施例中副产品山楂纤维片的制备方法的步骤同实施例1，取山楂果经果胶酶浸提山楂汁后得到的山楂果渣73％。

实施例3：

一种山楂果醋的制备方法，其步骤如下：

(1)以山楂果加水比为1∶2(W/W)的条件下，加入16U/mL果胶酶，60℃，浸提6h，过滤后的清液为山楂果汁，山楂果渣用于循环生产。

其可溶物得率为82.5％，黄酮平均得率为84.1％，总酸13.1g/L。

(2)将总酸13.1g/L山楂汁转入搅拌罐中，按山楂汁与树脂的体积比为6∶1加入活化后弱碱阴离子交换树脂以40转/分连续搅拌3h进行特异性吸附、结合，再用100目过滤、分离得到了总酸降至8g/L以下的山楂汁。

(3)取总酸降至8g/L以下的山楂汁，加入60ppm SO₂，接入1.0g/L葡萄酒活性干酵母，采用分批补糖工艺，20℃发酵16天，制得酒精度为11.5％(V/V)山楂酒。

(4)将酒精度12％(V/V)的山楂酒稀释为酒精度为6％(V/V)的醋基，接种经过一级种子、二级驯化的恶臭醋酸杆菌，32℃通气培养72h得到了山楂果醋，再经勾兑，灭菌、过滤后，即成醋酸含量5g/L的酸甜爽口、果香醇厚的山楂果醋饮料；

其山楂果醋的指标为：总酸(以醋酸计)5.4％，乙醇≤0.3％，黄酮含量为125mg/L。

此外，通过本发明也可以得到副产品山楂纤维片，该山楂纤维片的制备方法如下：本实施例中副产品山楂纤维片的制备方法的步骤同实施例1，取山楂果经果胶酶浸提山楂汁后得到的山楂果渣75％。

Claims (1)

1.一种山楂果醋的制备方法，其特征在于：制备的步骤如下：

(1)山楂果加水比为1∶2-5W/W，加入10-16U/mL果胶酶，50-60℃，浸提4-6h，浸提后过滤，得到的上清液为总酸11.5-13.1g/L的山楂果汁；

(2)将上述山楂果汁转入搅拌罐中，按山楂果汁与树脂的体积比3-6∶1，加入活化后弱碱阴离子交换树脂，以35-45转/分连续搅拌2-3h进行特异性吸附、结合、过滤分离，得到总酸降至8g/L以下的山楂汁；

(3)将山楂汁加入60-100ppm SO₂，接入0.5-1.0g/L葡萄酒活性干酵母，采用分批补糖工艺，15-20℃发酵15-20天，制得山楂酒；

(4)将山楂酒调至酒精度为4-6％V/V的醋基，接种恶臭醋酸杆菌，30-35℃通气培养65-75h，灭菌、过滤后，即得到山楂果醋；

所述步骤(3)中分批补糖工艺为按照设计的山楂酒的酒精度分两次补加糖，第一次在发酵开始调配时加入，第二次当发酵至无大量气泡产生时再补加剩余的糖；

所述步骤(4)中发酵得到的山楂果醋的指标为：以醋酸计，总酸4.5-5.4％，乙醇≤0.3％，黄酮含量为120-125mg/L。