CN101637201B - 一种猕猴桃汁奶粉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃汁奶粉及其制备方法。主要采用微包埋技术将浓缩猕猴桃汁用食用变性淀粉进行微包埋，食用变性淀粉形成外囊包裹猕猴桃浓缩汁，形成囊化结构的小颗粒。极大的减小了加工过程中猕猴桃中营养物质的损失，然后与全脂奶粉、牛初乳粉进行干混制成成品。冲饮食用，具有鲜果的良好风味，并且将牛奶和水果各自独特的营养特点，完美的结合起来，具有很高的营养价值，易于消化吸收。

Description

一种猕猴桃汁奶粉

技术领域

本发明属于奶粉加工制造领域，具体涉及一种猕猴桃汁奶粉及其制备方法。 

背景技术

猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“维C之王”、“水果之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维，这类物质能刺激肠道蠕动，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；预防胆结石的形成。不仅猕猴桃Vc量及食用纤维素含量达到了优秀标准，同时，猕猴桃中的Ve及Vk含量被定为优良，猕猴桃脂肪含量低且无胆固醇。与其它水果不同的是猕猴桃含有宽广的营养成分。每个猕猴桃可提供叶酸、泛酸、维生素A和维生素B6，铜、钙、铁、磷和其它多种维生素和矿物质。长期应用猕猴桃汁还可抑制黑素瘤和皮肤癌的发生；猕猴桃果实中含有精氨酸，能改善血液流动和阻止了动脉血中血栓的形成；猕猴桃在天然抗氧剂含量方面居第四；猕猴桃含有丰富的叶黄素，能够防止多种癌变；猕猴桃是少有的成熟时含有叶绿素的水果之一。而牛奶是一种优质的食品，被称为“白色血液”、“接近完美的食品”，含有多种的维生素和矿物质，能全面满足人体需要，且动物蛋白含量丰富，易消化吸收。如何能将两者优势互补，把两种食品所含有的营养完美的结合起来，是我们研究的主要方向。 

目前现有的固体饮料和果味奶粉中，都是将浓缩果汁进行配料均质后，进行喷雾干燥获得果粉，最后与乳粉混合而成的。这种生产工艺较为简单，但果汁中营养成分损失较大，维生素几乎损失一半以上，酯类和芳香烃类物质也在加工过程中挥发很大部分，果汁原有香甜气味不能很好的保留。 

发明内容

本发明的目的是提供一种营养成分保留较完好的猕猴桃汁奶粉，其可给人体补充多种营养，具有鲜果的良好风味和很高的营养价值。 

本发明的另一个目的是提供一种可极大的减小猕猴桃中营养物质损失，并能添加其他营养成分的猕猴桃汁奶粉的制备方法。 

本发明1吨猕猴桃奶粉中含有包埋型猕猴桃粉：100-180kg、全脂奶粉：750-900kg、牛初乳粉：10-100kg、柠檬酸：5-10g，所述的包埋型猕猴桃粉是用变性淀粉包裹了猕猴桃浓缩果汁构成的颗粒。 

所述的猕猴桃汁奶粉的制备方法包括以下步骤： 

(1)猕猴桃果肉压榨成汁，真空浓缩获得猕猴桃浓缩果汁； 

(2)通过流化装置，用变性淀粉对猕猴桃浓缩果汁进行包埋，获得包埋型猕猴桃粉； 

(3)将包埋型猕猴桃粉与全脂奶粉、牛初乳粉干混即可。 

用变性淀粉对猕猴桃浓缩果汁进行变性淀粉的流化喷涂包埋时，进口温度60-70℃，出口温度53-57℃，喷涂包埋后立即冷风干燥。

所述的包埋型猕猴桃粉颗粒中变性淀粉与猕猴桃浓缩果汁的重量比例为15-25∶1，变性淀粉为食用变性淀粉。包埋型猕猴桃粉颗粒的直径为0.15-0.7mm。 

所述的浓缩猕猴桃汁是在每500kg压榨出的猕猴桃果汁中添加食用碳酸钙5kg、维生素C0.5kg、白砂糖15kg后真空浓缩而成。 

本发明项目的核心技术为微包埋技术，能较为完整的保存新鲜果汁的原有品质，并使其品质更加稳定，耐储存。现有的固体饮料和果味奶粉中，都是将浓缩果汁进行配料均质后，进行喷雾干燥获得果粉，最后与乳粉混合而成的，其生产工艺较为简单，但果汁中营养成分损失较大，维生素几乎损失一半以上，酯类和芳香烃类物质也在加工过程中挥发很大部分，果汁原有香甜气味不能很好的保留。 

而本发明以食用变性淀粉乳化液为外膜，对浓缩果汁进行微囊化处理的工艺，能最大限度的保持果汁的营养成分和原有风味，减少维生素和微量元素在加工和贮藏过程中的损失，极大程度的保证了猕猴桃浓缩果汁的品质。 

本发明经过反复的试验，摸索出各种原料的最佳配比，同时还能根据需要添加其它的营养成分，使本发明奶粉的营养达到均衡，能保证摄入更多的营养物质。 

本发明产品的营养成分表： 

营养成分	平均含量(按每100g干粉计)
		蛋白质	16.4g
IgG	160mg
		脂肪	17.5g
碳水化合物	55.7g
		维生素C	≥140mg
维生素D	≥8ug
		钙	≥500mg
铁	≥5mg

普通全脂奶粉的营养成分表 

营养成分	平均含量(按每100g干粉计)
		蛋白质	15g
脂肪	18g
		碳水化合物	61.0g
维生素C	10mg
		钙	≥200mg

具体实施方式

以下实施方式旨在进一步说明本发明，而不是对本发明的限制。 

1.原料选择：选用新鲜纯正，无疤痕无污染的猕猴桃(湘西凤凰猕猴桃种植场优选)，品种为“米良一号”。选料标准：无虫害，果实大，形状均一，及时采摘后，分级包装入库，冷藏4℃保存。 

2.原料清理：去除泥土、沙石等杂质，并洗涤干净，去除掉轻微腐烂，变质的部分(0.1％高锰酸钾消毒、常温清洗)，彻底洗除猕猴桃粘附的杂质，削去外皮。 

3.破碎：选用果肉破碎机进行破碎，采用冷打浆，以保持原果风味及色泽，在打浆过程加入0.5％的柠檬酸，以调整其风味和提高其营养物质的保存率。 

破碎粒度为2-3mm，粒度不易过粗也不易过细，过细使果酱形成糊浆状态，不利于汁液的流出，过粗会造成汁液部分残留在果肉内，损失较多。 

4.灭酶：使果浆中的酶失活率达到100％，使果肉软化，溶解果色，提高压榨的出汁率.2分钟内将果肉加热到80℃，蒸煮8分钟。 

5.冷却：将物料通过冷凝管，迅速冷却到45℃以下，避免长时间高温对果肉成分的破坏，减少营养物质的损失。 

6.酶处理：猕猴桃中含有较多的果胶，影响出汁率，利用果胶酶进行处理，(酶解温度40℃，酶用量5g/L，酶解液PH值4.0-4.5，处理时间为2h。) 

7.压榨取汁(将猕猴桃果肉和纯净水以1∶2混合，进行压榨)。经榨汁后的果渣加入20％清水，进行二次压榨。经过两次压榨后，出汁率达到70％以上。将压榨后的猕猴桃果汁按比例添加配料。每500kg猕猴桃果汁中，添加白砂糖15kg，维生素C为0.5kg，食用碳酸钙为5kg。配料后泵入均质机进行均质，均质压力18mpa，均质温度42℃。 

8.粗滤：粗滤2次，用滤布加振动筛进行，滤出液透光率在65％以上，滤出液减少2％左右 。 

9.澄清：添加明胶，用量为果汁重量的0.01％，进行透光率达到80％以上。 

10.超滤：通过超滤去除猕猴桃压榨汁中的杂质和小颗粒固体，达到净化澄清果汁的效果。操作压力为3×10⁵Pa，过滤膜的孔径为100埃，超滤2到3次。 

11.真空浓缩 

在减压、较低温度下浓缩。真空度保持在86kPa以上.温度保持在58～62℃内。浓缩后果汁可溶性固形物含量变为72％，浑浊率＞2％。体积缩小为原来的1/6左右。 

12.杀菌：杀菌温度85℃，时间5分钟。二次杀菌的温度和时间对猕猴桃汁质量影响较大，杀菌温度越高，时间越长，对猕猴桃汁的稳定性和品质影响越大。因此，在保正杀菌效果的条件下，采用较低温度和控制一定的杀菌时间是保证产品品质的重要，选择此温度和时间进行杀菌，通过贮存试验验证，贮存温度25℃，密封性良好的样品可以存放2个月以上，营养物质保存较好，无腐败变质情况。 

13.包埋：将杀菌完毕的浓缩果汁(温度80-85℃)采用流化喷涂(仪器为FL沸腾制粒干燥机，常州市海江干燥设备有限公司制造)食用变性淀粉的方式进行包埋。 

通过对多种包埋材料的试验，包埋外囊确定为食用变性淀粉。食用变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。(食用变性淀粉选用羟丙基淀粉，生产厂家为神州淀粉科技有限公司)此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。食用变性淀粉作为包埋囊材料有糊化温度低，稳定性好，包被率高，囊化结构稳定等优点。 

用食用变性淀粉对猕猴桃浓缩果汁进行食用变性淀粉的流化喷涂包埋。进口温度60到70℃左右，出口温度55℃左右。为保持包埋型猕猴桃汁的稳定性和品质，喷涂包埋后立即采用冷风干燥进行干燥(约去掉7％左右的水份，样品呈干燥颗粒状，无粘稠，不结块。)，形成直径0.15～0.7mm的颗粒，包埋型猕猴桃粉颗粒中食用变性淀粉与猕猴桃浓缩果汁的重量比例为15-25∶1，温度12℃，制成包埋型猕猴桃粉成品，包被率在超过98％。 

14.干法混合：将包埋型猕猴桃粉与全脂奶粉和其他配料粉混合，形成最终产品。全脂粉进行干混(按生产一吨包埋型猕猴桃奶粉计，干混进料配比为全脂奶粉800kg，包埋型猕猴桃粉150kg，牛初乳粉50kg，柠檬酸5g。) 

在干混搅拌缸中进行充分搅拌。每吨混合料分8次下粉(每次0.125吨)，搅拌正转2分钟，反转3分钟，使物料充分混匀，通过振动筛和滤网后将混合好的包埋型猕猴桃汁奶粉送至全自动包装机进行定量包装。 

15.真空充氮包装：采用全自动充氮包装机进行包装，调整为400g每袋，保存时间能超过18个月。 

Claims (2)

1.一种猕猴桃汁奶粉，其特征在于，1吨猕猴桃奶粉中含有包埋型猕猴桃粉：100-180kg、全脂奶粉：750-900kg、牛初乳粉：10-100kg、柠檬酸：5-10g，所述的包埋型猕猴桃粉是用变性淀粉包裹了猕猴桃浓缩果汁构成的颗粒；

所述的包埋型猕猴桃粉的具体制备工艺如下：通过流化装置，用变性淀粉对猕猴桃浓缩果汁进行变性淀粉的流化喷涂包埋，进口温度60-70℃，出口温度53-57℃，喷涂包埋后立即冷风干燥，即得；

所述的包埋型猕猴桃粉颗粒中变性淀粉与猕猴桃浓缩果汁的重量比例为15-25∶1，所述的包埋型猕猴桃粉颗粒的直径为0.15-0.7mm；所述的猕猴桃浓缩果汁是在每500kg压榨出的猕猴桃果汁中添加食用碳酸钙5kg、维生素C 0.5kg、白砂糖15kg后真空浓缩而成。

2.根据权利要求1所述的猕猴桃汁奶粉，其特征在于，所述的变性淀粉为食用变性淀粉。