CN101570725B - 一种利用熏醋糟制曲的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体为一种利用熏醋糟制曲的方法，解决现有制曲原料来源质量不稳定，麸皮粗细质量不好控制及制醋行业的下脚料熏醋糟产量大、污染环境等问题，包括(1)首先将黑曲霉菌原种制成种菌；(2)把新鲜熏醋糟和营养液混合构成混合物料，加水调节混合物料水分为60～65％，所述营养液由玉米糊精、葡萄糖、硫酸镁等构成；(3)再接种黑曲霉菌种菌；(4)将接种后的物料发酵；(5)把发酵好的麸曲铺薄晾晒即可。所得的麸曲酶活提高了30％以上，发酵时间缩短6-9小时；成曲的曲皮薄，菌丝分布面广而均匀，有浓厚的曲香味；该方法不仅可以解决醋糟对环境造成的污染，而且可为制醋企业节约生产成本，具有良好的经济效益和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体为一种利用熏醋糟制曲的方法。
背景技术
目前我国制曲行业采用的是以麸皮作为主料，通常需要将麸皮过筛后去掉细的部分、利用粗麸皮制曲，主要利用其面积大，透气性好的特点。但由于麸皮是面粉厂的副产物，原料来源不稳定，而且麸皮的粗细质量不好控制，不利于好氧菌种的生长，同时需要进行再次筛分处理，生产成本较高。
我国特别是山西食醋生产企业众多，产品种类较多，相应地生产工艺各种各样，其中熏醋是以优质高梁、大麦、豌豆作原料，采用大曲、快曲糖化发酵，延长酒精发酵，醋化高温接种引火，熏淋醋醅结合等特殊工艺，经过蒸、酵、熏、淋、晒五个步骤，其中熏制工艺最为关键，制得的醋醅置入熏缸内，加盖，外部用火熏制，从将醋醅后的原料放入熏缸的黄色，到熏制成黑褐色，要经过六天六次的倒缸，倒一次颜色变深一次，熏制工艺给山西食醋增加了颜色，增加了粮食的香气，促进了酯化过程，色泽红棕发亮，浓度适当，醋香浓郁，酯香纯正，绵酸爽口，并含有多种有机酸、氨基酸、还原糖、醇类、酯类等。采用上述工艺酿醋后所剩余的下脚料称之为“熏醋糟”，一方面，在发酵的过程中大量的原料被利用，另一方面，还有一些残余的营养物质没有被利用，含有微生物生长的物质基础，如残余淀粉、多种矿物质、氨基酸和有机酸等。
在制醋行业中，每天出的熏醋糟量很大，但熏醋糟是酸性有机物，自然化解慢，会直接对环境产生严重的污染，而且它具有热值低、含湿量大、纤维素含量高等特点，决定了熏醋糟的处理是相当困难的，是制醋行业的一大难题，到目前为止，未见有任何一种对熏醋糟进行废物回收利用的有效方法，也未见有利用熏醋糟制曲的报道。
发明内容
本发明为了解决现有制曲原料来源质量不稳定，麸皮的粗细质量不好控制，需要再次处理、成本较高以及制醋行业的下脚料熏醋糟产量大、难处理、污染环境等问题，提供一种利用熏醋糟制曲的方法。
本发明是采用如下技术方案实现的：一种利用熏醋糟制曲的方法，包括以下步骤：(1)首先将黑曲霉菌原种制成种菌，所述黑曲霉菌由原种制成种菌的方法是本领域的公知技术，例如可通过一级试管扩繁、二级固态培养；(2)把新鲜熏醋糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的2～10％的营养液混合并搅拌均匀成混合物料，然后加水调节混合物料的水分为60～65％，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成：玉米糊精1～2％，葡萄糖0.2～1％，硫酸镁0.02～0.08％，硝酸铵1.0～2.0％，氯化钾0.2～0.6％，硫酸亚铁0.005～0.01％，豆粉0.5～1.5％，其余为水，所述营养液富含碳、氮源以及多种微量元素、维生素，以补足熏醋糟中各种营养成分的不足，有利于黑曲霉菌的生长，发育迅速，菌丝强壮，使酶活大大提高，该营养液配方及配比是申请人根据熏醋糟的营养成分，经过多次试验及经验总结而来的，加入营养液的熏醋糟，其营养成分及含量达到最佳；(3)按混合物料重量的3～5％接种培养好的黑曲霉菌种菌；(4)将接种后的物料放入通风发酵池中发酵40～50小时左右，发酵的温度为30～35℃；(5)最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成麸曲。
经过对原料熏醅糟的检验，其中营养成分含量(指绝干物质的量)平均值：粗灰分12.96％，粗脂肪7.49％，粗蛋白15.94％，粗纤维30.5％；按照60-65％的水分来说，其含量为：粗灰分5-8％，粗脂肪3-5％，粗蛋白7-11％，粗纤维17-20％。
为了进一步证明本发明所采用的方法能达到很好的效果，进行了以下试验，即利用熏醋糟生产麸曲与传统利用麸皮生产麸曲进行对比实验，具体见以下实验报告：
一、试验目的：利用麸皮和熏醋糟生产麸曲的对比实验
二、试验材料及设备：
A、菌种：黑曲霉(uv-11)
B、培养基：
麸皮培养基：麸皮、水；熏醋糟培养基：熏醋糟、水、营养液
C、试验设备：通风发酵池
三、实验步骤：
A、菌种的活化：将保藏黑曲霉移植试管斜面，于30度培养2-3天。待长出棕色孢子后贮存备用；
B、接种：将培养了2-3天的试管斜面在无菌条件下取少量孢子接入三角瓶麸皮和熏醅糟培养基中；
C、三角瓶麸曲培养：在30度的培养箱中培养3天左右，待孢子长满后，
备用
D、通风培养：在通风、搅拌的条件下，发酵40-50小时左右，测定酶活。
四、试验结果
经过十批的试验，其两种原料的糖化酶活性(U/g)结果如下：
五、实验结论
经过两种原料在同一条件的对比实验证明，熏醋糟能够生产麸曲，并且酶活比麸皮做培养基的酶活提高了30％以上。
总之，本发明首次利用制醋中不能回用的熏醋糟，加入独特的营养液，按照制曲的方法发酵，所得的麸曲酶活提高了30％以上，发酵时间缩短了6-9小时；成曲的曲皮薄，菌丝分布面广而均匀，有浓厚的曲香味；该方法对废弃物熏醋糟的消化量大，不仅可以解决醋糟对环境造成的污染，符合国家环保要求，而且将制得的麸曲用于制醋(也可用于酿酒等行业)，可为制醋企业节约了大量的生产成本，达到变废为宝的目的，具有良好的经济效益和社会效益。
具体实施方式
实施例1：
一种利用熏醋糟制曲的方法，包括以下步骤：(1)首先将黑曲霉菌原种制成种菌；(2)把新鲜熏醋糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的2％的营养液混合并搅拌均匀成混合物料，然后加水调节混合物料的水分为60％，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成：玉米糊精1％，葡萄糖0.2％，硫酸镁0.02％，硝酸铵1.0％，氯化钾0.2％，硫酸亚铁0.005％，豆粉0.5％，其余为水；(3)按混合物料重量的3％接种培养好的黑曲霉菌种菌；(4)将接种后的物料放入通风发酵池中发酵40小时左右，发酵的温度为30℃；(5)最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成麸曲。
实施例2：
一种利用熏醋糟制曲的方法，包括以下步骤：(1)首先将黑曲霉菌原种制成种菌；(2)把新鲜熏醋糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的10％的营养液混合并搅拌均匀成混合物料，然后加水调节混合物料的水分为65％，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成：玉米糊精2％，葡萄糖1％，硫酸镁0.08％，硝酸铵2.0％，氯化钾0.6％，硫酸亚铁0.01％，豆粉1.5％，其余为水；(3)按混合物料重量的5％接种培养好的黑曲霉菌种菌；(4)将接种后的物料放入通风发酵池中发酵50小时左右，发酵的温度为35℃；(5)最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成麸曲。
实施例3：
一种利用熏醋糟制曲的方法，包括以下步骤：(1)首先将黑曲霉菌原种制成种菌；(2)把新鲜熏醋糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的2％的营养液混合并搅拌均匀成混合物料，然后加水调节混合物料的水分为65％，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成：玉米糊精2％，葡萄糖0.2％，硫酸镁0.03％，硝酸铵2.0％，氯化钾0.4％，硫酸亚铁0.008％，豆粉1.0％，其余为水；(3)按混合物料重量的3％接种培养好的黑曲霉菌种菌；(4)将接种后的物料放入通风发酵池中发酵50小时左右，发酵的温度为32℃；(5)最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成麸曲。
实施例4：
一种利用熏醋糟制曲的方法，包括以下步骤：(1)首先将黑曲霉菌原种制成种菌；(2)把新鲜熏醋糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的7％的营养液混合并搅拌均匀成混合物料，然后加水调节混合物料的水分为63％，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成：玉米糊精1.5％，葡萄糖0.8％，硫酸镁0.05％，硝酸铵1.5％，氯化钾0.4％，硫酸亚铁0.009％，豆粉0.9％，其余为水；(3)按混合物料重量的4％接种培养好的黑曲霉菌种菌；(4)将接种后的物料放入通风发酵池中发酵45小时左右，发酵的温度为34℃；(5)最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成麸曲。
Claims (1)
1.一种利用熏醋糟制曲的方法，其特征是包括以下步骤：
(1)首先将黑曲霉菌原种制成种菌；
(2)把新鲜熏醋糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的2～10％的营养液混合并搅拌均匀成混合物料，然后加水调节混合物料的水分为60～65％，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成：玉米糊精1～2％，葡萄糖0.2～1％，硫酸镁0.02～0.08％，硝酸铵1.0～2.0％，氯化钾0.2～0.6％，硫酸亚铁0.005～0.01％，豆粉0.5～1.5％，其余为水；
(3)按混合物料重量的3～5％接种培养好的黑曲霉菌种菌；
(4)将接种后的物料放入通风发酵池中发酵40～50小时，发酵的温度为30～35℃；
(5)最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成麸曲。
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