CN101560451B

CN101560451B - 一种桃子干酒的制造方法

Info

Publication number: CN101560451B
Application number: CN2009100224285A
Authority: CN
Inventors: 李华; 王�华; 梁艳英
Original assignee: Northwest A&F University
Current assignee: Northwest A&F University
Priority date: 2009-05-08
Filing date: 2009-05-08
Publication date: 2012-05-23
Anticipated expiration: 2029-05-08
Also published as: CN101560451A

Abstract

本发明涉及一种全汁桃子干酒的制造方法，用这种方法制成的桃子酒保持了桃子果实本身的香气特性，保存了其自然酒度和天然价值。避免了加糖对果酒口感的破坏，简化了酿造过程，也避免了酒发生病害的危险性。本发明包括以下操作步骤：(1)原料成熟度的控制；(2)采收、分选；(3)去核榨汁、加入二氧化硫；(4)调酸；(5)PVPP300mg/L+膨润土500mg/L澄清；(6)分离、酒精发酵；(7)发酵结束、分离、加入二氧化硫；(8)冷藏陈酿；(9)过滤、装瓶。

Description

一种桃子干酒的制造方法

一、技术领域：

本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种桃子干酒的制造方法。

二、背景技术：

桃，又名仙桃、寿桃等，自古以来就作为水果和中药材被应用。现代医学研究表明，桃子具有补益、补心、生津、解渴、消积、润肠、解劳热、预防多种癌症等多种功能。并且桃子含铁量为苹果和梨的4～6倍，居水果之冠，有补益气血、养阴生津的作用，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。也可用于大病之后，气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短者。因此开发桃子加工产品具有良好的前景。干酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类，年消费量很大，干酒通常是采用人工栽培的浆果发酵酿造而成。目前桃子的加工产品主要有桃子汁饮料、桃子发酵酒、桃子罐头、桃脯、桃酱、桃干、桃子果醋和速冻桃片等。桃子含糖量低，传统的桃子发酵酒主要是先对桃汁进行增糖，然后参照葡萄酒的发酵方法进行发酵，但是这样的桃子发酵酒存在很多问题，例如：桃子口感不和谐，纤维、蛋白质、果胶等物质易引起果酒浑浊，并且发酵结束以后很容易发生病害等。这些问题给桃子发酵酒的生产带来了一定的困难。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种全汁桃子干酒的制造方法。用这种方法制成的桃子干酒保持了桃子果实本身的香气特性，保持了桃果的自然酒度，简化了酿造过程，也避免了酒发生病害的危险性。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种全汁桃子干酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)原料成熟度的控制；(2)采收、分选；(3)去核榨汁、加入二氧化硫；(4)调酸；(5)澄清；(6)分离、酒精发酵；(7)发酵结束、分离、加入二氧化硫；(8)冷藏陈酿；(9)过滤、装瓶。

在原料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成熟时进行人工采收。

在调酸的过程中，用酒石酸将分离后的清汁调至5g/L。

在澄清的过程中，按照300mg/L PVPP+500mg/L膨润土的用量在桃汁中加入混合澄清剂，摇匀后至于-3-0℃冷库中静置澄清48小时。

在酒精发酵过程中，加入0.2％的活性干酵母，将发酵的温度控制在15-18℃；发酵结束后，分离酒泥，加入二氧化硫50～80mg/L，0-3℃冷藏陈酿。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

本发明的工艺和工艺参数使得制造的成品保持了桃子果实本身的香气特性，保存了其天然酒度和天然价值，避免了加糖对果酒口感的破坏，简化了酿造过程。生产过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂等化学物质。本发明的酒液呈禾杆黄色，具有纯正浓郁、优雅和谐的果香，口感舒顺，酒体丰满完整，具桃子干酒应有的怡人风格。

四、附图说明：

图1为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式：

本发明是将桃子果肉进行压榨取汁，酒石酸调酸，复合澄清剂进行澄清，最终酒精发酵获得桃子干酒。具体实施步骤如下：

(1)原料成熟度的控制：对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成熟度时进行人工采收。

(2)采收：采收时尽量保持果实的完整，不要破损。

(3)原料分选：挑选成熟度比较好并且没有病害，颜色正常的果实，去除成熟度差和霉烂的果实。

(4)去核榨汁：将新鲜桃果清洗去毛晾干，手工去核后打浆机打浆，两层纱布过滤取汁后立即添加60mg/L SO₂并搅拌均匀。

(5)调酸：加入酒石酸将酸调至5g/L。

(6)澄清：按照300mg/L PVPP+500mg/L膨润土的用量在桃汁中加入混合澄清剂，摇匀后至于冷库中(-3-0℃)静置澄清48小时。经过不同的试验，发现此为澄清剂的最佳配方。

(7)澄清汁的分离：将澄清汁与沉渣用橡胶软管分开。

(8)酒精发酵(AF)：添加200mg/L的市售活性干酵母(需在40℃温水中活化后添加)。将发酵的温度控制在15-18℃。

(9)酒精发酵的管理：发酵期间，如温度过高或过低，则应进行相应的降温或升温处理直到达到发酵所需温度。

(10)分离：发酵结束后，将桃果酒与酒泥用橡胶软管分开，并及时添加50mg/LSO2。

(11)陈酿：将分离好的干酒至于冷库中(-3-0℃)密闭陈酿。

(12)过滤、装瓶：对经过澄清后的干酒进行过滤，然后装瓶、打塞、套胶帽、贴标、装箱入库。

Claims

1.一种全汁桃子干酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步骤：（1）原料成熟度的控制；（2）采收、分选；（3）去核榨汁、加入二氧化硫；（4）调酸；（5）澄清；（6）分离、酒精发酵；（7）发酵结束、分离、加入二氧化硫；（8）冷藏陈酿；（9）过滤、装瓶；

在原料成熟度的控制过程中，对原料进行还原糖和总酸的测定，当达到最佳成熟时进行人工采收；

在调酸的过程中，用酒石酸将分离后的清汁调至5g/L；

在澄清的过程中，按照300mg/L PVPP+500mg/L膨润土的用量在桃汁中加入混合澄清剂，摇匀后置于-3-0℃冷库中静置澄清48小时；

在酒精发酵过程中，加入200mg/L的活性干酵母，将发酵的温度控制在15-18℃；发酵结束后，分离酒泥，加入二氧化硫50～80mg/L，0-3℃冷藏陈酿。