CN101558863B - 富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法，步骤如下(1)将豆渣原料混合杀菌后冷却40-50℃，调pH3.3-3.5，添加复合纤维素酶酶解0.8-1.2小时，然后升温至85-95℃灭酶8-12分钟；(2)灭酶后接种霉菌，摇床发酵培养24-48小时，得到成熟后的液态发酵液；(3)在上述液态发酵液中加入品质改良剂，进行调配、均质后，即成富含可溶性膳食纤维大豆酱成品。本发明通过纤维素酶和微生物作用把豆渣中的膳食纤维微粒化，增加可溶性膳食纤维量，消除豆渣的粗涩感以及豆腥味，还能增加游离氨基酸、生理活性多肽的含量，有利于营养成分的消化吸收，进一步提高了豆渣的营养价值，为功能性大豆纤维酱的大规模工业化生产奠定了基础。

Description

富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是一种富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法。

背景技术

豆腐是中国人的传统食品之一，为大多数消费者所喜爱，其品种也越来越多样化。豆制品加工过程中会产生大量的黄浆水和豆渣，黄浆水总量为黄豆质量的5.5～7倍，黄浆水中约含有0.2％～0.4％的蛋白质、0.4％的还原糖及维生素、有机酸、水溶性蛋白、氨基酸、脂类等营养成分，目前大量的大豆黄浆水作为废弃物被排放，既造成浪费又污染了环境。豆渣是大豆制品加工过程中的另一主要副产物，具有丰富的营养价值。豆渣含有丰富的膳食纤维，其中纤维素占了干物质的一半以上，纤维素是食物中具有保健功能的功效成分，对人体有着极为特殊的重要生理功能，被营养学家称为第七营养素；豆渣中还含有较高的优质蛋白，其蛋白的氨基酸比值与世界粮农组织提出的参考值接近，具有很高的使用价值，此外豆渣中还含有多种微量元素和矿物质。因此豆渣是一种具有开发价值的膳食纤维和蛋白源，可作为质优价廉的保健食品资源。

如果通过一定的技术手段将豆渣与黄浆水综合利用，变废为宝，不仅减少了环境污染，还可以创造出一定的社会和经济效益。

通过检索，发现两篇与本专利申请相关的中国专利。中国专利CN1204468公开了一种豆渣保健食品的制备方法，该方法的特点是将***配以适量调味辅料，经盐制，笼蒸、爆炒包装等加工过程，制成减肥保健食品，可达到减肥而不忌口的良好效果。专利CN101262782中提供了稳定的豆渣浓缩物，其作为富含蛋白质的粉料用于生产保健食品，其富含蛋白质、膳食纤维，不含胆固醇，由天然材料组成，在其生产过程中不与任何有毒有害物质接触。

以上两项专利都是对豆渣的粗利用，是采用物理化学方法制备功能性保健食品。由于豆渣纤维含量高，纤维颗粒大，口感粗糙，大豆加工过程中大量豆腥味留在了豆渣中，使豆渣具有很浓的豆腥味，这些因素都对豆渣在食品加工中的进一步开发利用带来很大困难。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供通过纤维素酶和微生物作用把豆渣中的膳食纤维微粒化、增加可溶性膳食纤维量的一种富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法，制备方法的步骤如下：

(1)将豆渣原料混合杀菌后冷却40-50℃，调pH3.3-3.5，添加复合纤维素酶酶解0.8-1.2小时，然后升温至85-95℃灭酶8-12分钟；

(2)灭酶后接种霉菌，摇床发酵培养24-48小时，得到成熟后的液态发酵液；

(3)在上述液态发酵液中加入品质改良剂，进行调配、均质后，即成富含可溶性膳食纤维大豆酱成品。

而且，所述豆渣原料可以是干豆渣、湿豆渣或者其混合物。

而且，所述霉菌采用腐乳生产菌种的单一菌种或其混合物，包括雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、五通桥毛霉(Mucor wutungkiao)、总状毛霉(M.racemosus)、腐乳毛霉(M.sufu)或者根霉(Rhizopus)。

而且，所述品质改良剂包括柠檬酸、卡拉胶、黄原胶、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、乳清粉、变性淀粉、蔗糖脂肪酸酯的单一制品或其混合物。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明以豆渣以及黄浆水为主要原料，经纤维素酶水解、接种霉菌发酵、在特定条件下发酵所制备的功能性大豆纤维酱，实现了将豆渣与黄浆水综合利用，变废为宝，通过纤维素酶和微生物的温和发酵作用，将豆渣开发成为一种安全、营养的高价功能性食品。

2、本发明采用发酵方式，能有效提高豆渣中可溶性膳食纤维含量，使其发挥更高的生理活性；同时豆渣中的蛋白质被有效降解，小肽、氨基酸含量得以大量提高，还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸，所以豆渣经发酵后更易被人体消化吸收，具备更强的功能性。

3、本发明通过纤维素酶和微生物作用把豆渣中的膳食纤维微粒化，增加可溶性膳食纤维量，消除豆渣的粗涩感以及豆腥味，还能增加游离氨基酸、生理活性多肽的含量，不仅有利于营养成分的消化吸收，还进一步提高了豆渣的营养价值，为功能性大豆纤维酱的大规模工业化生产奠定了基础。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明所采用的豆渣原料可以是干豆渣、湿豆渣或者其混合物，形成混合物的各组分没有比例要求。

本发明所采用的霉菌可以是采用腐乳生产菌种的单一菌种或其混合物；该腐乳生产菌种包括雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、五通桥毛霉(Mucor wutungkiao)、总状毛霉(M.racemosus)、腐乳毛霉(M.sufu)、根霉(Rhizopus)等。

本发明所采用的品质改良剂包括柠檬酸、卡拉胶、黄原胶、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、乳清粉、变性淀粉、蔗糖脂肪酸酯的单一制品或其混合物，形成混合物的各组分没有比例要求。

一种富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法，步骤如下：

(1)将豆渣原料混合杀菌后冷却40-50℃，调pH3.3-3.5，添加复合纤维素酶酶解0.8-1.2小时，然后升温至85-95℃灭酶8-12分钟；

(2)灭酶后接种霉菌，摇床发酵培养24-48小时，得到成熟后的液态发酵液；

(3)在上述液态发酵液中加入品质改良剂，进行调配、均质后，即成富含可溶性膳食纤维大豆酱成品。

实施例1：

(1)取新鲜湿豆渣10kg，加入20kg黄浆水，121℃下蒸煮8分钟，待豆渣冷却到40-50℃，用柠檬酸调pH3.3-3.5，加人0.12％的复合纤维素酶酶解1小时，然后升温至90℃灭酶10分钟；

(2)接入雅致放射毛霉，100r/min，发酵48小时，得到成熟后的液态发酵液；

(3)在上述液态发酵液中加入0.3％的黄原胶、0.4％的六偏磷酸钠、0.5％焦磷酸钠、3％的乳清粉进行调配混匀均质，冷却后灌装入塑料盒中。

实施例2：

(1)将5kg干豆渣加入15kg黄浆水，121℃下蒸煮8分钟，待豆渣冷却到40-50℃，用柠檬酸调pH3.3-3.5，加人0.12％的复合纤维素酶酶解1小时，然后升温至90℃灭酶10分钟；

(2)在无菌条件下接入雅致放射毛霉和根霉，100r/min，发酵24小时，得到成熟后的液态发酵液；

(3)在上述液态发酵液中加入0.3％的卡拉胶、0.2％蔗糖脂肪酸脂、0.5％焦磷酸钠、3％的变性淀粉进行调配混匀均质，冷却后用注入软管包装袋中。

实施例3：

(1)将20kg新鲜湿豆渣加入30kg黄浆水，煮沸8分钟，待豆渣冷却到40-50℃，用柠檬酸调pH3.3-3.5，加人0.12％的复合纤维素酶酶解1小时，然后升温至90℃灭酶10分钟；

(2)在无菌条件下接入雅致放射毛霉和根霉，100r/min，发酵24小时，得到成熟后的液态发酵液；

(3)在上述液态发酵液中加入0.3％的黄原胶、0.4％的六偏磷酸钠、0.5％焦磷酸钠、3％的乳清粉进行调配混匀均质，冷却后灌装入塑料盒中。

本发明不仅提供了用于食品工业或家庭中的有益的预混物，所述浓缩物可以由大豆加工中获得的副产品制成，还提供了含有豆渣浓缩物的食品。

Claims (3)

1.一种富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤如下：

(1)将豆渣原料混合杀菌后冷却40-50℃，调pH3.3-3.5，添加复合纤维素酶酶解0.8-1.2小时，然后升温至85-95℃灭酶8-12分钟；

(2)灭酶后接种霉菌，摇床发酵培养24-48小时，得到成熟后的液态发酵液；

(3)在上述液态发酵液中加入品质改良剂，进行调配、均质后，即成富含可溶性膳食纤维大豆酱成品；

所述豆渣原料为干豆渣、湿豆渣或者其混合物。

2.根据权利要求1所述的富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法，其特征在于：所述霉菌采用腐乳生产菌种的单一菌种或其混合物，选自雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、五通桥毛霉(Mucorwutungkiao)、总状毛霉(M.racemosus)、腐乳毛霉(M.sufu)或者根霉(Rhizopus)。

3.根据权利要求1所述的富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法，其特征在于：所述品质改良剂选自柠檬酸、卡拉胶、黄原胶、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、乳清粉、变性淀粉、蔗糖脂肪酸酯的单一制品或其混合物。