CN101473863A - 一种面包预混合粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种面包预混合粉及其制备方法，其技术要点是：将制作面包的原料包括面包粉、酵母、食盐、糖粉、脱脂奶粉、粉末油脂，面包改良剂(黄原胶、单甘酯和α－淀粉酶)，酵母营养盐(NH₄Cl、MgSO₄、CaSO₄和KH₂PO₄)等主要原料按比例预先混合均匀，制备一种只需加水就可制作出理想面包的面包预混合粉。本发明所具有的有益效果是：为面包制造业提供了一种新型的面包预混合粉；简化面包制作过程，提高劳动生产率；节约物流费用，降低生产成本。

Description

一种面包预混合粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及面包粉技工技术，特别是一种面包预混合粉及其制备方法。

背景技术

面包粉是面包生产的专用粉，其特点是面筋含量高且品质好。作为现有技术的面包生产过程是在面包粉中添加发酵粉、盐、糖等添加剂制备各种口味的面包。其技术不足之处是：在制作面包时还需在面包中添加其它添加剂，并对添加剂组分进行称量，混合等加工过程。中国专利申请号200310120014.9具有保健功能的面包预拌粉，其发明内容是：它以山楂粉、南瓜粉、山药粉、谷朊粉、面包改良剂、高筋面粉、蛋白糖、高活性酵母等为主要成分，通过它们的合理搭配，生成一种具有保健功能的预拌粉，用其制作的面包不仅营养丰富，而且具有强心、降血脂、改善微循环、促消化等保健功能，克服了传统预拌粉无保健功能的缺陷。虽然该专利申请较普通面包粉有了较大的改进，其不足之处是用该面包预拌粉制作面包时，还需添加数种添加剂，该面包预拌粉没有添加延缓面包陈化的添加剂以及酵母营养盐。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述不足，而提供的一种只需加水就可制作理想面包的面包预混合粉。本发明的目的可以通过下述技术方案来实现。

一种面包预混合粉及其制备方法，面包预混合粉的原料包括面包粉、酵母、食盐、糖粉、脱脂奶粉、粉末油脂、面包改良剂(黄原胶和单甘酯和α-淀粉酶)，酵母营养盐为：NH₄Cl和MgSO₄和CaSO₄和KH₂PO₄，面包粉的吸水率必须在65％以上且其稳定时间在10分钟以上，粉末油脂的含油量在35％以上，酵母为高活性干酵母，面包改良剂为黄原胶、单甘酯、α-淀粉酶，酵母营养盐为：H₄Cl和MgSO₄和CaSO₄和KH₂PO₄；面包预混合粉的原料组份为：面包粉与酵母和食盐和糖粉和脱脂奶粉和粉末油脂和黄原胶和单甘酯和α-淀粉酶和NH₄Cl和MgSO₄和CaSO₄和KH₂PO₄的重量比为：100∶0.5～2.4∶1.5∶6∶4∶4.0～8.0∶0.3～0.9∶0.4～1.2∶0.0003～0.0009∶0.03～0.05∶0.07～0.10∶0.09～0.15∶0.08～0.12。面包预混合粉的制备方法，它包括以下步骤：先准确称取各组分原料，然后混合均匀，最后经真空密封包装。

在面包粉中添加4.0～8.0的粉末油脂，0.3～0.9的黄原胶，0.4～1.2的单甘酯，利用布拉班德粉质仪和拉伸仪进行面团流变学性能测试，添加后提高了面包粉的吸水率、稳定时间和拉伸曲线面积，使面团流变学性能较好。添加0.0003-0.0009的α-淀粉酶，降落值测定仪测定的降落值表明此添加范围最佳。粉末油脂完全可以应用于烘焙工业，由于其粉末状性质，分散性好，能较好地分散在面团中，减少了油脂用量，面包中含油量减少的条件下，仍可以做出感官和质构俱佳的面包，且配制的面包预混合粉中油脂被包埋，防止了油脂的氧化。黄原胶能极大地提高面粉的吸水率，能提高单位面包粉的面包产出量，且能延缓面包陈化；单甘酯能增强面包粉的面筋，增大面包体积，且能延缓面包陈化；α-淀粉酶能为酵母提供糖源增大面包体积，且能防止面包陈化。在黄原胶、单甘酯和α-淀粉酶三者的协同作用下，进行面包试验，质构仪测试能较好地延缓面包的陈化。

为了防止面包预混合粉随着放置时间的延长，其酵母活力下降，需稳定面包预混合粉中酵母活力，添加0.5～2.4的酵母，在此基础上添加酵母营养盐0.03～0.05 NH₄Cl、0.07～0.10 MgSO₄、0.09～0.15 CaSO₄和0.08～0.12 KH₂PO₄，根据面包试验的比容测定，并借助F3肖邦面团发酵流变仪，最后得出添加酵母营养盐NH₄Cl、MgSO₄、CaSO₄和KH₂PO₄对面包的产气量以及面团高度有较好的改良。结果显示，通过增加适量酵母和添加酵母营养盐，25℃密封条件储藏30天后，仍可以做出理想的面包，面包比容可达到4.85cm³/g，面包表皮金黄，冠较为明显，面包气孔较均匀，颗粒细小且弹性较好，面包有焦香味和甜咸味。

本发明所具有的优点：

1.为面包制造业提供了一种新型的面包预混合粉；

2.简化面包制作流程，提高劳动生产率；

3.节约物流费用，降低生产成本。

具体实施方式

实施例1：

按重量比例称取面包原料，面包粉100，酵母1.0，食盐1.5，糖粉6.0，脱脂奶粉4.0，粉末油脂4.0，黄原胶0.3，单甘酯0.6，α-淀粉酶0.0003，酵母营养盐NH₄Cl 0.03、MgSO₄ 0.07、CaSO₄ 0.09和KH₂PO₄ 0.08。加水49(每100份混合均匀的面包预混合粉)和面，然后整形后醒发60～70分钟，焙烤15～20分钟。冷却1小时后感官评定，面包比容达到5.05cm³/g，面包表皮金黄，冠大且颈极较明显，面包气孔均匀，颗粒细小有弹性，有较好的焦香味和甜咸味。

实施例2：

按重量比例称取面包原料，面包粉100，酵母2.4，食盐1.5，糖粉6.0，脱脂奶粉4.0，粉末油脂8.0，黄原胶0.9，单甘酯0.9，α-淀粉酶0.0009，酵母营养盐NH₄Cl 0.05、MgSO₄ 0.10、CaSO₄ 0.15和KH₂PO₄ 0.12。加水49和面，然后整形后醒发60～70分钟，焙烤15～20分钟。冷却1小时后感官评定，面包比容达到5.10cm³/g，面包表皮金黄，冠大且颈极明显，面包气孔均匀，颗粒细小有弹性，有很好的焦香味和甜咸味。

按上述实施例1或2配方混合均匀后，进行真空密封包装，25℃储藏30天后的面包预混合粉所做的面包其比容可达到4.85cm³/g，面包表皮金黄，冠较为明显，面包气孔较均匀，颗粒细小且弹性较好，面包有焦香味和甜咸味。

Claims (2)

1.一种面包预混合粉及其制备方法，面包预混合粉的原料包括面包粉、酵母、食盐、糖粉、脱脂奶粉、粉末油脂、面包改良剂酵母营养盐，面包粉的吸水率必须在65％以上且其稳定时间在10分钟以上，粉末油脂的含油量在35％以上，酵母为高活性干酵母，面包改良剂为：黄原胶和单甘酯和α-淀粉酶，酵母营养盐为：NH₄Cl和MgSO₄和CaSO₄和KH₂PO₄；面包预混合粉的原料组份为：面包粉与酵母和食盐和糖粉和脱脂奶粉和粉末油脂和黄原胶和单甘酯和α-淀粉酶和NH₄Cl和MgSO₄和CaSO₄和KH₂PO₄的重量比为：100∶0.5～2.4∶1.5∶6∶4∶4.0～8.0∶0.3～0.9∶0.4～1.2∶0.0003～0.0009∶0.03～0.05∶0.07～0.10∶0.09～0.15∶0.08～0.12。

2.根据权利要求1所述的一种面包预混合粉的制备方法，其特征在于：制备方法包括以下步骤：先准确称取各组分原料，然后混合均匀，最后经真空密封包装。