CN104430680A - 面包改良剂 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及面包改良剂，其包含以质量百分比计的以下组分：抗坏血酸0.2％至1.0％，硬脂酰乳酸钠0.5％至1.5％，单双甘油脂肪酸酯0.2％至1％，酶制剂100ppm至400ppm，海藻酸钠0.5％至2.5％，玉米淀粉95％至98％。本申请的面包改良剂可以促进淀粉和蛋白质之间的作用，同时也能改善面团的加工性能，可以在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物，使面筋的吸水能力增加，因而可以增加面包心的柔软度，延缓面包的老化，从而达到延长面包保质期的效果。

Description

面包改良剂
技术领域
本申请涉及食品技术领域，特别涉及面包改良剂。
背景技术
随着食品多样化的发展，各种面包在我国的生产量逐年增加。面包不仅味道好，而且营养价值高。但是，在生产和储运中，面包经常出现组织粗糙、风味消失等老化现象，严重影响了面包的质量。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种能够改善面包面团的性质、抑制面包老化回生、从而延长面包保质期的面包改良剂。
根据本申请的一方面，提供了一种面包改良剂，其包含以质量百分比计的以下组分或者由以质量百分比计的以下组分组成：
根据本申请的另一方面，提供了一种长保质期面包改良剂的制备方法，其包括：
1)按照上述长保质期面包改良剂的配方称取各组分，
2)可选地，将步骤1中的各组分粉碎至80目以下，以及
3)将各组分混合均匀。
根据本申请的另一方面，提供了上述面包改良剂在制备面包中的用途。
根据本申请的另一方面，提供了使用上述面包改良剂生产的面包。
本申请的面包改良剂可以促进淀粉和蛋白质之间的作用，同时也能改善面团的加工性能，可以在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物，使面筋的吸水能力增加，因而可以增加面包心的柔软度，延缓面包的老化，从而达到延长面包保质期的效果。
具体实施方案
在以下的说明中，包括某些具体的细节以对各个公开的实施方案提供全面的理解。然而，相关领域的技术人员会认识到，不采用一个或多个这些具体的细节，而采用其它方法、部件、材料等的情况下可实现实施方案。
除非本申请中另外要求，在整个说明书和权利要求书中，词语“包括”和“包含”应解释为开放式的、含括式的意义，即“包括但不限于”。
在整个本说明书中提到的“一实施方案”或“实施方案”或“在另一实施方案中”或“在某些实施方案中”意指在至少一实施方案中包括与该实施方案所述的相关的具体参考要素、结构或特征。因此，在整个说明书中不同位置出现的短语“在一实施方案中”或“在实施方案中”或“在另一实施方案中”或“在某些实施方案中”不必全部指同一实施方案。此外，具体要素、结构或特征可以任何适当的方式在一个或多个实施方案中结合。
应当理解，术语“或”通常以其包括“和/或”的含义而使用，除非文中另外明确地规定。
根据本申请的一方面，提供了一种面包改良剂，其包含以质量百分比计的以下组分或者由以质量百分比计的以下组分组成：
在某些实施方案中，抗坏血酸的质量百分比可以为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％或1.0％。
在某些实施方案中，硬脂酰乳酸钠的质量百分比可以为0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％或1.5％。
在某些实施方案中，单双甘油脂肪酸酯的质量百分比可以为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％或1.0％。
在某些实施方案中，酶制剂的质量百分比可以为100ppm、110ppm、120ppm、130ppm、140ppm、150ppm、160ppm、170ppm、180ppm、190ppm、200ppm、210ppm、220ppm、230ppm、240ppm、250ppm、260ppm、270ppm、280ppm、290ppm、300ppm、310ppm、320ppm、330ppm、340ppm、350ppm、360ppm、370ppm、380ppm、390ppm或400ppm。
在某些实施方案中，海藻酸钠的质量百分比可以为0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％或2.5％。
在某些实施方案中，玉米淀粉的质量百分比可以为95％、96％、97％或98％。
在某些实施方案中，提供了一种面包改良剂，其包含以质量百分比计的以下组分或者由以质量百分比计的以下组分组成：
在某些实施方案中，提供了一种长保质期面包改良剂，其包含以质量百分比计的以下组分：
在某些实施方案中，酶制剂是脂肪酶。
脂肪酶又叫甘油脂水解酶，最适的作用条件为pH 7.0，温度37℃，可被钙离子及低浓度胆盐激活。在面包中添加脂肪酶可以便面团发酵稳定增加，体积增大，内部结构均匀，包心的颜色更白，提高面包的保鲜能力。
根据本申请的另一方面，提供了上述面包改良剂的制备方法，其包括：
1)按照上述面包改良剂的配方称取各组分，
2)可选地，将步骤1中的各组分粉碎至80目以下，以及
3)将各组分混合均匀。
根据本申请的另一方面，提供了上述面包改良剂在制备面包中的用途。
根据本申请的另一方面，提供了使用上述面包改良剂生产的面包。
在某些实施方案中，各组分均经粉碎至粒度为80目以下。粉碎操作可以采用本领域已知的任何机械进行，例如江阴市新安粉体设备有限公司生产的WFJ-15/30/60型高效微粉碎机、广州市大祥电子机械设备有限公司生产的SF-400不锈钢粉碎机等。通过将各组分粉碎至80目以下，可以使组分更易混合均匀，还能提高制作面包的成功率，并使制作的面包更为蓬松，从而改善口感。
在本文中，目数是指筛的孔数，即每平方英寸上的孔数目。目数越大，孔径越小。一般来说，目数×孔径(微米数)＝15000。因此，将各组分粉碎至80目以下，即将各组分的粒径粉碎至约188μm以下。
使用时，将本申请的面包改良剂以面包粉重量的1％以下，优选0.3％至0.5％的添加量添加至面粉中搅拌均匀即可。
本申请所使用的原料均是本领域已知的并且可商购获得。这些原料均应符合食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011的要求。
本申请的面包改良剂可以促进淀粉和蛋白质之间的作用，同时也能改善面团的加工性能，可以在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物，使面筋的吸水能力增加，因而可以增加面包心的柔软度，延缓面包的老化，从而达到延长面包保质期的效果。
下文中，本申请将通过如下实施例进行详细解释以便更好地理解本申请的各个方面及其优点。然而，应当理解，以下的实施例是非限制性的而且仅用于说明本申请的某些实施方案。
实施例1
将抗坏血酸(北京恒业中远化工有限公司)50g，硬脂酰乳酸钠(郑州通化实业有限公司)100g，单双甘油脂肪酸酯(河北赛亿生物科技有限公司)50g，脂肪酶(郑州龙晨食品添加剂有限公司)0.025g，海藻酸钠(河南兴源化工产品有限公司)150g，余量的玉米淀粉(南京华飞口碱厂)(使混合物总量为10000g)在搅拌机(SYJW卧式桨叶混合机，上海申银机械集团有限公司)中均匀混合，获得面包改良剂。以上原料在称量前均经粉碎机(WFJ-15/30/60型高效微粉碎机，江阴市新安粉体设备有限公司)粉碎至80目以下。
实施例2
将抗坏血酸(同实施例1)40g，硬脂酰乳酸钠(同实施例1)80g，单双甘油脂肪酸酯(同实施例1)60g，脂肪酶(同实施例1)0.020g，海藻酸钠(同实施例1)100g，余量的玉米淀粉(同实施例1)(使混合物总量为10000g)在搅拌机(同实施例1)中均匀混合，获得面包改良剂。以上原料在称量前均经粉碎机(同实施例1)粉碎至80目以下。
实施例3
将抗坏血酸(同实施例1)60g，硬脂酰乳酸钠(同实施例1)120g，单双甘油脂肪酸酯(同实施例1)40g，脂肪酶(同实施例1)0.030g，海藻酸钠(同实施例1)200g，余量的玉米淀粉(同实施例1)(使混合物总量为10000g)在搅拌机(同实施例1)中均匀混合，获得面包改良剂。以上原料在称量前均经粉碎机(同实施例1)粉碎至80目以下。
实施例4
表1：成品面包评分细则(总分100分)
根据上述评分标准将使用实施例1至3配制的面包改良剂制成的面包和使用普通方法(比较例1至3，其它条件与使用实施例1至3配制的面包改良剂制作面包的条件相同，但是不添加面包改良剂)制作的面包进行对比，其评分记录如下:
表2：面包评分结果
通过上表2可以看出，使用本发明的面包改良剂制作的面包，在包心白度、比容、内部组织结构、弹柔性、口感等方面均有明显提高。
实施例5
对面包的抗老化性能进行评价，贮藏6天后采用物质测定仪测定面包的质构，测得参数如下:
表3：抗老化测试结果
项目 实施例1 比较例1 实施例2 比较例2 实施例3 比较例3
硬度(g) 2936.122 4251.254 2897.362 4102.528 3025.634 4011.832
弹性 0.919 0.886 0.920 0.900 0.924 0.895
咀嚼性 1624.521 2256.438 1620.263 2189.185 1602.136 2201.361
通过上表3可以看出，实施例1、实施例2和实施例3的面包样品贮藏6天后其硬度、咀嚼性和弹性都优于比较例1、比较例2和比较例3，由此说明面包的抗老化性质得到了很大改善。
从前述中可以理解，尽管为了示例性说明的目的描述了本申请的具体实施方案，但是在不偏离本申请的精神和范围的条件下，本领域所述技术人员可以作出各种变形或改进。这些变形或修改都应落入本申请所附权利要求的范围。

Claims (7)

1.面包改良剂，其包含以质量百分比计的以下组分：
2.面包改良剂，其包含以质量百分比计的以下组分：
3.权利要求1或2所述的面包改良剂，其包含以质量百分比计的以下组分：
4.权利要求1至3中任一权利要求所述的面包改良剂，其中所述酶制剂是脂肪酶。
5.权利要求1至4中任一权利要求所述面包改良剂的制备方法，其包括：
1)按照所述面包改良剂的配方称取各组分，
2)可选地，将步骤1中的各组分粉碎至80目以下，以及
3)将各组分混合均匀。
6.权利要求1至4中任一权利要求所述面包改良剂在制备面包中的用途。
7.使用权利要求1至4中任一权利要求所述面包改良剂生产的面包。
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