CN101433302A - 一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝及其加工方法,解决了不使用明矾作为食品添加剂生产粉条、粉丝的问题。本发明产品包括如下原料:薯粉85-95、葛粉5-15、复合多糖0.10~0.50、复合乳化剂0.15~0.40;其中复合多糖包括:海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶;复合乳化剂包括:分子蒸馏单甘酯、羧甲基纤维素钠、食盐。本发明以食品级微生物复合多糖替代传统生产配方中的明矾,并辅以复合型食品乳化剂;利用支链淀粉酶适度降解薯类淀粉中的支链淀粉、真空方法排除淀粉浆料中的气体、蒸汽熟化淀粉浆、低温技术老化淀粉糊或粉皮、滚压方法切条成形、梯度升温通风干燥,得到不含明矾、外观整齐、柔韧、精白、耐煮的高品质葛根粉条或粉丝。
Description
技术领域
本发明涉及一种不含明矾的葛根/薯类混合淀粉制作的粉条或粉丝及其加工方法。
背景技术
粉条或粉丝是我国的传统食品,因其具有特殊的风味和口感,深受消费者喜爱,是食品家族中的重要成员。随着传统食品的工业化发展,粉丝、粉条等传统食品正向着食用便利化、品种多样化、生产规模化方向发展。开发新型粉条、粉丝产品及其关键工艺技术,对发展传统食品产业,满足社会需求等具有积极的意义。
传统的粉条、粉丝生产,常以添加明矾来增强产品的耐煮性和韧性,而食用超量的明矾可能诱发老年痴呆等疾病,寻找替代明矾的安全、高效添加剂是产业界和研究者的一项重要工作内容。水溶性多糖具有胶凝、增稠、乳化等功能,在淀粉基食品加工过程中,添加食用安全的天然水性多糖,可有效调控淀粉的老化、改善淀粉产品的胶凝特性。
葛根为***公布的药膳两用植物,其中的淀粉成分是一种优质、高档的淀粉,传统上可用作为皇室贡品。用葛粉制作的食品质地洁白细腻、透明度高、稳定性好,老少皆宜,是开发保健食品的良好原料。按照经济性原则,以薯粉为主原料,适量添加野生葛粉,开发不含明矾的粉条、粉丝、粉条产品,不仅可丰富此类产品的品种,同时也促进了其产品质量的提升和规模化生产。
发明内容
为了解决不使用明矾作为添加剂生产粉条、粉丝的问题,本发明提供一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝及其加工方法。
本发明的具体技术方案如下:
一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝包括下列重量份的原料:
薯粉85~95、葛粉5~15、复合多糖0.10~0.50、复合乳化剂0.15~0.40;
所述复合多糖包括下列重量份的原料:食品级海藻酸钠0.04~0.25、食品级黄原胶0.04~0.25、食品级卡拉胶0.01~0.15;
所述复合乳化剂包括下列重量份的原料:食品级分子蒸馏单甘酯0.05~0.20、食品级羧甲基纤维素钠0.05~0.20、食盐0.05~0.20。
一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝的加工方法包括下列操作步骤:
A、将薯粉和葛粉混合得混合淀粉,取5~8%的混合淀粉,添加约1.2~1.4倍的温水,搅拌均匀,再添加5倍混合淀粉重量的沸水打糊;
B、将复合多糖配制成2%的复合多糖水溶液;
C、在糊中加入2%的复合多糖水溶液,充分搅拌,制成透明糊;
D、在剩余的混合淀粉中加入混合粉总重量1.2倍的水,并按照每千克混合淀粉5~8mg的比例添加支链淀粉酶,在pH值5、温度30~40℃下水解30~60min后,搅拌、澄清;
E、取出沉淀的含水率约53%湿淀粉,与透明糊、复合乳化剂混合均匀,再补充水,控制混合浆料含水率65~67%,得粉浆料;
F、所得粉浆料经表压低于-0.09MPa的真空脱气,连续式蒸煮糊化,水冷却,得粉皮;
G、粉皮经0~10℃冷藏室老化约12h,滚压成条状(或成丝状),挂杆、40~60℃梯度升温通风干燥,得到成品葛粉/薯粉粉条或粉丝。
所述薯粉为马铃薯淀粉和/或木薯粉。
所述支链淀粉酶为普鲁兰酶。
本发明葛粉/薯粉制作的粉皮粉丝符合如下要求:
淀粉含量:≥70%,
成品含水量:≤20%,
食品添加剂使用:不含明矾,符合绿色食品加工的食品添加剂使用限量标准。
外观:粗细均匀整齐,无并条、碎条;手感柔软,有弹性。
本发明以食品级微生物复合多糖替代传统生产配方中的明矾,并辅以复合型食品乳化剂;利用普鲁兰酶适度降解薯类淀粉中的支链淀粉、真空方法排除淀粉浆料中的气体、蒸汽熟化淀粉浆、低温技术老化淀粉糊(粉皮)、滚压方法切条成形、梯度升温通风干燥,得到不含明矾、外观整齐、柔韧、精白、耐煮的高品质葛根粉条或粉丝。
具体实施方式
下面结合实施例,对本发明作进一步地描述。
实施例1:
原料:取马铃薯淀粉(含水率约20%)85Kg、葛粉(含水率约14%)15Kg,混合成100Kg原料混合淀粉。
复合多糖:取海藻酸钠0.10Kg、黄原胶0.10Kg、卡拉胶0.01Kg,加水配制成2%的复合多糖水溶液,供使用。
复合乳化剂:取分子蒸馏单甘酯0.10Kg、羧甲基纤维素钠0.05Kg、食盐0.1Kg。
制备方法:取混合淀粉6Kg,加温水8Kg、搅匀,再添加30Kg沸水打糊,成糊后按上述配方添加2%的复合多糖水溶液,充分搅拌,制成透明糊;在剩余的混合淀粉中加入水120Kg,添加5ml普鲁兰酶;在pH值5、温度30~40℃下水解30~60min后,搅拌、澄清,取出沉淀的湿淀粉(含水率约53%),与透明糊、复合乳化剂辅料混合均匀,再补充水、控制混合浆料含水率65~67%,得粉浆料;所得粉浆料经表压低于-0.09MPa的真空脱气、连续式蒸煮糊化、水冷却,得粉皮;粉皮经0~10℃冷藏室老化约12h,滚压成条,挂杆、40~60℃梯度升温通风干燥,得到符合上述淀粉含量、含水量、外观、色泽、气味和口感要求的成品葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝。
葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝符合如下要求:
淀粉含量:≥70%,
成品含水量:≤20%,
食品添加剂使用:不含明矾,符合绿色食品加工的食品添加剂使用限量标准。
外观:条长20~25cm,条细度约1.0mm(可调整);粗细均匀整齐,无并条、碎条;手感柔软,有弹性。
实施例2:
原料:马铃薯淀粉(含水率约20%)95Kg、葛粉(含水率约14%)5Kg。
复合多糖、复合乳化剂、加工工艺方法同实例1。
实施例3:
原料:马铃薯淀粉60Kg、葛粉10Kg、木薯粉30Kg。
复合多糖、复合乳化剂、加工工艺方法同实例1。所得产品除透明度有所降低外,其它指标均满足上述产品要求。
实施例4:
原料:马铃薯淀粉50Kg、葛粉10Kg、木薯粉40Kg。
复合多糖、复合乳化剂、加工工艺方法同实例1。
Claims (4)
1、一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝,其特征在于包括下列重量份的原料:
薯粉85~95、葛粉5~15、复合多糖0.10~0.50、复合乳化剂0.15~0.40;
所述复合多糖包括下列重量份的原料:食品级海藻酸钠0.04~0.25、食品级黄原胶0.04~0.25、食品级卡拉胶0.01~0.15;
所述复合乳化剂包括下列重量份的原料:食品级分子蒸馏单甘酯0.05~0.20、食品级羧甲基纤维素钠0.05~0.20、食盐0.05~0.20。
2、根据权利要求1所述的一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝的加工方法,其特征在于包括下列操作步骤:
A、将薯粉和葛粉混合得混合淀粉,取5~8%的混合淀粉,添加约1.2~1.4倍的温水,搅拌均匀,再添加5倍混合淀粉重量的沸水打糊;
B、将复合多糖配制成2%的复合多糖水溶液;
C、在糊中加入2%的复合多糖水溶液,充分搅拌,制成透明糊;
D、在剩余的混合淀粉中加入混合粉总重量1.2倍的水,并按照每千克混合淀粉5~8mg的比例添加支链淀粉酶,在pH值5、温度30~40℃下水解30~60min后,搅拌、澄清;
E、取出沉淀的含水率约53%湿淀粉,与透明糊、复合乳化剂混合均匀,再补充水,控制混合浆料含水率65~67%,得粉浆料;
F、所得粉浆料经表压低于-0.09MPa的真空脱气,连续式蒸煮糊化,水冷却,得粉皮;
G、粉皮经0~10℃冷藏室老化约12h,滚压成条状(或成丝状),挂杆、40~60℃梯度升温通风干燥,得到成品葛粉/薯粉粉条或粉丝。
3、根据权利要求1所述的一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝的加工方法,其特征在于:所述薯粉为马铃薯淀粉和/或木薯粉。
4、根据权利要求1所述的一种无矾葛粉/薯粉制作的粉条或粉丝的加工方法,其特征在于:所述支链淀粉酶为普鲁兰酶。
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