CN100420389C - 一种耐煮无明矾粉丝的制备方法 - Google Patents

一种耐煮无明矾粉丝的制备方法 Download PDF

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Abstract

一种耐煮无明矾粉丝的制备方法，其特征是制备原料包括淀粉、魔芋粉、***胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，制备方法包括混料、调浆、糊化、冷却、老化、切丝、干燥、加湿、干燥、横断等步骤。使用本发明制得的粉丝，不含明矾、耐煮、不混汤、不断条、口感好，是一种安全、放心、健康的粉丝，与传统粉丝制备方法比较，本发明制备方法简单，可省略打芡工序，节约生产成本，适合于工业化生产。

Description

一种耐煮无明矾粉丝的制备方法
技术领域
本发明涉及一种淀粉生产粉丝的制备方法，特别涉及一种耐煮无明矾粉丝的制备方法。
背景技术
目前，关于粉丝的制备方法及配料已有许多改进，但在粉丝制备过程中，添加明矾的生产习惯却沿用至今，明矾的主要作用是增加粉丝的筋性和耐煮性，防止粉丝断条或粘连。但明矾中含有的铝离子对人体健康有害，过量摄入会造成人的思维和智力降低，记忆力减退，骨骼软化，引起小细胞低色素性贫血，中青年早衰，重者将导致老年痴呆等疾病的发生。世界卫生组织和我国食品***门早已将食品中的铝离子定为污染源之一，要求严加控制。因此，以无铝增筋组合物替代明矾，生产耐煮无明矾粉丝新产品，对提高粉丝产品食用安全性、推动我国粉丝行业技术进步有着十分重要的意义。本发明的目的旨在提供一种耐煮无明矾粉丝的制作方法，以使粉丝产品成为广大消费者可以放心食用的安全食品。
发明内容
本发明的耐煮无明矾粉丝的制备原料包括淀粉、魔芋粉、***胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，其中水选用去离子水、蒸馏水或自来水，淀粉可以是马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉和蚕豆淀粉以及上述淀粉的混合物。原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
Figure C20051004767400031
本发明所述魔芋粉、***胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠均为食品级原料。
本发明的制备方法包括混料、调浆、糊化、冷却、老化、切丝、干燥、加湿、干燥、横断。具体步骤如下：
称取配方量4～10％的淀粉，称取配方量全部的魔芋粉、***胶、直链淀粉，将称取的各原料混合搅拌均匀后，再与配方中余量淀粉混合，加40～60℃温水将混料调成35～50％浓度的淀粉浆，然后加入配方量、分别经溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氢钠和碳酸钠，继续搅拌至均匀。打开调浆容器出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化得热粉带，热粉带经冷却、老化2～4小时后，再经切丝、干燥、加湿、干燥、横断得粉丝成品。
本发明的优点在于：
(1)粉丝不含明矾、耐煮、不混汤、不断条，口感好，食用安全；
(2)生产工艺简单，可省略打芡工序，节约生产成本，适于工业化生产。
具体实施方式
实施例1
制备原料包括淀粉、魔芋粉、***胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
Figure C20051004767400041
制备方法如下：
称取配方量4％的淀粉，称取配方量全部的魔芋粉、***胶、直链淀粉，将称取的各原料混合搅拌均匀后，再与配方中余量淀粉混合，加60℃温水将混料调成35～50％浓度的淀粉浆，然后加入配方量、分别经溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氢钠和碳酸钠，继续搅拌至均匀。打开调浆容器出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化得热粉带，热粉带经冷却、老化2小时后，再经切丝、干燥、加湿、干燥、横断得粉丝成品。
实施例2
制备原料包括淀粉、魔芋粉、***胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
Figure C20051004767400051
制备方法如下：
称取配方量6％的淀粉，称取配方量全部的魔芋粉、***胶、直链淀粉，将称取的各原料混合搅拌均匀后，再与配方中余量淀粉混合，加50℃温水将混料调成35～50％浓度的淀粉浆，然后加入配方量、分别经溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氢钠和碳酸钠，继续搅拌至均匀。打开调浆容器出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化得热粉带，热粉带经冷却、老化2.5小时后，再经切丝、干燥、加湿、干燥、横断得粉丝成品。
实施例3
制备原料包括淀粉、魔芋粉、***胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
Figure C20051004767400052
Figure C20051004767400061
制备方法如下：
称取配方量8％的淀粉，称取配方量全部的魔芋粉、***胶、直链淀粉，将称取的各原料混合搅拌均匀后，再与配方中余量淀粉混合，加45℃温水将混料调成35～50％浓度的淀粉浆，然后加入配方量、分别经溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氢钠和碳酸钠，继续搅拌至均匀。打开调浆容器出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化得热粉带，热粉带经冷却、老化3.5小时后，再经切丝、干燥、加湿、干燥、横断得粉丝成品。

Claims (3)

1. 一种耐煮无明矾粉丝的制备方法，其特征在于制备原料包括淀粉、魔芋粉、***胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：魔芋粉0.02～1.0％、***胶0.05～1.0％、直链淀粉1.00～5.0％、改性大豆磷脂0.01～0.1％、磷酸二氢钠0.005～0.05％、碳酸钠0.1～2.0％，水80.0～110.0％，制备方法为：
①称取配方量4～10％的淀粉，称取配方量全部的魔芋粉、***胶、直链淀粉，将称取的各原料混合搅拌均匀后，再与配方中余量淀粉混合；
②加40～60℃温水将混料调成35～50％浓度的淀粉浆，然后加入配方量、分别经溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氢钠和碳酸钠，继续搅拌至均匀；
③打开调浆容器出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化得热粉带，热粉带经冷却、老化后，再经切丝、干燥、加湿、干燥、横断得粉丝成品。
2. 按照权利要求1所述的耐煮无明矾粉丝的制备方法，其特征在于所述淀粉是马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉以及上述淀粉的混合物；水选用去离子水、蒸馏水或自来水；魔芋粉、***胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠均为食品级原料。
3. 按照权利要求1所述的耐煮无明矾粉丝的制备方法，其特征在于粉带的冷却、老化时间为2～4小时。
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