CN101385521B - 一种开菲尔酸豆乳及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种开菲尔酸豆乳及其生产方法。本发明的开菲尔酸豆乳将大豆乳与动物乳搭配，起到蛋白质营养互补的效果，利用微生物发酵大豆乳生产的酸豆乳，既有大豆的营养功效，而且微生物发酵过程中有利于消除大豆中的抗营养因子，提高大豆乳的营养和保健功效。本发明的开菲尔酸豆乳，其口感细腻、酸度适中，风味柔和，有浓郁的发酵酒香味，此外大豆中所含的芳香族羰基化合物和酚酸类物质等对开菲尔中的部分微生物起到一定的抑制作用；与传统开菲尔比较，本发明的开菲尔酸豆乳口味的刺激性降低，适合大多数人的口味，并大大的减弱了在贮藏期间的后酸化，货架期得到延长。本发明的制备方法，其成本低廉、操作简单，可行性高、具有良好的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及开菲尔酸乳，具体涉及一种采用开菲尔发酵豆乳生产的开菲尔酸豆乳及其生产方法。
背景技术
大豆是传统健康食品，含有丰富蛋白质，占大豆干重40％左右，其中必需氨基酸含量非常丰富，除蛋氨酸和半胱氨酸含量较少外，其余必需氨基酸一般都达到或超过世界卫生组织推荐的需要量水平。大豆中所含的一些生理活性物质具有很好的保健功效，如其中大量的水苏糖和棉籽糖等大豆低聚糖可促进肠道中双歧杆菌的增殖，是很好的益生元；大豆皂苷可促进人体胆固醇和脂肪代谢、降低氧化脂质的生成、延缓衰老，可抑制甲状腺肿大，还具有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效；大豆异黄酮具有抗癌、防止血小板聚集、降低心血管疾病发生的危险，还可提高骨质密度、防止钙质流失，起到预防骨质疏松的功效；大豆中含有1.5％左右的大豆卵磷脂，具有调节血脂、改善记忆和延缓衰老的功效。但是，大豆中还含有一些抗营养因子和一些不良的风味物质。如大豆中的Knits胰蛋白酶抑制剂和Bowman-Bilk胰蛋白酶抑制剂等胰蛋白酶抑制剂可抑制胰蛋白酶活性，影响蛋白质的消化吸收，引起胰脏肥大，抑制生长发育等；大豆中所含的挥发性脂肪酸、脂肪醇等使大豆具有豆腥味和苦涩味，这些问题在豆制品加工过程中必须给以解决。
开菲尔粒(kefir grain)是一种古老的酸奶发酵剂，其中含有乳酸菌、肠膜明串珠菌、酵母菌和醋酸菌等多种益生菌。其起源具有争议，一般认为是起源于俄罗斯西伯利亚地区，后传至世界各地，也有人认为是起源于我国西藏，称为藏灵菇。传统的开菲尔奶是以牛奶或羊奶为原料，由开菲尔粒作为发酵剂或开菲尔粒中的微生物优势种群制成的纯种发酵剂，发酵而成的一种低含醇并含少量CO2的发酵酸乳。
开菲尔奶具有很高的营养价值和特殊的保健功能。研究表明其对大肠杆菌、志贺氏菌和沙门氏菌等肠道病原菌具有强烈的抑制作用，大量的益生菌使其具有较好的整肠功效；发酵过程中产生四碳双羧酸和开菲尔多糖具有很好的抗癌功效，在动物实验中也显示较强的抗肿瘤活性；开菲尔奶能促进唾液和胃液的消化机能、促进婴儿肠道对钙的吸收、其中的叶酸、维生素B1和B2等含量比其它发酵乳高、其中的乳糖、乳蛋白和乳脂肪容易被消化，因此是一种优良的婴儿辅助食品。
但是传统的开菲尔奶除含有乳酸外，醋酸含量也较高，酸度较高，口味刺激，难以被大多数消费者所接受。同时，开菲尔中的醋酸菌和乳酸菌在产品贮藏期内会进一步产酸，后酸化非常严重，产品货架期短，这些问题必须得到解决才能实现开菲尔奶的产业化。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种口感细腻、酸度适中，风味柔和、有浓郁的发酵酒香味且货架期长的开菲尔酸豆乳。
本发明的另一个目的是提供上述开菲尔酸豆乳的生产方法。
本发明的上述目的是通过如下方案予以实现的：
一种开菲尔酸豆乳，是将豆乳和动物乳混合后由开菲尔发酵剂发酵而得。
上述开菲尔酸豆乳的生产方法，其具体步骤如下：
1、将豆乳和动物乳按比例混合后得到混合乳液，将白砂糖与稳定剂混合均匀后，加入前述混合乳液中搅拌混匀，加热后均质；
2、将上述均质后的混合液加热后杀菌；
3、将上述杀菌混合液冷却后，接种开菲尔发酵剂进行发酵，凝乳后迅速冷却，搅拌混合均匀后分装即得开菲尔酸豆乳。
本发明的开菲尔酸豆乳既可以是将豆乳和动物乳按比例混合后由开菲尔粒发酵而得，也可以直接采用纯豆乳由开菲尔粒发酵而得。
上述步骤(1)中，动物乳可采用新鲜的牛奶经标准化后使用，也可采用还原乳用于生产；
上述步骤(1)中，豆乳和动物乳的质量比为1：(0～5)，优选为1：(0～2)；
上述步骤(1)中，白砂糖的加入量与豆乳和动物乳的混合乳液的质量比为，豆乳和动物乳的混合乳液：白砂糖＝1：(6～10)；
上述步骤(1)中，稳定剂选用市售常用酸奶稳定剂，优选低甲氧基果胶和藻酸丙二酯；低甲氧基果胶和藻酸丙二酯的用量为，豆乳和动物乳的混合乳液：低甲氧基果胶：藻酸丙二酯＝100：(0.025～0.1)：(0.025～0.3)，优选100：0.05：0.1，该比例为质量比；
上述步骤(1)中，加热到温度65～70℃后采用16～25MPa压力均质；
上述步骤(2)中，杀菌温度为85℃～95℃，时间为5min～30min；
上述步骤(3)中，开菲尔发酵剂的接种量，按质量比例为杀菌混合液：开菲尔接种量＝1：(3％～10％)。
上述步骤(3)中，杀菌混合液冷却至20℃～30℃后，接种开菲尔发酵剂；
上述步骤(3)中，发酵温度为20℃～30℃，发酵时间为20h～48h；
上述步骤(3)中，凝乳后迅速冷却至10～15℃，搅拌混合均匀后分装即得开菲尔酸豆乳。
上述生产方法中，其豆乳的制备方法如下：
1、精选大豆，即选择颗粒饱满，无虫蛀和无霉变的大豆种子，用清水清洗干净后，采用弱碱性溶液，优选NaHCO3溶液在常温下浸泡10h～12h，使大豆吸水泡胀、软化；
2、上述大豆材料浸泡好后，加热至80℃～95℃，保温5min～60min，然后在80℃～85℃下磨浆，大豆与水的质量比例为1：(6～12.5)。
上述制备大豆乳过程中，浸泡豆子的弱碱性溶液优选NaHCO3溶液；该NaHCO3溶液中，NaHCO3占总溶液质量的质量百分比为0.1％～0.6％，优选0.25％。
上述步骤(2)中，大豆材料浸泡好后，优选加热至85℃，保温20min，然后80℃～85℃下磨浆。
上述开菲尔酸豆乳生产中采用的加糖量、稳定剂低甲氧基果胶和藻酸丙二酯的选择及其加入浓度、豆乳制备过程的灭酶和去腥的工艺参数等均保证了本发明的开菲尔酸豆乳口感醇和、风味独特、品质稳定。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.本发明的开菲尔酸豆乳将大豆乳与动物乳搭配，具有蛋白质营养互补的效果，并且豆浆的风味和酸奶浓郁的奶香浑然一体，口感独特，回味无穷；
2.本发明的开菲尔酸豆乳利用微生物发酵大豆乳生产的酸豆乳，既有大豆的营养功效，而且微生物发酵过程中有利于消除大豆中的抗营养因子，提高大豆乳的营养和保健功效；
3.本发明的开菲尔酸豆乳，在发酵大豆乳和动物乳后产生一种独特的清香味和淡淡的酒香味，有轻微刺激感和振奋精神的感觉；
4.大豆中蛋白质、大豆卵磷脂丰富，具有很高的营养价值；本发明将大豆与开菲尔中的益生菌结合，使其具备帮助消化、抑制肠道病原菌、保护肠道健康的整肠功效、抗癌、降血压降血脂等功效；
5.大豆中所含的芳香族羰基化合物和酚酸类物质等对开菲尔中的部分微生物起到一定的抑制作用，因此与传统开菲尔比较，本发明的开菲尔酸豆乳口味的刺激性降低，适合大多数人的口味，并大大的减弱了在贮藏期间的后酸化，货架期得到延长；
6.本发明的开菲尔酸豆乳既可满足消费者对酸奶新品种、新口味和健康的追求，又可为大豆的深加工开辟了新途径；
7.本发明开菲尔酸豆乳的制备方法，其成本低廉、操作简单，可行性高、具有良好的应用前景。
具体实施方式
实施例1
本实施例的开菲尔酸豆乳，其豆乳的具体制备步骤如下：
精选大豆，即选择颗粒饱满，无虫蛀和无霉变的大豆种子10kg，用清水清洗干净后，采用0.25质量％的NaHCO3溶液在常温下浸泡10h，使大豆吸水泡胀、软化；过滤后用清水冲洗、去皮，然后加入饮用水100L，加热至85℃，保温20min，然后在85℃下磨浆，过滤后即得豆乳。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其开菲尔发酵剂的制备方法如下：
称取开菲尔粒200g，接种到10L还原乳中，25℃恒温发酵24h后，滤去开菲尔粒即得开菲尔发酵剂。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其配料及制备方法如下：
1、分别将50g低甲氧基果胶和100g藻酸丙二酯与9kg白砂糖混合均匀后，加入100L纯豆乳中，加热溶解并混合均匀后，加热至65℃后采用25MPa压力均质；
2、将均质后的混合液加热至85℃，保温20min杀菌；
3、将杀菌混合液迅速冷却至25℃后，接种5L的开菲尔发酵剂，在23℃下发酵32h，凝乳后迅速冷却至15℃；搅拌混合均匀后分装即得开菲尔酸豆乳。
实施例2
本实施例的开菲尔酸豆乳，其豆乳的具体制备步骤如下：
精选大豆，即选择颗粒饱满，无虫蛀和无霉变的大豆种子8kg，用清水清洗干净后，采用0.6质量％的NaHCO3溶液在常温下浸泡12h，使大豆吸水泡胀、软化；过滤后用清水冲洗、去皮，然后加入饮用水100L，加热至95℃，保温5min，然后在80℃下磨浆，过滤后制得豆乳。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其还原乳的具体制备步骤如下：
称取全脂乳粉8kg，先用少量饮用水调至糊状，然后加水至终体积80L，混合均匀制成还原乳。
本实施例的开菲尔发酵剂其制备方法同实施例1。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其配料与制备方法如下：
1、将50g低甲氧基果胶和100g藻酸丙二酯与8kg白砂糖混合均匀后，加入80L还原乳中，再加入20L豆乳，加热熔解并混合均匀后，加热至70℃后采用16MPa压力均质；
2、将均质后的混合液加热至95℃，保温5min杀菌；
3、将杀菌混合液迅速冷却至20℃后，接种市售直投型开菲尔发酵剂3g，混合均匀后在20℃下发酵40h，凝乳后迅速冷却至10℃；搅拌混合均匀后分装即得开菲尔酸豆乳。
实施例3
本实施例的开菲尔酸豆乳，其豆乳的制备方法如下：
精选大豆，即选择颗粒饱满，无虫蛀和无霉变的大豆种子12kg，用清水清洗干净后，采用0.5质量％的NaHCO3溶液在常温下浸泡11h，使大豆吸水泡胀、软化；过滤后用清水冲洗、去皮，然后加入清水100L，加热至80℃，保温60min，然后在84℃下磨浆，过滤后制得豆乳。
本实施例的开菲尔发酵剂制备方法如实施例1。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其配料及制备方法如下：
1、将30g低甲氧基果胶和150g藻酸丙二酯与8kg白砂糖混合均匀后，加入50L豆乳与50L经标准化后的鲜牛乳组成的混合乳液中，加热熔解并混合均匀后，加热至67℃后采用20MPa压力均质；
2、将均质后的混合液加热至90℃，保温10min杀菌；
3、将杀菌混合液迅速冷却至20℃后，接种5L的开菲尔发酵剂，在26℃下发酵32h，凝乳后迅速冷却至12℃；搅拌混合均匀后分装即得开菲尔酸豆乳。
实施例4
本实施例的开菲尔酸豆乳，其豆乳的制备方法如实施例3。
本实施例的开菲尔发酵剂制备方法如实施例1。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其配料与制备方法如下：
1、将30g低甲氧基果胶和150g藻酸丙二酯与7kg白砂糖混合均匀后，加入20L豆乳与80L经标准化后的鲜牛乳组成的混合乳液中，加热熔解并混合均匀后，加热至67℃后采用18MPa压力均质；
2、将均质后的混合液加热至90℃，保温15min杀菌；
3、将杀菌混合液迅速冷却至25℃后，接种市售直投型开菲尔发酵剂4g，在26℃～28℃下发酵25h～29h，凝乳后迅速冷却至12℃；搅拌混合均匀后分装即得本产品。
实施例5
本实施例的开菲尔酸豆乳，其豆乳的制备方法如实施例2。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其还原乳的制备方法如下：
称取全脂乳粉4kg，先用少量饮用水调至糊状，然后加水至终体积50L，混合均匀制成还原乳。
本实施例的开菲尔发酵剂制备方法如实施例1。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其配料与制备方法如下：
1、将60g低甲氧基果胶和90g藻酸丙二酯与10kg白砂糖混合均匀后，加入50L豆乳与50L还原乳组成的混合乳液中，加热熔解并混合均匀后，加热至65～70℃后采用16～25MPa压力均质；
2、将均质后的混合液加热至140℃，保温5s杀菌；
3、将杀菌混合液迅速冷却至30℃后，接种市售直投型开菲尔发酵剂3g，混合均匀后在28℃～30℃下发酵20h～26h，凝乳后迅速冷却至10～15℃；搅拌混合均匀后分装即得开菲尔酸豆乳。
实施例6
本实施例的开菲尔酸豆乳，其豆乳的制备方法如实施例1。
本实施例的开菲尔发酵剂制备方法如实施例1。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其还原乳的制备方法如下：
称取全脂乳粉8kg，先用少量饮用水调至糊状，然后加水至终体积80L，混合均匀制成还原乳。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其配料与制备方法如下：
1、将20L豆乳与80L还原乳混合均匀，分别取100g低甲氧基果胶和60g藻酸丙二酯与9kg白砂糖混合均匀后加入混合乳液中，加热至60～65℃后采用16～25MPa压力均质；
2、将均质后的混合液加热至145℃，保温3s杀菌；
3、将杀菌混合液迅速冷却至25℃后，接种开菲尔发酵剂8L，混合均匀后在20℃～22℃下发酵40h～48h，凝乳后迅速冷却至10～15℃；搅拌混合均匀后分装即得开菲尔酸豆乳。
实施例7
本实施例的开菲尔酸豆乳，其豆乳的制备方法如实施例2。
本实施例的开菲尔发酵剂制备方法如实施例1。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其还原乳的制备方法如下：
称取全脂乳粉3kg，先用少量饮用水调至糊状，然后加水至终体积20L，混合均匀制成还原乳。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其配料与制备方法如下：
1、将50g低甲氧基果胶和100g藻酸丙二酯与9kg白砂糖混合均匀后，加入80L豆乳与20L还原乳组成的混合乳液中，加热熔解并混合均匀后，加热至65～70℃后采用16～25MPa压力均质；
2、将均质后的混合液加热至85℃，保温20min杀菌；
3、将杀菌混合液迅速冷却至25℃后，接种开菲尔发酵剂4L，混合均匀后在25℃～28℃下发酵26h～32h，凝乳后迅速冷却至10～15℃；搅拌混合均匀后分装即得开菲尔酸豆乳。
实施例8
本实施例的开菲尔酸豆乳，其豆乳的制备方法如实施例1。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其还原乳的制备方法如下：
称取全脂乳粉3.5kg，先用少量饮用水调至糊状，然后加水至终体积50L，混合均匀制成还原乳。
开菲尔酸豆乳的配料与生产方法如下：
分别将50g低甲氧基果胶和100g藻酸丙二酯与6kg白砂糖混合均匀后，加入50L豆乳与50L还原乳组成的混合乳液中，加热熔解并混合均匀后，加热至65～70℃后采用16～25MPa压力均质；将均质后的混合液加热至85℃，保温20min杀菌；
然后，将杀菌混合液迅速冷却至25℃后，接种市售直投型开菲尔发酵剂5g，混合均匀后在24℃～26℃下发酵30h～36h，凝乳后迅速冷却至10～15℃；搅拌混合均匀后分装即得开菲尔酸豆乳。
实施例9
本实施例的开菲尔酸豆乳，其豆乳的制备方法如实施例1。
本实施例的开菲尔发酵剂其制备方法如实施例1。
本实施例的开菲尔酸豆乳，其配料与制备方法如下：
1、将50g低甲氧基果胶和100g藻酸丙二酯与8kg白砂糖混合均匀后，加入50L豆乳与50L经标准化的新鲜牛乳组成的混合乳液中，加热熔解并混合均匀后，加热至65～70℃后采用16～25MPa压力均质；
2、将均质后的混合液加热至135℃，保温15s杀菌；
3、将杀菌混合液迅速冷却至25℃后，接种开菲尔发酵剂5L，混合均匀后在24℃～26℃下发酵30h～36h，凝乳后迅速冷却至10～15℃；搅拌混合均匀后分装即得开菲尔酸豆乳。
Claims (7)
1.一种开菲尔酸豆乳，是将豆乳和动物乳混合后由开菲尔发酵剂发酵而得，生产方法步骤如下：
(1)将豆乳和动物乳按比例混合后得混合乳液，将白砂糖与稳定剂混合均匀后，加入前述混合乳液中搅拌混匀，加热后均质；
(2)将上述均质后的混合液加热后杀菌；
(3)将上述杀菌混合液冷却后，接种开菲尔发酵剂进行发酵，凝乳后迅速冷却，搅拌混合均匀后分装即得开菲尔酸豆乳；
其中步骤(1)中，稳定剂为低甲氧基果胶、藻酸丙二酯；混合乳液、低甲氧基果胶和藻酸丙二酯三者的质量比为100∶0.025～0.1∶0.025～0.3；
其中步骤(3)中，发酵温度为20℃～30℃，发酵时间为20h～48h。
2.根据权利要求1所述的开菲尔豆乳，其特征在于所述步骤(1)中，豆乳和动物乳的质量比为1∶0～5。
3.根据权利要求1所述的开菲尔豆乳，其特征在于所述步骤(1)中，混合乳液与白砂糖的质量比为100∶6～10。
4.根据权利要求1所述的开菲尔豆乳，其特征在于所述步骤(1)中，均质时的温度为65℃～70℃，压力为16～25MPa。
5.根据权利要求1所述的开菲尔豆乳，其特征在于所述步骤(2)中，杀菌温度为85℃～95℃，时间为5min～30min。
6.根据权利要求1所述的开菲尔豆乳，其特征在于所述步骤(3)中，杀菌混合液与开菲尔接种量的质量比为1∶3％～10％。
7.根据权利要求1所述的开菲尔豆乳，其特征在于所述豆乳的制备方法如下：
精选大豆用清水清洗干净后，采用弱碱性溶液在常温下浸泡10h～12h，使大豆吸水泡胀、软化；浸泡好后，加热至80℃～95℃，保温5min～60min，然后在80℃～85℃下磨浆，大豆与水的质量比例为1∶6～12.5。
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