CN101347155B - 乳清蛋白饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种乳清蛋白饮料及其生产方法，本发明的乳清蛋白饮料中，以该乳清蛋白饮料的总重量为基准，其中含有0.05％～8％的乳清蛋白，且所述乳清蛋白主要来自乳清分离蛋白原料；该乳清蛋白饮料的pH值为2.5～4.0，甜度为折算成2％～17％重量含量的蔗糖的甜度。本发明的乳清蛋白饮料，可在长达6个月的货架期内保持稳定，并可使产品口感与稳定性协调一致。

Description

乳清蛋白饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及蛋白饮料及其加工技术，具体是关于一种含有乳清蛋白的饮料及其生产方法。

背景技术

蛋白质是生命物质的基础，是对人体健康具有重要作用的营养素。在各种蛋白质中，乳清蛋白具有很高的营养价值。乳清蛋白是从牛奶中提出来的蛋白质，主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白等组成，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，它的蛋白质效价、生物效价和蛋白质净利用率均优于酪蛋白和大豆蛋白。同时，乳清蛋白富含半胱氨酸和蛋氨酸，这些含硫氨基酸能维持人体内抗氧化剂的水平，并在细胞***时尽量稳定DNA。实验证明，乳清蛋白还能刺激人体免疫***，阻止化学物质诱发癌症的发生，并增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。而且，乳清蛋白的吸收速度快，在服用后几分钟内即可使肌肉内的氮达到峰值，从而提供大量的必需氨基酸。另外，乳清蛋白氨基酸的组成比植物蛋白更接近人体的需要，因此更容易被身体利用。所以，乳清蛋白是人体补充蛋白质的最佳首选物。尤其是老人、恢复期的病人、怀孕及哺乳期的女性、节食者、运动员及健美爱好者，服用乳清蛋白更科学。

目前市场上的乳清蛋白产品多为乳清蛋白作为干酪生产的副产物经深加工而成的各种不同蛋白含量的产品，包括对其它矿物质进行去除提纯而制得的高蛋白含量的脱盐乳清粉。这些产品被广泛用于各种保健食品和婴幼儿营养食品，其食用方式受到一定局限。市场上的功能饮料也有很多，但含有乳清蛋白的功能饮料却几乎是空白，主要原因在于乳清饮料在生产过程的热杀菌工序极易导致乳清蛋白变性，容易产生絮状物的沉淀，难以保证在正常的货架期内蛋白的稳定性；另外，作为一种液体饮料，其中的乳清蛋白含量较高时，例如乳清蛋白在饮料中的含量如果达到0.1wt％或更高，也会给饮料带来异味(腥味)，含量过高还会使饮料粘度增大，带来饮料口感不清爽的问题。

也正是基于目前较难解决乳清蛋白给饮料产品带来的稳定性和口感问题，目前市场上的蛋白饮料长期以来一直停留在以酪蛋白乳饮料和植物蛋白饮料为主的蛋白饮料，而真正的乳清蛋白饮料的产品几乎没有。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种富含乳清蛋白的饮料，解决乳清蛋白在乳清蛋白饮料产品中的蛋白热变性问题，同时协调产品稳定性和口感，赋予产品更多的营养和口味。

本发明提供了一种乳清蛋白饮料，以该乳清蛋白饮料的总重量为基准，其中含有0.05％～8％的乳清蛋白，且所述乳清蛋白主要来自乳清分离蛋白原料；该乳清蛋白饮料的pH值为2.5～4.0，甜度为折算成2％～17％重量含量的蔗糖的甜度。

本发明的乳清蛋白饮料是以乳清分离蛋白为主要原料加水配制而成的液态饮料，其中含有一定量的乳清蛋白，营养丰富。为提供给饮用者更加充足的营养和能量，本发明的饮料中的乳清蛋白含量通常在0.5wt％以上，例如0.5％～8％，或者更高。目前已有的乳清蛋白制品主要包括乳清蛋白浓缩物(WPI)、乳清分离蛋白(或称乳清蛋白分离物，WPI)、乳清粉等。而本发明的饮料中的乳清蛋白是来自乳清分离蛋白(WPI)原料，所述乳清分离蛋白原料可以自行制备，也可以商购获得。实际生产中可根据不同规格的乳清分离蛋白原料中的蛋白含量而具体确定饮料配方中的原料添加量。当然，应尽量选用乳清蛋白含量高、优质的乳清分离蛋白原料来配制本发明的乳清蛋白饮料产品。例如，可采用丹麦ARLA公司的乳清分离蛋白(WPI)DI-9213或爱尔兰GLANBIA公司的乳清分离蛋白(WPI)A190等。

为解决乳清蛋白的热不稳定性问题，并避免在货架期内乳清蛋白饮料产生絮状沉淀，本发明所采用的技术手段之一在于将乳清蛋白饮料产品的pH值调节到2.5～4.0。所述pH值可以通过GB-2760中允许使用的各种酸度调节剂来调节。具体地，本发明中可以选用无机酸磷酸、盐酸或两者的混合物来调节饮料的pH值，也可选用柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等有机酸中的一种或多种来调节饮料的pH值至2.5～4.0之间，以提供良好的酸性环境保证产品的稳定性，同时抑制微生物的生长。在本发明的一优选具体实施例中，还选用了有机酸来配合无机酸使用，共同调节产品的pH值，在提供良好酸性环境、提高产品稳定性、抑制微生物生长的同时，可赋予饮料产品更加顺畅、丰富的良好口感。例如，在本发明的一具体优选实施方案中，乳清蛋白饮料的pH值是利用磷酸和柠檬酸来调节，所述磷酸与柠檬酸在饮料中的重量添加比为1～15：1，优选为1～10：1，更优选为2～4：1，该乳清蛋白饮料的口感尤其顺畅而丰富，没有酸的刺激感。可以理解，在选用其他种类的有机酸与无机酸共同调节饮料的pH值时，所述有机酸与无机酸之间的混合比例可以根据酸的种类及分子量大小进行适当调整，以获得较佳的口感。同时，发明人的研究发现，饮料的pH值对产品口味和稳定性有关键影响，优选地，本发明的乳清蛋白饮料的pH值为2.7～3.1，该pH值范围内的乳清蛋白饮料口感酸度适宜，且可在长达6个月的货价期内(常温保存)保持稳定性，不会出现不可接受的蛋白沉淀、絮状物，从而将饮料产品的口感和稳定性二者更加协调一致。

本发明的乳清蛋白饮料中，还添加有一定量的甜味物质来调节饮料的口味和口感，以实现饮料产品中的甜度为折算成2％～17％重量含量的蔗糖的甜度。饮料的甜度优选为折算成6wt％～15wt％的蔗糖的甜度，可使大部分饮用者认为有较佳的酸甜口感。具体的甜味物质既可以包括糖类，也可以包括天然或合成的甜味剂，例如可以选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素等中的一种或多种。

所用的甜味物质应满足食品添加剂卫生标准GB-2760的有关规定。

通过乳清蛋白、甜味物质、酸度调节剂各原料合理的选用种类和配比的搭配，以及合适的pH值调节，本发明可有效解决乳清蛋白在配制型营养乳清蛋白饮料中的蛋白热变性问题和货架期乳清饮料易产生絮状物的问题，能确保所生产的乳清蛋白饮料产品在货架期内的稳定性。经对本发明的乳清蛋白饮料产品的稳定性进行测定，在15℃～30℃的条件下放置3个月(甚至可长达6个月)不出现不可接受的蛋白沉淀、絮状物，且保证商业无菌。并且，本发明的乳清蛋白饮料使口感和稳定性达到协调一致，在饮料中乳清蛋白的含量高达8wt％时，饮料的粘度也很低，低于3cp(粘度测定方法：BROOKFIELDDVIII+ULA转子，66转/分，20～25℃)，且该饮料在被饮用时并感觉不到高含量乳清蛋白所具有的难以接受的异味，是一种含高蛋白且口感清爽的饮料。

本发明的乳清蛋白饮料，根据需要可以是透明状态、半透明状态或者乳白色状态。例如，根据本发明的一个具体实施方案，是将该饮料的pH值调节为2.5～3.1，生产一种澄清透明状态的乳清蛋白饮料。这种澄清透明且具有高含量乳清蛋白的饮料，同样具有清爽的口感(其口感可接近于营养素水、矿物质水)，并能在6个月的货架期内(常温保存)不出现不可接受的蛋白沉淀、絮状物，且保证商业无菌，具有良好的稳定性。

为赋予本发明的乳清蛋白饮料产品更丰富的口感，或是使其能提供更加全面均衡的营养，本发明的乳清蛋白饮料中还可选择性地含有适量的营养素(例如维生素、矿物质等)、果汁、茶提取物等中的一种或多种，也可根据原料性质或饮料特性视需要而加入消泡剂、乳化剂、食用香精、色素等添加剂。这些物质的具体添加种类和添加量均可按照本领域的常规操作进行。

本发明同时提供了一种生产所述乳清蛋白饮料的方法，该方法主要包括步骤：将所选定的原料按配比制成混合溶液，杀菌后灌装。具体地，可以先将乳清分离蛋白原料加水溶解，并选择性与甜味物质(如糖类原料)、维生素、矿物质、果汁、茶提取物等中的一种或多种原料混合，得到含有乳清蛋白的原料溶液；再利用酸液(有机酸液、无机酸液或有机酸与无机酸的混合液)调节含有乳清蛋白的原料溶液的pH值，并根据需要加入食用香精、色素后定容；然后进行杀菌，杀菌后灌装。

具体地，本发明的乳清蛋白饮料的一种生产方法可以按照以下步骤进行：

1、乳清分离蛋白原料、甜味物质的溶解和混合

用水(水应能符合饮用标准，且水中的碱含量以碳酸钙计最好不高于50毫克/升)将乳清分离蛋白原料溶解。乳清分离蛋白原料的添加量应根据不同乳清分离蛋白原料中的乳清蛋白含量以及所生产的饮料产品中的乳清蛋白含量计算。溶解用水温最好不宜超过30℃，优选10℃以下(在调酸步骤前应尽量避免使含有乳清蛋白的溶液的温度超过30℃)，溶解用水的量最好应在乳清蛋白原料重量的两倍以上，以使乳清蛋白原料充分溶解。视需要可以对一些不溶性物质或杂质进行过滤。

向上述乳清蛋白原料的溶液中添加甜味物质，搅拌混合，该甜味物质例如糖类原料也可以先用适量水溶解后再与上述乳清蛋白原料的溶液混合，得到原料混合溶液。

2、调酸、定容

将无机酸液和/或有机酸液加入到上述含有乳清分离蛋白与甜味物质的混合液中，以调整混合液的pH值，以使最终饮料产品pH值在2.5～4.0之间。可缓慢搅拌，15分钟后检测pH值，如果需要可再次调整(在实际工业生产中，通常是先根据最终产品的pH值计算好原料配方中酸的添加量，一次性投料，视需要也可在定容时对产品的pH值做适当调整)。在本发明的配方中同时含有无机酸和有机酸时，本发明对所述无机酸和有机酸的添加顺序无特定要求，也可先将有机酸液和无机酸液混合后加入到含有乳清蛋白的原料液中。

如果所生产的饮料产品的配方中含有营养素(维生素、矿物质等)、果汁、茶提取物、食用香精和/或色素等，可将这些营养素、果汁和/或茶提取物等在调酸前与含有乳清蛋白的溶液混合均匀，得到原料混合溶液。所述营养素、甜味剂等添加剂类物质也可在调酸步骤后添加。或者，所述甜味剂、果汁等也可先与有机酸液和/或无机酸液混合后形成酸液而添加。通常情况下，食用香精和色素等添加剂是在调酸步骤后定容时添加。

3、杀菌及灌装

定容后的溶液进行杀菌(灭菌)。杀菌方法可以采用高温热杀菌，例如可为110℃～125℃杀菌15～30秒，或135℃杀菌4秒。

杀菌后的液体进行灌装：可以采用无菌冷灌装，即将杀菌后的液体冷却至≤30℃无菌灌装后直接装箱；也可以采用中温灌装，即将杀菌后的液体冷却至65～75℃灌装后倒瓶杀菌大于90秒，再冷却；也可以采用热灌装，即将杀菌后的液体冷却至85～92℃(或者是包装材料许可的温度)灌装，倒瓶杀菌大于30秒后冷却。

灌装后得到本发明的乳清蛋白饮料产品。该产品可同时具有良好的口感和稳定性。

综上所述，本发明的乳清蛋白饮料及其生产方法的技术具有以下优点和有益效果：

1、本发明的乳清蛋白饮料产品含有丰富的优质蛋白质，乳清蛋白的含量可高达8wt％；

2、本发明的乳清蛋白饮料产品在pH2.5～4.0的范围内的不同pH值下均具有较好的口感，且可在6个月的货架期内保持良好的稳定性，同时抑制微生物的生长；

3、本发明的乳清蛋白饮料产品在其中的乳清蛋白含量为0.05％～8％的范围内，饮料的粘度均能达到低于3cp，解决了含高蛋白的饮料口感不清爽的难题，而且没有高含量乳清蛋白所带来的难以接受的异味(腥味)，并可使饮料口感接近于营养素水、矿物质水；

4、本发明的乳清蛋白饮料产品在使用牛奶乳清蛋白的前提下，产品外观可做成透明状态或半透明状态，且在6个月的货架期内保持稳定；可使得一系列清爽透明的蛋白饮料加入可供消费者选择的饮料之列；

5、本发明的乳清蛋白饮料产品中除含有乳清蛋白外，还可含有各种果汁、茶提取物等，突破了原有蛋白饮料的产品结构和配方组成，增加了产品的品种；

6、本发明的生产工艺简单，易操作。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例一

一、乳清蛋白饮料的原料组成(以1000千克产品计)：

白砂糖                       40千克

甜味剂(安赛蜜)               0.1千克

果葡糖浆                     16千克

乳清分离蛋白(购自丹麦ARLA公司，商品名DI-9213)      7千克

一水柠檬酸                    0.3千克

磷酸(75wt％)                 0.9千克

脱色脱酸浓缩苹果汁           7.5千克

混合营养素(购自荷兰DSM公司，商品名VRO2852231，主要成分包含VD、VB1、VB3、VB6、VB12、牛磺酸、肌醇、镁)      2.3千克

食用香精                     1千克

纯净水                       余量

二、乳清蛋白饮料的生产工艺：

(1)溶解乳清蛋白原料：将乳清分离蛋白原料溶于大约20千克温度10℃以下的纯净水(水中的碱含量以碳酸钙计不高于50毫克/升)中，搅拌溶解，静止30分钟以上，得到乳清蛋白原料溶液。

(2)溶糖：用30℃以下的适量水溶解白砂糖、果葡糖浆和甜味剂，过滤肉眼可见杂质，得到糖溶液。

(3)混料：将上述步骤(1)、(2)中得到的乳清蛋白原料溶液、糖溶液混合，搅拌至少10分钟，得到乳清蛋白-糖混合溶液。

(4)调酸：将一水柠檬酸、磷酸酸液和果汁加水溶解成2％～10％(酸液中一水柠檬酸、磷酸酸液和果汁的质量浓度总和)的混合酸液，并将该混合酸液加入到上述步骤(3)的乳清蛋白-糖混合溶液中。

(5)定容：在上述步骤(4)得到的混合体系中加入食用香精以及混合营养素，并加余量水至配方量，缓慢搅拌均匀，约15分钟后检测混合体系的pH值为2.9～3.05之间。得到本实施例中的乳清蛋白饮料溶液。

(6)杀菌：上述步骤(5)中得到的乳清蛋白饮料溶液经121℃/30秒杀菌。

(7)灌装与冷却：本实施例中杀菌后的乳清蛋白饮料溶液采用无菌冷灌装，即冷却至30℃灌装后直接装箱，得到本实施例的乳清蛋白饮料产品。

本实施例的乳清蛋白饮料产品，其中的乳清蛋白含量约为0.6wt％，适宜作为运动型饮料提供给消费者饮用。该产品外观呈基本无色、澄清透明的液体，304nm处有最大吸光度0.39098(分光光度计采用PerkinElmerinstruments的Lambda35UV/VIS Spectrometer)。该饮料溶液的粘度约1.4cp(粘度测定方法：BROOKFIELD DVIII+ULA转子，66转/分，20～25℃)，pH约为3.0，甜度折算成蔗糖约为7.5wt％的蔗糖的甜度，酸甜可口，非常清爽、清淡，且口感顺畅而丰富，丝毫没有酸的刺激感，有营养素水的味道，而感觉不到乳清蛋白的异味(腥味)。并且，本实施例的饮料产品在6个月的货架期内(常温保存)能保持良好的口味和状态稳定性，同时能抑制微生物的生长，确保商业无菌。

实施例二

一、乳清蛋白饮料的原料组成(以1000千克产品计)：

白砂糖                               130千克

乳清分离蛋白(丹麦ARLA公司的DI-9213)  90千克

消泡剂(乳化硅油)                     0.5千克

磷酸(75wt％)                         2.1千克

混合营养素(荷兰DSM公司的VR02852231)  2.3千克

食用香精                             10千克

纯净水                               余量

二、乳清蛋白饮料蛋白的生产工艺：

(1)溶解乳清蛋白原料：将乳清分离蛋白原料溶于约300千克温度小于10℃的纯净水(水中的碱含量以碳酸钙计不高于50毫克/升)中，并加入消泡剂，搅拌溶解，静止30分钟以上，得到乳清蛋白原料溶液。

(2)溶糖：用约400千克30℃左右的水溶解白砂糖，过滤肉眼可见杂质，得到糖溶液。

(3)混料：将上述步骤(1)、(2)中得到的乳清蛋白溶液和糖溶液混合，搅拌至少10分钟，得到乳清蛋白-糖混合溶液。

(4)调酸：磷酸加约100千克水稀释成酸液，并将该酸液加入上述步骤(3)得到的乳清蛋白-糖混合溶液中，缓慢搅拌。

(5)定容：在上述步骤(4)的混合体系中加入食用香精、混合营养素，并加余量水至配方量，混合均匀，约15分钟后检测混合体系的pH值为2.9～3.1之间。得到本实施例的乳清蛋白饮料溶液。

(6)杀菌：上述步骤(5)得到的乳清蛋白饮料溶液经115℃/15秒进行杀菌。

(7)灌装与冷却：经上述步骤(6)杀菌后的溶液采用中温灌装，即冷却至65～75℃灌装后倒瓶杀菌大于90秒，再冷却后直接装箱，得到本实施例的乳清蛋白饮料产品。

本实施例的乳清蛋白饮料产品，其中的乳清蛋白含量接近8wt％，能提供饮用者丰富的营养，可作为营养型蛋白饮料，更加适宜老人、恢复期的病人、怀孕及哺乳期的女性、节食者、运动员及健美爱好者服用。本实施例中的产品外观澄清透明，304nm处有最大吸光度0.40054(分光光度计采用PerkinElmer instruments的Lambda35UV/VIS Spectrometer)。该饮料液体的粘度约2.5cp(粘度测定方法：BROOKFIELD DVIII+ULA转子，66转/分，20～25℃)，pH值约为3.0，甜度折算成蔗糖约为13wt％的蔗糖的甜度，口感清爽，酸甜适宜，基本感觉不到高含量乳清蛋白本身所具有的令人难以接受的异味；且在6个月的货架期内(常温保存)能保持良好的口味和状态稳定性，同时抑制微生物的生长。

实施例三：

一、乳清蛋白饮料的原料组成(以1000千克产品计)：

甜味剂(阿斯巴甜)        0.4千克

乳清分离蛋白(丹麦ARLA公司的DI-9213) 13千克

消泡剂(乳化硅油)         0.6千克

苹果酸                        0.3千克

食用香精                      1千克

纯净水                        余量

二、乳清蛋白饮料蛋白的生产工艺：

(1)溶解乳清蛋白原料：将乳清分离蛋白原料溶于约150千克温度约25℃的纯净水(水中的碱含量以碳酸钙计不高于50毫克/升)中，将消泡剂加入其中，搅拌溶解约30分钟，得到乳清分离蛋白原料溶液。

(2)调酸：将苹果酸、甜味剂加约10千克30℃以下的水溶解成酸液，并将该酸液加入上述乳清分离蛋白原料溶液中调整pH值，缓慢搅拌。

(3)定容：在上述步骤(2)的混合体系中加入食用香精、余量水至配方量，混合均匀，约15分钟后检测混合体系的pH值为3.6左右。得到本实施例中的乳清蛋白饮料溶液。

(4)杀菌：上述步骤(3)中得到的乳清蛋白饮料溶液经121℃/15秒进行杀菌。

(5)灌装与冷却：本实施例中杀菌后的乳清蛋白饮料溶液采用无菌冷灌装，即将杀菌后的乳清蛋白饮料溶液冷却至≤30℃灌装后直接装箱，得到本实施例的乳清蛋白饮料产品。

本实施例的乳清蛋白饮料产品，其中的乳清蛋白含量约为1.1wt％，能提供饮用者较为丰富的营养，更加适宜老人、恢复期的病人、怀孕及哺乳期的女性、节食者、运动员及健美爱好者日常饮用。本实施例中的产品外观呈乳白色，304nm处有最大吸光度0.95285(分光光度计采用PerkinElmerinstruments的Lambda35UV/VIS Spectrometer)；粘度约1.5cp(粘度测定方法：BROOKFIELD DVIII+ULA转子，66转/分，20～25℃)，pH＝3.6左右，甜度折算成蔗糖约为8wt％的蔗糖的甜度，口感非常清爽，酸甜可口，没有令人难以接受的异味；可在3个月的货架期内(常温保存)保持良好的口味和状态稳定性，同时抑制微生物的生长。

实施例四

一、乳清蛋白饮料的原料组成(以1000千克产品计)：

白砂糖                       80千克

果葡糖浆                     30千克

乳清分离蛋白(购自爱尔兰GLANBIA公司，商品名A190)    26千克

乳化剂(蔗糖脂肪酸酯)         0.2千克

消泡剂(乳化硅油)             0.6千克

磷酸(75wt％)                 0.2千克

乳酸                         4.2千克

浓缩橙汁                     15千克

色素(β—胡萝卜素(2％))       0.2千克

食用香精                     10千克

纯净水                       余量

二、乳清蛋白饮料蛋白的生产工艺：

(1)溶解乳清蛋白原料：将乳清分离蛋白原料溶于大约100千克温度约25℃的纯净水(水中的碱含量以碳酸钙计不高于50毫克/升)中，将消泡剂加入其中，搅拌溶解约30分钟，得到乳清蛋白原料溶液。

(2)溶糖：用约500千克30℃以下的水溶解白砂糖和果葡糖浆，过滤肉眼可见杂质，得到糖溶液。

(3)混料：将上述步骤(1)、(2)中得到的乳清蛋白原料溶液、糖溶液和乳化剂溶液(乳化剂事先用适量水溶解)混合，搅拌至少10分钟，得到乳清蛋白-糖混合溶液。

(4)调酸：磷酸酸液、乳酸和果汁加水混合成2％～10％的混合酸液，用该混合酸液加入到上述乳清蛋白-糖混合溶液中，缓慢搅拌。

(5)定容：在上述混合体系中加入香精、色素，并加入余量水至配方量，混合均匀，约15分钟后检测混合体系的pH值为2.9～3.05之间。得到本实施例的乳清蛋白饮料溶液。

(6)杀菌：上述步骤(5)得到的乳清蛋白饮料溶液经121℃/15秒的强度进行杀菌。

(7)灌装与冷却：本实施例采用热灌装，即上述步骤(6)杀菌后的溶液冷却至85～92℃(或者是包装材料许可的温度)灌装，倒瓶杀菌大于30秒后冷却装箱，得到本实施例的乳清蛋白饮料产品。

本实施例的乳清蛋白饮料产品，其中的乳清蛋白含量约为2wt％，能提供饮用者丰富的营养，更加适宜老人、恢复期的病人、怀孕及哺乳期的女性、节食者、运动员及健美爱好者服用。本实施例中的产品外观橙黄色(如果不加色素则为淡黄色透明)，粘度约2cp(粘度测定方法：BROOKFIELD DVIII+ULA转子，66转/分，20～25℃)，pH值约为3.0，甜度折算成蔗糖约为11wt％的蔗糖的甜度；口感非常清爽，且酸甜可口，感觉不到高含量乳清蛋白本身令人难以接受的异味，并能在6个月的货架期内(常温保存)保持良好的口味和状态稳定性，同时抑制微生物的生长，确保商业无菌。

实施例五：

一、乳清蛋白饮料的原料组成(以1000千克产品计)：

白砂糖                       60千克

果葡糖浆                     30千克

乳清分离蛋白(爱尔兰GLANBIA公司的A190)           10千克

磷酸(75wt％)                 1千克

一水柠檬酸                    0.3千克

纯净水                       余量

二、乳清蛋白饮料蛋白的生产工艺：

(1)溶解乳清蛋白原料：将乳清分离蛋白原料用200千克约25℃的纯净水溶解，搅拌约20分钟，静置，得到乳清蛋白原料溶液。

(2)溶糖：用约200千克30℃以下的水溶解白砂糖和果葡糖浆，过滤肉眼可见杂质，得到糖溶液。

(3)混料：将上述步骤(1)、(2)中得到的乳清蛋白原料溶液、糖溶液混合，搅拌约15分钟，得到乳清蛋白-糖混合溶液。

(4)调酸：磷酸、一水柠檬酸加100千克左右的水稀释成酸液，用该酸液加入到上述乳清蛋白-糖混合溶液中，缓慢搅拌。

(5)定容：在上述混合体系中加入余量水至配方量，充分搅拌均匀，约20分钟后检测混合体系的pH值为2.8～3.0之间。得到本实施例的乳清蛋白饮料溶液。

(6)杀菌：上述步骤(5)得到的乳清蛋白饮料溶液经121℃/15秒进行杀菌。

(7)灌装与冷却：经上述步骤(6)杀菌后的溶液采用无菌冷灌装，即冷却至≤30℃灌装后直接装箱，得到本实施例的乳清蛋白饮料产品。

本实施例的乳清蛋白饮料产品，其中的乳清蛋白含量约为0.8wt％，可作为运动型饮料，供饮用者在补充水分的同时获得充足的营养。本实施例中的产品外观呈无色澄清透明，粘度约1.6cp(粘度测定方法：BROOKFIELDDVIII+ULA转子，66转/分，20～25℃)，pH值约为2.9，甜度折算成蔗糖约为8wt％的蔗糖的甜度，口感丰富、顺畅且清爽、清淡，酸甜可口，无酸的刺激感，无任何难以接受的异味，并能在6个月的货架期内(常温保存)保持良好的口味和状态稳定性，同时抑制微生物的生长，确保商业无菌。

Claims (7)

1.一种乳清蛋白饮料，以该乳清蛋白饮料的总重量为基准，其中含有0.05％～8％的乳清蛋白，且所述乳清蛋白主要来自乳清分离蛋白原料；该乳清蛋白饮料的pH值为2.5～4.0，甜度为折算成2％～17％重量含量的蔗糖的甜度；

并且该乳清蛋白饮料是按照以下方法得到的：

将乳清分离蛋白原料加水溶解，并选择性与甜味物质、维生素、矿物质、果汁、茶提取物中的一种或多种原料混合，得到含有乳清蛋白的原料溶液；

利用磷酸和柠檬酸来调节所述含有乳清蛋白的原料溶液的pH值为2.5～4.0，并根据需要加入食用香精、色素后定容；其中所述磷酸与柠檬酸在饮料中的重量添加比为1～15∶1；

杀菌后灌装；所述杀菌操作条件为：110～125℃杀菌15～30秒、或135℃杀菌4秒。

2.根据权利要求1所述的乳清蛋白饮料，其中，所述乳清蛋白的含量为0.5wt％～8wt％。

3.根据权利要求1或2所述的乳清蛋白饮料，该乳清蛋白饮料为澄清透明溶液，其pH值为2.5～3.1。

4.根据权利要求1或2所述的乳清蛋白饮料，该乳清蛋白饮料的pH值为2.7～3.1。

5.根据权利要求1所述的乳清蛋白饮料，该乳清蛋白饮料中是利用添加甜味物质来实现所述甜度，所述甜味物质选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的乳清蛋白饮料，该饮料中还含有维生素、矿物质、果汁、茶提取物、食用香精、色素、消泡剂和乳化剂中的一种或多种。

7.生产权利要求1～6任一项所述的乳清蛋白饮料的方法，该方法包括步骤：

将乳清分离蛋白原料加水溶解，并选择性与甜味物质、维生素、矿物质、果汁、茶提取物中的一种或多种原料混合，得到含有乳清蛋白的原料溶液；

利用磷酸和柠檬酸来调节所述含有乳清蛋白的原料溶液的pH值，并根据需要加入食用香精、色素后定容；其中所述磷酸与柠檬酸在饮料中的重量添加比为1～15∶1；

杀菌后灌装；所述杀菌操作条件为：110～125℃杀菌15～30秒、或135℃杀菌4秒。