CN101288444A - 复合式凝胶果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
复合式凝胶果冻，是由黑木耳冻和银耳冻组合而成，其中黑木耳冻以下列重量百分比的原料：黑木耳汁、糖、柠檬酸、凝胶剂，余量为水制备而成，其中所述糖为赤砂糖和白砂糖的组合物；银耳冻以下列重量百分比的原料：银耳汁25－35wt％、白砂糖10－20wt％、柠檬酸0.1－0.3wt％、凝胶剂5－7wt％，余量为水制备而成，所述凝胶剂为明胶和琼脂的组合物。本发明的复合式凝胶果冻成冻完整，不粘壁，弹性、韧性好，表面光滑，质地均匀，黑木耳冻色泽为半透明的黑红色，银耳冻白色透明，色泽对比明显。其口感细腻，爽滑，酸甜可口，具有黑木耳和银耳的清香风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种果冻食品及其制备方法，特别是一种复合式凝胶果冻及其制备方法。
技术领域
在市场上果冻的口味形态多种多样，主要有凝胶果冻和可吸果冻；在口味上有果味型、果汁型、果肉型、合乳型和其它型果冻。消费者购买果冻用于食用和送礼，果冻小巧、味道好，有一定营养价值.所以它的购买频数较高；果冻轻盈美观、营养丰富，成为礼尚往来的佳品。
目前还没有以食用菌为原料做成的果冻食品。而冰糖银耳膏、冰糖银耳羹、冰糖银耳汤等等却特别受人们的喜欢。通常情况下人们更习惯于自己买来银耳、冰糖等原料在家里自制。银耳众所周知是一种高档的补品，它有着补脑强心，润肺补肾，滋阴养胃，益气和血，生津口咳的功效。常见的做法一是和红枣、莲子等辅料加入冰糖后煮成羹来食用。一般是家庭制作，即做即食，口感单一，保质期短，而且具有一定的季节性，一般适合于秋冬季节食用。做法二是和一些水果做成糖水罐头，水分含量高，携带不方便，不适合出差旅游，而且口感较甜。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种复合式凝胶果冻，该复合式凝胶果冻结合了银耳和黑木耳的对比颜色特点与它们的营养功效，可以更符合人们的口味，以丰富果冻品种。
本发明所要解决的技术问题之二在于提供上述复合式凝胶果冻的制备方法。
作为本发明目的之一的复合式凝胶果冻，其特征在于是由黑木耳冻和银耳冻组合而成，其中黑木耳冻以下列重量百分比的原料：黑木耳汁25-35wt％、糖10-20wt％、柠檬酸0.1-0.3wt％、凝胶剂5-7wt％，余量为水制备而成，其中所述糖为赤砂糖和白砂糖的组合物，赤砂糖∶白砂糖的重量比为2∶1；所述凝胶剂为明胶和琼脂的组合物，凝胶剂∶琼脂的重量比为5∶1；银耳冻以下列重量百分比的原料：银耳汁25-35wt％、白砂糖10-20wt％、柠檬酸0.1-0.3wt％、凝胶剂5-7wt％，余量为水制备而成，其中所述凝胶剂为明胶和琼脂的组合物，凝胶剂∶琼脂的重量比为5∶1。
作为本发明目的之二的上述复合式凝胶果冻的制备方法，包括以下步骤
1、黑木耳汁的制备，以干黑木耳为原料，用粉碎机粉碎，20目过筛。以干黑木耳粉∶水(g∶mL)为1∶40-60的比例在85-95℃恒温水浴中进行浸提3-3.5小时，然后过滤，得黑木耳汁备用；
2、银耳汁的制备，以干银耳为原料，用粉碎机粉碎，20目过筛，以干银耳粉∶水(g∶mL)为1∶30-50的比例在85-95℃恒温水浴中进行浸提3-3.5小时，然后过滤，得银耳汁备用；
3、糖的预处理，将赤砂糖、白砂糖加适量水使之溶解、过滤备用制黑木耳冻；将白砂糖加适量水使之溶解、过滤备用制银耳冻；
4、凝胶剂预处理，明胶加5-6倍重量水、琼脂加20-25倍重量水，待充分吸水膨胀后，加热溶解；
5、熬煮糖胶，将过滤后的赤砂糖、白砂糖混合糖液和黑木耳汁一起混合加热至85-95℃，将溶解的琼脂趁热过滤加人，最后将明胶过滤加入，熬煮10-12分钟得黑木耳汁糖胶液；将过滤后的白砂糖糖液和银耳汁一起混合加热至85-95℃，将溶解的琼脂趁热过滤加入，最后将明胶过滤加入，熬煮10-12分钟得银耳汁糖胶液；
6、柠檬酸的加入，柠檬酸先用水溶解，在步骤5制备的黑木耳汁糖胶液或银耳汁糖胶液冷却至68-72℃时再加入，搅拌均匀；
7、灌装灭菌，将步骤6调配好的黑木耳汁糖胶液或银耳汁糖胶液分别灌装入有隔离层的果冻杯中并封口，放人85-90℃热水中灭菌5～10min；
8、冷却，自然冷却或喷淋冷却，使之凝冻即得成品。
本发明的复合式凝胶果冻成冻完整，不粘壁，弹性、韧性好，表面光滑，质地均匀，黑木耳冻色泽为半透明的黑红色，银耳冻白色透明，色泽对比明显。其口感细腻，爽滑，酸甜可口，具有黑木耳和银耳的清香风味。
本发明营养工效评价如下：
黑木耳别名桑耳，属于野生食用菌，含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维、多种有益氨基酸和微量元素以及抗肿瘤活性物质，具有益气强身、滋肾养胃、活血和防癌抗癌等功能。尤其黑木耳中含铁为猪肝的7倍多，常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。其味道鲜美，被称之为“素中之荤”。
银耳，又名白木耳，属于高级天然滋补食用和药用真菌，含有丰富的胶质，多种维生素、无机盐、氨基酸，是名贵的营养滋补佳品，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥的功能，是著名的“山珍”之一，被人们誉为“菌中之冠”。本发明双子冻集银耳和黑木耳的营养优点，且富含天然膳食纤维，促进肠胃蠕动，有助消化。
黑木耳(干)的营养成分列表(每100克中含)
| 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 |
| 可食部 | 100 | 水分(克) | 15.5 | 能量(千卡) | 205 |
| 能量(千焦) | 858 | 蛋白质(克) | 12.1 | 脂肪(克) | 1.5 |
| 碳水化合物(克) | 65.6 | 膳食纤维(克) | 29.9 | 胆固醇(毫克) | 0 |
| 灰份(克) | 5.3 | 维生素A(毫克) | 17 | 胡萝卜素(毫克) | 100 |
| 视黄醇(毫克) | 0 | 硫胺素(微克) | 0.17 | 核黄素(毫克) | 0.44 |
| 尼克酸(毫克) | 2.5 | 维生素C(毫克) | 0 | 维生素E(T)(毫克) | 11.34 |
| a-E | 3.65 | (β-Y)-E | 5.46 | δ-E | 2.23 |
| 钙(毫克) | 247 | 磷(毫克) | 292 | 钾(毫克) | 757 |
| 钠(毫克) | 48.5 | 镁(毫克) | 152 | 铁(毫克) | 97.4 |
| 锌(毫克) | 3.18 | 硒(微克) | 3.72 | 铜(毫克) | 0.32 |
| 锰(毫克) | 8.86 | 碘(毫克) | 0 |
银耳(干)的营养成分列表(每100克中含)
| 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 |
| 可食部 | 96 | 水分(克) | 14.6 | 能量(千卡) | 200 |
| 能量(千焦) | 837 | 蛋白质(克) | 10 | 脂肪(克) | 1.4 |
| 碳水化合物(克) | 67.3 | 膳食纤维(克) | 30.4 | 胆固醇(毫克) | 0 |
| 灰份(克) | 6.7 | 维生素A(毫克) | 8 | 胡萝卜素(毫克) | 50 |
| 视黄醇(毫克) | 0 | 硫胺素(微克) | 0.05 | 核黄素(毫克) | 0.25 |
| 尼克酸(毫克) | 5.3 | 维生素C(毫克) | 0 | 维生素E(T)(毫克) | 1.26 |
| a-E | 0 | (β-Y)-E | 0.96 | δ-E | 0.3 |
| 钙(毫克) | 36 | 磷(毫克) | 369 | 钾(毫克) | 1588 |
| 钠(毫克) | 82.1 | 镁(毫克) | 54 | 铁(毫克) | 4.1 |
| 锌(毫克) | 3.03 | 硒(微克) | 2.95 | 铜(毫克) | 0.08 |
| 锰(毫克) | 0.17 | 碘(毫克) | 0 |
本发明结合了银耳和黑木耳的对比颜色特点与它们的营养功效，更符合人们的口味。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1：
复合式凝胶果冻，是由黑木耳冻和银耳冻组合而成，其中黑木耳冻以下列重量百分比的原料：黑木耳汁25wt％、糖10wt％、柠檬酸0.1wt％、凝胶剂5wt％，余量为水制备而成，其中所述糖为赤砂糖和白砂糖的组合物，赤砂糖∶白砂糖的重量比为2∶1；所述凝胶剂为明胶和琼脂的组合物，凝胶剂∶琼脂的重量比为5∶1；银耳冻以下列重量百分比的原料：银耳汁25wt％、白砂糖10wt％、柠檬酸0.1wt％、凝胶剂5wt％，余量为水制备而成，其中所述凝胶剂为明胶和琼脂的组合物，凝胶剂∶琼脂的重量比为5∶1。
上述复合式凝胶果冻的制备方法，包括以下步骤：
1、黑木耳汁的制备，以干黑木耳为原料，用粉碎机粉碎，20目过筛。以干黑木耳粉∶水(g∶mL)为1∶40的比例在85℃恒温水浴中进行浸提3小时，然后过滤，得黑木耳汁备用；
2、银耳汁的制备，以干银耳为原料，用粉碎机粉碎，20目过筛，以干银耳粉∶水(g∶mL)为1∶30的比例在85℃恒温水浴中进行浸提3小时，然后过滤，得银耳汁备用；
3、糖的预处理，将赤砂糖、白砂糖加适量水使之溶解、过滤备用制黑木耳冻；将白砂糖加适量水使之溶解、过滤备用制银耳冻；
4、凝胶剂预处理，明胶加5倍重量水、琼脂加20倍重量水，待充分吸水膨胀后，加热溶解；
5、熬煮糖胶，将过滤后的赤砂糖、白砂糖混合糖液和黑木耳汁一起混合加热至85℃，将溶解的琼脂趁热过滤加人，最后将明胶过滤加入，熬煮10分钟得黑木耳汁糖胶液；将过滤后的白砂糖糖液和银耳汁一起混合加热至85℃，将溶解的琼脂趁热过滤加入，最后将明胶过滤加入，熬煮10分钟得银耳汁糖胶液；
6、柠檬酸的加入，柠檬酸先用水溶解，在步骤5制备的黑木耳汁糖胶液或银耳汁糖胶液冷却至68℃时再加入，搅拌均匀；
7、灌装灭菌，将步骤6调配好的黑木耳汁糖胶液或银耳汁糖胶液分别灌装入有隔离层的果冻杯中并封口，放人85℃热水中灭菌5min；
8、冷却，自然冷却或喷淋冷却，使之凝冻即得成品。
实施例2：
复合式凝胶果冻，是由黑木耳冻和银耳冻组合而成，其中黑木耳冻以下列重量百分比的原料：黑木耳汁30wt％、糖15wt％、柠檬酸0.2wt％、凝胶剂6wt％，余量为水制备而成，其中所述糖为赤砂糖和白砂糖的组合物，赤砂糖∶白砂糖的重量比为2∶1；所述凝胶剂为明胶和琼脂的组合物，凝胶剂∶琼脂的重量比为5∶1；银耳冻以下列重量百分比的原料：银耳汁30wt％、白砂糖15wt％、柠檬酸0.2wt％、凝胶剂6wt％，余量为水制备而成，其中所述凝胶剂为明胶和琼脂的组合物，凝胶剂∶琼脂的重量比为5∶1。
上述复合式凝胶果冻的制备方法，包括以下步骤：
1、黑木耳汁的制备，以干黑木耳为原料，用粉碎机粉碎，20目过筛。以干黑木耳粉∶水(g∶mL)为1∶50的比例在90℃恒温水浴中进行浸提3.2小时，然后过滤，得黑木耳汁备用；
2、银耳汁的制备，以干银耳为原料，用粉碎机粉碎，20目过筛，以干银耳粉∶水(g∶mL)为1∶40的比例在90℃恒温水浴中进行浸提3.2小时，然后过滤，得银耳汁备用；
3、糖的预处理，将赤砂糖、白砂糖加适量水使之溶解、过滤备用制黑木耳冻；将白砂糖加适量水使之溶解、过滤备用制银耳冻；
4、凝胶剂预处理，明胶加5.5倍重量水、琼脂加22.5倍重量水，待充分吸水膨胀后，加热溶解；
5、熬煮糖胶，将过滤后的赤砂糖、白砂糖混合糖液和黑木耳汁一起混合加热至90℃，将溶解的琼脂趁热过滤加人，最后将明胶过滤加入，熬煮11分钟得黑木耳汁糖胶液；将过滤后的白砂糖糖液和银耳汁一起混合加热至90℃，将溶解的琼脂趁热过滤加入，最后将明胶过滤加入，熬煮11分钟得银耳汁糖胶液；
6、柠檬酸的加入，柠檬酸先用水溶解，在步骤5制备的黑木耳汁糖胶液或银耳汁糖胶液冷却至70℃时再加入，搅拌均匀；
7、灌装灭菌，将步骤6调配好的黑木耳汁糖胶液或银耳汁糖胶液分别灌装入有隔离层的果冻杯中并封口，放人87℃热水中灭菌7min；
8、冷却，自然冷却或喷淋冷却，使之凝冻即得成品。
实施例3
复合式凝胶果冻，是由黑木耳冻和银耳冻组合而成，其中黑木耳冻以下列重量百分比的原料：黑木耳汁35wt％、糖20wt％、柠檬酸0.3wt％、凝胶剂7wt％，余量为水制备而成，其中所述糖为赤砂糖和白砂糖的组合物，赤砂糖∶白砂糖的重量比为2∶1；所述凝胶剂为明胶和琼脂的组合物，凝胶剂∶琼脂的重量比为5∶1；银耳冻以下列重量百分比的原料：银耳汁35wt％、白砂糖20wt％、柠檬酸0.3wt％、凝胶剂7wt％，余量为水制备而成，其中所述凝胶剂为明胶和琼脂的组合物，凝胶剂∶琼脂的重量比为5∶1。
上述复合式凝胶果冻的制备方法，包括以下步骤：
1、黑木耳汁的制备，以干黑木耳为原料，用粉碎机粉碎，20目过筛。以干黑木耳粉∶水(g∶mL)为1∶60的比例在95℃恒温水浴中进行浸提3.5小时，然后过滤，得黑木耳汁备用；
2、银耳汁的制备，以干银耳为原料，用粉碎机粉碎，20目过筛，以干银耳粉∶水(g∶mL)为1∶50的比例在95℃恒温水浴中进行浸提3.5小时，然后过滤，得银耳汁备用；
3、糖的预处理，将赤砂糖、白砂糖加适量水使之溶解、过滤备用制黑木耳冻；将白砂糖加适量水使之溶解、过滤备用制银耳冻；
4、凝胶剂预处理，明胶加6倍重量水、琼脂加25倍重量水，待充分吸水膨胀后，加热溶解；
5、熬煮糖胶，将过滤后的赤砂糖、白砂糖混合糖液和黑木耳汁一起混合加热至95℃，将溶解的琼脂趁热过滤加人，最后将明胶过滤加入，熬煮12分钟得黑木耳汁糖胶液；将过滤后的白砂糖糖液和银耳汁一起混合加热至95℃，将溶解的琼脂趁热过滤加入，最后将明胶过滤加入，熬煮12分钟得银耳汁糖胶液；
6、柠檬酸的加入，柠檬酸先用水溶解，在步骤5制备的黑木耳汁糖胶液或银耳汁糖胶液冷却至72℃时再加入，搅拌均匀；
7、灌装灭菌，将步骤6调配好的黑木耳汁糖胶液或银耳汁糖胶液分别灌装入有隔离层的果冻杯中并封口，放人90℃热水中灭菌10min；
8、冷却，自然冷却或喷淋冷却，使之凝冻即得成品。
本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1、复合式凝胶果冻，其特征在于是由黑木耳冻和银耳冻组合而成，其中黑木耳冻以下列重量百分比的原料：黑木耳汁25-35wt％、糖10-20wt％、柠檬酸0.1-0.3wt％、凝胶剂5-7wt％，余量为水制备而成，其中所述糖为赤砂糖和白砂糖的组合物，赤砂糖∶白砂糖的重量比为2∶1；所述凝胶剂为明胶和琼脂的组合物，凝胶剂∶琼脂的重量比为5∶1；银耳冻以下列重量百分比的原料：银耳汁25-35wt％、白砂糖10-20wt％、柠檬酸0.1-0.3wt％、凝胶剂5-7wt％，余量为水制备而成，其中所述凝胶剂为明胶和琼脂的组合物，凝胶剂∶琼脂的重量比为5∶1。
2、一种制备权利要求1所述的复合式凝胶果冻的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)、黑木耳汁的制备，以干黑木耳为原料，用粉碎机粉碎，20目过筛。以干黑木耳粉∶水(g∶mL)为1∶40-60的比例在85-95℃恒温水浴中进行浸提3-3.5小时，然后过滤，得黑木耳汁备用；
(2)、银耳汁的制备，以干银耳为原料，用粉碎机粉碎，20目过筛，以干银耳粉∶水(g∶mL)为1∶30-50的比例在85-95℃恒温水浴中进行浸提3-3.5小时，然后过滤，得银耳汁备用；
(3)、糖的预处理，将赤砂糖、白砂糖加适量水使之溶解、过滤备用制黑木耳冻；将白砂糖加适量水使之溶解、过滤备用制银耳冻；
(4)、凝胶剂预处理，明胶加5-6倍重量水、琼脂加20-25倍重量水，待充分吸水膨胀后，加热溶解；
3、熬煮糖胶，将过滤后的赤砂糖、白砂糖混合糖液和黑木耳汁一起混合加热至85-95℃，将溶解的琼脂趁热过滤加人，最后将明胶过滤加入，熬煮10-12分钟得黑木耳汁糖胶液；将过滤后的白砂糖糖液和银耳汁一起混合加热至85-95℃，将溶解的琼脂趁热过滤加入，最后将明胶过滤加入，熬煮10-12分钟得银耳汁糖胶液；
(1)、柠檬酸的加入，柠檬酸先用水溶解，在步骤5制备的黑木耳汁糖胶液或银耳汁糖胶液冷却至68-72℃时再加入，搅拌均匀；
(2)、灌装灭菌，将步骤6调配好的黑木耳汁糖胶液或银耳汁糖胶液分别灌装入有隔离层的果冻杯中并封口，放人85-90℃热水中灭菌5～10min；
(3)、冷却，自然冷却或喷淋冷却，使之凝冻即得成品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Open date: 20081022 |