CN101084301B - 色度、味道优异的发酵醇饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

在使用啤酒酵母的发酵醇饮料及其制备方法中，提供赋予啤酒样的自然色度或味道的发酵醇饮料及其制备方法。通过使用糖和蛋白质分解物的美拉德反应物及其调制物调整发酵醇饮料的液体颜色和味道，可以不使用焦糖等着色剂制备赋予啤酒样的自然色度或味道的发酵醇饮料。本发明的发酵醇饮料的制备方法，特别地可以适用于由于发酵原料的使用受限而必须增强发酵醇饮料的色度或味道的起泡酒或其它杂酒中。

Description

色度、味道优异的发酵醇饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及在使用啤酒酵母制备发酵醇饮料的方法中，使用糖和蛋白质分解物的美拉德(Maillard)反应物、调整发酵醇饮料的色度(液体颜色)和味道而制备的液体颜色和味道优异的发酵醇饮料以及该发酵醇饮料的制备方法。

背景技术

作为发酵醇饮料的啤酒或起泡酒，以麦芽为主要原料；以米、麦、玉米、淀粉等淀粉质原料为辅助原料；在其中加入啤酒花、水作为原料来制备，日本的酒税法中，对于啤酒，规定了除了水之外的麦芽用量为50重量％以上～小于66.7重量％、25重量％～小于50重量％、以及小于25重量％的3种。

起泡酒虽然在日本的酒税法上属于使用麦或麦芽作为原料的一部分的杂酒，但是啤酒、起泡酒在都使用麦芽的活化酶、来源于真菌等的纯化酶，使麦芽或作为辅助原料的淀粉质糖化，令该糖化液发酵分解为醇和二氧化碳制成醇饮料的方面是相同的。因此，啤酒的制备方法、起泡酒的制备方法，都基本上变化不大。

另一方面，具有起泡性的“杂酒”在日本的酒税法上分为以麦或麦芽作为原料的一部分的上述“起泡酒”和起泡酒之外的“其它杂酒”。其中，“其它杂酒”是不使用麦或麦芽而用酶分解豆类、谷类等植物蛋白质等得到必需的氮源，加入糖化液使其发酵而制成的。因此，对于“其它杂酒”的制备方法，与啤酒或起泡酒的制备方法相比，也基本上变化不大，可以使用啤酒或起泡酒的制备装置制备。

近年来，对于啤酒、起泡酒以及其它杂酒等发酵醇饮料，为了使香味多样化等，公开了使用各种原料、各种添加物，制备具有多种味觉和味道的发酵醇饮料的方法。作为使用麦芽之外的原料的方法，例如，公开了：由基于由小麦、马铃薯、玉米、高粱、大麦、米或木薯得到的淀粉的葡萄糖浆以及可溶性蛋白质材料、水和啤酒花调制麦汁，使其发酵制备啤酒型饮料的方法(日本特开2001-37462号公报)； 以米、麦、稗子、小米等谷类为原料，制备低醇的发酵饮料的方法(日本特开2001-37463号公报)等。

这些发酵醇饮料的制备方法中，在任意一种情况下，都采用混合原料调制发酵前溶液，将该发酵前溶液加热、煮沸，进行酶的失活和色度的调整后，使用啤酒酵母进行发酵的方法。在使用啤酒酵母发酵的发酵醇饮料中，啤酒的制备中，主要通过麦芽的色素赋予色度(液体颜色)，根据需要通过添加色素实现发酵醇饮料的色度(液体颜色)的调整。但是对于起泡酒或其它杂酒，由于麦芽的使用比率较低或麦、麦芽的使用率有限，由于这些原料的使用限制，不能避免最终产品的色度值降低，通过添加焦糖色素等色素等来调整发酵醇饮料的色度(液体颜色)。

例如，虽然日本特开2001-37462号公报中公开了不使用麦芽而使用由葡萄糖浆和小麦蛋白质等调制的可溶性蛋白质性材料调制麦汁，使用该麦汁制备啤酒型饮料的方法，但是为了赋予其色度而使用焦糖。此外，虽然日本特开2004-24151号公报中对不使用麦芽作为原料而使用大麦、小麦等麦淀粉原料制备啤酒味道饮料进行了公开，但是为了调整其色度，添加焦糖、该焦糖色素或添加红花色素来替代该焦糖色素。

进一步地，虽然WO2004/000990A1公开了不全部使用大麦、小麦、麦芽而使用含有由玉米、马铃薯、豌豆、大豆或米得到的含碳源的糖浆；以及由玉米、马铃薯、豌豆、大豆或米得到的氮源，制备起泡性的啤酒样醇饮料的方法，但是为了赋予该醇饮料色度而添加色素，作为该色素，可以举出，焦糖色素、红花色素、栀子色素、高粱色素、胭脂红色素、人参色素、红辣椒色素、结球甘蓝色素、葡萄色素、紫玉米色素、接骨木色素、甜菜色素、红曲霉色素、姜黄色素等天然色素；或食用红色102号、食用红色104号、橙色201号等合成色素。但是，采用添加这些色素的方法时，形成与啤酒不同的不自然的色调或味道的醇饮料的趋势依然存在，此外伴随着麦或麦芽原料的使用限制，啤酒所具有的味道或质感欠缺，感觉到不满意的趋势较强。

另一方面，作为食品等中所含有的糖和游离氨基酸的反应，已知美拉德反应。美拉德反应是调理或制备食品等时，在施加高温以进行调理、烧烤或烧制的情况下，在食品等中所含有的糖和游离氨基酸之 间所产生的反应，通过该反应生成的美拉德反应物给食品等赋予颜色或芳香。美拉德反应物，已知是利用该反应物的特性，为了给食品等赋予味道而使用的(日本特表2004-511241号公报)，此外，作为特殊的用途，已知用作在食品等中利用的抗氧化剂(日本特开昭56-166286号公报)。但是，未知为了积极地赋予发酵醇饮料的味道或颜色而直接使用该反应物。

专利文献1：日本特开昭56-166286号公报

专利文献2：日本特开2001-37462号公报

专利文献3：日本特开2001-37463号公报

专利文献4：日本特开2004-24151号公报

专利文献5：日本特表2004-511241号公报

专利文献6：WO2004/000990A1

发明内容

本发明的目的在于，在使用啤酒酵母得到的发酵醇饮料及其制备方法中，提供赋予啤酒样的自然色度或味道的发酵醇饮料及其制备方法，特别是在由于发酵原料使用受限而必须增强发酵醇饮料的色度或味道的起泡酒或其它杂酒中，提供赋予啤酒样的自然色度或味道的发酵醇饮料及其制备方法。

以往，在使用啤酒酵母得到的发酵醇饮料、特别是起泡酒或其它杂酒等发酵醇饮料中，为了增强这些发酵醇饮料的色度或味道，添加焦糖等着色剂。但是，采用往醇饮料中添加这些着色剂(色素)的方法时，形成与啤酒不同的不自然的色调或味道的醇饮料的趋势依然存在，存在难以制备赋予啤酒样的自然色度或味道的发酵醇饮料的问题。

本发明人在使用啤酒酵母的发酵醇饮料的制备中的发酵醇饮料的色度或味道的调整中，特别是在由于麦芽或麦类的使用等发酵原料的使用受限而必须增强发酵醇饮料的色度或味道的起泡酒或其它的杂酒中，对于赋予啤酒样的自然色度或味道的发酵醇饮料的制备方法进行了精心研究，发现通过使用糖和蛋白质分解物的美拉德反应物及其调制物调整发酵醇饮料的液体颜色和味道，可以不使用以往所使用的焦糖等着色剂，制备赋予啤酒样的自然色度或味道的发酵醇饮料，从而 完成本发明。

本发明中，美拉德反应物调制中所使用的糖和蛋白质分解物，可以使用在使用啤酒酵母制备发酵醇饮料时用作原料的淀粉类的分解物或蛋白质的分解物。此外，本发明中，为了实现通过添加美拉德反应物赋予的味道和通过作为原料的蛋白质赋予的发酵醇饮料的味道的调和，作为美拉德反应物调制中所使用的蛋白质分解物，可以使用在该发酵醇饮料的制备中用作氮源的蛋白质原料的分解物。本发明中，作为美拉德反应物调制中所使用的蛋白质分解物，可以举出大豆蛋白质分解物作为特别优选的蛋白质分解物。

本发明中，美拉德反应物可以通过使糖和蛋白质分解物在反应温度105℃～121℃下反应来制备。此外，本发明中，美拉德反应物可以使用预先调制，通过干燥、制成粉末等形成制品的调制物。本发明的发酵醇饮料的制备工序中，虽然美拉德反应物在发酵醇饮料的制备工序的发酵步骤之前添加，但是也可以通过在发酵醇饮料的制备工序的发酵步骤之前***采用105℃～121℃的反应温度生成原料中的糖和蛋白质分解物的美拉德反应物的步骤，用该步骤代替该反应物的添加。

即，具体地说，本发明包括：(1)一种使用啤酒酵母的发酵醇饮料的制备方法，其特征在于，该方法中，使用糖和蛋白质分解物的美拉德反应物及其调制物调整发酵醇饮料的液体颜色和味道；(2)如上述(1)所述的发酵醇饮料的制备方法，其特征在于，所述蛋白质分解物是在该发酵醇饮料的制备中用作氮原料的蛋白质的分解物；(3)如上述(1)或(2)所述的发酵醇饮料的制备方法，其特征在于，所述蛋白质分解物为大豆蛋白质分解物；(4)如上述(1)～(3)任意一项所述的发酵醇饮料的制备方法，其特征在于，所述糖和蛋白质分解物的美拉德反应的反应温度为105℃～121℃；(5)如上述(1)～(4)任意一项所述的发酵醇饮料的制备方法，其特征在于，所述糖和蛋白质分解物的美拉德反应物在发酵醇饮料的制备工序的发酵步骤之前添加；(6)如上述(1)～(4)任意一项所述的发酵醇饮料的制备方法，其特征在于，在发酵醇饮料的制备工序中，在发酵步骤之前***采用105℃～121℃的反应温度生成原料中的糖和蛋白质分解物的美拉德反应物的步骤；(7)如上述(1)～(6)任意一项所述的发酵醇饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵醇饮料为起泡酒或其它杂酒。

此外，本发明还包括：(8)一种液体颜色和味道优异的发酵醇饮料，其是通过上述(1)～(7)任意一项所述的发酵醇饮料的制备方法制备的。

具体实施方式

本发明包括：在使用啤酒酵母的发酵醇饮料的制备方法中，使用糖和蛋白质分解物的美拉德反应物及其调制物调整发酵醇饮料的液体颜色和味道。美拉德反应物是可以通过将氨基酸等蛋白质分解物和糖混合、加热得到的褐色液体，其具有通过氨基酸等蛋白质分解物和糖的加热反应赋予的芳香。

美拉德反应物所使用的原料中，糖只要是结晶葡萄糖或糖稀等液糖；或麦芽、麦、米等植物淀粉的糖化液等含有糖的物质则不加以限定，但是从操作或反应的效率方面考虑，优选为液糖。此外，由于有助于美拉德反应的是具有形成糖的糖苷的能力的羟基，更优选使用单糖为主体的液糖。

此外，美拉德反应原料中，蛋白质分解物可以使用用蛋白酶或肽酶将麦类、豆类、玉米、马铃薯、米等蛋白质分解得到的分解物；或工业上纯化的氨基酸或其混合物，但是从费用或味道方面考虑，优选为用作使用啤酒酵母的发酵醇饮料的制备原料的前者。进一步地，前者中，可以举出大豆蛋白质分解物作为更优选的蛋白质分解物。此外，本发明中，为了实现通过添加美拉德反应物赋予的味道和通过作为原料的蛋白质赋予的发酵醇饮料的味道的调和，作为美拉德反应物调制中所使用的蛋白质分解物，可以使用在该发酵醇饮料的制备中用作氮源的蛋白质原料的分解物。本发明中，作为蛋白质分解物的调制中所使用的蛋白质分解酶，例如，可以使用プロテア—ゼAアマノG、プロテア—ゼPアマノG、ペプチダ—ゼR(天野ェンザイム公司制)等任意一种酶或这些酶的组合。

本发明中，美拉德反应物调制中所采用的反应温度，从缩短反应时间方面考虑，优选为高温，但是若过高则糖本身发生焦糖反应，不能得到目的色调或味道。因此，优选采用105℃～121℃的温度。本发明的发酵醇饮料的制备方法中，对添加美拉德反应物的时期不特别限定，但是为了使残存于美拉德反应物中的糖和氨基酸被酵母消耗，优选在发酵前的阶段添加。即，本发明中，预先调制美拉德反应物，在发酵醇饮料的制备工序的发酵步骤之前添加。此外也可以在发酵醇饮料的制备工序的发酵步骤之前***采用105℃～121℃的反应温度生成原料中的糖和蛋白质分解物的美拉德反应物的步骤，用该步骤代替该反应物的添加。

采用本发明的制备方法制备发酵醇饮料时，可以以美拉德反应物或其调制物的色度、糠醛成分、3-甲硫基丙醛(methional)成分或苯乙醛成分中的任意一种以上为指标，调整发酵醇饮料的液体颜色和味道。作为用于调整发酵醇饮料的液体颜色和味道的指标，使用美拉德反应物或其调制物的色度、糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分或苯乙醛成分中的任意一种以上调整发酵醇饮料的液体颜色和味道时，上述色度或上述各成分的浓度的数值优选：上述色度为12EBC以上、上述糠醛成分浓度为300ppb以上、上述3-甲硫基丙醛成分浓度为50ppb以上、或上述苯乙醛浓度为200ppb以上。

即，能够有效且高效地调整发酵醇饮料的液体颜色和味道的美拉德反应物的色度或醛类浓度(糠醛、3-甲硫基丙醛成分、苯乙醛)，与保持温度100℃(常压下)的常规反应物的情况相比，至少为2倍以上为宜。具体地说，如上所述，色度为12EBC以上、糠醛成分浓度为300ppb以上、3-甲硫基丙醛成分浓度为50ppb以上、或苯乙醛成分浓度为200ppb以上为宜。更优选与通常的反应物的情况相比为4倍以上，换而言之，色度为23EBC以上、糠醛成分浓度为600ppb以上、3-甲硫基丙醛成分浓度为100ppb以上、或苯乙醛成分浓度为400ppb以上为宜。进一步优选色度为39EBC以上、糠醛成分浓度为900ppb以上、3-甲硫基丙醛成分浓度为200ppb以上、或苯乙醛成分浓度为700ppb以上。

本发明中，作为用于制备美拉德反应物的装置，可以使用加压式的加热装置。本发明的发酵醇饮料的制备方法中，可以使用通常的啤酒等制备中所使用的制备装置，麦汁或发酵前溶液的调制、处理和发酵条件等的制备条件，基本上可以使用通常这些发酵醇饮料的制备中所使用的条件。

下文通过实施例对本发明进行更具体的说明，但是本发明的技术范围不限于这些例子。

实施例1

(美拉德反应物的制备方法)

将大豆蛋白质3g悬浮于45℃的热水100ml中，添加市售的肽酶0.06g，通过搅拌约3小时，得到蛋白质分解液。蛋白质分解酶使用プロテア—ゼPアマノG(天野エンザイム公司制)。在其中添加市售的麦芽糖液糖(DE47或固体成分75％)或葡萄糖液糖(固体成分75％)或果糖液糖(固体成分75％)25g或50g，在密闭容器中加热，从达到100℃或115℃或120℃的时刻起保持30分钟或60分钟后取出，得到美拉德反应物。

该实施例中的美拉德反应的条件、所得到的美拉德反应物的分析、感官评价结果(通过公司内受试者6名得到)如表1所示。其中，“焦糖感”是主要的香味的特征，表示对于使用焦糖麦芽得到的啤酒强烈感觉到的夹杂着甜味的焦味道。

另外，美拉德反应物或其调整物中的醛类分析，即，对于美拉德反应物或其调整物中的糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分和苯乙醛成分的各浓度，使用AGRICULTURAL and FOOD CHEMISTRY2003，516941-6944中记载的GC-MS进行分析求得。

[表1]

在该实施例的条件(蛋白质分解液同样地为120℃以下)下，通过美拉德反应得到的作为产物的醛类(糠醛、3-甲硫基丙醛、苯乙醛)基本上与色度相关。以这些的分析值为美拉德反应强度的指标时，可知温度对美拉德反应强度的影响较大，相对于120℃，在100℃下反应速度极慢。与以二糖以上为主体的麦芽糖液糖相比，使用单体为主体的葡萄糖和果糖液糖时，得较强的美拉德反应物。另一方面，对通过美 拉德反应得到的味道，以作为对美拉德反应物特异性地感觉到的香味之一的焦糖感为指标进行感官评价，结果为：与色度、糠醛、3-甲硫基丙醛、苯乙醛等醛类基本上成比例。因此可知，本次的条件中，美拉德反应物的强度可以以色度或这些醛类为指标进行评价。

实施例2

(发酵醇饮料的制备例)

该实施例中，示出适用于制备不使用麦和麦芽的杂酒时实施的试验例。作为实施设备，使用2kL规模的试验设备。

将大豆蛋白质10kg投入330升的热水中，通过市售的肽酶实施蛋白质的分解。蛋白质分解酶使用プロテア—ゼPアマノGG(天野エンザイム公司制)。在所得到的蛋白质分解液中加入市售的麦芽糖液糖(DE47、固体成分75％)200kg，在密闭容器中加热，从达到120℃的时刻起保持60分钟，得到美拉德反应液。然后，在含有200kg麦芽液糖的热水中加入上述美拉德反应物，将糖度调整为约13°P，加入啤酒花煮沸1小时左右后，冷却至10度左右，添加酵母进行发酵。进行1周左右的发酵和数周的老化后，将醇调制为5.5％v/v％，得到发酵醇饮料。另一方面，在相同的蛋白质分解液中加入麦芽糖液糖400kg和焦糖色素1.6kg，调整为约13°P，加入啤酒花煮沸1小时左右，之后与上述同样地操作，得到不使用美拉德反应物的对照品。

所得到的发酵醇饮料和对照品的分析结果如表2所示；感官评价结果(通过公司内受试者6名得到)如表3所示。可知通过有效且高效地使用本发明的美拉德反应物，能够实现使用焦糖等色素时不能实现的与通常的啤酒或起泡酒同等的液体颜色或味道。换而言之，可以将通过本发明方法制备的发酵醇饮料调整成，其色度为5～15EBC；且糠醛成分为13～18ppb、3-甲硫基丙醛成分为1.0～2.2ppb、苯乙醛成分为10～16ppb。另外，表3中，“焦糖感”是主要的香味的特征，表示对于使用焦糖麦芽得到的啤酒强烈感觉到的夹杂着甜味的焦味道。由下表的结果还可知，不使用麦或麦芽酿造的发酵醇饮料本身缺乏味道或质感，较淡，而通过使用美拉德反应物，可以制备焦糖感(使用焦糖麦芽得到的味道)或甜味增加的温和的具有质感的发酵醇饮料。此外，对于外观，与用焦糖色素着色的发酵醇饮料相比，特征在于，具有亮度；色调优异。这些特征方向上接近于使用全部原料的70％的 麦芽得到的啤酒，且无特别的臭味，是自然的特征。

[表2]

	试验	对照	啤酒
				色度(EBC)	8.9	8.2	7.5
糠醛(ppb)	16.33	10.53	16.02
				3-甲硫基丙醛(ppb)	1.49	0.52	2.04
苯乙醛(ppb)	12.78	3.93	13.13

[表3]

	试验	对照	啤酒
				外观	稍带红色的  鲜艳的黄金色	无亮度、稍黑	鲜艳的黄金色且具有亮度
麦芽感	具有接近的味道	无	丰富
				焦糖感	4	1	3
甜味	4	1	3
				温和度	4	2	4
质感	3	2	5

工业实用性

根据本发明的使用美拉德反应物的发酵醇饮料的制备方法，在由于麦芽或麦类的使用等发酵原料的使用受限而必须增强发酵醇饮料的色度或味道的起泡酒或其它杂酒等发酵醇饮料的制备中，可以制备赋予啤酒样的自然色度或味道的发酵醇饮料；可以制备具有啤酒所具有的味道或质感的液体颜色和味道优异的发酵醇饮料。

Claims (4)

1.一种发酵醇饮料的制备方法，所述发酵醇饮料为以不使用大麦、小麦和它们的麦芽的原料制备的除起泡酒以外的其它杂酒，具有啤酒样的自然色度和味道，所述方法包括：

在下述的限制条件下，使用加压加热装置，使用于发酵的液体反应的步骤，从而在用于发酵的液体中的糖和蛋白质分解物进行美拉德反应，

其中所述条件为：

糖和蛋白质分解物的美拉德反应的反应温度设定为105℃～121℃；

使用糖和蛋白质分解物的美拉德反应物调整发酵醇饮料的液体颜色和味道，所述美拉德反应物具有

12EBC以上的色度；

300ppb以上的糠醛成分浓度；

50ppb以上的3-甲硫基丙醛成分浓度；

200ppb以上的苯乙醛成分浓度；或

其调制物，和

使用啤酒酵母发酵用于发酵的、与美拉德反应反应的液体以制备发酵醇饮料，

或

在发酵步骤之前，在与制备发酵醇饮料步骤的美拉德反应相同的条件下加入在使用发酵原料之前预先制备的糖和蛋白质分解物的美拉德反应产物的步骤，和

使用啤酒酵母发酵用于发酵的、加入了美拉德反应产物的液体以制备发酵醇饮料的步骤。

2.权利要求1所述的发酵醇饮料的制备方法，其特征在于，所述蛋白质分解物是在该发酵醇饮料的制备中用作氮原料的蛋白质的分解物。

3.权利要求1所述的发酵醇饮料的制备方法，其特征在于，所述蛋白质分解物为大豆蛋白质分解物。

4.权利要求1所述的发酵醇饮料的制备方法，其中，最终的发酵醇饮料产品包含：

5～15EBC的色度；

13～18ppb的糠醛成分浓度；

1.0～2.2ppb的3-甲硫基丙醛成分浓度；和

10～16ppb的苯乙醛成分浓度。