CN101041797B - 杏冰酒人工冷冻工艺方法 - Google Patents
杏冰酒人工冷冻工艺方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101041797B CN101041797B CN200710004616A CN200710004616A CN101041797B CN 101041797 B CN101041797 B CN 101041797B CN 200710004616 A CN200710004616 A CN 200710004616A CN 200710004616 A CN200710004616 A CN 200710004616A CN 101041797 B CN101041797 B CN 101041797B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- apricot
- wine
- juice
- jar
- liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 151
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 title claims abstract description 150
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 title claims abstract description 150
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 77
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 15
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 11
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 56
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 39
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 39
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 27
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 27
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 23
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 19
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 19
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 18
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 17
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 16
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 15
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 14
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 14
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 claims description 13
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 claims description 13
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 claims description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 12
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 claims description 12
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 10
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 claims description 9
- 238000005070 sampling Methods 0.000 claims description 9
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 230000008021 deposition Effects 0.000 claims description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 6
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 claims description 6
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 claims description 6
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 6
- 238000011068 loading method Methods 0.000 claims description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims description 6
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 5
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 5
- 239000002932 luster Substances 0.000 claims description 5
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 4
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 claims description 4
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims description 3
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims description 3
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002775 capsule Substances 0.000 claims description 3
- 239000011362 coarse particle Substances 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 239000007799 cork Substances 0.000 claims description 3
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 3
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000012982 microporous membrane Substances 0.000 claims description 3
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000000247 postprecipitation Methods 0.000 claims description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 claims description 3
- 239000004575 stone Substances 0.000 claims description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 6
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 abstract description 2
- 229910003460 diamond Inorganic materials 0.000 abstract 2
- 239000010432 diamond Substances 0.000 abstract 2
- 208000034656 Contusions Diseases 0.000 abstract 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 2
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical group C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015206 pear juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明的杏冰酒人工冷冻工艺技术属于酿酒领域，以新疆特产胡安娜杏和克孜卡恰杏为原料，经分选清洗、去核、冷冻、破碎、重结晶、冰晶分离及低温取汁、成分调整、低温发酵、陈酿稳定、成品调配、过滤、杀菌、装瓶、贮存、检验、包装得到成品。由于采用人工冷冻重结晶、冰晶分离、低温榨汁、低温发酵等工艺酿制，浓缩了原果的色、香、味与矿物质等有益成分，使得酒体外观金黄，晶莹剔透，酒精度12％(v/v)，杏果香浓郁，口味细腻醇厚，风格突出。
Description
1、技术领域：本发明的杏冰酒人工冷冻工艺方法属于酿酒领域，尤其涉及一种果酒的酿制工艺方法。
2、背景技术：在申请号为02131313.X，发明名称为“杏酒(果香型酒)”的专利申请中，公开了一种利用杏为原料酿制杏酒的工艺方法，其是采用食用白酒和新鲜的未成熟的和成熟的杏果通过循环浸提技术和溶出技术生产果香型酒，因其未采用低温取汁、低温发酵等工艺，所以在产品色泽、口感、滋味、典型性等方面远不及发酵酿造型杏酒。新疆的胡安娜杏、克孜卡恰杏、库车小白杏、库买提杏具有香味突出，果汁含量高，纤维量少，易离核，可溶性固形物和维生素含量高，总酸含量适中的特点，适合于果酒酿造。尤其是胡安娜杏，发酵后果香浓郁典型、酒体丰满纯净、酒质醇和爽口，是最为理想的杏酒原料。目前，以上述杏果实为主料，采用人工冷冻重结晶、冰晶分离、低温榨汁、低温发酵等工艺酿制具有独特杏果香味杏酒的工艺尚未见有公开报道。
3、发明内容：本发明的目的在于提供一种以胡安娜杏、克孜卡恰杏果实为原料酿制的杏冰酒，本发明的另一目的在于提供杏冰酒人工冷冻工艺方法。
本发明技术工艺流程为：
工艺方法为：
(一)分选清洗：选用新疆胡安娜杏和克孜卡恰杏，剔除生青、破烂、霉变、病虫果实，进行清洗。
(二)去核：将鲜杏投入螺旋挤杏机，挤压裂开杏核，再经人工剥开杏肉，去除果核。
(三)冷冻：将去核后的杏肉经隧道式速冻机在-30℃温度下快速冻结25～30分钟后，置入-16～-20℃低温库中冻贮16～24小时。
(四)破碎：将冷冻后的杏肉取出回温至-5～0℃，用齿辊式破碎机进行破碎，破碎后的杏浆粒度为3～5mm，同时按1L果汁∶20mg亚硫酸的比例加入浓度6％的亚硫酸，对杏浆进行护色。
(五)重结晶：将破碎后的杏浆泵入低温罐中，保持温度在0～5℃，静置8～12小时，上部析出约1/5的含汁量为9％的低浓度杏汁，再降温至-2～0℃，将杏浆上部的水分和低浓度杏汁的冷冻结晶除去，再将杏浆静置4～8小时，进行第二步降温静置，除去杏浆上部的水分及低浓度杏汁冰晶。
(六)冰晶分离及低温取汁：打开罐底阀门，将杏浆放出与冰晶分离，并汇集于不锈钢方池中，在低温库中降温至-10℃，保持6～8小时，同时间歇搅拌，至料温约-7℃时形成晶状粗颗粒浆体，入螺旋榨汁机进行低温榨汁，在所取杏汁中按杏汁量的0.01％加入果胶酶，将加入果胶酶的杏汁泵入发酵罐中，装量为罐容积的80％。
(七)成分调整：
(1)糖分调整：在杏汁中补加白砂糖，补加量根据实测杏汁含糖量确定，一般比例为88-100g白砂糖∶1L杏汁，以使杏汁含糖量提高到21％左右，最终使发酵结束后的杏冰酒酒精度达到12％(v/v)。
(2)酸调整：在杏汁中补加KHCO3作为降酸剂，补加量根据实测杏汁含糖量确定，一般比例为3-6g KHCO3∶1L杏汁，以使杏汁含酸量下降至7g/L。
(八)低温发酵：
(1)主发酵：将酵母经过三级扩培，即按杏汁量的0.08％称取酵母，加入10L的水温为30℃的水中，再加入100L杏汁，最后加入5000L杏汁进行扩大培养，使之成为酵母培养液，按发酵罐中杏汁量的3-5％，将酵母培养液泵入罐中混匀，控制并保持18℃低温发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过20℃，1～2周完成主发酵。
(2)后发酵：将酒液转入另一空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥；酒液在新罐中装量为罐容积的95％，补加亚硫酸20ppm。在罐顶安上发酵栓，避免后发酵时产气使酒液溢出，经2～3周后发酵结束。
(九)倒罐：将酒液转入贮酒罐中，以同批次杏酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气，待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚，倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿。
(十)陈酿稳定：
(1)热处理：将酒液经过板式换热器循环加热20～30分钟，保持温度65～70℃，加热时保持酒罐密闭状态。
(2)冷处理：将酒液泵入低温酒罐中，通过制冷***将酒液温度降低到-4℃～-5℃，保持7天，冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤，除去酒液中产生的沉淀。
(3)下胶：按每升酒液用1.5g皂土的比例，称取皂土，加入5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀，经过4～6小时，再按每升酒液用0.15g果胶酶的比例，称取果胶酶，直接加入罐中酒液，充分搅拌混和均匀，静置48小时以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后，进行硅藻土过滤澄清。
(4)硅藻土过滤：酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透亮。
(十一)成品调配：将酒精度14％(v/v)，糖度1g/L，酸度7g/L的罐贮冰杏原酒，调配成酒精度8％(v/v)，糖度50g/L，酸度4g/L的甜型杏酒，调配工艺如下：
(1)原酒感官评价：在原酒理化指标基础上，对其进行感官评价，确定色、香、味调配目标，使感官质量符合产品企业标准。该罐原酒感官评价为：①色泽：浅黄，符合成品酒指标；②香气：杏果香、酒香、发酵香适宜协调；③滋味：醇厚纯净，甜度不足，需增强，使之符合甜型酒滋味指标。
(2)确定调配辅料：以纯净水、白砂糖调配，以降酒精度、增甜度。
(3)调配辅料指标：白砂糖为优级，纯度97％。
(4)调配计算：以100ml原酒为基准，计算如下：
①酒精度：100×(14-8)/8＝75ml，即添加纯净水75ml。
②糖度：添加白砂糖量设为X：〔(175×0.001)+X〕/(175+0.625X)＝0.05，X＝8.85g，即添加白砂糖8.85g。
③酸度：(0.1×7)/(0.1+0.075)＝4g/L，不需再另外调酸。
(5)辅料称量：按计算结果成倍数加大称量，如该罐原酒为10KL，则按计算结果成倍数加大取纯净水7.5KL，白砂糖885kg。
(6)辅料添加：①将贮罐中原酒泵入调配罐；②白砂糖加入纯净水中并搅拌溶解成为糖液；③将糖液泵入调配罐，与原酒混合，并开启搅拌器充分混匀。
(7)取样检测：调配后，取样检测指标，检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求。满足指标即可进行下步过滤工序。
(十二)过滤：将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤，达到清澈透亮、清晰美观，符合产品感官要求，微孔膜孔径0.45～1μm。
(十三)杀菌、装瓶、贮存：酒液经板式换热器加热20～25分钟并保持温度70～75℃，进行巴氏杀菌，灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75％酒精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存3个月以上。
(十四)检验、包装、成品：取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、贴标、装箱。
采用独特的人工冷冻处理、低温榨汁、低温发酵工艺酿制的杏冰酒，浓缩了原果的色、香、味与矿物质等有益成分，外观金黄，晶莹剔透，酒精度12％(v/v)，杏果香浓郁，口味细腻醇厚，风格突出。
4、具体实施方式：
实施例：
(一)分选清洗：选用新疆特产胡安娜杏和克孜卡恰杏，剔除生青、破烂、霉变、病虫果实，进行清洗。
(二)去核：将鲜杏投入螺旋挤杏机，挤压裂开杏核，再经人工剥开杏肉，去除果核。
(三)冷冻：将去核后的杏肉经隧道式速冻机在-30℃温度下快速冻结25～30分钟后，置入-16～-20℃低温库中冻贮16～24小时。经先速冻再低温冻贮方式，使原料既可保留有益成分，也能在冻贮中产生约3％的失水干耗，提高糖、酸等固形物浓度，有利于提高杏冰酒的品质。
(四)破碎：将冷冻后的杏肉取出回温至-5～0℃，用齿辊式破碎机进行破碎，破碎后的杏浆粒度为3～5mm，同时按1L果汁∶20mg亚硫酸的比例加入浓度6％的亚硫酸，对杏浆进行护色，避免破碎后的杏浆氧化褐变，并起到抑制杂菌的作用。此时杏浆温度在0℃左右。
(五)重结晶：将破碎后的杏浆泵入低温罐中，保持温度在0～5℃，静置8～12小时，上部析出约1/5的含汁量为9％的低浓度杏汁。再降温至-2～0℃，由于杏浆冻结点为-2～-2.2℃，故在-2～0℃温度下，即可将杏浆上部的水分和低浓度杏汁的冷冻结晶除去，而此时，位于中下部的杏浆并未冻结，故可用于榨汁。最后将杏浆静置4～8小时，进行第二步降温静置。在此过程中杏浆逐渐产生分层，从上至下依次为薄层白色冰晶、薄层浅黄冰晶、厚层黄色杏浆，上部两层为水分及低浓度杏汁冰晶，约占1/8，除去这部分冰晶后，杏浆失水率为9～12％，从而进一步提高了糖、酸等固形物浓度。这时进行冰晶分离，仅取出下部杏浆用于榨取杏汁。
(六)冰晶分离及低温取汁：打开罐底阀门，将下部杏浆放出与冰晶分离，并汇集于不锈钢方池中，在低温库中降温至-10℃，保持6～8小时，同时间歇搅拌，至料温约-7℃时形成晶状粗颗粒浆体，入螺旋榨汁机进行低温榨汁，在所取杏汁中按杏汁量的0.01％加入果胶酶。将加入果胶酶的梨汁泵入发酵罐中，装量为罐容积的80％，避免发酵时因产气而使酒液溢出。
(七)成分调整：由于气候、土壤、地区等种植条件差异及原料来源不同，每批原料成分均存在差异，为保证产品质量稳定，必须在发酵前对原料果汁成分进行调整。
(1)糖分调整：杏汁含糖量为14～16％，需补加白砂糖使果汁含糖量提高到21％左右，最终使发酵结束后的杏冰酒酒精度达到12％(v/v)。白砂糖补加量根据实测杏汁含糖量确定，一般比例为88-100g白砂糖∶1L杏汁。补加时，将白砂糖先加入5倍的杏汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐杏汁中并搅拌混匀。
(2)酸调整：杏汁含酸量在8～10g/L左右，需加入KHCO3作为降酸剂使杏汁含酸量下降至7g/L，以利于酵母生长繁殖、抑制杂菌，并赋予酒浓厚风味、增进色泽。降酸剂的加入量根据实测杏汁含酸量确定，一般比例为降酸剂3-6g∶1L杏汁。补加时，将KHCO3先加入5倍的杏汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐杏汁中并搅拌混匀。
(八)低温发酵：
(1)主发酵：将法国进口酵母RC212经过三级扩培，即按杏汁量的0.08％称取酵母，加入10L的水温为30℃的水中，再加入100L杏汁，最后加入5000L杏汁进行扩大培养，使之成为酵母培养液。按发酵罐中杏汁量的3-5％，将酵母培养液泵入罐中混匀。控制并保持18℃低温发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过20℃，1～2周完成主发酵，此时酒液趋于平静，开始澄清，酵母逐渐沉积到罐底。
(2)后发酵：将酒液转入另一空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥。酒液在新罐中装量为罐容积的95％，减少与空气接触，并补加亚硫酸20ppm以防止氧化和抑制杂菌。在罐顶安上发酵栓，避免后发酵时产气使酒液溢出。经2～3周后发酵结束。
(九)倒罐：发酵结束后，将酒液转入贮酒罐中，以同批次杏酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气。待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚。倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿。
(十)陈酿稳定：刚发酵完的新酒生酒味重，口味粗糙不细腻，且含有大量聚合物微粒及悬浮物，不稳定易混浊，必须经过陈酿及稳定处理，使不良物质减少或消除，增加新的芳香物质，使酒风味醇和芳香，酒液清澈美观。
自然状态下的陈酿过程比较漫长，一般需2～3年以上。为提高生产效率及设备利用率，缩短酒龄，生产中在自然陈酿的基础上，采用冷热处理、下胶、硅藻土过滤等方法加速陈酿过程。
(1)热处理：将酒液经过板式换热器循环加热20～30分钟，保持温度65～70℃，加热时保持酒罐密闭状态，避免乙醇及芳香物质挥发损失。通过热处理可加速酯化和氧化反应，并使酒液中不稳定的蛋白质-多酚聚合物沉淀，增进酒品质，提高稳定性和保藏性。
(2)冷处理：将酒液泵入低温酒罐中，通过制冷***将酒液温度降低到-4℃～-5℃，保持7天，使酒液中不稳定的聚合物进一步沉淀，促进酒液澄清，提高酒体稳定性，并增进风味。冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤，除去酒液中产生的沉淀。
(3)下胶：按每升酒液用1.5g皂土的比例，称取皂土，加入5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀。经过4～6小时，再按每升酒液用0.15g果胶酶的比例，称取果胶酶，直接加入罐中酒液，充分搅拌混和均匀，静置48小时以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后，进行硅藻土过滤澄清。
(4)硅藻土过滤：酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透亮，提高酒液稳定性。
(十一)成品调配：调配的内容主要有：含糖量、酸度、酒度、色泽及香气。调配采用不同品质的杏冰酒进行调配，并按需要辅以白砂糖、柠檬酸、纯净水等进行调配，具体视不同档次不同类型的产品品种而定。举例如下：
将酒精度14％(v/v)，糖度1g/L，酸度7g/L的罐贮冰杏原酒，调配成酒精度8％(v/v)，糖度50g/L，酸度4g/L的甜型杏酒，调配工艺如下：
(1)原酒感官评价：在原酒理化指标基础上，对其进行感官评价，确定色、香、味调配目标，使感官质量符合产品企业标准。该罐原酒感官评价为：①色泽：浅黄，符合成品酒指标；②香气：杏果香、酒香、发酵香适宜协调；③滋味：醇厚纯净，甜度不足，需增强，使之符合甜型酒滋味指标。
(2)确定调配辅料：以纯净水、白砂糖调配，以降酒精度、增甜度。
(3)调配辅料指标：白砂糖为优级，纯度97％。
(4)调配计算：以100ml原酒为基准，计算如下：
①酒精度：100×(14-8)/8＝75ml，即添加纯净水75ml。
②糖度：添加白砂糖量设为X：〔(175×0.001)+X〕/(175+0.625X)＝0.05，X＝8.85g，即添加白砂糖8.85g。
③酸度：(0.1×7)/(0.1+0.075)＝4g/L，不需再另外调酸。
(5)辅料称量：按计算结果成倍数加大称量，如该罐原酒为10KL，则按计算结果成倍数加大取纯净水7.5KL，白砂糖885kg。
(6)辅料添加：①将贮罐中原酒泵入调配罐；②白砂糖加入纯净水中并搅拌溶解成为糖液；③将糖液泵入调配罐，与原酒混合，并开启搅拌器充分混匀。
(7)取样检测：调配后，取样检测指标，检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求。满足指标即可进行下步过滤工序。
(十二)过滤：将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤，达到清澈透亮、清晰美观，符合产品感官要求。微孔膜孔径0.45～1μm。
(十三)杀菌、装瓶、贮存：酒液经板式换热器加热20～25分钟并保持温度70～75℃，进行巴氏杀菌，灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75％酒精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存3个月以上，以利于酒体稳定，各物质成分间达到平衡协调。
(十四)检验、包装、成品：取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、贴标、装箱。
Claims (1)
1.一种杏冰酒人工冷冻工艺方法，其特征在于：
(一)分选清洗：选用新疆胡安娜杏和克孜卡恰杏，剔除生青、破烂、霉变、病虫果实，进行清洗；
(二)去核：将鲜杏投入螺旋挤杏机，挤压裂开杏核，再经人工剥开杏肉，去除果核；
(三)冷冻：将去核后的杏肉经隧道式速冻机在-30℃温度下快速冻结25～30分钟后，置入-16～-20℃低温库中冻贮16～24小时；
(四)破碎：将冷冻后的杏肉取出回温至-5～0℃，用齿辊式破碎机进行破碎，破碎后的杏浆粒度为3～5mm，同时按1L果汁∶20mg亚硫酸的比例加入浓度6％的亚硫酸，对杏浆进行护色；
(五)重结晶：将破碎后的杏浆泵入低温罐中，保持温度在0～5℃，静置8～12小时，上部析出约1/5的含汁量为9％的低浓度杏汁，再降温至-2～0℃，将杏浆上部的水分和低浓度杏汁的冷冻结晶除去，再将杏浆静置4～8小时，进行第二步降温静置，除去杏浆上部的水分及低浓度杏汁冰晶；
(六)冰晶分离及低温取汁：打开罐底阀门，将杏浆放出与冰晶分离，并汇集于不锈钢方池中，在低温库中降温至-10℃，保持6～8小时，同时间歇搅拌，至料温约-7℃时形成晶状粗颗粒浆体，入螺旋榨汁机进行低温榨汁，在所取杏汁中按杏汁量的0.01％加入果胶酶，将加入果胶酶的杏汁泵入发酵罐中，装量为罐容积的80％；
(七)成分调整：
(1)糖分调整：在杏汁中补加白砂糖，补加量根据实测杏汁含糖量确定，一般比例为88-100g白砂糖∶1L杏汁，以使杏汁含糖量提高到21％左右，最终使发酵结束后的杏冰酒酒精度达到12％(v/v)；
(2)酸调整：在杏汁中补加KHCO3作为降酸剂，补加量根据实测杏汁含糖量确定，一般比例为3--6g KHCO3∶1L杏汁，以使杏汁含酸量下降至7g/L；
(八)低温发酵：
(1)主发酵：将酵母经过三级扩培，即按杏汁量的0.08％称取酵母，加入10L的水温为30℃的水中，再加入100L杏汁，最后加入5000L杏汁进行扩大培养，使之成为酵母培养液，按发酵罐中杏汁量的3-5％，将酵母培养液泵入罐中混匀，控制并保持18℃低温发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过20℃，1～2周完成主发酵；
(2)后发酵：将酒液转入另一空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥；酒液在新罐中装量为罐容积的95％，补加亚硫酸20ppm,在罐顶安上发酵栓，避免后发酵时产气使酒液溢出，经2～3周后发酵结束；
(九)倒罐：将酒液转入贮酒罐中，以同批次杏酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气，待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚，倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿；
(十)陈酿稳定：
(1)热处理：将酒液经过板式换热器循环加热20～30分钟，保持温度65～70℃，加热时保持酒罐密闭状态；
(2)冷处理：将酒液泵入低温酒罐中，通过制冷***将酒液温度降低到-4℃～-5℃，保持7天，冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤，除去酒液中产生的沉淀；
(3)下胶：按每升酒液用1.5g皂土的比例，称取皂土，加入5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀，经过4～6小时，再按每升酒液用0.15g果胶酶的比例，称取果胶酶，直接加入罐中酒液，充分搅拌混和均匀，静置48小时以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后，进行硅藻土过滤澄清；
(4)硅藻土过滤：酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透亮；
(十一)成品调配：将酒精度14％(v/v)，糖度1g/L，酸度7g/L的罐贮冰杏原酒，调配成酒精度8％(v/v)，糖度50g/L，酸度4g/L的甜型杏酒，调配工艺如下：
(1)原酒感官评价：在原酒理化指标基础上，对其进行感官评价，确定色、香、味调配目标，使感官质量符合产品企业标准,该罐原酒感官评价为：①色泽：浅黄，符合成品酒指标；②香气：杏果香、酒香、发酵香适宜协调；③滋味：醇厚纯净，甜度不足，需增强，使之符合甜型酒滋味指标；
(2)确定调配辅料：以纯净水、白砂糖调配，以降酒精度、增甜度；
(3)调配辅料指标：白砂糖为优级，纯度97％；
(4)调配计算：以100ml原酒为基准，计算如下：
①酒精度：100×(14-8)/8＝75ml，即添加纯净水75ml；
②糖度：添加白砂糖量设为X：〔(175×0.001)+X〕/(175+0.625X)＝0.05，X＝8.85g，即添加白砂糖8.85g；
③酸度：(0.1×7)/(0.1+0.075)＝4g/L，不需再另外调酸；
(5)辅料称量：按计算结果成倍数加大称量，如该罐原酒为10KL，则按计算结果成倍数加大取纯净水7.5KL，白砂糖885kg；
(6)辅料添加：①将贮罐中原酒泵入调配罐；②白砂糖加入纯净水中并搅拌溶解成为糖液；③将糖液泵入调配罐，与原酒混合，并开启搅拌器充分混匀；
(7)取样检测：调配后，取样检测指标，检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求,满足指标即可进行下步过滤工序；
(十二)过滤：将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤，达到清澈透亮、清晰美观，符合产品感官要求，微孔膜孔径0.45～1μm；
(十三)杀菌、装瓶、贮存：酒液经板式换热器加热20～25分钟并保持温度70～75℃，进行巴氏杀菌，灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75％酒精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存3个月以上；
(十四)检验、包装、成品：取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、贴标、装箱。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200710004616A CN101041797B (zh) | 2007-01-10 | 2007-01-10 | 杏冰酒人工冷冻工艺方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200710004616A CN101041797B (zh) | 2007-01-10 | 2007-01-10 | 杏冰酒人工冷冻工艺方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101041797A CN101041797A (zh) | 2007-09-26 |
| CN101041797B true CN101041797B (zh) | 2012-10-03 |
Family
ID=38807599
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN200710004616A Expired - Fee Related CN101041797B (zh) | 2007-01-10 | 2007-01-10 | 杏冰酒人工冷冻工艺方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101041797B (zh) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB0910624D0 (en) * | 2009-06-19 | 2009-08-05 | Diageo Great Britain Ltd | A slush |
| EP2336343A1 (en) * | 2009-12-21 | 2011-06-22 | Sekab E-Technology AB | In situ detoxification of fermentation inhibitors with reducing agents |
| CN101864351B (zh) * | 2010-06-25 | 2012-05-09 | 裴光泰 | 无果糖蓝莓酒及其制造方法 |
| CN102604772A (zh) * | 2012-03-07 | 2012-07-25 | 段国锋 | 一种柿子冰酒及其制备方法 |
| CN102660437A (zh) * | 2012-05-29 | 2012-09-12 | 烟台吉斯波尔葡萄酿酒有限公司 | 一种冰果酒及其制备工艺 |
| CN103911257B (zh) * | 2014-04-15 | 2015-12-02 | 李建军 | 一种仁用杏果酒及其制备方法 |
| CN105713763A (zh) * | 2014-12-01 | 2016-06-29 | 重庆畔园猕猴桃股份合作社 | 一种营养酒的制备工艺 |
| CN106434131A (zh) * | 2016-10-25 | 2017-02-22 | 青海珠峰冬虫夏草工程技术研究有限公司 | 一种冬虫夏草酒的生产方法 |
| CN113604316A (zh) * | 2021-08-23 | 2021-11-05 | 河北农业大学 | 一种甜型草莓酒及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1335385A (zh) * | 2001-08-09 | 2002-02-13 | 代彦君 | 梨子酒及其制作方法 |
| CN1699535A (zh) * | 2005-05-16 | 2005-11-23 | 辽宁海丰果业有限公司 | 发酵南果梨酒的制作工艺 |
-
2007
- 2007-01-10 CN CN200710004616A patent/CN101041797B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1335385A (zh) * | 2001-08-09 | 2002-02-13 | 代彦君 | 梨子酒及其制作方法 |
| CN1699535A (zh) * | 2005-05-16 | 2005-11-23 | 辽宁海丰果业有限公司 | 发酵南果梨酒的制作工艺 |
Non-Patent Citations (9)
| Title |
|---|
| JP特开平5-236931A 1993.09.17 |
| 朱华.欧李果酒的初步研究.酿酒科技 4.2004,(4),98-97. |
| 朱华.欧李果酒的初步研究.酿酒科技 4.2004,(4),98-97. * |
| 朱祥，吴中岐.木瓜酒的研制.酿酒科技 6.2006,(6),77-78. |
| 朱祥,吴中岐.木瓜酒的研制.酿酒科技 6.2006,(6),77-78. * |
| 邵威平.冰酒生产工艺及其品质影响因素.酿酒31 2.2004,31(2),46-48. |
| 邵威平.冰酒生产工艺及其品质影响因素.酿酒31 2.2004,31(2),46-48. * |
| 郭意如.香白杏酒的加工工艺.食品与发酵工业30 9.2004,30(9),136-139. |
| 郭意如.香白杏酒的加工工艺.食品与发酵工业30 9.2004,30(9),136-139. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101041797A (zh) | 2007-09-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101041797B (zh) | 杏冰酒人工冷冻工艺方法 | |
| CN103555513A (zh) | 一种复方树莓酒的酿造方法 | |
| CN102851172B (zh) | 一种红枣冰酒的生产工艺 | |
| CN101041798B (zh) | 香梨果酒加工工艺方法 | |
| CN106635593A (zh) | 一种加汽果味葡萄露酒的生产方法 | |
| CN104130904B (zh) | 无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒及其生产工艺 | |
| CN101586067A (zh) | 梅酒酿造工艺 | |
| CN102559470B (zh) | 一种山葡萄发酵醋及其生产方法 | |
| CN102827720A (zh) | 黄秋葵酒制备工艺 | |
| CN103114019B (zh) | 柠檬果酒的生产方法 | |
| CN104673592A (zh) | 一种生物技术酿造野生猕猴桃果酒的工艺方法 | |
| CN108559680A (zh) | 一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺 | |
| CN104605230B (zh) | 一种荼薇花糖浆的制作方法 | |
| CN102093940A (zh) | 富硒干红葡萄酒的酿造工艺 | |
| Joshi et al. | Wines: White, red, sparkling, fortified, and cider | |
| CN104830631A (zh) | 一种百果酒的生产方法 | |
| CN102358877A (zh) | 一种桑椹强化酒的制造方法 | |
| CN104371871A (zh) | 黄秋葵酒制备工艺 | |
| RU2133264C1 (ru) | Композиция ингредиентов для кваса "еруслан" | |
| CN102268384A (zh) | 一种酿酒酵母菌株及用其制备黑莓果酒的方法 | |
| CN108660045B (zh) | 一种椰子露酒工业化生产方法及所得椰子露酒 | |
| CN102174348B (zh) | 一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法 | |
| CN104962412A (zh) | 一种玛卡葡萄酒的制备方法 | |
| CN1048886A (zh) | 酒茶 | |
| CN101606737A (zh) | 石榴发酵饮料及制法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20190822 Address after: 830022 No. 5 Locomotive Depot Road, Toutunhe District, Urumqi City, Xinjiang Uygur Autonomous Region Patentee after: Feng Jie Address before: 841000 Xinjiang Uygur Autonomous Region Korla Shengguo Road Shengguo Mingyuan Xinjiang Korla Fragrant Pear Co., Ltd. Patentee before: XINJIANG KOERLE PEAR Co.,Ltd. |
|
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20121003 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |