CN100362943C - 大鱼头的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大鱼头的制作方法，该方法是：先将鲜鱼头进行预处理；再将处理好的鱼头置于大平锅中蒸制8-10分钟取出，温度保持在97℃-100℃；后将预制的高汤浇于鱼头上，淋上22克-25克蒸鱼豉油，再将8-10个四川红泡椒围住鱼头，撒上10-30克香菜和5-8克胡椒粉；最后，将装有鱼头的平底锅放于炉上加热，温度保持在80℃-100℃时食用。本发明将湘菜的特点与湘、滇、桂、粤、川菜系的优点相结合，形成独特味型的大头鱼制作方法，为一道全新的菜肴食品，面市以来受到市场的青睐。

Description

大鱼头的制作方法

技术领域

本发明涉及食品的制作方法，尤其涉及一种大鱼头的制作方法。

背景技术

鱼头是一种人们常用的食品，其肉质细腻，口感鲜滑，钙质丰富，深受人们的青睐。传统鱼头的制作方法有：红烧鱼头、剁椒鱼头和鱼头煮汤等，这些方法制作的鱼头各有特色，受到不同口味的人群的喜爱。但是，传统方法烹调的鱼头，相对而言，口味较为单一，只是受到局部地区人们的欢迎。随着我国经济的发展，人口流动不断加快，大部分经济发达的地区都汇集了来自五湖四海的人们，饮食也呈多样性，多口味发展，因而要求业界同步顺应形势变化，制作出可以兼顾不同地区、不同口味人们所需要的食品。

发明内容

本发明的目的是为了解决按传统方法制作的鱼头口味单一，不能满足不同地区，不同口味人们食用习惯的问题，将一种融合湘、滇、桂、粤、川五种不同味型，而形成独特味型的大鱼头的制作方法。

为解决上述技术问题，本发明大鱼头的制作方法为：

a、将新鲜大鱼头1000-2500克进行预处理；

b、将处理好的鱼头置于的平锅中蒸制：先将攸县豆腐皮垫于锅底，再将鱼头铺盖其上，浇上200-400克辣酱，后将锅送入蒸气柜，温度保持在97℃-100℃，蒸制8-10分钟取出；

c、将预制的高汤浇于鱼头上，淋上22-25克蒸鱼豉油再将8-10个四川红泡椒围住鱼头，撒上10-30克香菜和5-8克胡椒粉；

d、将装有鱼头的平底锅放于炉上加热，温度保持在80℃-100℃时食用。

其中，所述预处理的方法是：

a、将新鲜大鱼头除鳃，自头顶砍开，刮尽黑膜，在鱼头两面各斩数刀；

b、将鱼头放入腌料中浸泡0.5-1小时。

所述腌料的配制：

啤酒1000-2000克、盐5-10克、味精3-5克、鸡精10-15克；

姜80-120克、香葱100-200克、白醋3-5克；

所述辣酱的配制：

将湖南酱辣椒100-200克、云南小米椒400-600克、广西白泡椒50-100克剁碎后，加入烧热的食油100-200克一起拌匀。待冷却，加入蒸鱼豉油20-30克、蚝油30-50克、鸡精30-50克、炒香的浏阳豆豉10-15克、姜米10-15克、搅拌均匀即可。

所述高汤制作：

将老母鸡和猪大骨各1000-1500克焯水，去尽血污，再加入姜、葱各10-20克、清水10000-15000克，文火加热8-12小时。

本发明制作的大鱼头，采用蒸制与火锅相结合的烹调方法。成品辣香扑鼻、辣而不燥、香而不冽、鱼肉细嫩、口感鲜滑、回味甘甜。本发明融合湘、滇、桂、粤、川五种不同味型，将湘菜的特点与其他菜系的优点相结合，形成独特味型的大鱼头制作方法，为一道全新的菜肴。

具体实施方式

下面结合较佳实例对本发明作详细说明：

较佳实例——乡村水库大鱼头的制作

第一步：

将一个出产于湖南岳阳铁山水库的新鲜鳙鱼头2250克(4.5市斤)进行预处理；将鱼头除鳃，自头顶切开，刮尽黑膜后洗尽，在鱼头两面各斩数刀，再将鱼头放入腌料中浸泡半小时。

所述腌料的配置：

啤酒1000克、盐5克、味精5克、鸡精15克；姜80克、香葱100克、白醋5克。

第二步：

将处理好的鱼头置于深底大平锅中蒸制：先将攸县豆腐皮垫于锅底，再将鱼头铺盖其上，并浇淋400克辣酱，进蒸气柜以100度蒸气蒸10分钟取出。

所述辣酱的配制：

将湖南酱辣椒100克、云南小米椒400克、广西白泡椒50克剁碎后，加入烧热的食油200克一起拌匀。待冷却，加入蒸鱼豉油25克、蚝油50克、鸡精30克、炒香的浏阳豆豉10克、姜米10克搅拌均匀即可。

第三步：

将预制的高汤浇于鱼头上，淋上25克蒸鱼豉油，再将8个四川红泡椒围住鱼头，撒上20克香菜和5克胡椒份。

所述高汤制作：

将老母鸡和猪大骨各1500克焯水，去尽血污，再加入姜、葱各15克、清水15000克，文火加热8小时。

第四步：

将装有鱼头的平底锅放于炉上加热，温度保持在90度时食用。

本发明制作的大鱼头，采用蒸制与火锅相结合的烹调方法。可将蒸制入味后的大鱼头放在炉火上加热边煮边吃，煮时可随下蔬菜、面条。

本发明融合湘、滇、桂、粤、川五种不同味型，将湘菜的特点与其他菜系的优点相结合，形成独特味型的大鱼头制作方法，为一道全新的菜肴，面市以来一直深受消费者好评。

Claims (1)

1.一种大鱼头的制作方法，其特征在于，其制作方法为：

a、将鲜鱼头进行预处理：

将鲜鱼头除鳃，自头顶切开，刮尽黑膜，在鱼头的两面各斩数刀；

将鱼头放入腌料中浸泡0.5-4小时；

其中腌料的配置是：

啤酒1000-2000克、盐5-10克、味精3-5克、鸡精10-15克、姜80-120克、香葱100-200克、白醋3-5克；

b、将处理好的鱼头置于大平锅中蒸制：先将豆腐皮垫于锅底，再将鱼头铺盖其上，并浇淋200-400克辣酱，后将锅送入蒸汽柜，温度保持在97℃-100℃，蒸制8-10分钟取出；

其中辣酱的配置是：

将湖南酱辣椒100-200克、云南小米椒400-600克、广西白泡椒50-100克剁碎后，加入烧热的食油100-200克一起拌匀；冷却后，加入蒸鱼豉油20-30克、蚝油30-50克、鸡精30-50克、炒香的湖南浏阳豆豉10-15克、姜米10-15克搅拌均匀；

c、将预制的高汤浇于鱼头上，淋上22克-25克蒸鱼豉油，再将8-10个四川红泡椒围住鱼头，撒上10-30克香菜和5-8克胡椒粉；

其中高汤的制作是：

将老母鸡和猪大骨各1000-1500克焯水，去尽血污，再加入姜、葱各10-20克、清水10000-15000克，加热煮沸8-12小时；

d、将装有鱼头的平底锅放于炉上加热，温度保持在80℃-100℃时食用。