CN100361588C - 核桃酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种核桃酸奶的制备方法，首先，取核桃仁加入水中煮沸后停止加热，然后用高压冷水冲洗并去皮；然后，将去皮后的核桃仁与水混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶混合制得核桃乳发酵培养基；将鲜牛奶置于离心机上离心制得脱脂乳培养基，然后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接入脱脂乳培养基中制得发酵剂；将核桃乳发酵培养基液冷却后，在无菌条件下加入发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于恒温箱保温，即可。由于本发明使用鲜牛奶发酵，保证发酵的效果和口味，用大接种量可以加强凝固效果，在脱皮过程中不使用任何化学物质保证了核桃酸奶具有纯正的口味。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶的制备方法，特别涉及一种核桃酸奶的制备方法。
背景技术
目前核桃奶的制备方法是将核桃仁用7％氢氧化钠溶液煮沸3-5分钟脱去种皮，再用0.36-0.38％盐酸溶液漂洗10分钟后用清水反复漂洗干净，煮沸熟化，捞出；熟化核桃仁加水三倍反复磨浆，浆液用80目滤网过滤，并在30MPa压力下均质；按照核桃仁10％，奶粉20％，蔗糖6％，琼脂0.2％混合搅拌均匀，加水定容，再进行灭菌，灭菌后降温至40摄氏度左右接种，接种量为2％(菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种混合菌种)，搅拌均匀，分别罐装，在发酵室保持发酵温度40-44摄氏度，发酵时间4.5小时；发酵完毕，放入冷库中，1-5摄氏度条件下后熟12小时。但其在制备过程中用了氢氧化钠等化学物质影响酸奶的口味，用牛奶粉发酵的效果、营养价值和口味都不是很好；并且在制备中使用了不符和天然食品要求的琼脂。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供了一种营养价值高、制备工艺简单、且符合天然食品要求的核桃酸奶的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：首先取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温4～6分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；然后，将去皮后的核桃仁与水按1∶0.9～1.2的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按1.8～2.1∶2.5～3.3的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配制得核桃乳发酵培养基；将核桃乳发酵培养基灭菌后，于88～92℃，保温25～35分钟；将鲜牛奶置于3000～4000转/分钟的离心机上离心1 5～20分钟制得脱脂乳培养基，然后在高压灭菌锅中105℃-108℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到40℃-42℃后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳制得发酵剂；将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至40～45℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温3～4小时后，再置于4℃下10～12小时即可。
由于本发明使用鲜牛奶发酵，保证发酵的效果和口味，用大接种量可以加强凝固效果，在脱皮过程中不使用任何化学物质保证了核桃酸奶具有纯正的口味。
具体实施方式
实施例1，取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温4分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；将去皮后的核桃仁与水按1∶0.9的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按1.9∶3.0的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配制得核桃乳发酵培养基；将核桃乳发酵培养基灭菌后，于90℃，保温30分钟；将鲜牛奶置于3000转/分钟的离心机上离心15分钟制得脱脂乳培养基，然后在高压灭菌锅中105℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到40℃后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳制得发酵剂；将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至45℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温3.5小时后，再置于4℃下12小时即可。
实施例2，取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温5分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；将去皮后的核桃仁与水按1∶1.1的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按2.1∶2.8的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配制得核桃乳发酵培养基；将核桃乳发酵培养基灭菌后，于88℃，保温28分钟；将鲜牛奶置于3200转/分钟的离心机上离心18分钟制得脱脂乳培养基，然后在高压灭菌锅中1 06℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到42℃后然后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳制得发酵剂；将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至42℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温2.8小时后，再置于4℃下11小时即可。
实施例3，取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温6分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；将去皮后的核桃仁与水按1∶1.0的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按1.8∶2.5的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配制得核桃乳发酵培养基；将核桃乳发酵培养基灭菌后，于92℃，保温32分钟；将鲜牛奶置于3800转/分钟的离心机上离心20分钟制得脱脂乳培养基，然后在高压灭菌锅中108℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到42℃后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳制得发酵剂；将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至44℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温3小时后，再置于4℃下10小时即可。
实施例4，取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温5分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；将去皮后的核桃仁与水按1∶1.2的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按2.0∶3.3的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配制得核桃乳发酵培养基；将核桃乳发酵培养基灭菌后，于89℃，保温25分钟；将鲜牛奶置于3500转/分钟的离心机上离心1 5分钟制得脱脂乳培养基，然后在高压灭菌锅中108℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到42℃后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳制得发酵剂；将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至40℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温4小时后，再置于4℃下11小时即可。
实施例5，取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温6分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；将去皮后的核桃仁与水按1∶1.0的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按2.1∶3.1的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配制得核桃乳发酵培养基；将核桃乳发酵培养基灭菌后，于91℃，保温35分钟；将鲜牛奶置于4000转/分钟的离心机上离心20分钟制得脱脂乳培养基，然后在高压灭菌锅中108℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到42℃后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳制得发酵剂；将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至43℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温3.2小时后，再置于4℃下10小时即可。
实施例6，取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温4分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；将去皮后的核桃仁与水按1∶1.2的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按1.9∶2.6的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配制得核桃乳发酵培养基；将核桃乳发酵培养基灭菌后，于88℃，保温33分钟；将鲜牛奶置于3400转/分钟的离心机上离心15分钟制得脱脂乳培养基，然后在高压灭菌锅中108℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到42℃后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳制得发酵剂；将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至41℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温3.6小时后，再置于4℃下12小时即可。
由于酸奶有利于人体消化，吸收，且能抑制人体内有害微生物衍生，防治疾病，延年益寿，而核桃则含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，性微温，有补肾固精、益气健脾、温肺定喘、润肠等功效，本发明将核桃蛋白与新鲜牛奶混合制备植物蛋白酸奶，综合了植物蛋白和动物蛋白酸奶的营养和特点，改善了植物蛋白的营养品质，提高植物蛋白的功能，达到了营养、保健、安全的要求。
Claims (6)
1.一种核桃酸奶的制备方法，取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温4～6分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；其特征在于：
1)核桃乳发酵培养基的制备
将去皮后的核桃仁与水按1∶0.9～1.2的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按1.8～2.1∶2.5～3.3的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配；
2)杀菌
将核桃乳发酵培养基灭菌后，于88～92℃，保温25～35分钟；
3)发酵剂的制备
将鲜牛奶置于3000～4000转/分钟的离心机上离心15～20分钟，然后在高压灭菌锅中105℃-108℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到40℃-42℃后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳；
4)接种
将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至40～45℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；
5)发酵
在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温3～4小时后，再置于4℃下10～12小时即可。
2.根据权利要求1所述的核桃酸奶的制备方法，其特征在于：取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温4分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；将去皮后的核桃仁与水按1∶0.9的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按1.9∶3.0的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配制得核桃乳发酵培养基；将核桃乳发酵培养基灭菌后，于90℃，保温30分钟；将鲜牛奶置于3000转/分钟的离心机上离心15分钟制得脱脂乳培养基，然后在高压灭菌锅中105℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到40℃后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳制得发酵剂；将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至45℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温3.5小时后，再置于4℃下12小时即可。
3.根据权利要求1所述的核桃酸奶的制备方法，其特征在于：取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温6分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；将去皮后的核桃仁与水按1∶1.0的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按1.8∶2.5的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配制得核桃乳发酵培养基；将核桃乳发酵培养基灭菌后，于92℃，保温32分钟；将鲜牛奶置于3800转/分钟的离心机上离心20分钟制得脱脂乳培养基，然后在高压灭菌锅中108℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到42℃后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳制得发酵剂；将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至44℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温3小时后，再置于4℃下10小时即可。
4.根据权利要求1所述的核桃酸奶的制备方法，其特征在于：取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温5分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；将去皮后的核桃仁与水按1∶1.2的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按2.0∶3.3的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配制得核桃乳发酵培养基；将核桃乳发酵培养基灭菌后，于89℃，保温25分钟；将鲜牛奶置于3500转/分钟的离心机上离心15分钟制得脱脂乳培养基，然后在高压灭菌锅中108℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到42℃后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳制得发酵剂；将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至40℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温4小时后，再置于4℃下11小时即可。
5.根据权利要求1所述的核桃酸奶的制备方法，其特征在于：取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温6分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；将去皮后的核桃仁与水按1∶1.0的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按2.1∶3.1的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配制得核桃乳发酵培养基；将核桃乳发酵培养基灭菌后，于91℃，保温35分钟；将鲜牛奶置于4000转/分钟的离心机上离心20分钟制得脱脂乳培养基，然后在高压灭菌锅中108℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到42℃后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳制得发酵剂；将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至43℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温3.2小时后，再置于4℃下10小时即可。
6.根据权利要求1所述的核桃酸奶的制备方法，其特征在于：取新鲜、干燥、无虫害、无霉变、无夹杂物的核桃仁加入水中煮沸后停止加热，保温4分钟，然后用高压冷水冲洗并去皮；将去皮后的核桃仁与水按1∶1.2的质量比混合并研磨制成核桃乳，将制得的核桃乳和鲜牛奶按1.9∶2.6的质量比混合，并加入该混合物质量7％的白砂糖调配制得核桃乳发酵培养基；将核桃乳发酵培养基灭菌后，于88℃，保温33分钟；将鲜牛奶置于3400转/分钟的离心机上离心15分钟制得脱脂乳培养基，然后在高压灭菌锅中108℃，灭菌20分钟制得脱脂乳种子培养基，将制得的脱脂乳种子培养基冷却到42℃后将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的质量比接入脱脂乳培养基中，置于42℃培养箱中培养3天至完全凝乳制得发酵剂；将灭菌后的核桃乳发酵培养基液冷却至41℃，在无菌条件下加入核桃乳发酵培养基质量10％的发酵剂，混合均匀；在无菌条件下装灌，置于42℃的恒温箱保温3.6小时后，再置于4℃下12小时即可。
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