CN100334969C - 专用玉米粉 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种专用玉米粉。本发明是针对目前玉米粉存在的加工适性差、口感粗糙、营养素不平衡和一般加工中特有营养损失较多的问题，根据中性蛋白酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、纤维素酶对玉米或玉米粉的不同作用，利用谷元粉、大豆蛋白粉、海藻酸钠、瓜尔豆胶可提高玉米粉的筋力和保水性，以及玉米粉经熟化处理后粘度增加的原理而实现的。本发明在保存玉米营养价值的前提下，利用酶制剂和天然面粉添加剂对玉米粉进行特殊处理生产出加工适性强的各种专用玉米粉。可以制成如饺子专用玉米粉、馒头专用玉米粉、自发馒头专用玉米粉、面条专用玉米粉、蛋糕专用玉米粉等。
Description
技术领域
本发明涉及一种专用玉米粉，属于面粉改良及其加工技术领域。
背景技术
玉米一直视为粗粮，食用部分占产量的1/8，比例失调，且食品种类少，仅限于窝头、粥等简单食品。随着国民生活水平的提高，在以“食不厌精”的指导下，过去常年主食的粗杂粮曾一度悄然退居“二线”；这过程为时不长，人们很快发觉饮食“偏精”的弊病——不当的饮食结构不仅不能保证营养的全面供应，而且还使健康受损；同时，食用过多或过量的肥、甘、滋、腻食品所造成某些营养过剩，导致饮食结构不合理而造成的高血压、糖尿病、心脑血管疾病等“富贵病”的患者越来越多，且趋于年轻化。多种信息表明，现今城乡居民的食物结构正在发生变化，提倡粗细结合已深入人心，因此对玉米等杂粮的需求量日益增长，其潜在市场巨大。此外，玉米的保健和药用作用已逐渐受到人们的重视，国家有关部门也多次指出应大力发展玉米食品。研究表明，玉米集多种营养于一身，被营养界称为营养的富集物和浓缩物。玉米含脂肪比大米、面粉高3～5倍，粗纤维是大米白面的6～8倍。玉米中含不饱和脂肪酸和大量VE，可以软化血管。玉米中的粗纤维能有效排放肠道内有害物质，胡萝卜素被人体吸收后转化为生理活性物质VA。玉米中还含有一种抗癌因子-谷胱甘肽，能抓住致癌物质，使其失去毒性，从消化道将其驱除。此外，玉米对高血压、糖尿病、胃病等有一定疗效。由于玉米本身营养丰富并具有独特的风味，使得玉米在食品中必然会占有一定的地位。但是，在现有技术中，直接利用玉米粉加工成的制品口感粗糙，吃后会有胃酸和烧心等不良反应，就玉米本身营养而言缺乏赖氨酸、苏氨酸，蛋白中白蛋白和球蛋白仅占8-9％，不是人类理想的蛋白资源，特别是玉米的直接加工适性很差，主要是因为玉米蛋白疏水性强，不能形成网状结构，因此不能形成具有粘弹性的面团，可塑性太差，限制了玉米面制成如饺子、面条等传统食品进入寻常百姓家。于是把玉米科学地加工成人们期盼的传统食品，已成为食品科学中的热点课题。目前在市场上能看到的产品是经过特殊加工、生物发酵和酶化处理开发的玉米特强粉。但是该特强粉只有饺子粉和面条粉，并且利用该饺子粉和面条粉加工的相应产品均存在不耐煮、加热后的筋道和滑溜口感差，缺乏玉米特有的清香味。并且在现有的加工工艺中对玉米粉生产均是通过脱皮、去胚，这样使制得的玉米粉中不饱和脂肪酸和粗纤维丢失，降低了玉米食品的保健特性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种在尽量保存玉米营养价值的前提下，利用酶制剂和天然面粉添加剂对玉米粉进行特殊处理的加工适性强的各种专用玉米粉。
本发明的目的是这样实现的。本发明针对目前玉米粉存在的加工适性差、口感粗糙、营养素不平衡和一般加工中特有营养损失较多的问题，根据中性蛋白酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、纤维素酶对玉米或玉米粉的不同作用，利用谷元粉、大豆蛋白粉、海藻酸钠、瓜尔豆胶可提高玉米粉的筋力和保水性，以及玉米粉经熟化处理后粘度增加的原理而完成本发明。
研究证实，原玉米蛋白质有较高的表面疏水性，水解可使玉米蛋白的表面疏水性先增大后减小，因此蛋白酶对玉米蛋白的水解能大幅度提高蛋白质的水溶性。酶解主要引起蛋白质三方面的变化：1、极性集团数目的增加，从而使蛋白质与水作用得以加强；2、多肽链平均分子量降低；3、蛋白质结构发生变化。这三方面作用均有利于蛋白质在水中的溶解。
玉米蛋白中含有的巯基和二硫键比率远远高于1∶10，因此不能象面粉形成面筋，而葡萄糖氧化酶作为一种脱氢酶，从葡萄糖醛基上以水合的形式除去氢，反应方程式如下：
C6H11O5·CHO+H2OC5H11O5·CH(OH)2
C5H11O5·CH(OH)2C6H11O5·COOH+FADH2
FADH2+O2FAD+H2O2
H2O2+R-SH→R-S-S-R+H2O
葡萄糖氧化酶在氧化葡萄糖为葡萄糖酸的过程中所产生的过氧化氢将面粉中的巯基氧化成二硫键，有效地加强蛋白间的三度空间网状结构；另一方面葡萄糖氧化酶增加玉米水溶性部分的相对粘度，同样是由于葡萄糖氧化酶氧化作用过程中产生的H2O2在过氧化氢酶存在的情况下，产生自由基，从而促进水溶性戊聚糖的阿魏酸活性双键与蛋白质、氨基酸残基上的巯基发生交联，形成蛋白多糖复合大分子，使水溶性部分相对粘度增大，从而提高面团的持水性及气孔的均匀性。
直链和支链淀粉在流变性和粘弹性上有很大差异。在溶液中的直链淀粉，因氢键结合能形成刚性的、不透明的凝胶。支链淀粉因其支链结构，氢键能力有限，所以溶液保持比较清晰，流动性好。两种高聚物都是亲水性的，在食品被加热时，容易与游离水分子发生水合而成糊状物。因此，直链淀粉和支链淀粉在加工原料中的比例会影响加工工艺和制品的品质。过去生产玉米特强粉利用物理的方式对玉米粉中的淀粉进行改性如进行膨化和预糊化处理，其实淀粉酶改变淀粉组成，同样可以改变玉米淀粉加工适性。目前常用的有α-淀粉酶和普鲁蓝酶，普鲁蓝酶的造价较高，用于玉米粉的改良会大大增加成本，因此本发明采用α-淀粉酶。α-淀粉酶的作用通常都被认为是一种随机过程，即除了底物分子链两端和分枝点近处外，酶分子对所有的α-D-(1→4)糖苷键都表现出相同的选择性，酶与底物相作用机制为多次进攻，因此当采用α-淀粉酶对玉米粉进行水解时，在适当酶一定条件下会影响其直链淀粉和还原糖的含量，从而影响其制品的加工特性，本发明首次对α-淀粉酶对玉米粉中直链淀粉含量的影响进行了研究，为α-淀粉酶开发新型的玉米制品提供了理论依据。
纤维素酶和木聚糖酶添加后可水解纤维素或半纤维素产生还原糖，增强了玉米粉的发酵力，另一方面，可增强蛋白质膜的强度和弹性，可以提高面筋的弹性，增强对过度搅拌的耐受力，改善面团的可操作性及稳定性，在焙烤时降低二氧化碳的扩散速度，气体分布均匀，大小和稳定性都有所改善。
本发明的专用玉米粉的组成是以精制玉米粉和谷元粉为基础，其组成按重量比表示为：80～92∶3～10；
添加不同的添加剂而得到不同用途的专用玉米粉，具体地，按制得的食物品种分，本发明包括以下内容：
a、饺子专用玉米粉
其组成按重量比表示为：
精制玉米粉90～92
谷元粉8～10
瓜尔豆胶0.4～1.0
海藻酸钠0.1～0.5
纤维素酶0.00005～0.0002
葡萄糖氧化酶0.00005～0.0001
其制备方法是：
将精制玉米粉、谷元粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、纤维素酶、葡萄糖氧化酶以上述配比在和面机内混匀，装袋。
b、馒头专用玉米粉
其组成按重量比表示为：
精制玉米粉80～86
熟化玉米粉8～10
谷元粉8～10
海藻酸钠0.05～0.1
纤维素酶0.00015～0.0002
淀粉酶0.00005～0.0001
其制备方法是：
将精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、海藻酸钠、纤维素酶、淀粉酶以上述配比在和面机内混匀，装袋。馒头专用玉米粉的使用方法是将调好的馒头专用玉米粉用适量42℃温水调成面团，按照100g面粉添加0.8～1.2g安琪酵母醒发1小时，然后进行蒸制制得玉米面馒头。
c、自发馒头专用玉米粉
其组成按重量比表示为：
精制玉米粉80～86
熟化玉米粉8～10
谷元粉8～10
大豆蛋白粉2～5
海藻酸钠0.05～0.1
纤维素酶0.00015～0.0002
淀粉酶0.00005～0.0001
安琪酵母0.8～1.2
其制备方法是：
将精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、海藻酸钠、纤维素酶、淀粉酶、安琪酵母以上述配比在和面机内混匀，装袋。自发馒头专用玉米粉的使用方法是将调好的馒头专用粉用适量42℃温水调成面团醒发1小时即可进行蒸制。
d、面条专用玉米粉
其组成按重量比表示为：
精制玉米粉90～92
熟化玉米粉1～5
谷元粉6～10
瓜尔豆胶5～9
纤维素酶0.00015～0.0002
淀粉酶0.00015～0.0002
其制备方法是：
将精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、瓜尔豆胶、纤维素酶、淀粉酶以上述配比在和面机内混匀，装袋。面条专用玉米粉的使用方法是将调好的面条专用玉米粉用适量42℃温水调成面团，可用于手擀面，也可以进行压制。
e、蛋糕专用玉米粉
其组成按重量比表示为：
精制玉米粉90～92
谷元粉3～8
纤维素酶0.00015～0.0002
淀粉酶0.00015～0.0002
其制备方法是：
将精制玉米粉、谷元粉、纤维素酶、淀粉酶以上述配比在和面机内混匀，装袋。蛋糕专用玉米粉的使用方法是参照国标面粉蛋糕的制做，只是将面粉用等量的蛋糕专用玉米粉代替。
本发明的专用玉米粉制备过程描述如下：
一、精制玉米粉的制备：
800～1200ppm中性蛋白酶水溶液与玉米比为2∶1在42℃浸泡6～9小时，清水洗干净后，然后在35℃，1000～1500ppm葡萄糖氧化酶浸泡6～9小时，清洗晾干，籽粒含水量在18％～20％；然后将处理玉米不去皮和胚进行制粉，所制的玉米粉过CB39筛，得到精制玉米粉、粗粒玉米粉、无色玉米皮，三者比例为89∶9∶2。
二、熟化玉米粉的制备
玉米之所以不能形成粘弹性的面团，主要原因在于玉米蛋白的疏水性。进一步研究表明，对面团粘弹性起控制作用的是醇溶蛋白的相转变温度，只有降低其相转变温度才能使玉米在常温下形成粘弹性面团，因此可通过添加增塑剂来达到降低的目的。目前对玉米粉的处理有两种方式：一种是膨化处理，另一种就是预糊化。膨化处理需要高温高压，生产条件和设备的造价较高；预糊化制品的生产方式包括滚筒干澡法、挤压技术等，生产保持140℃-160℃的滚筒中，使浆料糊化，干澡，然后用刮刀刮下、粉碎而得。将该两种特制玉米粉添加于普通玉米粉中，加工成休闲食品、强化食品和传统食品，可大大增强玉米粉的加工适性。
本发明将制得的精制玉米粉送入自行改造的喷雾熟化玉米粉的加工装置，在1960～19600kPa压力下进入温度130℃～150℃喷雾室内，连续进行三次进行喷雾熟化，即制得熟化玉米粉。
用本发明的专用玉米粉制得的产品中不饱和脂肪酸、胡萝卜素和膳食纤维含量由表一给出。
表一：专用玉米粉中不饱和脂肪酸、胡萝卜素和膳食纤维的含量
| 名称 | 不饱和脂肪酸(％) | 胡萝卜素(μg/g) | 膳食纤维(％) |
| 饺子专用玉米粉馒头专用玉米粉面条专用玉米粉蛋糕专用玉米粉 | 2.1～3.01.2～1.52.4～3.12.7～3.3 | 0.5～0.80.7～1.10.3～0.70.5～1.0 |
使用本发明制得的制品感官评价结果：
玉米粉饺子：呈玉米特有的金黄色，表面光亮半透明，口感爽口不粘牙，有咬劲细腻，煮制时饺子皮完好无损，汤清洗无沉淀物，参照相关评分标准打分大于92.3。
玉米粉馒头：利用馒头专用玉米粉加工的玉米面馒头的比容在1.8～2.4之间，表皮光滑对称，具有玉米特有的金黄色，纵剖面其孔小，均匀，未凉之前弹性高，有咬劲，凉后弹性迅速下降。咀嚼爽口不粘牙，具有玉米特有的清香。参照评分标准得分在89～95。
玉米面条：有玉米的清香，面条煮后水中浸泡咬劲、粘性、膨胀度较小，给玉米面条打分在85～91之间。
玉米粉蛋糕：
利用蛋糕专用玉米粉制得的玉米粉蛋糕比容3.5～4.9，芯部孔泡细密(Φ-0.3～0.5mm)、均匀，孔壁薄；口感尚绵软，略有坚实或粗糙感；比正常***稍低，不开裂。参照评分标准评分在92～96。
附图说明
图1给出的是本发明的专用玉米粉的制备工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用以说明本发明。
实施例1 精制玉米粉的制备
1000ppm中性蛋白酶水溶液与玉米比为2∶1在42℃浸泡6小时，然后用清水洗干净后，在35℃，1000ppm葡萄糖氧化酶浸泡6小时，清洗晾干，籽粒含水量在18％；然后将处理玉米不去皮和胚进行制粉，所制的玉米粉过CB39筛，得到精制玉米粉、粗粒玉米粉、无色玉米皮，三者重量比为89∶9∶2。
实施例2 饺子专用玉米粉
组成：精制玉米粉92、谷元粉8、瓜尔豆胶0.6、海藻酸钠0.5、纤维素酶0.00015、葡萄糖氧化酶0.0001(按重量比表示)。
制备：将精制玉米粉、谷元粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、纤维素酶、葡萄糖氧化酶以上述配比在和面机内混匀即得。
实施例3 馒头专用玉米粉
组成：精制玉米粉84、熟化玉米粉8、谷元粉8、海藻酸钠0.05、纤维素酶0.00015、淀粉酶0.0001(按重量比表示)。
制备：将精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、海藻酸钠、纤维素酶、淀粉酶以上述配比在和面机内混匀，装袋即得。
实施例4 自发馒头专用玉米粉
组成：精制玉米粉84、熟化玉米粉8、谷元粉8、海藻酸钠0.05、纤维素酶0.00015、淀粉酶0.0001、安琪酵母1(按重量比表示)。
实施例5面条专用玉米粉
组成：精制玉米粉90、熟化玉米粉3、谷元粉6、瓜尔豆胶8、纤维素酶0.00015、淀粉酶0.00015(按重量比表示)。
制备：将精制玉米粉、谷元粉、熟化玉米粉、瓜尔豆胶、纤维素酶、淀粉酶以上述配比在和面机内混匀，装袋。
实施例6 蛋糕专用玉米粉
组成：精制玉米粉92、谷元粉8、纤维素酶0.00015、淀粉酶0.0002(按重量比表示)。
制备：将精制玉米粉、谷元粉、纤维素酶、淀粉酶以上述配比在和面机内混匀，装袋即得。
Claims (5)
1、一种专用玉米粉，其特征在于：其组成按质量比表示为：
精制玉米粉 90～92
谷元粉 8～10
瓜尔豆胶 0.4～1.0
海藻酸钠 0.1～0.5
纤维素酶 0.00005～0.0002
葡萄糖氧化酶 0.00005～0.0001
其中，所述精制玉米粉是由玉米经蛋白酶和葡萄糖氧化酶酶解后获得的。
2、一种专用玉米粉，其特征在于：其组成按质量比表示为：
精制玉米粉 80～86
熟化玉米粉 8～10
谷元粉 8～10
海藻酸钠 0.05～0.1
纤维素酶 0.00015～0.0002
α-淀粉酶 0.00005～0.0001
其中，所述精制玉米粉是由玉米经蛋白酶和葡萄糖氧化酶酶解后获得的。
3、一种专用玉米粉，其特征在于：其组成按质量比表示为：
精制玉米粉 80～86
熟化玉米粉 8～10
谷元粉 8～10
大豆蛋白粉 2～5
海藻酸钠 0.05～0.1
纤维素酶 0.00015～0.0002
α-淀粉酶 0.00005～0.0001
安琪酵母 0.8～1.2
其中，所述精制玉米粉是由玉米经蛋白酶和葡萄糖氧化酶酶解后获得的。
4、一种专用玉米粉，其特征在于：其组成按质量比表示为：
精制玉米粉 90～92
熟化玉米粉 1～5
谷元粉 6～10
瓜尔豆胶 5～9
纤维素酶 0.00015～0.0002
α-淀粉酶 0.00015～0.0002
其中，所述精制玉米粉是由玉米经蛋白酶和葡萄糖氧化酶酶解后获得的。
5、一种专用玉米粉，其特征在于：其组成按质量比表示为：
精制玉米粉 90～92
谷元粉 3～8
纤维素酶 0.00015～0.0002
α-淀粉酶 0.00015～0.0002
其中，所述精制玉米粉是由玉米经蛋白酶和葡萄糖氧化酶酶解后获得的。
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| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20070905 Termination date: 20091113 |