CH713367B1 - Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Garnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre. - Google Patents

Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Garnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre. Download PDF

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CH713367B1 CH00047/18A CH472018A CH713367B1 CH 713367 B1 CH713367 B1 CH 713367B1 CH 00047/18 A CH00047/18 A CH 00047/18A CH 472018 A CH472018 A CH 472018A CH 713367 B1 CH713367 B1 CH 713367B1
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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Garnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre und gehört zu dem Bereich der Frischhaltung aquatischer Produkte. Dabei werden frische, geschälte Garnelen als Rohstoff verwendet, deren Behandlung die Schritte Auswählen, Waschen, Austropfen, Umhüllen mit einer Paste zur Konditionierung, Verpackung mit einem antibakteriellen, folienartigen Verpackungsmaterial aus Nanometer-Zinkoxid in Kombination mit Verpackung unter modifizierter Atmosphäre und Kühllagerung umfasst. Mit der erfindungsgemässen Verpackungstechnik, die eine äussere Verpackung unter modifizierter Atmosphäre zur Frischhaltung mit einer inneren antibakteriellen Vakuumverpackung kombiniert, kann das Wachstum von Mikroorganismen während der Kühllagerung geschälter Garnelen effektiv unterdrückt werden, wodurch neben sichergestellter Frischhaltungsqualität und Verzehrsicherheit des Produkts die Kühllagerdauer hochwertiger, geschälter und konditionierter Garnelen auf 20 bis 30 Tage verlängert werden kann, wobei während der Lagerdauer der flüchtige Basenstickstoffenwert (TVB-N) bei geschälten Süsswassergarnelen geringer als 15 mg/100 g und bei geschälten Meeresgarnelen geringer als 20 mg/100 g beträgt.

Description

Beschreibung
Gebiet der Erfindung [0001] Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Garnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre und gehört zu dem Bereich der Frischhaltung aquatischer Produkte.
Technischer Hintergrund [0002] Geschälte Garnelen sind nährstoffreich und enthalten einen hohen Gehalt an Protein, verschiedenen Aminosäuren, Vitaminen sowie anderen Nähstoffen, die von menschlichen Körpern benötigt werden, wobei der hohe Wassergehalt die Vermehrung von Mikroorganismen fördert, die zu einer Verderbung führt, wodurch eine weitere Entwicklung und vollständige Nutzung beeinträchtigt wird. Zurzeit werden geschälte Garnelen vor allem durch Gefrierlagerung und Kühllagerung gelagert. Trotz einer langen Haltbarkeitsdauer bei gefrorenen geschälten Garnelen könnte jedoch nach Abtauen geschälter Garnelen die Produktqualität z.B. durch Saftverlust verringert werden. Gekühlte geschälte Garnelen können ihre Produktqualität gut bewahren und weisen jedoch eine kurze Haltbarkeitsdauer auf, die die Anforderung des Langstreckentransports nicht erfüllen kann. Daher ist eine Lösung zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer gekühlter geschälter Garnelen und zur Verbesserung der Frischhaltungsqualität geschälter Garnelenprodukte von grosser Bedeutung.
[0003] Konservierungsmittel stellen ein häufig verwendetes Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer für geschälte Garnelen dar. Ein Konservierungsmittel, das aus einem Konservierungsmittel zur Frischhaltung gefischter Garnelen in einem Kühlschrank auf einem Schiff und dessen Herstellungsverfahren sowie Anwendung (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 104 872 270 A) offenbart wurde, setzt sich aus Glucoseoxidase mit einem Anteil von 0,5% bis 1%, Glucose mit einem Anteil von 1% bis 3%, Dithiothreitol mit einem Anteil von 10% bis 15%, Nisin aus Streptococcus lactis mit einem Anteil von 0,75% bis 1%, Mononatriumfumarat mit einem Anteil von 20% bis 30%, Metallothionein mit einem Anteil von 3% bis 5%, Mononatriumfumarat mit einem Anteil von 20% bis 30% und dem übrigen Anteil aus Rosmarinsäure zusammen. Ein derartiges gemischtes Konservierungsmittel zeichnet sich durch ausgezeichnete Bakteriostase-, Frischhaltungs- und Schwärzungsschutzwirkungen aus und kann die Haltbarkeitsdauer von Garnelen verlängern. Ein Konservierungsmittel, das aus einem Konservierungsmittel für rote Garnelen und dessen Herstellungsverfahren (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 104 872 269 A) offenbart wurde, setzt sich aus Glucoseoxidase mit einem Anteil von 0,01% bis 0,03%, Glucose mit einem Anteil von 1% bis 3%, Dithiothreitol mit einem Anteil von 0,3% bis 0,5%, Nisin aus Streptococcus lactis mit einem Anteil von 0,03% bis 0,05%, Natriumcaseinat mit einem Anteil von 0,5% bis 1%, modifiziertem Nanometer-Si02 mit einem Anteil von 0,01% bis 0,05%, 2,3-Dihydroxypropyl octadecanoat mit einem Anteil von 0,02% bis 0,05%, Chitosan mit einem Anteil von 1% bis 2%, Metallothionein mit einem Anteil von 0,5% bis 0,1%, Rosmarinsäure mit einem Anteil von 3% bis 5% und dem übrigen Anteil aus einer wässrigen Acetatsäure mit einer Massenkonzentration von 0,5% bis 1% zusammen. Ein Konservierungsmittel nach einem Garnelen-Konservierungsmittel und dessen Verwendungsverfahren (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 103749 645 A) enthält Speisesalz, Kaliumsorbat, Vitamin-C, Epigallokatechin, Tetranatriumpyrophosphat, Glumatinsäure, Natriumtripolyphosphat, Natriumpyrophosphat, usw. Ein derartiges Konservierungsmittel kann die Haltbarkeitsdauer der Garnelen von 8 Tagen bei Lagerung unter alleiniger Verwendung zerstossenen Eises auf 17 Tage verlängern. Ein Konservierungsmittel nach einem Frischhaltungsverfahren und ein Konservierungsmittel für frische Garnelen (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 103 749 641 A) enthält Natriumtripolyphosphat, D-Sor-bitol, Glumatinsäure, Zitronensäurepulver, Ascorbinsäure, Phytinsäure, Vitamin-E und Nicotinsäureamid-Pulver. Bei den vorstehenden Patentschriften werden Bakterizide, Antioxidationsmittel und andere natürliche oder synthetisierte Chemikalien als Konservierungsmittel verwendet, wobei trotz ihrer Sicherheit die Zugabe mehrerer Konservierungsmittel im Produkt die Akzeptanz bei Verbrauchern beeinträchtigt werden könnte. Bei der vorliegenden Erfindung liegt der Unterschied darin, dass unter Verwendung einer zuverlässigen Frischhaltungstechnik unter modifizierter Atmosphäre in Kombination mit antibakteriellem Verpackungsmaterial ohne Zugabe jeglicher Konservierungsmittel oder Additive die Haltbarkeitsdauer konditionierter geschälter Garnelen verlängert wird.
[0004] Bei Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre wird Lebensmittel unter einer anderen Gasatmosphäre als Luftatmosphäre gelagert, um das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen, die einer Verderbung des Lebensmittels verursachen, zu unterdrücken und somit die Haltbarkeitsdauer des Lebensmittels zu verlängern. Ein Verfahren zur Frischhaltung von Lebensmittel unter modifizierter Atmosphäre bei Eis-Temperatur (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 105 077 514 A) trägt zu verringertem Wachstum von Mikroorganismen durch Absaugen oder Befüllen mit Stickstoff oder Kohlendioxid bei. Bei der Frischhaltung aquatischer Produkte unter modifizierter Atmosphäre wird in der Regel eine Verpackung unter modifizierter Atmosphäre mit einem geringen Sauerstoffanteil und einem hohen Kohlendioxidanteil zur Frischhaltung verwendet. Jiang Jinjin (2013) verwendete zwei Gasgemische mit einem Mischungsverhältnis von 60%C02/30%N2/10%02 bzw. 75%C02/20%N2/5%02 zur Vakuum-Frischhaltungsverpackung von Fangschreckenkrebsen unter modifizierter Atmosphäre, wobei eine Haltbarkeitsdauer von 12 Tagen erzielt werden kann. Wang Liang (2010) stellte durch Untersuchungen fest, dass das optimale Gasverhältnis für die Frischhaltung von Lithopenaeus vannamei unter modifizierter Atmosphäre bei Eis-Temperatur 75%CO2/15%N2/10%O2 lautet. Ling Pinghua (2011) führte eine Verpackung unter modifizierter Atmosphäre (85%CO2/5%O2/10%N2) und eine Lagerung bei Eistemperatur für Lithopenaeus vannamei durch und laut dem Ergebnis wurde die Haltbarkeitsdauer bei der Gruppe Verpackung unter modifizierter Atmosphäre in Kombination mit Eis-Temperatur um 4 Tage gegenüber der Gruppe Verpackung unter modifizierter Atmosphäre, um 8 Tage gegenüber der Gruppe Eis-Temperatur und um 12 Tage gegenüber der Kontrollgruppe verlängert. Bei den vorstehenden Literaturen wird Stickstoff als Füllgas eingesetzt, wobei trotz der nicht reaktionsfreudigen chemischen Eigenschaft von Stickstoff, der bei Normaltemperatur schwer mit anderen Substanzen reagiert, er selbst keine antibakterielle Wirkung aufweist. Hingegen können Argon und andere Inertgase neben ihrer Füllwirkung wie bei Stickstoff auch mit Sauerstoffmolekülen um Bindungsstellen von Enzymen kämpfen, um somit eine aktive biochemische Wirkung auszuüben. Bei der vorliegenden Erfindung liegt der Unterschied darin, dass bei der modifizierten Atmosphäre Stickstoff durch Argon oder Krypton ersetzt wird, wodurch in Kombination mit geringem Sauerstoffanteil und hohem Kohlendioxidanteil eine gute Unterdrückungswirkung für Mikroorganismen erzielt wird.
[0005] Zurzeit finden Inertgase breite Anwendung bei der Frischhaltung von Obst und Gemüse, wobei von einer Anwendung bei aquatischen Produkten bisher nicht berichtet wurde. Ein Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer frisch geschnittenen Obsts und Gemüses mittels eines Inertgasgemisches unter Mitteldruck (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 102 077 859 A), wobei frisch geschnittenes Obst und Gemüse mit einem Inertgasgemisch (Argon, Stickstoff und Xenon) bei auf 20 bis 25 MPa erhöhtem Druck für 30 bis 60 Minuten behandelt wird, so dass die Wassermoleküle an der Schnittfläche ein Gashydrat bildet, womit die Aktivität der Wassermoleküle und verschiedener Enzyme im Obst und Gemüse unterdrückt und somit eine gute Frischhaltungswirkung erzielt wird. Bei einem kombinierten Frischhaltungsverfahren zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer frischer Speise-Lotossamen (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 102 057 981 A) erfolgt eine Wasserstrukturierung mit einem Gasgemisch aus Argon und Xenon oder Argon und Krypton bei einem Druck von 20 MPa für 1 Stunde, um die Aktivität des Wassers und der Enzyme in frischen Lotossamen zu verringern, wobei in Kombination mit Verpackung unter modifizierter Verpackung eine Haltbarkeitsdauer der Lotussa-men bei Kühllagerung von 15 bis 16 Tagen erzielt werden kann. Ein kombiniertes Frischhaltungsverfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit gekühlter, frischer Lotoskapseln (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 102 038 033 A) zeichnet sich dadurch aus, dass mittels eines kombinierten Frischhaltungsverfahrens mit einer Vakuum-Vorkühlungsbehandlung, einer Inertgasbehandlung, einer Behandlung mit 1-Methylcycloproen und Kühllagerung die Haltbarkeitsdauer bei 4 °C gelagerter Lotoskapseln von 2 Tagen auf 15 Tage verlängert wird. Bei den vorstehenden Patentschriften werden Inertgase unter erhöhtem Druck zur Lagerungs-Vorbehandlung von Obst und Gemüse verwendet, womit die Haltbarkeitsdauer von Obst und Gemüse effektiv verlängert werden kann. Bei der vorliegenden Erfindung liegt der Unterschied darin, dass ein Inertgas als eines der Gase für die Verpackung unter modifizierter Atmosphäre verwendet wird und in Kombination mit einem hohem Kohlendioxidanteil und einem geringen Sauerstoffanteil gemeinsam das Wachstum von Mikroorganismen geschälter Garnelen unterdrückt, wobei keine Druckbeaufschlagung erfolgt, was für eine einfache Bedienung und geringe Kosten sorgt.
[0006] Die Kombination einer Frischhaltungstechnik unter modifizierter Atmosphäre mit anderen Frischhaltungstechniken kann das Wachstum von Mikroorganismen während der Kühllagerung von Garnelen und geschälten Garnelen effektiver unterdrücken und gute Qualität bewahren. Liang Meiyan et al. (2009) stellten durch Untersuchungen fest, dass eine Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre mit 75%C02/20%N2/5%02 in Kombination mit einer Behandlung mit 10%-igem Sorbitol-Konservierungsmittel die Haltbarkeitsdauer von Garnelen wesentlich verlängern kann. He Yaohui et al. (2001) stellten durch Untersuchung fest, dass durch eine Verpackung unter modifizierter Atmosphäre mit 40%C02/60°/oN2 nach Einweichen von Penaeus monodon in einer Konservierungsflüssigkeit mit 100 mg/L-Lysozym und 1,25%-igem Natriumhydrogensulfit eine Haltbarkeitsdauer, die dem 6,5-Fachen der Haltbarkeitsdauer bei Kontrollproben entspricht, bei 2 °C bis 4 °C erzielt werden kann. Ein Konservierungsmittel für Garnelen und ein Frischhaltungsverfahren für Garnelen (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 101 991 177 A) offenbarte ein Garnelen-Konservierungsmittel, das Chitosan, Phytinsäure, Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA) und 4-Hexylresorcin enthält. Die Verwendung einer Verpackung unter modifizierter Atmosphäre in Kombination mit Lagerung bei Eis-Temperatur kann effektiv eine Schwärzung frischer Garnelen verhindern und die Haltbarkeitsdauer der Garnelen verlängern. Bei einem Frischhaltungsverfahren für Meeresgarnelen unter modifizierter Atmosphäre bei Eistemperatur (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 101 904 543 A) erfolgen ein Einweichen in einer 4-Hexylresorcin-Lösung zum Verhindern einer Schwärzung, eine Sterilisierung mit Ozon-Wasser und eine Verpackung unter modifizierter Atmosphäre mit 70%-80%C02 und 20%-30%N2. Bei den vorstehenden Literaturen wird eine Verpackung unter modifizierter Atmosphäre mit der Verwendung eines chemischen Konservierungsmittels zur Behandlung kombiniert, wobei bei der vorliegenden Erfindung der Unterschied darin liegt, dass ohne unmittelbare Zugabe jeglicher Konservierungsmittel oder Additive die Frischhaltungstechnik unter modifizierter Atmosphäre mit antibakteriellem Verpackungsmaterial kombiniert wird, um eine Frischhaltungsbehandlung geschälter konditionierter Garnelen zu ermöglichen.
[0007] Bei aktiver Verpackung handelt es sich um ein Verpackungssystem zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und -qualität, bei dem die Lagerzeit durch Modifizierung der Verpackungsumgebung für Lebensmittel über aktive Inhaltsstoffe in einem Material verlängert wird. Dabei stellt antibakterielle Verpackung zurzeit einen Forschungsschwerpunkt auf dem Gebiet aktiver Verpackung dar, wobei antibakterielle aktive Inhaltsstoffe, wie z.B: Schwefeldioxid, Chlordioxid, Chitosan, Nisin, ätherisches Pflanzenöl, biologisches bakteriostatisches Mittel, einer Folienstruktur zugegeben werden, um dieser eine bestimmte Aktivität zu verleihen und somit die Aufgabe zur Unterdrückung des Wachstums von Mikroorganismen innerhalb der Lebensmittelverpackung und Verlängerung der Haltbarkeitsdauer zu erfüllen (Xu Wencai et al., 2015). Bei einem aktiven Verpackungsmaterial und dessen Herstellungsverfahren sowie Anwendung (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 105 800 103 A) setzt sich das Hauptmaterial aus zerkleinerter Orangeschale mit einem Anteil von 30% bis 60%, Indocalamus-Blättern mit einem Anteil von 5% bis 35%, Moso-Bambus mit einem Anteil von 5% bis 30% und Lakritzen-Extrakt mit einem Anteil von 5% bis 25% zusammen, wobei ein derartiges aktives Verpackungsmaterial sich durch Umweltfreundlichkeit, antibakterielle Wirkung und Antioxidations-, Wasserabsorptions- sowie Wasserrückhaltswirkung auszeichnet und Anwendung bei der Verpackung gekühlten, frischen Fleisches finden kann. Ein retardierendes, antibakterielles Lebensmittelverpackungsmaterial und dessen Herstellungsverfahren (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 102 604 343 A) besteht aus einer retardierenden, antibakteriellen Zusammensetzung, einem thermoplastischen Harz und einem Weichmacher. Bei den antibakteriellen Inhaltsstoffen handelt es sich um eine Clathratverbindung aus ß-Cyclo-dextrin und Allylisothiocyanat. Bei einer aktiven Verpackungsfolie für gekühltes, frisches Fleisch und deren Herstellungsverfahren (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 102 604 292 A) besteht die Verpackungsfolie aus Polymilchsäure sowie Polyvinylalkohol als folienbildende Werkstoffe und Retard-Mikrokapseln (ß-Cyclodextrin als Wandmaterial und ätherisches Gewürzöl, wie z.B. Nelke, Zimt, Sternanis oder Oregano als Kernmaterial) als aktives bakteriostatisches Mittel. Bei einer auf einer Clathratverbindung aus ätherischem Öl/ß-Cyclodextrin basierten aktiven Verpackungsfolie und deren Herstellungsverfahren (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 102 585 412 A) enthält eine derartige Folie ß-Cyclodex-trin-Clathratverbindungs-Teilchen, die langfriste antibakterielle Wirkung mit Lichtspektrum aufweisen. Die Teilchen weisen einen Korndurchmesser von 1 bis 100 nm auf und üben eine antibakterielle Wirkung an der Lebensmitteloberfläche durch anhaltende Freisetzung ätherischen Öls aus der Clathratverbindung und die Wanderung in der Folie aus. Obwohl bei den vorstehenden Patentschriften natürliche bakteriostatische Mittel hoher Sicherheit verwendet werden, weisen pflanzliche Extrakte meistens einen Geruch auf, so dass eine aus diesen hergestellte aktive Verpackung einen leichten Gewürzgeruch oder Geruch ätherischen Pflanzenöls hat. Bei der vorliegenden Erfindung liegt der Unterschied darin, dass ein geruchsfreies Nanometer-Zinkoxid und Chitosan zur Herstellung eines antibakteriellen Verpackungsmaterials verwendet werden, so dass eine Beeinträchtigung des Geruches geschälter, konditionierter Garnelen ausgeschlossen wird.
[0008] Nanometer-Zinkoxid zeichnet sich durch gute antibakterielle Wirkung und Unterdrückungswirkung gegenüber Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sowie andere krankheitserregende Bakterien aus. Lü Meng (2013) stellte eine antibakterielle Fischgelatinen-Chitosan-Nanometer-Zinkoxid-Verbundfolie unter Verwendung von Fischgelatine und Chitosan als folienbildende Werkstoffe unter Zugabe von Nanometer-Zinkoxid unterschiedlicher Gehalte zur Verbesserung mechanischer Festigkeit und der Impedanzleistung und zur Verstärkung antibakterieller Wirkung her. Bei einem Nanometer-Zinkoxid-Gehalt von 0,6% wird eine wesentliche bakteriostatische Wirkung der Verbundfolie erzielt. Ein Herstellungsverfahren für eine Folie aus Nanometer-Zinkoxid und antibakteriellem Peptid aus Setipinna-tenuifillis-Protein (Anmeldungsveröffentlichungsnummer: CN 104 497 336 A) umfasst folgende Schritte: Hinzufügen von Natriumalginat in einer Lösung antibakteriellen Peptids aus Setipinna-tenuifillis-Protein, Zugeben von Kalziumchlorid, Glyzerin sowie Nanometer-Zinkoxid der Reihe nach nach vollständiger Auflösung, Aufträgen der Lösung in eine Glasscheibe und Austrocknen zum Bilden einer Folie. Bei der vorliegenden Erfindung liegt der Unterschied gegenüber den vorstehenden Literaturen in dem Rezept der antibakteriellen Folienflüssigkeit, wobei die antibakterielle Folienflüssigkeit auf die innere Oberfläche einer LDPE-Folie (LDPE ist abgeleitet von «Low-Density Polyethylen», zu Deutsch «Polyethylen niedriger Dichte») gegossen wird und somit als Vakuumverpackungsmaterial eingesetzt werden kann.
[0009] Wie aus der vorstehenden Erläuterung zu entnehmen ist, wurde von der Anwendung der herkömmlichen Frischhaltungstechnik unter modifizierter Atmosphäre und der Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material bei Garnelen bisher bereits berichtet, wobei bisher kein Bericht über eine kombinierte Anwendung bei der Frischhaltung geschälter, konditionierter Garnelen vorliegt. Bei der vorliegenden Erfindung wird eine kombinierte Frischhaltungstechnik mit einer inneren und äusseren Verpackung verwendet und die Kombination einer neuartigen Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre mit antibakteriellem Verpackungsmaterial eine effektive Verlängerung der Haltbarkeitsdauer geschälter, konditionierter Garnelen ermöglicht. Für die innere Verpackung wird ein mittels einer Nanometertechnik hergestelltes Verbund-LDPE-Verpackungsmaterial guter Luftdurchlässigkeit aus Nanometer-Zinkoxid und Chitosan als inneres Vakuumverpackungsmaterial geschälter Garnelen verwendet, während für die äussere Verpackung die Inertgase Argon und Krypton anstatt von Stickstoff zur Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre eingesetzt werden.
Offenbarung der Erfindung [0010] Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Garnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre zu schaffen, mit dem die Lagerdauer geschälter Garnelen bei Kühllagerung effektiv verlängert werden kann.
[0011] Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Garnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre, dadurch gekennzeichnet, dass frische geschälte Garnelen als Rohstoff verwendet werden und sich den Schritten Auswählen, Waschen, Austropfen, Umhüllen mit einer Paste zur Konditionierung, Verpackung mit einem antibakteriellen, folienartigen Verpackungsmaterial aus Nanometer-Zinkoxid in Kombination mit Verpackung unter modifizierter Atmosphäre und Kühllagerung unterziehen, wobei es konkret folgende Schritte umfasst: [0012] (1) Herstellung einer antibakteriellen Verbund-Verpackungsfolie: Herstellen einer Chitosan-Eisessig-Lösung mit einer Chitosan-Konzentration von 1% bis 3% unter Verwendung von 2%-igem Eisessig, Rühren bis vollständige Auflösung von Chitosan; Zugeben einer Polyethylenglykol-400- oder Glyzerin-Lösung; Zugeben von Nanometer-Zinkoxid unter gleichzeitigem Rühren, um eine Polyethylenglykol-400- oder Glyzerin-Konzentration von 1% bis 3% und eine Nanometer-Zinkoxid-Konzentration von 0,5% bis 1% zu erzielen, wobei die vorstehenden Konzentrationen auf dem Massen-Volumen-Verhältnis basieren; Rühren der Lösung für 6 Stunden, Ultraschallbehandlung für 30 min unter den Ultraschallbedingungen von 20 kHz und 400 W und einer Betriebszeit von 10 s nach einer Pause von 5 s; Giessen der erhaltenen Folienflüssigkeit auf eine LDPE-Verbundfolie, Ausrollen flach gleichmässig und Trocknen mit einer automatischen Beschichtungs- und Trocknungsmaschine, um eine antibakterielle Verbund-Verpackungsfolie zu erhalten, die als Verpackungsfolie für die Vakuumverpackung geschälter Garnelen verwendet wird, [0013] (2) Vorbehandlung geschälter Garnelen: Auswählen frischer, geschälter Garnelen, Entfernen schwarzer Darmfäden, Waschen mit Leitungswasser und Austropfen; Zugeben von Speisesalz mit einer Menge von 0,5% bis 0,7%, Mononatriumglutamat mit einer Menge von 0,6% bis 0,8%, Eiweiss mit einer Menge von 2% bis 3%, Backpulver mit einer Menge von 0,1% bis 0,3% und Zucker mit einer Menge von 0,1% bis 0,3%, wobei die vorstehenden Zugabemengen auf dem Gewicht geschälter Garnelen basieren, leichtes Rühren zur gleichmässigen Verteilung der Gewürze, Zugeben eines stärkereichen Mehls und Rühren, bis an der Oberfläche geschälter Garnelen eine halbdurchsichtige Mantelschicht gebildet wird, [0014] (3) Innere Vakuumverpackung: Vakuumverpackung der im Schritt (2) vorbehandelten geschälten Garnelen mit der antibakteriellen Verbund-Verpackungsfolie aus Schritt (1), [0015] (4) Äussere Verpackung unter modifizierter Atmosphäre: Einlegen der im Schritt (3) vakuumverpackten geschälten Garnelen in einen Verpackungsbeutel unter modifizierter Atmosphäre oder eine Kunststoff-Frischhaltungsschachtel, Befüllen mit einem Gasgemisch mittels einer Verpackungsmaschine mit modifizierter Atmosphäre und Abdichten, wobei als Verpackungsmaterial unter modifizierter Atmosphäre ein Nylon/Polyethylen-Verbundmaterial eingesetzt wird und die Gasfüllmenge bei 1 bis 2 mL/g liegt, [0016] (5) Kühllagerung: Kühllagern des verpackten Produkts bei 1 °C bis 4 °C. Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Garnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Vakuumverpackungsmaterial um ein antibakterielles Verbund-LDPE-Material aus Nanometer-Zinkoxid und Chitosan handelt.
[0017] Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Garnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sich das bei der Verpackung unter modifizierter Atmosphäre verwendete Gasgemisch aus O2 mit einer Konzentration von 5%, CO2 mit einer Konzentration von 30% bis 40%, Kr mit einer Konzentration von 20% und N2 mit einer Konzentration von 35% bis 45% oder alternativ dazu aus O2 mit einer Konzentration von 5%, CO2 mit einer Konzentration von 50% bis 60% und Ar mit einer Konzentration von 35% bis 45% zusammensetzt.
[0018] Die vorliegende Erfindung zeichnet sich vorteilhafterweise durch Folgendes aus: [0019] (1) Eine auf Inertgas basierte Frischhaltungstechnik unter modifizierter Atmosphäre für geschälte Garnelen wird bereitgestellt, bei der das herkömmlich eingesetzte Gas Stickstoff durch das Inertgas Argon oder Krypton ersetzt wird.
[0020] (2) Ein antibakterielles inneres Vakuumverpackungsmaterial für die Frischhaltung geschälter Garnelen bei Kühllagerung wird bereitgestellt, wobei also eine Folie aus Nanometer-Zinkoxid und Chitosan auf eine innere Oberfläche einer LDPE-Folie aufgetragen wird.
[0021] (3) Ein Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Garnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre wird bereitgestellt, bei dem (1) mit (2) kombiniert wird, wobei also als innere Verpackung eine antibakterielle Vakuumverpackung guter Luftdurchlässigkeit und als äussere Verpackung eine Verpackung unter modifizierter Atmosphäre mit Inertgas verwendet wird, womit bei Kühllagerung die Kühllagerdauer hochwertiger, geschälter und konditionierter Garnelen zumindest auf 20 bis 30 Tage verlängert werden kann, wobei während der Lagerdauer der flüchtige Basenstickstoffenwert (TVB-N) bei geschälten Süsswassergarnelen geringer als 15 mg/100 g und bei geschälten Meeresgarnelen geringer als 20 mg/100 g beträgt.
Konkrete Ausführungsformen [0022] Erstes Ausführungsbeispiel: Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Süsswassergarnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre.
[0023] Herstellung des antibakteriellen Verpackungsmaterials: Herstellen einer Chitosan-Eisessig-Lösung mit einer Konzentration von 1,5% (w/v) unter Verwendung von 2%-igem Eisessig (w/v), Rühren bis vollständige Auflösung von Chitosan; Zugeben einer 2%-igen Polyethylenglykol-400- oder Glyzerin-Lösung (w/v); Zugeben von 0,9%-igem Nanometer-Zinkoxid (w/v) unter gleichzeitigem Rühren, Rühren der Lösung für 6 Stunden, Ultraschallbehandlung für 30 min (20 kHz, 400 W, Betriebszeit von 10 s nach einer Pause von 5 s); Giessen der Folienflüssigkeit auf eine LDPE-Verbundfolie, Ausrollen flach gleichmässig und Trocknen mit einer automatischen Beschichtungs- und Trocknungsmaschine, um eine antibakterielle Verbund-Verpackungsfolie zu erhalten. Verwenden der Folie als Verpackungsfolie für die Vakuumverpackung geschälter Garnelen.
[0024] Frischhaltungsbehandlung: Auswahlen frischer, geschälter Garnelen, Entfernen schwarzer Darmfäden, Waschen mit Leitungswasser und Austropfen; Zugeben von Speisesalz mit einer Menge von 0,5% bis 0,7%, Mononatriumglutamat mit einer Menge von 0,6% bis 0,8%, Eiweiss mit einer Menge von 2% bis 3%, Backpulver mit einer Menge von 0,1% bis 0,3% und Zucker mit einer Menge von 0,1% bis 0,3%, wobei die vorstehenden Zugabemengen auf dem Gewicht geschälter Garnelen basieren, leichtes Rühren zur gleichmässigen Verteilung der Gewürze, Zugeben eines stärkereichen Mehls mit einer Menge von 0,6% bis 1,0% und Rühren, bis an der Oberfläche geschälter Garnelen eine halbdurchsichtige Mantelschicht gebildet wird; Vakuumverpackung der vorbehandelten geschälten Garnelen mit der antibakteriellen, luftdurchlässigen Verpackungsfolie; Einlegen der vakuumverpackten geschälten Garnelen in einen Verpackungsbeutel unter modifizierter Atmosphäre oder eine Kunststoff-Frischhaltungsschachtel, Befüllen mit einem Gasgemisch aus O2 mit einem Anteil von 5%, CO2 mit einem Anteil von 30% bis 40%, Kr mit einem Anteil von 20% und N2 mit einem Anteil von 35% bis 45% mittels einer Verpackungsmaschine mit modifizierter Atmosphäre und Abdichten, wobei als Verpackungsmaterial unter modifizierter Atmosphäre ein Nylon/Polyethylen-Verbundmaterial eingesetzt wird und die Gasfüllmenge bei 1 bis 2 mL/g liegt; Kühllagern des verpackten Produkts bei 1 °C bis 4 °C. Somit kann die Lagerdauer hochwertiger, geschälter und konditionierter Süsswassergarnelen auf 20 bis 30 Tage verlängert werden, wobei während der Lagerdauer der flüchtige Basenstickstoffenwert (TVB-N) geringer als 15 mg/100 g beträgt.
[0025] Zweites Ausführungsbeispiel: Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Meeresgarnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre.
[0026] Herstellung des antibakteriellen Verpackungsmaterials: Herstellen einer Chitosan-Eisessig-Lösung mit einer Konzentration von 2% (w/v) unter Verwendung von 2%-igem Eisessig (w/v), Rühren bis vollständige Auflösung von Chitosan; [0027] Zugeben einer 2%-igen Polyethylenglykol-400- oder Glyzerin-Lösung (w/v); Zugeben von 0,8%-igem Nanometer-Zinkoxid (w/v) unter gleichzeitigem Rühren, Rühren der Lösung für 6 Stunden, Ultraschallbehandlung für 30 min (20 kHz, 400 W, Betriebszeit von 10 s nach einer Pause von 5 s); Giessen der Folienflüssigkeit auf eine LDPE-Verbundfolie, Ausrollen flach gleichmässig und Trocknen mit einer automatischen Beschichtungs- und Trocknungsmaschine, um eine antibakterielle Verbund-Verpackungsfolie zu erhalten. Verwenden der Folie als Verpackungsfolie für die Vakuumverpackung geschälter Garnelen.
[0028] Frischhaltungsbehandlung: Auswählen frischer, geschälter Garnelen, Entfernen schwarzer Darmfäden, Waschen mit Leitungswasser und Austropfen; Zugeben von Speisesalz mit einer Menge von 0,5% bis 0,7%, Mononatriumglutamat mit einer Menge von 0,6% bis 0,8%, Eiweiss mit einer Menge von 2% bis 3%, Backpulver mit einer Menge von 0,1% bis 0,3% und Zucker mit einer Menge von 0,1% bis 0,3%, wobei die vorstehenden Zugabemengen auf dem Gewicht geschälter Garnelen basieren, leichtes Rühren zur gleichmässigen Verteilung der Gewürze, Zugeben eines stärkereichen Mehls mit einer Menge von 0,6% bis 1,0% und Rühren, bis an der Oberfläche geschälter Garnelen eine halbdurchsichtige Mantelschicht gebildet wird; Vakuumverpackung der vorbehandelten geschälten Garnelen mit der antibakteriellen, luftdurchlässigen Verpackungsfolie; Einlegen der vakuumverpackten geschälten Garnelen in einen Verpackungsbeutel unter modifizierter Atmosphäre oder eine Kunststoff-Frischhaltungsschachtel, Befüllen mit einem Gasgemisch aus O2 mit einem Anteil von 5%, CO2 mit einem Anteil von 50% bis 60% und Ar mit einem Anteil von 35% bis 45% mittels einer Verpackungsmaschine mit modifizierter Atmosphäre und Abdichten, wobei als Verpackungsmaterial unter modifizierter Atmosphäre ein Nylon/Polyethylen-Verbundmaterial eingesetzt wird und die Gasfüllmenge bei 1 bis 2 mL/g liegt; Kühllagern des verpackten Produkts bei 1 °C bis 4 °C. Somit kann die Lagerdauer hochwertiger, geschälter und konditionierter Meeresgarnelen auf 20 bis 30 Tage verlängert werden, wobei während der Lagerdauer der flüchtige Basenstickstoffenwert (TVB-N) geringer als 25 mg/100 g beträgt.

Claims (3)

  1. Patentansprüche
    1. Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Garnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre, dadurch gekennzeichnet, dass frische geschälte Garnelen als Rohstoff verwendet werden und sich den Schritten Auswählen, Waschen, Austropfen, Umhüllen mit einer Paste zur Konditionierung. Verpackung mit einer antibakteriellen Verpackungsfolie enthaltend Nanometer-Zinkoxid in Kombination mit Verpackung unter modifizierter Atmosphäre und Kühllagerung unterziehen, wobei es konkret folgende Schritte umfasst: Schritt 1: Herstellung einer antibakteriellen Verbund-Verpackungsfolie: Herstellen einer Chitosan-Eisessig-Lösung mit einer Chitosan-Konzentration von 1% bis 3% unter Verwendung von 2%-igem Eisessig, Rühren bis vollständige Auflösung von Chitosan; Zugeben einer Polyethylenglykol-400- oder Glyzerin-Lösung; Zugeben von Nanometer-Zinkoxid unter gleichzeitigem Rühren, um eine Polyethylenglykol-400-oder Glyzerin-Konzentration von 1% bis 3% und eine Nano-meter-Zinkoxid-Konzentration von 0,5% bis,1 % zu erzielen, wobei die vorstehenden Konzentrationen auf dem Mas-sen-Volumen-Verhältnis basieren; Rühren der Lösung für 6 Stunden, Ultraschallbehandlung für 30 min unter den Ultraschallbedingungen von 20 kHz und 400 W und einer Betriebszeit von 10 s nach einer Pause von 5 s; Giessen der erhaltenen Folienflüssigkeit auf eine LDPE-Verbundfolie, Ausrollen flach gleichmässig und Trocknen mit einer auto- matischen Beschichtungs- und Trocknungsmaschine, um eine antibakterielle Verbund-Verpackungsfolie zu erhalten, die als Verpackungsfolie für die Vakuumverpackung geschälter Garnelen verwendet wird, Schritt 2: Vorbehandlung geschälter Garnelen: Auswählen frischer, geschälter Garnelen, Entfernen schwarzer Darmfäden, Waschen mit Leitungswasser und Austropfen; Zugeben von Speisesalz mit einer Menge von 0,5% bis 0,7%, Mononatriumglutamat mit einer Menge von 0,6% bis 0,8%, Eiweiss mit einer Menge von 2% bis 3%, Backpulver mit einer Menge von 0,1% bis 0,3% und Zucker mit einer Menge von 0,1% bis 0,3%, wobei die vorstehenden Zugabemengen auf dem Gewicht geschälter Garnelen basieren, leichtes Rühren zur gleichmässigen Verteilung der Gewürze, Zugeben eines stärkereichen Mehls und Rühren, bis an der Oberfläche geschälter Garnelen eine halbdurchsichtige Mantelschicht gebildet wird, Schritt 3: Innere Vakuumverpackung: Vakuumverpackung der im Schritt 2 vorbehandelten geschälten Garnelen mit der antibakteriellen Verbund-Verpackungsfolie aus Schritt 1, Schritt 4: Äussere Verpackung unter modifizierter Atmosphäre: Einlegen der im Schritt 3 vakuumverpackten geschälten Garnelen in einen Verpackungsbeutel unter modifizierter Atmosphäre oder eine Kunststoff-Frischhaltungsschachtel, Befüllen mit einem Gasgemisch mittels einer Verpackungsmaschine mit modifizierter Atmosphäre und Abdichten, wobei als Verpackungsmaterial unter modifizierter Atmosphäre ein Nylon/Polyethylen-Verbundmaterial eingesetzt wird und die Gasfüllmenge bei 1 bis 2 mL/g liegt, Schritt 5: Kühllagerung: Kühllagern des verpackten Produkts bei 1 °C bis 4 °C.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Vakuumverpackungsmaterial um ein antibakterielles Verbund-LDPE-Material enthaltend Nanometer-Zinkoxid und Chitosan handelt.
  3. 3. Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Garnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sich das bei der Verpackung unter modifizierter Atmosphäre verwendete Gasgemisch aus O2 mit einer Konzentration von 5%, CO2 mit einer Konzentration von 30% bis 40%, Kr mit einer Konzentration von 20% und N2 mit einer Konzentration von 35% bis 45% oder alternativ dazu aus O2 mit einer Konzentration von 5%, CO2 mit einer Konzentration von 50% bis 60% und Ar mit einer Konzentration von 35% bis 45% zusammensetzt.
CH00047/18A 2017-01-16 2018-01-15 Verfahren zur Verlängerung der Kühllagerdauer geschälter konditionierter Garnelen durch Frischhaltung mit antibakteriell aktivem Material in Kombination mit Frischhaltung unter modifizierter Atmosphäre. CH713367B1 (de)

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