CH709656B1

CH709656B1 - Semi-hard cheese and hard cheese and method of making the same.

Info

Publication number: CH709656B1
Application number: CH00735/14A
Authority: CH
Inventors: Eberle Max; Dörig Marco
Original assignee: Geb Eberle Ag Gossau
Priority date: 2014-05-15
Filing date: 2014-05-15
Publication date: 2017-07-31
Also published as: CH709656A2

Abstract

Zum Herstellen von Käse wird zuerst ein Käselaib so hergestellt und gereift, bis ein Halbhartkäse oder Hartkäse vorliegt. Der gereifte Käselaib wird in Schichten (5) geschnitten, wobei aneinander anschliessende Schichten (5) nach dem Schneiden bei der Schnittebene (6) je eine Kontaktfläche (7) aufweisen. Die Schichten (5) werden voneinander getrennt. Jeweils in der unteren Schicht (5) wird innerhalb eines entlang des Umfangs geschlossenen Randbereichs (8) der oberen Kontaktfläche (7) eine Vertiefung (9) ausgebildet. In diese Vertiefung (9) wird eine Füllung (10) mit einer gewünschten Zusammensetzung eingefüllt. Nach dem Einfüllen der mindestens einen Füllung (10) werden alle Schichten (5) zusammengestellt sowie beim mindestens einen geschlossenen Randbereich (8) mit einem Kraftanteil senkrecht zu den aneinander anliegenden Bereichen der Kontaktflächen (7) zu einem zusammenhängenden Käselaib (1) zusammengepresst.To make cheese, a cheese loaf is first prepared and aged until a semi-hard cheese or hard cheese is present. The ripened cheese loaf is cut into layers (5), wherein adjoining layers (5) each have a contact surface (7) after cutting at the cutting plane (6). The layers (5) are separated from each other. In each case in the lower layer (5), a depression (9) is formed within an edge region (8) of the upper contact surface (7) which is closed along the circumference. In this recess (9), a filling (10) is filled with a desired composition. After filling the at least one filling (10), all layers (5) are assembled together and pressed together at a closed edge region (8) with a force component perpendicular to the abutting areas of the contact surfaces (7) to form a coherent Käselaib (1).

Description

Beschreibung [0001] Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Käse nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 und auf Käse nach dem Oberbegriff des Anspruchs 9.Description: [0001] The invention relates to a method for producing cheese according to the preamble of claim 1 and to cheese according to the preamble of claim 9.

[0002] Käse werden in der Form von Frischkäse, Weichkäse, Halbhartkäse und Hartkäse angeboten. Zu den Frischkäsen gehören Hüttenkäse, Quark und Mascarpone, welche nicht gereift sind und meist einen milden Geschmack sowie eine weiche bis cremige Konsistenz haben. Weichkäse haben einen hohen Wassergehalt und durchlaufen eine Reifung. Das Innere dieser Weichkäse ist geschmeidig bzw. weich und cremig und kann mitzunehmendem Alter fliessend werden. Beim Reifen und Lagern der Halbhart- und Hartkäse entsteht im Innern ein Käse bzw. Teig mit fester bis harter Konsistenz und die äussere Schicht wird zu einer harten, trockenen Käserinde. Zu den Halbhartkäsen gehören Appenzeller-, Tilsiter- und Raclette-Käse. Zu den Hartkäsen gehören Emmentaler AOP und Gruyère AOR Die Halbhartkäse enthalten weniger Trockenmasse und entsprechend mehr Wasser als Hartkäse.Cheeses are offered in the form of cream cheese, soft cheese, semi-hard cheese and hard cheese. Cottage cheese, quark and mascarpone, which are not mature and usually have a mild taste and a soft to creamy consistency, are among the fresh cheeses. Soft cheeses have a high water content and undergo maturation. The interior of this soft cheese is supple or soft and creamy and can become fluid with increasing age. When ripening and storing the semi-hard and hard cheeses, a cheese or dough with a firm to hard consistency develops inside and the outer layer becomes a hard, dry cheese rind. Semi-hard cheeses include Appenzeller, Tilsiter and raclette cheeses. The hard cheeses include Emmentaler AOP and Gruyère AOR The semi-hard cheeses contain less dry matter and correspondingly more water than hard cheeses.

[0003] Ausgehend von Frischkäse wurden Käseprodukte entwickelt, die in der Frischkäsemasse Zuschläge umfassen, wobei die Zuschläge verteilt oder in Lagen angeordnet sind. DE 19 619 450 B4 beschreibt ein Verfahren und einen Speisekäse bei dem Dörrprodukte in Frischkäsemasse eingemischt und die Mischung zu Käsen geformt wird. An der Unterseite dieser Käse ist eine Schicht aus gereiftem Käse oder aus Schmelzkäse angebracht. Als eingemischte Dörrprodukte sind Aprikosen, Sultaninen, Rosinen, Datteln und Nüsse beschrieben.Starting from cream cheese cheese products have been developed, which include supplements in the cream cheese mass, the aggregates are distributed or arranged in layers. DE 19 619 450 B4 describes a method and a feed cheese in which dried products are mixed into fresh cheese and the mixture is formed into cheeses. On the underside of these cheeses is a layer of ripened cheese or melted cheese. Apricots, sultanas, raisins, dates and nuts are described as mixed dried products.

[0004] Auf dem Markt sind Weichkäse erhältlich, die vor dem Verkauf horizontal in Schichten aufgeschnitten werden. Auf die jeweils untere Schicht wird eine aromatisierte Lage aufgestrichen. Die bekannten aromatisierten Lagen umfassen Bärlauchfrischkäse, Trüffelbutter und Mischungen aus Honig mit Mandeln oder Tomaten mit Oliven. Bei den zusammengesetzten Weichkäsen kann die weiche Käsemasse zur Aufnahme der eingetragenen aromatisierten Lage leicht verformt werden. Die Weichkäse mit aromatisierten Lagen können nicht länger gelagert werden, sondern müssen direkt verkauft und verzehrt werden.Soft cheeses are available on the market, which are sliced horizontally in layers before sale. On the lower layer is an aromatized layer is painted. The known flavored layers include wild garlic cream cheese, truffle butter and mixtures of honey with almonds or tomatoes with olives. In the case of the composite soft cheeses, the soft cheese mass for receiving the registered flavored layer can be easily deformed. The soft cheeses with flavored layers can no longer be stored, but must be sold and consumed directly.

[0005] DE 2 425 214 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse mit Früchten bei dem Früchte mit entsalztem Wasser behandelt und in die Schmelzkäsemasse eingebracht werden, um anschliessend die Gesamtmasse in eine Form zu bringen. Gegebenenfalls wird auch Schmelzkäse in die Form eingegossen, diese Schicht mit einer Früchteschicht bedeckt und anschliessend wieder eine neue Schmelzkäse-Schicht eingegossen. Schmelzkäse werden von vielen Konsumenten negativ bzw. als minderwertig bewertet.DE 2 425 214 describes a process for the production of processed cheese with fruits in which fruits are treated with deionized water and introduced into the processed cheese mass to subsequently bring the total mass into a mold. If necessary, processed cheese is also poured into the mold, this layer covered with a fruit layer and then poured again a new processed cheese layer. Processed cheeses are rated negative or inferior by many consumers.

[0006] EP 2 564 691 A1 beschreibt ein Verfahren zum Verteilen von Lebensmittelstücken in der Käsemasse bei der Käseherstellung. Dabei wird ein erster Anteil von Käsebruch masse in Formen eingefüllt und anschliessend in zwei Schritten in die verbleibende Käsebruchmasse Lebensmittelstücke eingefügt und diese Käsebruch masse mit Lebensmittelstücken auf die bereits eingefüllte Käsebruchmasse in die Formen eingefüllt. Als Lebensmittelstücke sind geräucherte und ungeräucherte Trockenfleischstücke beschrieben. Die in die Formen eingebrachte Käsebruchmasse mit Lebensmittelstücken wird anschliessend zu Halbhartkäse oder zu Hartkäse gereift. Die Lebensmittelstücke müssen den gesamten Reifungsprozess des Käses durchlaufen und werden dadurch im Geschmack beeinträchtigt. Zudem können die Lebensmittelstücke den Reifungsprozess des Käses negativ beeinflussen.EP 2 564 691 A1 describes a method of distributing pieces of food in the cheese mass in cheese making. Here, a first portion of curd mass is poured into molds and then inserted in two steps in the remaining curd mass food pieces and filled this curd mass with food pieces on the already filled curd mass in the molds. As pieces of food smoked and unsmoked pieces of dried meat are described. The introduced into the molds curd mass with food pieces is then matured to semi-hard cheese or hard cheese. The pieces of food must go through the entire maturing process of the cheese and are thereby impaired in taste. In addition, the food pieces can adversely affect the maturation process of the cheese.

[0007] EP 0 779 032 A1 beschreibt ebenfalls ein Verfahren bei dem Lebensmittelstücke in Käsebruch eingemischt werden und diese Masse zu Käsen verarbeitet wird. Als Lebensmittelstücke sind Nüsse, Trauben, Rosinen, Beeren, Zitrusfrüchte, Äpfel, Zwetschgen, Meerrettich, Pilze, Oliven, Paprika, Rettich, Tomaten, Fisch und Schinken erwähnt. Die Lebensmittelstücke müssen den gesamten Reifungsprozess des Käses durchlaufen und werden dadurch im Geschmack beeinträchtigt. Zudem können die Lebensmittelstücke den Reifungsprozess des Käses negativ beeinflussen.EP 0 779 032 A1 also describes a method in which pieces of food are mixed into curds and this mass is processed into cheeses. Nuts, grapes, raisins, berries, citrus fruits, apples, plums, horseradish, mushrooms, olives, peppers, radishes, tomatoes, fish and ham are mentioned as food pieces. The pieces of food must go through the entire maturing process of the cheese and are thereby impaired in taste. In addition, the food pieces can adversely affect the maturation process of the cheese.

[0008] Die erfindungsgemässe Aufgabe besteht nun darin, eine einfache Lösung zu finden, mit der qualitativ hochstehender Halbhart- oder Hartkäse mit geschmacklich hervorragenden Ergänzungen bereitgestellt werden kann.The inventive task is now to find a simple solution can be provided with the qualitatively superior semi-hard or hard cheese with excellent flavor additions.

[0009] Die Aufgabe wird durch ein Verfahren zum Herstellen von Käse nach Anspruch 1 und durch Käse nach dem Anspruch 9 gelöst. Der Begriff Käse umfasst sowohl einen ganzen Käselaib als auch Stücke davon. Die abhängigen Ansprüche beschreiben alternative bzw. vorteilhafte Ausführungsvarianten, welche weitere Aufgaben lösen.The object is achieved by a method for producing cheese according to claim 1 and by cheese according to claim 9. The term cheese includes both a whole cheese loaf and pieces thereof. The dependent claims describe alternative or advantageous embodiments, which solve further tasks.

[0010] In einem ersten erfinderischen Schritt wurde erkannt, dass qualitativ hochstehender Halbhartkäse und Hartkäse nach dem Reifungsprozess in Teile insbesondere Schichten geschnitten werden kann und die Teile voneinander getrennt, anschliessend wieder gleich zusammengesetzt sowie zusammengepresst werden können. Die bei den Trennschnitten aufeinandertreffenden Kontaktflächen der Käseteile können beim Zusammenpressen in einen solchen Haftkontakt gebracht werden, dass der Käse weiter gelagert werden kann, ohne dass sich die Schichten voneinander lösen.In a first inventive step, it was recognized that high-quality semi-hard and hard cheese after the maturation process in parts, in particular layers can be cut and the parts separated from each other, then reassembled as well as can be pressed together. The contact surfaces of the cheese parts that meet at the separating cuts can be brought into such an adhesive contact during pressing that the cheese can be stored further without the layers separating from one another.

[0011] In einem zweiten erfinderischen Schritt wurde erkannt, dass es bei in horizontalen Ebenen abgetrennten Schichten für eine genügende Haftung genügt, wenn nach dem erneuten Zusammenstellen der Schichten die direkt aneinander anschliessenden Schichten in einem entlang ihres Umfangs geschlossenen Randbereich aneinander angepresst werden. So kann beispielsweise bei miteinander verbundenen Schichten jeweils in der unteren Schicht innerhalb des entlang des Umfangs geschlossenen Randbereichs im getrennten Zustand der Schichten eine Vertiefung ausgebildet werden, in welche eine Füllung mit einem gewünschten Geschmack bzw. mit einer gewünschten Zusammensetzung eingefüllt wird. Nach dem Zusammenstellen aller Schichten und dem Zusammenpressen der beim geschlossenen Randbereich aneinander anliegenden Kontaktflächen der Käseschichten entsteht ein wieder zusammenhängender Käselaib mit Schichten, die innerhalb des entlang ihres Umfangs geschlossenen Randbereichs eine Lage mit der eingefüllten Füllung aufweisen.In a second inventive step, it was recognized that it is sufficient for separated in horizontal planes layers for sufficient liability when after re-assembling the layers, the directly adjoining layers are pressed together in a closed edge region along its circumference to each other. Thus, for example, in the case of interconnected layers, a depression can be formed in each case in the lower layer within the edge region closed along the circumference in the separated state of the layers, into which a filling with a desired taste or with a desired composition is filled. After assembling all the layers and compressing the contact surfaces of the cheese layers which adjoin one another in the closed edge region, a coherent cheese core with layers is formed which has a layer with the filled filling inside the edge region closed along its circumference.

[0012] Weil die Füllung erst gegen das Ende des Reifungsprozesses, also bei im Wesentlichen abgeschlossener Reifung, eingefüllt wird, können reifungsbedingte unerwünschte Geschmacksveränderungen der Füllung ausgeschlossen werden. Der Käselaib mit mindestens einer Füllungslage, vorzugsweise mit mindestens zwei, insbesondere mit mindestens drei, gegebenenfalls mit mindestens vier Füllungslagen, kann kühl gelagert und gegebenenfalls auch mit Salzlauge behandelt werden und hat beim Aufschneiden in verkaufsbereite Stücke eine genügende Stabilität.Because the filling is filled only towards the end of the maturation process, ie at substantially completed maturation, maturation-related undesirable changes in the taste of the filling can be excluded. The cheese loaf with at least one filling layer, preferably with at least two, in particular with at least three, optionally with at least four filling layers, can be stored cool and optionally also treated with brine and has a sufficient stability when sliced into pieces ready for sale.

[0013] Zum Herstellen von erfindungsgemässem Käse wird zuerst ein Käselaib mit einer Oberseite, einer Unterseite sowie einer Umfangsfläche so hergestellt und gereift, bis ein Halbhartkäse oder Hartkäse vorliegt. Der gereifte Käselaib wird entlang von mindestens einer zu seiner Unterseite im Wesentlichen parallelen Schnittebene in Schichten geschnitten, wobei aneinander anschliessende Schichten nach dem Schneiden bei der Schnittebene je eine Kontaktfläche aufweisen. Die Schichten werden voneinander getrennt. Bei voneinander getrennten Schichten wird jeweils in der unteren Schicht innerhalb eines entlang des Umfangs geschlossenen Randbereichs der oberen Kontaktfläche eine Vertiefung ausgebildet. In diese Vertiefung wird eine Füllung mit einer gewünschten Zusammensetzung eingefüllt. Nach dem Einfüllen der mindestens einen Füllung werden alle Schichten zusammengestellt sowie beim mindestens einen geschlossenen Randbereich mit einem Kraftanteil senkrecht zu den aneinander anliegenden Bereichen der Kontaktflächen zu einem zusammenhängenden Käselaib zusammengepresst.For producing cheese according to the invention, first a cheese loaf with a top, a bottom and a peripheral surface is prepared and matured until a semi-hard cheese or hard cheese is present. The ripened cheese loaf is cut into layers along at least one cutting plane which is essentially parallel to its underside, with adjoining layers each having a contact surface after being cut at the cutting plane. The layers are separated. In the case of separate layers, a depression is formed in each case in the lower layer within a peripheral region of the upper contact surface which is closed along the circumference. In this depression, a filling is filled with a desired composition. After filling of the at least one filling, all layers are assembled together and pressed together at a closed edge region with a force component perpendicular to the abutting areas of the contact surfaces to form a coherent Käselaib.

[0014] Zum Schneiden von Schichten werden vorzugsweise Schneideinrichtungen mit mindestens einem Schneiddraht eingesetzt. Dabei können die beim Schneiden gegebenenfalls entstehenden Störungen an der Käserinde im Wesentlichen vermieden werden. Nach dem erneuten Zusammenstellen von aneinander anschliessenden Schichten in der im Wesentlichen gleichen Ausrichtung wie vor dem Schneiden und voneinander Trennen sind an der Kontaktlinie bei der Käserinde keine störenden Narben zu erkennen. Der wieder zusammengestellte Käse kann weiter gereift und gelagert werden, ohne dass sich bei Verbindungsstellen der Schichten ein anders gearteter bzw. trennender Lagerschwund ergibt; vorausgesetzt natürlich, dass die Lagerung korrekt durchgeführt wird. Bei gut zusammengepressten Schichten ist die Stabilität nicht störend herabgesetzt, es kann vielmehr von einem «Wiederzusammenwachsen» ausgegangen werden. Daher besteht auch nicht die Gefahr, dass sich der Käse bei den Schnittstellen geschmacklich negativ verändert.For cutting layers cutting devices are preferably used with at least one cutting wire. In doing so, the disturbances on the cheese rind which may possibly arise during cutting can be substantially avoided. After reassembling successive layers in substantially the same orientation as before cutting and separating from each other no disturbing scars are to be recognized at the line of contact with the cheese rind. The reassembled cheese can be further ripened and stored, without resulting in different locations of the layers or a different stocking shrinkage; provided, of course, that the storage is carried out correctly. In well-compressed layers, the stability is not distracting reduced, but it can rather be based on a "re-growth". Therefore, there is no danger that the cheese will tastefully change in terms of taste.

[0015] Um das Innere des zusammengesetzten Käselaibs gegen die Umgebung besonders gut abzuschliessen bzw. die hygienische Handhabung des Käses zu erleichtern und/oder um die Stabilität zu erhöhen, wird gemäss einer bevorzugten Ausführungsform zumindest die Umfangsfläche des aus Schichten zusammengestellten Käselaibs mit einem lebensmitteltauglichen Oberflächenschutz versehen.In order to complete the interior of the assembled cheese loaf against the environment particularly well or to facilitate the hygienic handling of the cheese and / or to increase the stability, according to a preferred embodiment, at least the peripheral surface of the layered cheese loaf with a food-grade surface protection Mistake.

[0016] Für ein gutes Zusammenwachsen der Schichten wird nebst dem Pressen vorzugsweise auch eine Reifung bei 15 bis 22 °C durchgeführt, insbesondere während einiger Tage. Danach wird der Käse gekühlt und bei Temperaturen von maximal 5 °C gelagert bzw. weiter gereift.For a good coalescence of the layers, preferably a ripening at 15 to 22 ° C is performed in addition to the pressing, especially during a few days. Thereafter, the cheese is cooled and stored at temperatures of maximum 5 ° C or matured further.

[0017] Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform wird die Vertiefung in mindestens einer Schicht mit einer Mächtigkeit senkrecht zur Kontaktfläche im Bereich von 1 bis 30%, vorzugsweise 3 bis 6%, der Höhe des Käselaibs, insbesondere von 1 bis 10 mm, vorzugsweise im Bereich von 3 bis 6 mm, ausgebildet.According to a preferred embodiment, the recess in at least one layer with a thickness perpendicular to the contact surface in the range of 1 to 30%, preferably 3 to 6%, the height of the cheese loaf, in particular from 1 to 10 mm, preferably in the range of 3 to 6 mm, formed.

[0018] Die Vertiefungen werden insbesondere so ausgebildet, dass der entlang des Umfangs geschlossene Randbereich aller Schichten in der Ebene der Kontaktfläche eine Breite von mindestens 5 mm, vorzugsweise von mindestens 10 mm und von maximal 30 mm aufweist.The recesses are in particular formed so that the circumferentially closed edge region of all layers in the plane of the contact surface has a width of at least 5 mm, preferably of at least 10 mm and a maximum of 30 mm.

[0019] Um eine gewünschte Geschmackswirkung der Füllungen zu erzielen, müssen die Anzahl der Füllungslagen, deren Mächtigkeit, die Zusammensetzung der Füllung, der Geschmack und das Volumen des Halbhartkäses bzw. des Hartkäses aufeinander abgestimmt sein. In bevorzugten Ausführungsformen wird in mindestens zwei, vorzugsweise in mindestens drei, insbesondere in mindestens vier Schichten eine Vertiefung ausgebildet und darin eine Füllung angeordnet.In order to achieve a desired flavor effect of the fillings, the number of filling layers, their thickness, the composition of the filling, the taste and the volume of semi-hard cheese or hard cheeses must be coordinated. In preferred embodiments, a recess is formed in at least two, preferably in at least three, in particular in at least four layers, and a filling is arranged therein.

[0020] Um eine Vertiefung mit kleinem Aufwand mit konstanter Mächtigkeit auszubilden, wird die Vertiefung mit einem Draht herausgeschnitten. Der Draht ist dabei an beiden Enden von schneidfähigen Halteelementen gehalten und mit einer genügend hohen Spannkraft beaufschlagt. Zuerst wird der Draht von der Kontaktfläche bis auf die gewünschte Tiefe der Ausnehmung abgesenkt und anschliessend in einer Ebene parallel zur Kontaktfläche über die gesamte Fläche innerhalb des entlang des Umfangs geschlossenen Randbereichs bewegt. Diese Bewegung ist bei einem im Querschnitt runden Käselaib vorzugsweise eine zeigerförmige Bewegung um den Mittelpunkt des runden Querschnitts, wobei die Länge des Schneiddrahts vorzugsweise dem Abstand des entlang des Umfangs geschlossenen Randbereichs vom Mittelpunkt entspricht. Bei einem im Querschnitt rechteckigen oder quadratischen Käselaib wird diese Bewegung senkrecht zu einer Seitenlinie durchgeführt, wobei die Länge des Schneiddrahts vorzugsweise dem Abstand zwischen den beidseits ausgebildeten Randbereichen entspricht.To form a recess with little effort with constant thickness, the recess is cut out with a wire. The wire is held at both ends of cutting-capable holding elements and acted upon by a sufficiently high clamping force. First, the wire is lowered from the contact surface to the desired depth of the recess and then moved in a plane parallel to the contact surface over the entire surface within the circumferentially closed edge region. This movement is preferably a pointer-shaped movement around the center of the round cross-section in the case of a round-shaped cheese core, the length of the cutting wire preferably corresponding to the distance of the edge region closed along the circumference from the center. In the case of a cheese wheel having a rectangular or square cross-section, this movement is performed perpendicular to a side line, the length of the cutting wire preferably corresponding to the distance between the edge regions formed on both sides.

[0021] Bei einer bevorzugten Ausführungsform umfasst mindestens eine Füllung einen Anteil eines Produktes, das mit mindestens einer Zutat aus der Gruppe von Pilzen, insbesondere Trüffeln, Kräutern, Gewürzen, Gemüsen, Früchten und Oliven hergestellt ist.In a preferred embodiment, at least one filling comprises a portion of a product made with at least one ingredient selected from the group of mushrooms, in particular truffles, herbs, spices, vegetables, fruits and olives.

Claims

[0022] Bei einer weiteren bevorzugten Ausführungsform umfasst mindestens eine Füllung einen Anteil der beim Ausbilden der Vertiefungen entnommenen Käsemasse, wobei diese Käsemasse zu einer cremigen insbesondere viskosen Konsistenz verarbeitet wird, damit eine gute Mischbarkeit mit mindestens einem anderen Anteil der Füllung gewährleistet ist. [0023] Ein erfindungsgemässer Käse ist unter Verwendung eines Käselaibs aus Halbhartkäse oder Hartkäse mit einer Oberseite, einer Unterseite sowie einer Umfangsfläche hergestellt. Der Käse umfasst Schichten des gereiften Käselaibs, die entlang von mindestens einer zur Unterseite im Wesentlichen parallelen Schnittebene geschnitten sind. Aneinander anschliessende Schichten weisen bei der Schnittebene je eine Kontaktfläche auf. Jeweils in der unteren Schicht ist innerhalb eines entlang des Umfangs geschlossenen Randbereichs der oberen Kontaktfläche eine Vertiefung ausgebildet. In dieser Vertiefung ist eine Füllung mit einer gewünschten Zusammensetzung angeordnet. Alle Schichten sind zusammengestellt sowie beim mindestens einen geschlossenen Randbereich zu einem zusammenhängenden Käselaib zusammengepresst. [0024] Die Zeichnungen erläutern die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen auf die sie aber nicht eingeschränkt ist. Dabei zeigen Fig. 1-5 schematische Vertikalschnitte durch Käselaibe mit Füllungslagen und Fig. 6 eine perspektivische Darstellung einer Käseschicht mit einer Vertiefung. [0025] Fig. 1-5 zeigen Käselaibe 1 mit einer Oberseite 2, einer Unterseite 3 sowie einer Umfangsfläche 4, wobei die Käselaibe 1 aus Schichten 5 eines gereiften Käselaibs aufgebaut sind. Die Schichten 5 sind entlang von mindestens einer zur Unterseite 3 im Wesentlichen parallelen Schnittebene 6 geschnitten und aneinander anschliessende Schichten 5 weisen bei der Schnittebene 6 je eine Kontaktfläche 7 auf. Bei aneinander anschliessenden Schichten 5 ist jeweils in der unteren Schicht 5 innerhalb eines entlang des Umfangs geschlossenen Randbereichs 8 der oberen Kontaktfläche 7 eine Vertiefung 9 ausgebildet. In dieser Vertiefung 9 ist eine Füllung 10 mit einer gewünschten Zusammensetzung angeordnet. Beim mindestens einen geschlossenen Randbereich 8 sind die Schichten 5 zu einem zusammenhängenden Käselaib zusammengepresst. Die in den Fig. 1-5 dargestellten Ausführungsformen umfassen eine Lage mit einer Füllung 10 bzw. zwei, drei, vier und fünf Lagen. Weil die dargestellten Käselaibe 1 bei ihren Umfangsflächen 4 einen zusammenhängenden Bereich des verwendeten gereiften Käses aufweisen, können sie ohne Probleme kühl gelagert und gegebenenfalls auch mit Salzlauge behandelt werden. Beim Aufschneiden in verkaufsbereite Stücke ist eine genügende Stabilität gewährleistet. [0026] Fig. 6 zeigt eine Schicht 5 in der innerhalb des entlang des Umfangs geschlossenen Randbereichs 8 der oberen Kontaktfläche 7 eine Vertiefung 9 ausgebildet ist. Diese Vertiefung 9 ermöglicht die Aufnahme einer Füllung 10. PatentansprücheIn a further preferred embodiment, at least one filling comprises a portion of the cheese mass taken during the formation of the depressions, wherein this cheese mass is processed to a creamy viscous in particular consistency, so that a good miscibility is ensured with at least one other portion of the filling. A cheese according to the invention is made using a cheese wheel made of semi-hard or hard cheese with a top, a bottom and a peripheral surface. The cheese comprises layers of ripened cheese loaf cut along at least one cutting plane substantially parallel to the underside. Adjacent layers each have a contact surface at the cutting plane. In each case in the lower layer, a depression is formed within a peripheral region of the upper contact surface which is closed along the circumference. In this depression, a filling with a desired composition is arranged. All layers are put together and compressed at least one closed edge area to a coherent Käselaib. The drawings illustrate the invention with reference to embodiments to which it is not limited. FIG. 1-5 show schematic vertical sections through cheese loaves with filling layers, and FIG. 6 shows a perspective view of a cheese layer with a depression. Fig. 1-5 show cheese loaves 1 with a top 2, a bottom 3 and a peripheral surface 4, wherein the cheese loaves 1 are constructed from layers 5 of a ripened cheese loaf. The layers 5 are cut along at least one cutting plane 6 that is essentially parallel to the underside 3 and adjacent layers 5 each have a contact surface 7 at the cutting plane 6. In the case of successive layers 5, a depression 9 is formed in each case in the lower layer 5 within an edge region 8 of the upper contact surface 7 which is closed along the circumference. In this recess 9, a filling 10 is arranged with a desired composition. When at least one closed edge region 8, the layers 5 are pressed together to form a coherent cheese loaf. The embodiments shown in FIGS. 1-5 comprise a layer with a filling 10 or two, three, four and five layers. Because the cheese wheels 1 shown have at their peripheral surfaces 4 a contiguous area of the matured cheese used, they can be stored cool without problems and optionally also treated with brine. When cutting into pieces ready for sale, a sufficient stability is ensured. FIG. 6 shows a layer 5 in which a depression 9 is formed within the edge region 8 of the upper contact surface 7 which is closed along the circumference. This recess 9 allows the inclusion of a filling 10. Claims

1. Verfahren zum Herstellen von Käse bei dem ein Käselaib mit einer Oberseite (2), einer Unterseite (3) sowie einer Umfangsfläche (4) einen Herstellungs- und Reifungsprozess bis zu einem Halbhartkäse oder Hartkäse durchläuft, dadurch gekennzeichnet, dass der gereifte Käselaib entlang von mindestens einer zu seiner Unterseite (3) im Wesentlichen parallelen Schnittebene (6) in Schichten (5) geschnitten wird, wobei aneinander anschliessende Schichten (5) nach dem Schneiden bei der Schnittebene (6) je eine Kontaktfläche (7) aufweisen, die Schichten (5) voneinander getrennt werden, bei voneinander getrennten Schichten (5) jeweils in der unteren Schicht (5) innerhalb eines entlang des Umfangs geschlossenen Randbereichs (8) der oberen Kontaktfläche (7) eine Vertiefung (9) ausgebildet wird, in diese Vertiefung (9) eine Füllung (10) mit einer gewünschten Zusammensetzung eingefüllt wird, nach dem Einfüllen der mindestens einen Füllung (10) alle Schichten (5) zusammengestellt sowie beim mindestens einen geschlossenen Randbereich (8) mit einem Kraftanteil senkrechtzu den aneinander anliegenden Bereichen der Kontaktflächen (7) zu einem zusammenhängenden Käselaib (1) zusammengepresst werden.A method of making cheese in which a cheese loaf having a top side (2), a bottom side (3) and a peripheral surface (4) undergoes a manufacturing and ripening process up to a semi-hard cheese or hard cheese, characterized in that the ripened cheese loaf is along of at least one to its underside (3) substantially parallel cutting plane (6) is cut into layers (5), wherein adjoining layers (5) after cutting at the cutting plane (6) each have a contact surface (7), the layers (5) are separated, with separate layers (5) in each case in the lower layer (5) within a circumferentially closed edge region (8) of the upper contact surface (7) a recess (9) is formed in this recess ( 9) a filling (10) is filled with a desired composition, after filling the at least one filling (10) all layers (5) put together and at least one closed edge region (8) are pressed together with a force component perpendicular to the adjoining regions of the contact surfaces (7) to form a coherent cheese loaf (1).

2. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Vertiefung (9) in mindestens einer Schicht (5) so ausgebildet wird, dass sie eine Mächtigkeit senkrecht zur Kontaktfläche (7) im Bereich von 1 bis 30%, vorzugsweise 3 bis 6%, der Höhe des Käselaibs, insbesondere von 1 bis 10 mm, vorzugsweise im Bereich von 3 bis 6 mm, aufweist.2. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the recess (9) in at least one layer (5) is formed so that it has a thickness perpendicular to the contact surface (7) in the range of 1 to 30%, preferably 3 to 6%, the height of the cheese loaf, in particular from 1 to 10 mm, preferably in the range of 3 to 6 mm.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der entlang des Umfangs geschlossene Randbereich (8) aller Schichten (5) in der Ebene der Kontaktfläche (7) eine Breite von mindestens 5 mm, vorzugsweise von mindestens 10 mm und von maximal 30 mm aufweist.3. The method according to claim 1, characterized in that the circumferentially closed edge region (8) of all layers (5) in the plane of the contact surface (7) has a width of at least 5 mm, preferably at least 10 mm and a maximum of 30 mm having.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass in mindestens zwei, vorzugsweise in mindestens drei, insbesondere in mindestens vier Schichten (5) eine Vertiefung (9) ausgebildet sowie in die Vertiefung (9) eine Füllung (10) eingefüllt wird.4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that in at least two, preferably in at least three, in particular in at least four layers (5) formed a recess (9) and in the recess (9) has a filling (10). is filled.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest die Umfangsfläche (4) des aus Schichten (5) zusammengestellten Käselaibs (1) mit einem lebensmitteltauglichen Oberflächenschutz versehen wird.5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that at least the peripheral surface (4) of the layers (5) assembled cheese wheel (1) is provided with a food-grade surface protection.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens eine Vertiefung (9) mit einem Draht herausgeschnitten wird, wobei der Draht zuerst von der Kontaktfläche (7) bis auf die gewünschte Tie fe der Vertiefung (9) abgesenkt und anschliessend in einer Ebene parallel zur Kontaktfläche (7) über die gesamte Fläche innerhalb des entlang des Umfangs geschlossenen Randbereichs (8) bewegt wird, wobei dies bei einem im Querschnitt runden Käselaib vorzugsweise durch eine zeigerförmige Bewegung um den Mittelpunkt und bei einem im Querschnitt rechteckigen oder quadratischen Käselaib insbesondere durch eine Bewegung senkrecht zu einer Seitenlinie durchgeführt wird.6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that at least one recess (9) is cut out with a wire, wherein the wire first lowered from the contact surface (7) to the desired depth Fe the recess (9) and then in a plane parallel to the contact surface (7) over the entire surface within the circumferentially closed edge region (8) is moved, wherein this in a round cheese wheel in cross-section preferably by a pointer-like movement about the center and a rectangular in cross-section or square cheese wheel is carried out in particular by a movement perpendicular to a sideline.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens eine Füllung (10) einen Anteil eines aus einer Auswahl von Zutaten aus der Gruppe von Pilzen, insbesondere Trüffeln, Kräutern, Gewürzen, Gemüsen, Früchten, insbesondere Oliven, hergestellten Produktes umfasst.7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that at least one filling (10) a portion of one of a selection of ingredients from the group of mushrooms, in particular truffles, herbs, spices, vegetables, fruits, especially olives produced Product includes.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens eine Füllung (10) einen Anteil der beim Ausbilden der Vertiefungen (9) entnommenen Käsemasse umfasst, wobei diese Käsemasse zu einer cremigen insbesondere viskosen Konsistenz verarbeitet wird und eine gute Mischbarkeit mit mindestens einem anderen Anteil der Füllung gewährleistet.8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that at least one filling (10) comprises a portion of the formed during the formation of the recesses (9) cheese mass, wherein this cheese mass is processed to a creamy viscous in particular consistency and good miscibility guaranteed with at least one other portion of the filling.

9. Käse hergestellt unter Verwendung eines Käselaibs aus Halbhartkäse oder Hartkäse mit einer Oberseite (2), einer Unterseite (3) sowie einer Umfangsfläche (4), dadurch gekennzeichnet, dass der Käse Schichten (5) des gereiften Käselaibs umfasst, die entlang von mindestens einer zur Unterseite (3) im Wesentlichen parallelen Schnittebene (6) geschnitten sind, wobei aneinander anschliessende Schichten (5) bei der Schnittebene (6) je eine Kontaktfläche (7) aufweisen, jeweils in der unteren Schicht (5) innerhalb eines entlang des Umfangs geschlossenen Randbereichs (8) der oberen Kontaktfläche (7) eine Vertiefung (9) ausgebildet ist, in dieser Vertiefung (9) eine Füllung (10) mit einer gewünschten Zusammensetzung angeordnet ist, alle Schichten (5) zusammengestellt sowie beim mindestens einen geschlossenen Randbereich (8) zu einem zusammenhängenden Käselaib zusammengepresst sind.A cheese made using a semi-hard or hard cheese cheese wheel having a top side (2), a bottom side (3) and a peripheral surface (4), characterized in that the cheese comprises layers (5) of the ripened cheese loaf along at least one to the bottom (3) substantially parallel cutting plane (6) are cut, wherein adjoining layers (5) at the cutting plane (6) each have a contact surface (7), respectively in the lower layer (5) within one along the circumference a recess (9) is formed in this recess (9), a filling (10) is arranged with a desired composition, all layers (5) assembled and at least one closed edge region ( 8) are pressed together into a coherent Käselaib.

10. Käse nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Vertiefung (9) in mindestens einer Schicht (5) eine Mächtigkeit senkrecht zur Kontaktfläche (7) im Bereich von 1 bis 30%, vorzugsweise 3 bis 6%, der Höhe des Käselaibs, insbesondere von 1 bis 10 mm, vorzugsweise im Bereich von 3 bis 6 mm, aufweist und/oder der entlang des Umfangs geschlossene Randbereich (8) aller Schichten (5) in der Ebene der Kontaktfläche (7) eine Breite von mindestens 5 mm, vorzugsweise von mindestens 10 mm und von maximal 30 mm aufweist und/oder in mindestens zwei, vorzugsweise in mindestens drei, insbesondere in mindestens vier Schichten (5) eine Vertiefung (9) ausgebildet ist, in der eine Füllung (10) angeordnet ist.10. Cheese according to claim 9, characterized in that the depression (9) in at least one layer (5) has a thickness perpendicular to the contact surface (7) in the range of 1 to 30%, preferably 3 to 6%, of the height of the cheese loaf, in particular from 1 to 10 mm, preferably in the range of 3 to 6 mm, and / or the circumferentially closed edge region (8) of all layers (5) in the plane of the contact surface (7) has a width of at least 5 mm, preferably of at least 10 mm and a maximum of 30 mm and / or in at least two, preferably at least three, in particular at least four layers (5) a recess (9) is formed, in which a filling (10) is arranged.