Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren nach dem Anspruch 1 und auf Käse nach dem Anspruch 8.
Die bekannten Fruchtkäse sind lagenweise aufgebaut und umfassen mehrere Scheiben aus gereiftem Käse oder Schmelzkäse und dazwischen Lagen aus Frischkäse und ged²rrten Fruchtscheiben, wie Aprikosen, Datteln, Zwetschgen, oder auch kandierten Früchten. Häufig sind in der untersten Frischkäselage Nüsse angeordnet. Die Herstellung erfolgt ähnlich wie bei Torten, wobei zuerst eine runde oder rechteckige Käsescheibe bereitgestellt wird. Darauf werden gegebenenfalls direkt Früchte, vorzugsweise aber zuerst etwas Frischkäse und dann Früchte, angeordnet. Um eine ebene Schichtoberfläche zu erzielen, wird zwischen und insbesondere etwas über die Früchte Frischkäse aufgestrichen. Auf die im Wesentlichen ebene Oberfläche der Frischkäse-Frucht-Schicht wird eine weitere Scheibe aus gereiftem Käse gelegt.
Die Scheiben des gereiften Käses sind dem gewünschten Fruchtkäse-Querschnitt entsprechend geschnitten bzw. berandet und stabilisieren aufgrund ihrer Zähigkeit den Fruchtkäse. Nachdem mehrere Lagen Käsescheiben und Frischkäse mit Früchten übereinander aufgeschichtet sind, wird auf eine oberste Frischkäseschicht eine dekorative Früchtelage aufgelegt und der Fruchtkäse wird seitlich den Käsescheiben entsprechend flachgestrichen und gegebenenfalls seitlich mit Nusssplittern bzw. Nussscheibenteilen versehen.
Der Herstellungsaufwand eines Fruchtkäses mit den gewünschten glatten seitlichen Berandungsflächen ist sehr gross. Zudem hat sich gezeigt, dass die gereiften Käsescheiben bei längerer Lagerung zäh werden und häufig auch einen unerwünschten Geschmack erhalten.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, die Haltbarkeit bzw. Lagerfähigkeit des Fruchtkäses zu erh²hen.
In einem ersten Schritt zur L²sung der Aufgabe wurde erkannt, dass die Veränderung der Konsistenz und des Geschmackes der Scheiben aus gereiftem Käse durch die von der Fruchtsäure ausgehende Veränderung bzw. Erniedrigung des pH-Wertes, der Käsescheiben bzw. der fruchtnahen Bereiche derselben ausgeht. In einem zweiten Schritt wurde erkannt, dass zumindest auf die im Innern des Fruchtkäses angeordneten Scheiben aus gereiftem Käse verzichtet werden kann. Um ProbIeme beim Aufbauen der Fruchtkäse zu vermeiden, wird jeder Fruchtkäse in einer Form aufgebaut.
Erfindungsgemäss erfolgt der Aufbau eines Fruchtkäses indem eine Bodenlage vorzugsweise in der Form einer Scheibe aus gereiftem Käse oder aus Schmelzkäse in die Form eingelegt wird. Darüber werden lagenweise Frischkäse und D²rrprodukte, insbesondere D²rrfrüchte und/oder kandierte Früchte, oder etwa D²rrgemüse, wie D²rrtomaten aufgeschichtet. Die seitliche Berandung ergibt sich durch die seitliche Innenwandfläche der Form.
Wenn nun von den Fruchtstücken Pektin als Träger von Fruchtsäuren und Aroma- bzw. Geschmacksstoffen in die Käsemasse übertritt, wird das charakteristische Fruchtaroma übertragen, ohne dass die damit einhergehende pH- nderung zu zähen Käselagen führt. Auch der Frischkäse ändert seine Festigkeit aufgrund der pH-Abnahme, es besteht aber nicht die Gefahr, dass er wie etwa gereifter Käse zäh werden k²nnte.
In die unterste Frischkäselage werden vorzugsweise Nüsse und keine Früchte eingebracht. Eine Bodenlage aus gereiftem Käse wird dadurch von der nächstliegenden Früchtelage getrennt, sodass sich eine für das Zähwerden n²tige pH- nderung nicht bis zu dieser Bodenlage auswirkt.
Unter Frischkäse sollen Milchprodukte fester Konsistenz, wie etwa ungereifte käseartigen Produkte, oder insbesondere auch das eingedickte Rahmprodukt Mascarpone verstanden werden. Es ist wichtig, dass das verwendete Produkt genügend trocken ist und zumindest im gekühlten Zustand im Wesentlichen weder Wasser abgibt noch zerläuft. Als Frischkäse wird bevorzugt Mascarpone, insbesondere aber auch mittels Bakterien (Lab) hergestellter Frischkäse oder Schmelzkäse aus Frischkäsen, wie etwa Philadelphia, verwendet. Yoghurt ist zu flüssig, Ziger zu trocken, bzw. zu spr²de und Quark zu feucht, um direkt zur Herstellung des Speisekäses mit D²rrprodukten verwendet zu werden. Gegebenenfalls wird aber zusammen mit dem Frischkäse oder aber als Frischkäse etwa aufgerahmter Ziger, entfeuchteter Quark oder eingedicktes Yoghurt verwendet.
Bei der Verwendung von D²rrfrüchten entsteht ein Fruchtkäse und bei der Verwendung von D²rrgemüse entsprechend ein Gemüsekäse. Wobei unter dem Begriff Fruchtkäse auch alle m²glichen Gemüse umfassenden Käse verstanden werden sollen.
Als bevorzugte D²rrfrüchte gelten Aprikosen, Weinbeeren, Sultaninen und Datteln. Gegebenenfalls werden aber auch ged²rrte Birnen, Zwetschgen, Pfirsiche oder tropische Früchte wie Bananen, Ananas, Papaja und Mango verwendet. Die ganz oder zerkleinert verwendbaren Nussfrüchte umfassen Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse, Pistazien und Cashews. Gegebenenfalls werden auch K²rner, Samen und/oder Kerne, beispielsweise Gerstenk²rner, Sesamsamen und/oder Sonnenblumenkerne verwendet.
Bei der Herstellung von Gemüsekäsen k²nnen alle D²rrgemüse, die direkt verzehrt werden k²nnen, verwendet werden. Bevorzugt werden etwa Tomaten verwendet. Es k²nnen aber auch Peperoni, Kohlrabi, Knollenselleri, Karotten, Zucchini, Gurken, Spinat, Knoblauch und Lauch als Trockengemüse verwendet werden, wobei ein Teil dieser etwa feingeschnitten als Juliennegemüse getrocknet sind.
Das Verfahren und die damit herstellbaren Fruchtkäse werden in den Figuren anhand von Beispielen weiter beschrieben. Dabei zeigt:
Fig. 1 einen angeschnittenen Fruchtkäse,
Fig. 2 eine Rechteckform und eine Aussstossvorrichtung, und
Fig. 3 eine runde Form.
Fig. 1 zeigt einen Fruchtkäse 1 mit einer Bodenlage 2 aus gereiftem Käse und direkt darüber einer ersten Lage 3 aus Frischkäse 6 mit als Nusslage eingebrachten Haselnüssen 3a bzw. Teilen davon. !ber der ersten Lage 3 ist eine zweite Lage 4 aus Frischkäse 6 und darin eingelegten Aprikosen 4b aufgetragen. !ber der zweiten Lage 4 ist wiederum eine dritte Lage 5 mit Frischkäse 6 und eingelegten Datteln 5a angeordnet. Zur Dekoration sind auf der oberen Berandungsfläche des Frischkäses 6 zumindest entlang zweier Seitenlinien Aprikosenteile 7 angeordnet. Die seitliche Berandungsfläche ist vorzugsweise mit Nusssplittern 8 bestreut.
Gemäss Fig. 2 wird etwa eine rechteckige Form 9 mit einer nur nach oben aus der seitlichen Wandung 9a entnehmbaren Bodenplatte 9b zum Aufbauen der Fruchtkäse 1 verwendet. Die Bodenplatte wird vorzugsweise mit einer 2 bis 6 mm dicken Scheibe aus gereiftem Käse oder aus Schmelzkäse belegt. Darauf wird lagenweise Frischkäse und D²rrfrüchte bzw. Nüsse oder gegebenenfalls D²rrgemüse aufgeschichtet. Als oberer Abschluss des Käses wird gegebenenfalls eine zweite Käsescheibe, vorzugsweise aber eine Früchtedekoration aufgelegt. Der Fruchtkäse wird von unten mitsamt der Bodenplatte aus der Form gepresst. Dazu ist etwa eine Auspresseinrichtung 10 mit einem Führungsmittel, vorzugsweise mit vier Führungsstangen zum Führen der Form bei der Auspressbewegung, und ein Auflageelement 10b, auf dem die Bodenplatte beim Auspressen aufliegt, vorgesehen.
Die Form 9 umfasst Führungselemente, vorzugsweise mit den Führungsstangen zusammenwirkende Führungs²ffnungen 9c.
Nach dem Auspressen des Fruchtkäses 1 wird die Bodenplatte 9b entfernt oder gegebenenfalls für den Verkauf am Produkt belassen. Anschliessend wird der geformte Speisekäse bevorzugt an seiner seitlichen Aussenfläche, gegebenenfalls aber im Wesentlichen an der gesamten Aussenfläche, mit gebrochenen und vorzugsweise ger²steten Haselnuss- oder Mandelsplittern eingestreut.
Fig. 3 zeigt eine Form 11 mit einer kreisringf²rmigen Wandung 11a und einer kreisscheibenf²rmigen Bodenplatte 11b, auf der ein runder Fruchtkäse 1 dargestellt ist. Zum Trennen der Wandung 11a vom Fruchtkäse 1 wird nach dem Aufbau des Fruchtkäses 1 ein Trennmittel zwischen Käse und Wandung 11a durchbewegt und anschliessend die Wandung 11a vom Käse weg nach oben abgezogen.
Im Innern des Fruchtkäses wird kein gereifter Käse und auch kein Schmelzkäse aus gereiftem Käse verwendet. Mit dem Frischkäse ist eine Stabilität erzielbar, die den Anforderungen an die Handhabung des Fruchtkäses genügt. Gegebenenfalls werden aber von den Früchten entfernte Bereiche der Aussenfläche des Fruchtkäses mit Scheiben aus gereiftem Käse oder aus Schmelzkäse belegt. Durch die h²here Stabilität bzw. Elastizität dieser Aussenschicht wird die Verformung des Käses auf Grund von Druckstellen verkleinert. Zudem verkleinert diese Aussenschicht unerwünschte Feuchtigkeitsänderungen.
Der Fruchtkäse wird gegebenenfalls in der Form, insbesondere aber lediglich auf dem Boden der Form oder auch ohne Boden, zum Stabilisieren gegebenenfalls während bis zu 24 Stunden in einem Kühlraum bei 0 bis 10 DEG C gelagert. Dabei muss darauf geachtet werden, dass der Speisekäse nicht zu stark ausgetrocknet wird. Entsprechend darf die Trocknungszeit nicht zu lange und die Trocknungstemperatur bzw. die Luftfeuchtigkeit nicht zu klein sein, da sich sonst im Speisekäse Risse bilden. Bei zu schwacher Austrocknung ist der Käse nicht optimal verfestigt und somit nicht gut schneidbar. Bei Mascarpone erfolgt die Austrocknung vorzugsweise während im Wesentlichen 18 Stunden bei im Wesentlichen 6 DEG C. Gegebenenfalls kann auch ein schockartiges Trocknungsverfahren verwendet werden, bei dem der Käse während kurzer Zeit in einem Gefrierbereich gehalten wird.
Damit die Qualität nicht leidet, muss gewährleistet sein, dass der Käse bei der Schocktrocknung nicht gefriert.
Beispiele für Gemüsekäse sehen anstelle der D²rrfrüchte D²rrgemüse, vorzugsweise Tomaten, Peperoni oder auch Paprikaschoten (Peperoncini) vor. Zusätzlich zu ged²rrtem Gemüse werden etwa Oliven bzw. steinlose Teile davon beigegeben. Es versteht sich von selbst, dass auch ganze oder zerkleinerte Nussfrüchte und insbesondere auch K²rner, Samen und/oder Kerne, beispielsweise Gerstenk²rner, Sesamsamen und/oder Sonnenblumenkerne verwendet werden k²nnen. Zudem wird etwa anstelle von Mascarpone ein anderer Frischkäse verwendet.
Analog zu den Verfahrensansprüchen sind weitere Produktansprüche denkbar, die gegenständliche Merkmale aufweisen, die aus den entsprechenden Verfahrensschritten hervorgehen.
The invention relates to a method according to claim 1 and to cheese according to claim 8.
The well-known fruit cheeses are built up in layers and include several slices of ripened cheese or processed cheese and between layers of cream cheese and dried fruit slices, such as apricots, dates, plums, or candied fruit. Nuts are often arranged in the lowest layer of fresh cheese. The production process is similar to that of cakes, but first a round or rectangular cheese slice is provided. Fruits may be placed directly on top of this, but preferably a little cream cheese first and then fruits. In order to achieve an even layer surface, cream cheese is spread between and in particular something over the fruit. Another slice of aged cheese is placed on the essentially flat surface of the cream cheese and fruit layer.
The slices of the ripened cheese are cut or edged according to the desired fruit cheese cross-section and stabilize the fruit cheese due to their toughness. After several layers of cheese slices and cream cheese with fruits are stacked on top of each other, a decorative layer of fruit is placed on top of the fresh cheese layer and the fruit cheese is flattened on the side corresponding to the cheese slices and optionally provided with nut splinters or nut slice parts on the side.
The effort involved in producing a fruit cheese with the desired smooth side edges is very high. In addition, it has been shown that the aged cheese slices become tough when stored for a long time and often also have an undesirable taste.
The invention is therefore based on the object of increasing the shelf life or shelf life of the fruit cheese.
In a first step towards solving the problem, it was recognized that the change in the consistency and taste of the slices of ripened cheese is due to the change or lowering of the pH value of the slices of cheese or the areas close to the fruit that result from the fruit acid. In a second step it was recognized that at least the slices of ripened cheese arranged inside the fruit cheese can be dispensed with. To avoid problems when building the fruit cheese, each fruit cheese is built in a mold.
According to the invention, a fruit cheese is built up by inserting a base layer into the mold, preferably in the form of a slice of matured cheese or processed cheese. Layered cream cheese and D²rr products, in particular D²rr fruits and / or candied fruits, or about D²rr vegetables, such as D²rromatomats are layered on top. The lateral border results from the lateral inner wall surface of the mold.
If pectin as a carrier of fruit acids and aromas or flavors passes from the fruit pieces into the cheese mass, the characteristic fruit aroma is transferred without the associated pH change leading to tough cheese layers. The cream cheese also changes its firmness due to the decrease in pH, but there is no risk that it could become chewy like aged cheese.
In the bottom layer of fresh cheese, nuts and no fruits are preferably introduced. A bottom layer of ripened cheese is separated from the nearest fruit layer, so that a pH change necessary for toughening does not affect this bottom layer.
Cream cheese is to be understood as meaning milk products of a firm consistency, such as unripened cheese-like products, or in particular also the thickened cream product mascarpone. It is important that the product used is sufficiently dry and that, at least in the cooled state, it essentially does not release or run off water. Mascarpone is preferably used as the cream cheese, but in particular cream cheese made from bacteria (rennet) or processed cheese from cream cheese, such as Philadelphia, is used. Yogurt is too liquid, Ziger too dry, or too brittle and curd too moist to be used directly for the production of the cheese with D²r products. If necessary, together with the cream cheese or as cream cheese, for example, creamed ziger, dehumidified curd cheese or thickened yoghurt is used.
When using D²rr fruits a fruit cheese is created and when using D²rr Gemüse a vegetable cheese. The term fruit cheese should also be understood to mean all cheese comprising all kinds of vegetables.
Apricots, grapes, sultanas and dates are the preferred dried fruits. If necessary, dried pears, plums, peaches or tropical fruits such as bananas, pineapple, papaja and mango are also used. The whole or shredded usable nut fruits include hazelnuts, almonds, walnuts, pistachios and cashews. If necessary, seeds, seeds and / or seeds, for example barley seeds, sesame seeds and / or sunflower seeds, are also used.
All dried vegetables that can be eaten directly can be used in the production of vegetable cheeses. Tomatoes are preferably used. However, peppers, kohlrabi, celeriac, carrots, zucchini, cucumber, spinach, garlic and leek can also be used as dry vegetables, some of which are finely chopped and dried as Julienne vegetables.
The method and the fruit cheese that can be produced with it are further described in the figures with the aid of examples. It shows:
1 a sliced fruit cheese,
Fig. 2 is a rectangular shape and an ejection device, and
Fig. 3 is a round shape.
1 shows a fruit cheese 1 with a base layer 2 made from ripened cheese and directly above it a first layer 3 made from cream cheese 6 with hazelnuts 3a or parts thereof introduced as a nut layer. A second layer 4 of cream cheese 6 and apricots 4b inserted therein is applied over the first layer 3. A third layer 5 with cream cheese 6 and inserted dates 5a is in turn arranged above the second layer 4. For decoration, apricot parts 7 are arranged on the upper edge surface of the cream cheese 6 at least along two side lines. The lateral boundary surface is preferably sprinkled with nut splinters 8.
According to FIG. 2, a rectangular shape 9 with a base plate 9b that can only be removed upwards from the side wall 9a is used to build up the fruit cheese 1. The base plate is preferably covered with a 2 to 6 mm thick slice of aged cheese or processed cheese. Layered cream cheese and dried fruit or nuts or possibly dried vegetables are layered on top. A second cheese slice, but preferably a fruit decoration, is optionally placed on top of the cheese. The fruit cheese is pressed out of the mold together with the base plate. For this purpose, a pressing device 10 with a guide means, preferably with four guide rods for guiding the mold during the pressing-out movement, and a support element 10b, on which the base plate rests during pressing, are provided.
The form 9 comprises guide elements, preferably guide openings 9c cooperating with the guide rods.
After the fruit cheese 1 has been pressed out, the base plate 9b is removed or, if appropriate, left for sale on the product. The molded cheese is then sprinkled with broken and preferably roasted hazelnut or almond chips, preferably on its lateral outer surface, but possibly essentially on the entire outer surface.
FIG. 3 shows a mold 11 with an annular wall 11a and a circular disk-shaped base plate 11b, on which a round fruit cheese 1 is shown. To separate the wall 11a from the fruit cheese 1, after the fruit cheese 1 has been built up, a separating agent is moved between the cheese and the wall 11a and then the wall 11a is pulled upwards away from the cheese.
No ripened cheese or processed cheese made from ripened cheese is used inside the fruit cheese. With the cream cheese, stability can be achieved which meets the requirements for handling the fruit cheese. If necessary, areas of the outer surface of the fruit cheese that are removed from the fruit are topped with slices of ripened cheese or processed cheese. Due to the higher stability or elasticity of this outer layer, the deformation of the cheese due to pressure points is reduced. This outer layer also reduces unwanted moisture changes.
The fruit cheese is optionally stored in the mold, but in particular only on the bottom of the mold or without a base, for stabilization, if appropriate, for up to 24 hours in a refrigerator at 0 to 10 ° C. Care must be taken to ensure that the cheese does not dry out too much. Accordingly, the drying time must not be too long and the drying temperature or air humidity must not be too low, otherwise cracks will form in the cheese. If the drying is too weak, the cheese is not optimally solidified and therefore not easy to cut. With mascarpone, drying is preferably carried out for essentially 18 hours at essentially 6 ° C. If necessary, a shock-like drying process can also be used, in which the cheese is kept in a freezer area for a short time.
To ensure that the quality does not suffer, it must be ensured that the cheese does not freeze during the shock drying.
Examples of vegetable cheeses include, instead of the dehydrated fruits, dehydrated vegetables, preferably tomatoes, chilli peppers or also peppers (chilli peppers). In addition to dried vegetables, olives or parts without stones are added. It goes without saying that whole or crushed nuts and in particular also grains, seeds and / or kernels, for example barley kernels, sesame seeds and / or sunflower seeds, can be used. Another cream cheese is also used instead of mascarpone.
Analogous to the process claims, further product claims are conceivable that have objective features that result from the corresponding process steps.